ES2644073T3 - Producto alimenticio con relleno de gran cantidad de cultivos lácticos vivos - Google Patents

Producto alimenticio con relleno de gran cantidad de cultivos lácticos vivos Download PDF

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Abstract

Un producto alimenticio que comprende una parte de galleta y una parte de relleno, incluyendo la parte de relleno un relleno con base de agua y un relleno anhidro con cultivos lácticos vivos, en donde el relleno con base de agua y el relleno anhidro son distintos, y en donde el relleno anhidro tiene un conteo celular de cultivos lácticos por gramo del relleno anhidro de al menos 105 ufc/g, preferiblemente 106 ufc/g, más preferiblemente 107 ufc/g, presentando el producto alimenticio una velocidad de deterioro de los cultivos lácticos de como máximo 0,25 log10 ufc/g de relleno anhidro al mes.

Description

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DESCRIPCION
Producto alimenticio con relleno de gran cantidad de cultivos lacticos vivos Campo tecnico
El presente caso se refiere al campo de los productos alimenticios que comprenden una parte de galleta y una parte de relleno. Mas particularmente, se refiere al campo de tales productos alimenticios, cuya parte de relleno comprende un relleno con base de agua y un relleno anhidro con cultivos lacticos vivos.
Antecedentes tecnicos
Se conocen productos alimenticios que comprenden una parte de galleta y una parte de relleno, teniendo la parte de relleno un relleno con base de agua y un relleno anhidro con cultivos lacticos vivos. Los rellenos anhidros que comprenden cultivos lacticos vivos se producen habitualmente con yogur.
El yogur es el producto de la fermentacion de leche por cultivos simbioticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii, de la subespecie bulgaricus. Se sabe que el yogur tiene propiedades beneficiosas, tales como la facilitacion de la digestion de la lactosa, relacionada con la presencia en su interior de dos cepas de bacterias en grandes cantidades, en concreto, el conteo celular total de la poblacion de ambas cepas debe ser de mas de 107 ufc/g (ufc: unidades formadoras de colonias).
El periodo de validez del yogur normalmente es corto, normalmente inferior a 2 meses en el caso del yogur fresco. Por lo tanto, el yogur se mantiene normalmente a temperatura baja para limitar el deterioro de los cultivos lacticos y la modificacion de las propiedades organolepticas.
Los polvos de yogur tienen un periodo de validez mas largo con respecto las propiedades organolepticas. Se obtienen mediante diversos metodos de secado, tales como la liofilizacion y el secado por pulverizacion. Por razones economicas, el secado por pulverizacion se usa con mayor frecuencia. El secado por pulverizacion tiene un mayor efecto perjudicial en la supervivencia de los cultivos lacticos que la liofilizacion durante la produccion, lo que se traduce en una mayor perdida de cultivos lacticos durante el secado. Por consiguiente, la mayor parte de los polvos de yogur comerciales contienen solo cantidades limitadas de cultivos lacticos vivos; en cualquier caso, menores de 107 ufc/g de polvo de yogur, que ademas, no son lo suficientemente viables durante el almacenamiento.
Los productos alimenticios que se encuentran actualmente en el mercado y que comprenden una parte de galleta y una parte de relleno, con un relleno anhidro que comprende cultivos lacticos vivos (relleno de yogur), utilizan polvos de yogur obtenidos a partir del secado por pulverizacion. Por lo tanto, sus conteos celulares de cultivos lacticos vivos (de aqui en adelante, conteos celulares) son menores que el valor que exige el Codex Alimentarius (CODEX STAN 243-2003). Los inventores midieron los valores del conteo celular de varios productos alimenticios comerciales que comprendian una parte de galleta y una parte de relleno. Los resultados mostraron que todos los valores del conteo celular estaban por debajo de 105 ufc/g en cuanto al relleno de yogur, exceptuando los productos que utilizaban el metodo del documento FR-2895877.
El documento FR-2895877 proporciona un metodo de produccion de polvo de yogur con una cantidad alta de cultivos lacticos vivos, es decir, superior a 5,108 ufc/g de polvo de yogur. Este polvo de yogur se puede utilizar en rellenos para producir galletas tipo sandwich con un conteo celular alto.
Seria apreciable que un producto alimenticio que comprende una parte de galleta y una parte de relleno pudiera proporcionar un sabor ligeramente acido y agradable debido a los cultivos lacticos y otro sabor, tal como el de fruta.
A pesar de que tales productos alimenticios existen, los valores de conteo celular de estos productos son menores de 105 ufc/g de relleno anhidro. Tambien se realizo la prueba de utilizar polvo de yogur, producido segun el documento FR- 2895877, en un relleno anhidro para incorporarse en un producto alimenticio junto con un relleno con base de agua.
Sin embargo, cuando el relleno anhidro, que comprende el polvo de yogur del documento FR-2895877, se pone en contacto directo o indirecto con un relleno con base de agua, se acelera en gran medida el deterioro de los cultivos vivos. Para obtener un relleno con base de agua se mezclaron 10 % en peso de polvo de yogur, 80 % en peso de sirope de glucosa y 10 % en peso de grasas. La Aw del relleno fue de 0,70. El relleno se almaceno a 20 0C. El conteo celular inicial fue de 8,5 log10 ufc/g de relleno, y descendio hasta los 6,5 log10 ufc/g de relleno tras solo 1 mes. Se obtuvo el mismo deterioro rapido con rellenos que tenian una Aw de 0,60, 0,65 y 0,75. Por lo tanto, no fue posible mantener los cultivos vivos durante varios meses utilizando un relleno con base de agua a una humedad intermedia.
El documento WO 99/11147 divulga una composicion alimenticia con base de nata y el proceso para la fabricacion de la misma.
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El documento WO 2011/113771 se refiere a un producto lacteo fermentado y seco que contiene bifidobacterias vivas a una concentracion minima de aproximadamente 8,107 ufc/g, preferiblemente durante al menos 3 meses a temperatura ambiente.
El documento EP-0948896 se refiere a natas de reposteria que son emulsiones de agua en aceite o de aceite en agua, y que contienen microorganismos probioticos viables.
