CN104363765B - 具有大量活的乳酸培养物的食物产品 - Google Patents

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Abstract

本文涉及一种包括饼干部分和填充物部分的食物产品，所述填充物部分包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物。所述水基填充物和所述无水的填充物是有区别的。所述无水的填充物具有每克所述无水的填充物至少105cfu/g，优选地106cfu/g，更优选地107cfu/g的乳酸发酵物细胞数，所述食物产品呈现每月至多0.25log10的所述乳酸培养物的衰减速率。

Description

具有大量活的乳酸培养物的食物产品
本案涉及包括饼干部分和填充物部分的食物产品领域。更特别地，本案涉及这样的食物产品，其中所述填充物部分包括水基填充物连同包含活的乳酸培养物的无水的填充物。
制作包括饼干部分和填充物部分的食物产品是已知的。针对这些食物产品，在填充物部分中包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物也是已知的。包括活的乳酸培养物的无水的填充物通常是由酸奶生产的。
酸奶是由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)亚种保加利亚乳杆菌(bulgaricus)共生培养物发酵奶的产物。酸奶具有有益性质是已知的，比如促进乳糖消化。这些有益性质起因于两种细菌菌株的大量存在：特别地，酸奶具有两种菌株均超过107cfu/g(cfu：菌落形成单位)的种群总细胞数。然而，酸奶的货架期通常是短的；新鲜酸奶的货架期通常小于2个月。因此，酸奶通常被保存在低温下以限制乳酸培养物的衰减和感官性质改变。
已知的是制作酸奶粉，因为所述酸奶粉具有针对感官性质的较长的货架期。所述酸奶粉是经由各种干燥方法(比如冷冻干燥和喷雾干燥)获得的。出于经济原因，喷雾干燥更常被使用。然而，喷雾干燥比冷冻干燥更加不利于乳酸培养物在生产期间的存活，并且因此导致乳酸培养物在干燥期间的较大的损失。因此，大多数商业上可获得的酸奶粉仅包含有限量的活的乳酸培养物；低于107cfu/g酸奶粉。而且，这些乳酸培养物在储藏期间并非必然能存活。
目前市场上的包括饼干部分和具有包括活的乳酸培养物(酸奶填充物)的无水的填充物的填充物部分的食物产品使用由喷雾干燥获得的酸奶粉。因此，所述酸奶粉的活的乳酸培养物细胞数(以下称细胞数)低于食品法典(Codex Alimentarius)(CODEX STAN243-2003)要求的值。发明人针对各种商业上可获得的包括饼干部分和填充物部分的食物产品测量细胞数值。结果显示，除了使用FR2895877的方法的产品，针对酸奶填充物的细胞数值均在105cfu/g以下。
FR2895877提供了一种用于生产具有大量活的乳酸培养物(即高于5x108cfu/g乳酸粉)的酸奶粉的方法。该酸奶粉可以被使用在用于生产具有高细胞数的夹心饼干的填充物中。
发明人已经实现，包括饼干部分和填充物部分的食物产品可以既因乳酸培养物提供令人愉悦的微酸味道，又提供另一种味道，比如水果味道。尽管存在这样的食物产品，但这些产品的细胞数值低于105cfu/g无水的填充物。
发明人在无水的填充物中试验使用根据FR2895877生产的酸奶粉，所述无水的填充物与水基填充物一起被合并到食物产品中。然而，当包括FR2895877的酸奶粉的无水的填充物被放置与水基填充物直接或间接接触时，活的培养物的衰减被强烈地加速。在该试验中，为了获得水基填充物，10wt.％的酸奶粉、80wt.％的葡萄糖浆和10wt.％的脂肪被混合。填充物的Aw是0.70。填充物被储存在20℃。初始细胞数是8.5log10cfu/g填充物，并且在仅1个月之后减少至6.5log10cfu/g填充物。用具有0.60、0.65和0.75的Aw的填充物获得了同样快速的衰减。因此，在中度湿度下使用水基填充物保持培养物成活数月是不可能的。
WO 99/11147 A1描述了一种食物组合物，其中奶油被沉积在一个或更多个饼干层上。
WO 2011/113771 A1描述了一种干燥的发酵的乳制品。
EP 0948896 A1描述了一种用于烘焙产品的奶油填充物。
EP 1 269 857 A2描述一种包括酸奶粉的用于烘焙产品的填充物。
FR 2 811 867 A1描述了一种具有包括活的或活性酵母的填充物的烘烤产品。
EP 1 010 372 A2描述了一种具有包括活的冻干乳酸细菌的填充物的烘烤制品。
WO 99/09839 A1描述了一种包含活的微生物的糊状组合物。
EP 0 666031 A2描述了一种基于无水的食物脂肪的用于烘焙产品的奶油填充物。
EP 0 687 420 A2描述了一种用于烘焙产品的填充物。
FR 2 895 877 A1描述了一种发酵的奶粉或酸奶粉。
因此，一个目的是提供一种包括饼干部分和填充物部分的食物产品，所述食物产品的填充物部分包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物，其解决与现有技术相关联的缺陷，或者至少为现有技术提供商业上的替换选择。
根据第一方面，提供一种包括饼干部分和填充物部分的食物产品，所述填充物部分包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物，其中所述水基填充物和所述无水的填充物是有区别的，并且其中所述无水的填充物具有每克所述无水的填充物至少105cfu，优选地106cfu，更优选地107cfu的乳酸培养物细胞数。所述食物产品呈现每月至多0.25log10cfu/g无水的填充物的所述乳酸培养物的衰减速率。
本公开现在将被进一步描述。在以下的段落中，本公开的不同的方面/实施方案被更详细地限定。被这样限定的每个方面/实施方案可以与任何其他一个方面/实施方案或者多个方面/实施方案组合，除非有清楚的相反说明。特别地，任何被说明为优选的或者有利的特征可以与任何其他被说明为优选的或者有利的一个或多个特征组合。
食物产品可以是成层的饼干，优选地是夹心饼干或者具有位于单个饼干的一个表面上的填充物的单个饼干。食物产品也可以是被填充的饼干，所述被填充的饼干的边缘被闭合。
在以下的说明中，“饼干部分”意为由面团或面糊(batter)制成的具有低的水分含量(小于5％)和酥脆质地的任何烘烤的谷物产品，所述烘烤的谷物产品包括通常已知的饼干、曲奇、薄脆饼干、薄脆饼和烘烤的格兰诺拉麦片棒(backed granola bars)，优选地饼干、曲奇、薄脆饼干和薄脆饼。饼干部分可以由仅一个、两个或更多个饼干构成。当仅有一个饼干时，填充物部分可以完全沉积在所述饼干的一个表面上，或者部分地沉积在每个表面上。填充物部分也可以被沉积在饼干内部。当有两个或更多个饼干时，填充物部分可以在两个饼干之间成层。
饼干部分也可以包含内含物，即具有低于4mm的尺寸的可食用颗粒的小块。内含物可以是巧克力球(chocolate drops)、坚果(如榛子(优选地榛子碎(hazelnut pieces)))、挤出谷物等等。内含物不包括谷物片(cereal flakes)。内含物带来质地和风味而不增加SAG含量。食物产品有利地包括2wt.％至15wt.％，优选地4wt.％至10wt.％的内含物。
巧克力球是固体巧克力块。“巧克力”被理解为意为“黑巧克力”、“牛奶巧克力”，或者“白巧克力”。优选地，巧克力球是包含至少35wt.％的可可液(美国法例