El documento EP-1269857 divulga un material beneficioso para la salud para rellenar, cubrir o revestir alimentos que tienen como componentes principales edulcorantes, grasas y/o productos lacteos, junto con microorganismos probioticos obtenidos en la produccion de yogur y leche agria.
El documento FR-2811867 divulga un producto alimenticio probiotico cocinado con a) masa horneada, b) relleno(s) y/o c) envoltura(s) que comprenden levaduras vivas o activas que se incluyen en a), b) y/o c).
El documento EP-1010372 divulga productos de pasteleria que comprenden bacterias lacticas vivas liofilizadas.
El documento WO 99/09839 se refiere a una composicion similar a la masa que puede aplicarse para su uso como tal y como un relleno, recubrimiento u otro componente de varios productos alimenticios, y que contiene una cantidad significativa de probioticos.
El documento EP-0666031 se refiere a nata para reposteria industrial basada en grasas alimenticias anhidras que contienen lactobacilos viables y que tienen un valor de Aw de 0,30-0,50.
El documento EP-0687420 divulga una composicion alimenticia que comprende un dedo o concha de chocolate y un relleno lacteo opcionalmente fermentado que, cuando se fermenta, contiene bacterias acidolacticas vivas y una actividad de agua (Aw) de 0,75-0,81.
Sumario
Por lo tanto, un objetivo es proporcionar un producto alimenticio que comprenda una parte de galleta y una parte de relleno, cuya parte de relleno comprenda un relleno con base de agua y un relleno anhidro con cultivos lacticos vivos, que supere los inconvenientes de la tecnica anterior.
Con este objetivo, se proporciona un producto alimenticio que comprende una parte de galleta y una parte de relleno, incluyendo la parte de relleno un relleno con base de agua y un relleno anhidro con cultivos lacticos activos, en donde el relleno con base de agua y el relleno anhidro son distintos, y en donde el relleno anhidro tiene un conteo celular de cultivos lacticos de al menos 105, preferiblemente 106, mas preferiblemente 107 ufc por gramo de relleno anhidro. El producto alimenticio presenta una velocidad de deterioro de los cultivos lacticos de como maximo 0,25 log10 ufc/g de relleno anhidro al mes.
El producto alimenticio puede ser una galleta con capas, preferiblemente una galleta tipo sandwich o una galleta sencilla con un relleno extendido sobre una superficie de la misma. El producto alimenticio tambien puede ser una galleta rellena cuyos bordes estan cerrados.
En la siguiente memoria descriptiva, “parte de galleta” quiere decir cualquier producto de cereal horneado con un contenido en humedad bajo (de menos del 5 %) y una textura crujiente hecha de una masa o una pasta, que incluye productos habitualmente conocidos de tipo galleta, galletas, galletas saladas, barquillos y barritas de cereales horneadas, preferiblemente galletas, pastas, galletas saladas y barquillos. La parte de galleta puede consistir en solo una, dos o mas galletas. Cuando solo hay una galleta, la parte de relleno se puede depositar por completo sobre una superficie de la misma, o parcialmente sobre cada superficie. La parte de relleno tambien se puede depositar dentro de la galleta. Cuando hay dos o mas galletas, la parte de relleno puede estar dispuesta a modo de capas entre dos galletas.
La parte de galleta tambien puede contener inclusiones, es decir, pequenos trozos de particulas comestibles con un tamano inferior a 4 mm.
Las inclusiones pueden ser pepitas de chocolate, frutos secos como avellanas (preferiblemente trozos de avellana), cereal extrudido, etc. Las inclusiones no incluyen copos de cereales. Las inclusiones dan textura y sabor sin aumentar el contenido de GDL. El producto alimenticio comprende ventajosamente de un 2 % en peso a 15 % en peso de inclusiones, preferiblemente de un 4 % en peso a un 10 % en peso.
Las gotas de chocolate son trozos de chocolate solido. Se entiende que “chocolate” significa tanto “chocolate negro” como “chocolate con leche” o “chocolate blanco”. Preferentemente, las pepitas de chocolate son trozos de chocolate negro que contienen, al menos un 35 % en peso de licor de cacao (normativa de Estados Unidos), mas preferiblemente un 35 % en peso de solidos de cacao (normativa de la Union Europea), aun mas preferiblemente al menos un 40 % en peso.
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La “parte de relleno” quiere decir cualquier sustancia comestible que es adecuada para depositarse dentro o sobre una galleta o entre las capas de una galleta tipo sandwich. La parte de relleno consiste en al menos dos rellenos distintos con diferentes composiciones.
Un “relleno con base de agua” es un relleno, en el que el agua forma una fase continua por la totalidad del relleno, en comparacion con un “relleno anhidro”, en el que la grasa forma una fase continua por la totalidad del relleno. En una realizacion preferida, el relleno con base de agua y el relleno anhidro hacen contacto directamente entre si.
Por “distintos” se entiende que el relleno con base de agua y el relleno anhidro tienen composiciones diferentes y se pueden distinguir en el producto alimenticio final, ya sea de modo visual u organoleptico.
“Cultivo lactico” significa cualquier bacteria adecuada para producir producto alimenticio fermentado que proporcione acido lactico. Dichas bacterias se escogen entre los generos de Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus y Bifidobacteria.
Entre los ejemplos de Lactobacillus se encuentran L. acidophilus, L. delbrueckii, L. kefiri, L. helveticus, L. salivarius, L. casei, L. curvatus, L. plantarum, L. sakei, L. brevis, L. buchneri, L. fermentum y L. reuteri.
Un ejemplo de Lactococcus es L. Iactis.
Un ejemplo de Streptococcus es S. thermophilus.
Son ejemplos de BifidobacteriaB. bifidum, B. Iongum y B. infantis.
En una realizacion preferida, si el relleno anhidro comprende yogur, el cultivo lactico es entonces una mezcla de L. delbrueckii y S. thermophilus, mas preferiblemente de L. delbrueckii, subsp. bulgaricus y S. thermophilus.
La actividad de agua (Aw) de un producto es una nocion bien conocida en el campo de la industria alimentaria. Dicho valor mide la capacidad del agua de una muestra. En la mayoria de los casos, esta actividad de agua no es proporcional al contenido de agua del producto.
El experto en la tecnica conoce metodos de medicion de la Aw de un producto. Se puede medir, por ejemplo, con un medidor Aqualab CX-2 o serie 3, o un medidor Novasina. Todos los valores de la Aw indicados a continuacion se miden a 25±0,2 0C.
El valor de Aw total del producto alimenticio es inferior a 0,22, preferiblemente inferior a 0,20, mas preferiblemente inferior a 0,18.
La actividad de agua de la parte de galleta y de la parte de relleno deberian controlarse cuidadosamente para cumplir con los valores anteriormente mencionados; de otra forma, los cultivos lacticos se deteriorarian a un ritmo rapido durante el almacenamiento.
Deberia mencionarse que el valor de la actividad de agua total del producto alimenticio no puede computarizarse directamente a partir de los valores de la actividad de agua de la parte de galleta, del relleno con base de agua y del relleno anhidro. De hecho, a pesar de que la fuerza motriz para la migracion del agua es el gradiente de Aw, el valor de actividad de agua total final depende del contenido de agua de cada componente del producto alimenticio y del grado al que tendra lugar la migracion de humedad, que no puede simplemente predecirse, especialmente cuando se ponen en contacto dos rellenos distintos y una parte de galleta.
La parte de galleta tiene un valor de actividad de agua inferior a 0,15, preferiblemente inferior a 0,10, mas preferiblemente inferior a 0,07.
El relleno con base de agua presenta preferiblemente un valor de actividad de agua inferior a 0,45, preferiblemente inferior a 0,40, mas preferiblemente inferior a 0,37.
El relleno con base de agua comprende preferiblemente fruta. En cuyo caso, el valor de la actividad de agua del relleno con base de agua puede disminuir concentrando el zumo de frutas o triturando la fruta y anadiendo ocasionalmente depresores de la actividad del agua, tales como azucares y/o polioles.
El relleno anhidro presenta preferiblemente un valor de actividad de agua inferior a 0,35, preferiblemente inferior a 0,30, mas preferiblemente inferior a 0,25. El relleno anhidro comprende preferiblemente yogur, por ejemplo, en forma de polvo.
Los inventores han hallado sorprendentemente que, con una parte de galleta y una parte de relleno que tengan tales valores de actividad de agua, es posible mantener los cultivos lacticos vivos durante la produccion y el almacenamiento durante un largo periodo de tiempo (al menos 4 meses, preferiblemente al menos 6 meses a 25 °C).
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El relleno con base de agua, tal y como se ha mencionado anteriormente, puede comprender fruta. Asi mismo, el termino “fruta” significa en la presente memoria cualquier fruta “natural”, exceptuando los frutos denominados habitualmente “frutos secos” (tales como nueces, avellanas, almendras, cacahuetes, anacardos, pacanas). De forma ventajosa, la fruta es fruta de huerta, escogida de forma mas ventajosa del grupo que consiste en frutos rojos, tales como fresas, frambuesas, arandanos, grosellas negras, grosellas rojas, arandano rojo, sauco o moras, fruta exotica, tal como pina, mango, maracuya, granada, lichi o kiwi, melon, melocoton, albaricoque, platano, cerezas, manzanas, peras, citricos, tales como naranja, limon, pomelo, citrico o clementina, uvas, ciruelas, cereza, ciruelas Mirabel, higos, pasas, tomate, zanahoria, pimiento morron rojo, calabaza, datiles, y mezclas de los mismos, de forma aun mas ventajosa escogida del grupo que consiste en arandano rojo, albaricoque, manzana, frambuesa, fresa, pasa, melocoton, higo, datiles, cerezas, ciruelas, tomate y mezclas de los mismos, de forma mas ventajosa escogida del grupo que consiste en arandano rojo, albaricoque, manzana, frambuesa, fresa, pasa, higo y mezclas de los mismos. Por extension, el ruibarbo tambien se incluye en el termino “fruta”, a pesar de no ser un fruto botanico, ya que en la cocina se clasifica habitualmente como una fruta y se utiliza como tal.
La fruta contenida en el relleno basado en agua puede contener particulas de fruta blandas, en cuyo caso, el tamano maximo de las particulas de fruta blandas es de 4 mm.
El relleno basado en agua puede contener fruta cocinada tal como mermelada. De forma alternativa, el relleno basado en agua puede contener fruta fresca o en conserva.
Asi mismo, el relleno con base de agua puede contener cualquier extracto de cacao, cafe o te.
El relleno con base de agua puede airearse o espumarse, es decir, contener un gas disperso, tal como aire, nitrogeno, dioxido de carbono, protoxido de nitrogeno, obteniendo una densidad (masa por volumen de unidad) de entre 300 kg/m3 y 1200 kg/m3 (entre 300 g/l y 1200 g/l). La forma espumada o aireada del relleno con base de agua hace posible mejorar la sensacion en la boca, es decir, el relleno con base de agua es menos pegajoso en la boca.
Tanto los rellenos anhidros como los de base de agua pueden contener almidon sin gelatinizar, especialmente almidon de trigo, tal como se describe en el documento FR-2889650 (relleno anhidro) y en el documento FR- 2905563 (relleno con base de agua). La presencia de almidon sin gelatinizar puede mejorar el contenido de almidon de digestion lenta (ADL) del producto final.
El producto alimenticio tiene una proporcion almidon de digestion lenta/almidon total disponible (ADL/ADL+ADR)) de al menos un 31 % en peso, preferiblemente al menos un 35 % en peso, mas preferiblemente al menos un 38 % en peso, aun mas preferiblemente al menos un 40 % en peso. El almidon total disponible comprende el almidon de digestion lenta (ADL) y el almidon de digestion rapida (ADR). La diferencia entre el almidon total disponible y el almidon total es que el almidon total disponible no comprende almidon resistente que no pueda digerirse, es decir, que evita la digestion en el intestino delgado.
Se cree que el consumo de almidon de digestion lenta en lugar de almidon de digestion rapida es beneficioso para la salud. De hecho, el almidon de digestion rapida se descompone rapidamente en glucosa durante la digestion y, por lo tanto, esta disponible rapidamente para el organismo. Por lo tanto, la rapida aparicion de la glucosa de las galletas en la sangre da lugar a una respuesta glucemica de un pico mas alto. Por el contrario, el almidon de digestion lenta es lentamente asimilado por el cuerpo debido a una aparicion de la glucosa de los productos alimenticios mas lenta y sostenida en el tiempo, proporcionando por lo tanto energia de larga duracion.
El ADL o la glucosa disponible lentamente (GDL) pueden caracterizarse midiendo la glucosa disponible lentamente (GDL) por el metodo de Englyst (“Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response”, Englyst y col., Am. J. Clin. Nutr., 1999 (3), 69(3), 448-454; “Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose”, Englyst y col., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; “Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response”, Englyst y col., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337). La GDL se refiere a la cantidad de glucosa (de azucar y almidon, incluso maltodextrinas) que probablemente este disponible para su absorcion lenta en el intestino delgado. En el presente caso, el contenido de ADL es igual al contenido de GDL ya que no hay ninguna otra fuente de GDL mas que el almidon, es decir, el ADL. La glucosa disponible rapidamente (GDR) se refiere a la cantidad de glucosa que probablemente este disponible para su absorcion rapida en el intestino delgado. El contenido en GDR esta compuesto por el almidon de digestion rapida y las unidades de glucosa proporcionadas por los azucares incluidos en la receta. En el metodo de Englyst, se preparan muestras de galleta por molienda manual y gruesa de una o mas galletas. Las muestras de galletas se someten entonces a una digestion enzimatica por incubacion en presencia de invertasa, alfa-amilasa pancreatica y amiloglucosidasa en condiciones estandarizadas. Parametros como el pH, la temperatura (37 0C), la viscosidad y la mezcla mecanica se ajustan para imitar las condiciones gastrointestinales. Despues de un tiempo de digestion enzimatica de 20 min, se determina la glucosa y se etiqueta como GDR. Despues de un tiempo de digestion enzimatica de 120 min, se determina de nuevo la glucosa y se etiqueta como glucosa disponible (GD). La GDL se obtiene restando GDR a GD (GDL = GD - GDR), por lo tanto, la GDL corresponde a la fraccion de
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De forma ventajosa, el producto alimenticio tiene al menos 15 g de GDL/100 g de producto alimenticio. Este producto alimenticio cumple especialmente con los criterios de energia de larga duracion, es decir, el valor de GDL de mas de 15 g/100 g de galleta o la proporcion de almidon de digestion lenta/almidon total disponible de al menos un 31 % con respecto al peso total del producto alimenticio.
Preferiblemente, el producto alimenticio tiene un contenido de GDL de al menos 16,5 g/100 g de galleta, mas preferiblemente de al menos 18,0 g/100 g de producto alimenticio, aun mas preferiblemente al menos 21,0 g/100 g de producto alimenticio.
La velocidad de deterioro de los cultivos vivos en el producto alimenticio a 25 0C es inferior a 0,25 log10 ufc/g del relleno anhidro al mes, preferiblemente inferior a 0,20 log10 ufc/g al mes, mas preferiblemente inferior a 0,15 log10 ufc/g al mes. Los valores se refieren a un gramo de relleno anhidro.
Tambien se proporciona un metodo para producir el producto alimenticio descrito anteriormente.
El metodo comprende las siguientes etapas:
a) proporcionar una primera galleta que forma al menos una porcion de la parte de galleta, presentando un valor de actividad de agua inferior a 0,15, preferiblemente inferior a 0,10, mas preferiblemente inferior a 0,07;
b) depositar un relleno con base de agua sobre la primera galleta que presenta un valor de actividad de agua inferior a 0,45, preferiblemente inferior a 0,40, mas preferiblemente inferior a 0,37;
c) enfriar hasta que el primer relleno llega hasta los 47 0C o menos, preferiblemente a mas de 20 0C;
d) depositar un relleno anhidro con cultivos lacticos vivos sobre la primera galleta o sobre el primer relleno;
e) opcionalmente, proporcionar una segunda galleta que forme otra porcion de la parte de galleta sobre la parte superior de la parte de relleno, presentando un valor de actividad de agua inferior a 0,15, preferiblemente inferior a 0,10, mas preferiblemente inferior a 0,07, preferiblemente a una temperatura de 32 0C o menos, mas preferiblemente a mas de 20 0C; y
f) de forma opcional, enfriar el producto alimenticio hasta los 23 0C o menos, preferiblemente a una temperatura superior a los 10 °C antes de envasarlo.
El relleno con base de agua y el relleno anhidro se depositan de manera individual sobre la parte de galleta y a diferentes temperaturas.
La temperatura de colocacion del relleno con base de agua es mayor que la temperatura de colocacion del relleno de anhidro.
Esto hace posible mantener los cultivos lacticos vivos durante la produccion. De hecho, el relleno con base de agua, cuando esta frio, es una pasta gruesa y no puede procesarse a temperatura ambiente, especialmente en el caso de un relleno con base de agua que contenga fruta, al que se le anaden depresores de la actividad del agua. Asi, es necesario calentar el relleno con base de agua a una temperatura tan alta como 50 0C o mas, para asi poder bombearlo y depositarlo con un peso preestablecido del mismo sobre la primera galleta. El calor es perjudicial para los cultivos vivos, pues estos son sensibles a la temperatura.
El relleno con base de agua se calienta preferiblemente a al menos 45 0C antes de depositarlo, preferiblemente a 50 0C, mas preferiblemente a aproximadamente 55 0C. Mas en general, el relleno con base de agua se calienta a una temperatura a la que su viscosidad alcanza como maximo los 54 Pa.s, preferiblemente como maximo los 45 Pa.s, mas preferiblemente como maximo los 37 Pa.s.
El relleno anhidro se deposita preferiblemente a una temperatura de 42 0C o menos, preferiblemente a 39 0C o menos, mas preferiblemente a mas de 37 0C. Mas en general, el relleno anhidro se calienta a una temperatura a la que su viscosidad alcanza como maximo los 13,5 Pa.s.
La etapa a) y la etapa e) pueden comprender la formacion de la primera galleta a partir de una masa, horneando la primera galleta y enfriando la primera galleta hasta los 35 0C o menos, preferiblemente hasta 33 0C o menos, preferiblemente a mas de 20 0C antes de depositar el relleno con base de agua.
Para obtener una primera, y finalmente, una segunda galleta con un valor de la actividad de agua muy bajo, es posible aumentar el tiempo de horneado de las mismas para evaporar mas humedad. No obstante, deberia tenerse cuidado de que no se produjera la gelatinizacion del almidon. De hecho, cuanto mas se hornee, se creara un posible problema para conservar la estructura del almidon, pues es necesaria para mantenerlo como almidon de digestion lenta. Tambien aumenta el gradiente de la actividad de agua entre el relleno con base de agua y la galleta, lo que podria derivar en la posible rotura o fisura de la misma (la fisura se refiere a una rotura local de las galletas que se produce despues de hornearlas, incluso a veces 2 semanas despues. Esto puede ser visible, o no, e inducir la rotura de la galleta durante el transporte, almacenamiento o consumo). Al aumentar el tiempo de
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horneado, tambien aumentan los costes de produccion, se puede originar el oscurecimiento de las galletas, varios sabores desagradables (sabor a quemado) y producir compuestos neoformados, tales como acrilamidas.
Dibujos
Las siguientes figuras se proporcionan solo a modo de ilustracion y no son limitantes.
La Figura 1 es un diagrama de flujo que ilustra las diferentes etapas de una realizacion del metodo de elaboracion de un producto alimenticio como se ha descrito anteriormente en la presente memoria.
La Figura 2 muestra de forma esquematica una realizacion de un producto alimenticio 1 como se ha descrito anteriormente en forma de galleta tipo sandwich que comprende una parte de galleta y una parte de relleno. La parte de galleta comprende dos galletas 21, 22 entre las que se extiende la parte de relleno. La parte de relleno comprende dos rellenos: un relleno 31 con base de agua y un relleno anhidro 33.
Obtencion del conteo celular
Se extraen 5 g de relleno anhidro que contiene cultivos lacticos del producto alimenticio y se dispersan en 45 g de diluyente de triptona sal a 37 0C. La dispersion se homogeneiza durante 2 minutos con una bolsa Stomacher y despues se somete a agitacion leve durante 30 minutos. Tras 30 minutos de agitacion leve, la dispersion vuelve a homogeneizarse durante 2 minutos con una bolsa Stomacher.
La contabilizacion de las celulas de cultivo lactico se lleva a cabo entonces segun el metodo estandar oficial para contabilizar las bacterias lacticas (ISO 7889, “Yoghurt: Enumeration of characteristic micro-organisms. A colony- count technique at 37 0C”).
El metodo se resume a continuacion.
La dispersion homogeneizada se diluye tambien de manera sucesiva para obtener varias diluciones decimales de la muestra de la prueba. Cada dilucion decimal se inocula en 2 medios de cultivo en placas de Petri:
a) un medio MRS acidificado, seguido de una incubacion anaerobica a 37±1 0C durante 72 horas para contar Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus; y
b) un medio M17, seguido de una incubacion aerobia a 37±1 0C durante 48 horas para contar Streptococcus thermophilus.
Para contar, se seleccionan las placas de Petri en las que el numero de colonias es de entre 15 y 300. Las colonias se cuentan y el numero de microorganismos por gramo de muestra se calcula a partir del numero contado de colonias y de la dilucion a la que corresponden las placas de Petri seleccionadas.
Medicion de la viscosidad del relleno de mermelada
El comportamiento reologico de los rellenos con base de agua y anhidros se midio utilizando un reometro de alta resolucion MCR300 (Anton Paar Physica) acoplado a un PC. La viscosidad se midio utilizando geometria de cilindros coaxiales (TEZ 150PC y CC27) a diferentes temperaturas y a una velocidad de cizallamiento de 2 s-1.
Medicion de la viscoelasticidad
Las mediciones de viscoelasticidad se realizaron utilizando el mismo reometro MCR300, pero equipado con una geometria de placa-placa (TEK 150PC y una placa de medicion MP25). Se realizaron mediciones oscilantes a tension baja (0,01 %) a una frecuencia constante de 1 Hz, a partir de la que fue posible determinar el modulo elastico G' (Pa). G' refleja la contribucion solida de un material viscoelastico y aumenta considerablemente cuando se forma una red tridimensional, en condiciones de temperatura-tiempo determinadas.
Ejemplo 1
Uniendo dos galletas con un relleno de yogur y un relleno de mermelada se obtiene una galleta saludable de tipo sandwich. Para una galleta de tipo sandwich de 25,3 g, los pesos de los diferentes componentes son 18,5 g para la parte de galleta, 3,4 g para el relleno de yogur y 3,4 g para el relleno de mermelada.
Los diferentes componentes se obtienen del siguiente modo.
Galleta
La galleta se produce como se describe en la solicitud de patente europea n.° 11290279.6, “Healthy layered cookie”, del mismo solicitante, con los ingredientes de la Tabla 1.
5
10
15
20
25
30
Ingredientes
Cantidad (% en peso)
Mezcla de harina
47,9
Copos de avena
14,1
Mezcla de azucar
15,7
Grasa vegetal
10,2
Otros (levadura en polvo, sal, etc.)
12,1
TOTAL
100,0
Tabla 1: galleta
Relleno de mermelada
El relleno de mermelada se produce concentrando los diferentes ingredientes de la Tabla 2. Al final de la produccion, el relleno de mermelada obtenido es grueso, con una viscosidad medida de 222 Pa.s a 20 0C.
Ingredientes
Cantidad (% en peso)
Azucar
58,5
Agentes humectantes
30
Grasa
5
Fruta
37
Regulador de la acidez
1,5
Otros (agentes texturizantes, sabores, etc.)
1
Eliminacion de agua
-33
TOTAL
100,0
Tabla 2: relleno de mermelada
Relleno de yogur
El relleno de yogur se produce con los ingredientes de la Tabla 3. En primer lugar se funde la grasa y se incorpora en el mezclador a una temperatura de aproximadamente 50-55 °C. A continuacion, se dispersan todos los polvos excepto el polvo de yogur con cizallamiento elevado en la grasa fundida. Cuando se anaden a la grasa fundida, los polvos estan a temperatura ambiente, por lo que su incorporacion en la grasa fundida hace disminuir la temperatura hasta un valor de 38 0C y 45 0C. La mezcla resultante se continua mezclando durante 5 a 10 minutos a alta velocidad para obtener una mezcla homogenea con una consistencia relativamente fluida. A continuacion, se anade polvo de yogur a esta mezcla con cizallamiento y se mezcla todo durante 2 a 5 minutos, obteniendose un relleno de yogur con una viscosidad de aproximadamente 14 Pa.s. A continuacion, el relleno de yogur se transfiere desde el mezclador hasta un tanque de regulacion con camisa doble, mantenido a 41±1 0C con agitacion leve.
Ingredientes
Cantidad (% en peso)
Grasa
27,5
Azucar
36,0
Almidon
20,0
Polvo de yogur
11,0
Polvo de lactosuero dulce
5,0
Otros (agentes texturizantes, sabores, etc.)
0,5
TOTAL
100,0
Tabla 3: relleno de yogur
Union
Despues de hornearlas, las galletas se enfrian sobre una banda de transferencia hasta una temperatura de 30 a 35 0C.
El relleno de mermelada grueso se extrude con una bomba de placas convencional en un tanque de regulacion con camisa doble donde se calienta hasta una temperatura de 50 0C a 60 0C, preferiblemente de 53 0C a 57 0C. La bomba de placas convencional se mantiene entre 25 0C y 30 0C.
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Una banda de relleno de mermelada se deposita sobre una primera galleta mediante un sistema de deposicion Sollich™. La union de la primera galleta y el relleno de mermelada se enfrfa hasta una temperatura de 32±1 0C para la galleta, y de 40±1 0C para el relleno de mermelada. Se depositan dos bandas de relleno de yogur a 37±2 0C sobre ambos lados del relleno de mermelada, y en contacto con la misma, formando con esta ultima la parte de relleno. Se deposita una segunda galleta a 30±2 0C sobre la parte superior de la parte de relleno, formando esta segunda galleta y la primera galleta la parte de galleta. La galleta tipo sandwich obtenida se transfiere a un tunel de refrigeracion. A la salida del tunel de refrigeracion, la galleta tipo sandwich esta a una temperatura 21 ±2 0C y se envasa inmediatamente en una bolsita de papel de aluminio y, a continuacion, se precinta la bolsita.
Los valores de actividad de agua medidos de los diferentes componentes son: 0,06±0,02 para la galleta; 0,35±0,02 para el relleno anhidro; y 0,36±0,02 para el relleno de mermelada, cuando se utilizan durante la union. El valor de la actividad de agua del producto alimenticio en su totalidad es de 0,15±0,02.
Almacenamiento
La galleta tipo sandwich se almacena en su bolsita precintada a una temperatura de 15 a 25 0C, preferiblemente de 18 a 22 0C durante 7 meses. La actividad de agua y el contenido de humedad dentro de la bolsita se rigen, por lo tanto, segun la actividad de agua de cada componente individual de la galleta tipo sandwich y su peso relativo.
Mediciones de la viscosidad
La viscosidad aparente a una velocidad de cizallamiento de 2 s-1 varfa significativamente con la temperatura del relleno con base de agua (vease la Tabla 4). La viscosidad permanecio controlable a temperatura alta, pero aumento notablemente al enfriarla. Esto ilustra la necesidad de depositar el relleno con base de agua cuando este caliente, a pesar de que tal temperatura alta puede perjudicar a los cultivos vivos contenidos en el relleno anhidro.
Temperatura
Viscosidad
55 0C
37 Pa.s
45 0C
54 Pa.s
y o CO
117 Pa.s
y o CNJ
222 Pa.s
Tabla 4: Medicion de la viscosidad del relleno con base de agua
Para el relleno anhidro, la viscosidad mostro poca variacion, con una temperatura entre los 38 0C y los 55 0C (en este intervalo de temperatura, la grasa contenida en el relleno anhidro estaba totalmente fundida; vease la Tabla 5).
Temperatura
Viscosidad
55 0C
10,7 Pa.s
50 0C
11,4 Pa.s
45 0C
12,1 Pa.s
y CM
13,4 Pa.s
y 00 CO
14,6 Pa.s
Tabla 5: Medicion de la viscosidad del relleno anhidro
Sin embargo, a 30 0C la viscosidad aumento notablemente durante la medicion, y no pudo alcanzarse un valor de viscosidad estable.
Este comportamiento suele observarse cuando la viscosidad se mide durante la formacion de la red grasa que ralentiza y despues detiene el flujo. El relleno ya no es un lfquido bombeable, sino que se vuelve un solido duro.
Medicion de la viscoelasticidad
Para evaluar la temperatura de formacion de esta red grasa, es mejor utilizar mediciones oscilantes con una pequena tension, en las que la minuscula tension aplicada (0,01 %) no impide u obstaculiza la formacion de la red.
El relleno anhidro se deposito en estado lfquido a 55 0C, temperatura a la que la grasa esta totalmente fundida. Al enfriar el relleno anhidro a un ritmo de 1 0C/min, se hallo que la temperatura de formacion detectada por un aumento drastico de G' fue de aproximadamente 24 0C.
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Sin embargo, al enfriarse a un ritmo de 0,1 ‘C/min, la temperatura de formacion aumento a 35 °C. Estos resultados indican que la cristalizacion de las grasas puede comenzar a temperaturas tan altas como 35 °C, y posiblemente mas. Esto explica la necesidad de mantener el relleno a temperaturas de aproximadamente 40 °C en el tanque de regulacion con camisa doble, para mantener asf un relleno bombeable con una viscosidad constante.
Los expertos en la materia saben que depositar un peso y una forma constantes de un relleno sobre una galleta requiere condiciones de procesamiento constantes; especialmente una presion estable en el sistema de deposicion, que en si requiere un valor de viscosidad estable. Sin embargo, mantener el relleno anhidro a 40 °C durante hasta aproximadamente 3 horas, presenta el riesgo de perder una cantidad significativa de cultivos vivos durante la fase de procesamiento.
Evolucion del conteo celular durante el almacenamiento
Se almacenaron varias muestras de sandwich en sus bolsitas a 25 °C durante 9 meses. A intervalos de tiempo regulares, una bolsita que contenfa 2 sandwiches se abrio, se retiro el relleno anhidro del sandwich y se realizo el conteo celular. Los resultados en Iogi0 ufc/g del relleno de yogur se muestran a continuacion en la Tabla 6.
Tiempo de almacenamiento (meses)
Conteo celular
0
8,8
0,7
8,6
1,4
8,7
4,9
8,1
9,8
7,9
Tabla 6: Evolucion del conteo celular
El conteo celular disminuye ligeramente con un tiempo de almacenamiento a 25 °C. Para cuantificar la cinetica del deterioro de los cultivos vivos durante el almacenamiento, la velocidad de deterioro puede calcularse tal y como sigue (ecuacion 1):
. .. . . .. . logio(C0)-l°g1o(C/)
Velocidad de deterioro =-----------------------------—
Tiempo de almacenamiento
(Ec. 1),
donde C0 es el valor inicial del conteo celular de Iog10 y Cf es el valor final del conteo celular de Iog10. La velocidad de deterioro es de 0,10 Iog10 (ufc/g) al mes.
Despues de casi 10 meses de perfodo de validez a 25 °C, el conteo celular de cultivos vivos del relleno de yogur de todas las galletas tipo sandwich sigue por encima del umbral especificado por el Codex Alimentarius. Esto se refiere al valor bajo de la velocidad de deterioro, lo que da como resultado una supervivencia elevada de los cultivos vivos durante el almacenamiento.
Ejemplo comparative 1
Para esta prueba comparativa se produjeron tres galletas distintas de tipo sandwich:
- una primera galleta de tipo sandwich que comprende solo un relleno de yogur;
- una segunda galleta de tipo sandwich que comprende dos bandas de relleno de yogur y una banda de relleno de mermelada entre las mismas;
- una tercera galleta de tipo sandwich que comprende dos bandas de relleno de mermelada y una banda de relleno de yogur entre las mismas.
El peso exacto de la galleta y de los rellenos de un sandwich de 25,3 g se indica en la Tabla 7.
Peso de la galleta Peso del relleno de yogur Peso del relleno de mermelada
Sandwich 1
18,3 g 7,0 g 0 g
Sandwich 2
18,3 g 2,3 g 4,7 g
Sandwich 3
18,3 g 4,7 g 2,3 g
Tabla 7: Composicion de las muestras del Ejemplo comparativo 1
Los ingredientes de la galleta, el relleno de yogur y el relleno de mermelada son los que se han mencionado anteriormente. La union se realizo de manera analoga a la union descrita anteriormente. Solo el numero de bandas y de colocacion de las mismas es diferente de las galletas tipo sandwich primera y tercera.
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50
Las galletas tipo sandwich se almacenaron a 25 0C.
Solo el relleno de yogur se muestreo para realizar el conteo celular. Los resultados en Iogi0 ufc/g del relleno de yogur se muestran a continuacion en la Tabla 8.
Tiempo de almacenamiento (meses)
Sandwich 1 Sandwich 2 Sandwich 3
0
8,7 8,6 8,7
1,4
8,4 8,1 8,0
4,1
7,9 8,2 8,1
7
7,3 7,1 7,7
7 (duplicado)
7,3 7,3 7,7
Tabla 8: Conteo celular (en logio ufc/g) del Ejemplo comparative 1 El conteo celular disminuye con el tiempo durante el almacenamiento a 25 0C.
No obstante, el deterioro es comparable con el del sandwich 1 (galleta tipo sandwich que contiene solo el relleno de yogur) (0,20 Iogi0 ufc/g al mes) y con aquellas que contienen los rellenos de yogur y mermelada (0,14 Iogi0 ufc/g al mes, para el sandwich 2 y 0,21 Iogi0 ufc/g al mes, para el sandwich 3).
Despues de 7 meses de periodo de validez a 25 0C, el conteo celular de cultivo vivo del relleno de yogur de todas las galletas tipo sandwich esta por encima del umbral especificado por el Codex Alimentarius.
La actividad de agua total del producto alimenticio fue de 0,12±0,02 para el sandwich 1, 0,16±0,02 para el sandwich 2, 0,14±0,02 para el sandwich 3.
La norma establecida por el Codex Alimentarius requiere que la cantidad minima de cultivos vivos sea de 107 ufc por gramo de porcion lactica en un producto lacteo fresco.
Por lo tanto, las galletas tipo sandwich que contienen los rellenos de yogur y de mermelada que estan en contacto entre si, cumplen con este requisito.
Ejemplo comparative 2
El Ejemplo comparativo 2 se refiere a una galleta tipo sandwich que se diferencia del Ejemplo 1 en que:
- la proporcion relleno de yogur: relleno de mermelada es (2:1);
- el valor de la actividad de agua de la galleta es de 0,18 debido a un tiempo de horneado inferior;
- el valor de la actividad de agua del relleno de mermelada es de 0,44 debido a una menor eliminacion de agua;
- el valor de la actividad de agua de la galleta tipo sandwich final es de 0,27.
Las condiciones de union y almacenamiento son las mismas que las del Ejemplo 1.
Solo el relleno de yogur se muestreo para realizar el conteo celular. Los resultados en Iog10 ufc/g del relleno de yogur se muestran a continuacion en la Tabla 9.
Tiempo de almacenamiento (meses)
Conteo celular
0
8,7
1,4
8,1
4,1
7,6
7
6,5
7 (duplicado)
6,5
Tabla 9: Conteo celular (en logio ufc/g) del Ejemplo comparativo 2
La velocidad de deterioro de los cultivos lacticos alcanza los 0,31 Iog10 ufc/g al mes, mucho mas alta asi que la velocidad de deterioro del Ejemplo 1.
Ejemplo comparativo 3
El Ejemplo comparativo 3 se refiere a una galleta tipo sandwich que se diferencia del Ejemplo 1 en que:
- el valor de la actividad de agua de la galleta es de 0,18 debido a un tiempo de horneado inferior;
- el valor de la actividad de agua del relleno de mermelada es de 0,53 debido a una menor eliminacion de agua;
- el valor de la actividad de agua de la galleta tipo sandwich final es de 0,30.
Las condiciones de union y almacenamiento son las mismas que las del Ejemplo 1.
5 Solo el relleno de yogur se muestreo para realizar el conteo celular. Los resultados en logio ufc/g del relleno de yogur se muestran a continuacion en la Tabla 10.
Tiempo de almacenamiento (meses)
Conteo celular
0
8,8
0,7
8,6
1,4
8,1
4,9
6,5
9,8
4,4
10
Tabla 10: Conteo celular (en logio ufc/g del Ejemplo comparative 3)
La velocidad de deterioro de los cultivos lacticos alcanza los 0,45 logio ufc/g al mes, mucho mas alta asi que la velocidad de deterioro del Ejemplo 1.

Claims (13)

10 2.
3.
15
4.
5.
20
6.
7.
25
8.
30 9.
10.
35
11.
40
45
50
12.
55
13.
60 14.
REIVINDICACIONES
Un producto alimenticio que comprende una parte de galleta y una parte de relleno, incluyendo la parte de relleno un relleno con base de agua y un relleno anhidro con cultivos lacticos vivos, en donde el relleno con base de agua y el relleno anhidro son distintos, y en donde el relleno anhidro tiene un conteo celular de cultivos lacticos por gramo del relleno anhidro de al menos 105 ufc/g, preferiblemente 106 ufc/g, mas preferiblemente 107 ufc/g, presentando el producto alimenticio una velocidad de deterioro de los cultivos lacticos de como maximo 0,25 log10 ufc/g de relleno anhidro al mes.
El producto alimenticio de la reivindicacion 1, en donde el relleno con base de agua hace contacto con el relleno anhidro.
El producto alimenticio de la reivindicacion 1 o 2, en donde el producto alimenticio tiene una actividad de agua total inferior a 0,22, preferiblemente inferior a 0,20, mas preferiblemente inferior a 0,18.
El producto alimenticio de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el relleno anhidro comprende yogur.
El producto alimenticio de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el relleno con base de agua comprende fruta.
El producto alimenticio de la reivindicacion 5, en donde el relleno con base de agua es una mermelada o contiene fruta fresca y/o en conserva.
El producto alimenticio de cualquier reivindicacion 1 a 6, en donde el relleno con base de agua tiene un valor de la actividad de agua inferior a 0,45, preferiblemente inferior a 0,40, mas preferiblemente inferior a 0,37.
El producto alimenticio de cualquier reivindicacion 1 a 7, en donde la parte de galleta tiene un valor de la actividad de agua inferior a 0,15, preferiblemente inferior a 0,10, mas preferiblemente inferior a 0,07.
El producto alimenticio de cualquier reivindicacion 1 a 8, en donde la proporcion de almidon de digestion lenta/almidon total disponible del producto alimenticio es de al menos 31 % en peso.
El producto alimenticio de cualquier reivindicacion 1 a 8, en donde el producto alimenticio es una galleta con capas, preferiblemente una galleta tipo sandwich o una galleta sencilla con un relleno extendido sobre una superficie de la misma.
Un metodo para producir el producto alimenticio de cualquier reivindicacion 1 a 10, en donde el metodo comprende las siguientes etapas:
a) proporcionar una primera galleta que forma al menos una porcion de la parte de galleta, presentando un valor de actividad de agua inferior a 0,15, preferiblemente inferior a 0,10, mas preferiblemente inferior a 0,07;
b) depositar un relleno con base de agua sobre la primera galleta que presenta un valor de actividad de agua inferior a 0,45, preferiblemente inferior a 0,40, mas preferiblemente inferior a 0,37;
d) depositar un relleno anhidro con cultivos vivos sobre la primera galleta o sobre el primer relleno;
en donde el relleno con base de agua y el relleno anhidro se depositan de manera individual sobre la parte de galleta y a diferentes temperaturas, siendo mayor la temperatura de deposicion del relleno con base de agua, y en donde el metodo ademas comprende una etapa de enfriamiento (c) entre las etapas (b) y (d) hasta que el primer relleno se enfria hasta los 47 0C o menos, preferiblemente hasta mas de 20 0C antes de depositar el relleno anhidro.
El metodo de la reivindicacion 11, en donde etapa (a) comprende la formacion de la primera galleta a partir de una masa, horneando la primera galleta y enfriando la primera galleta hasta los 35 0C o menos, preferiblemente hasta mas de 20 0C antes de depositar el relleno con base de agua.
El metodo de la reivindicacion 11 o reivindicacion 12, en donde el relleno con base de agua se calienta hasta al menos los 45 °C antes de depositarse, preferiblemente a 50 °C mas preferiblemente a aproximadamente 55 °C
El metodo de cualquier reivindicacion 11 a 13, en donde el relleno anhidro se deposita a una temperatura de 42 0C o menos, preferiblemente mayor de 37 0C, mas preferiblemente 37±2 0C.
El metodo de cualquier reivindicacion 11 a 14, que ademas comprende depositar una segunda galleta que forma otra porcion de la parte de galleta sobre la parte superior de la parte de relleno.
16. El metodo de la reivindicacion 15, en donde la segunda galleta se deposita a una temperatura de 32 0C o menos, preferiblemente a mas de 20 0C.
17. El metodo de cualquier reivindicacion 11 a 16, que ademas comprende una etapa para enfriar el producto
5 alimenticio hasta los 23 0C o menos, preferiblemente a mas de 10 antes de envasarlo.
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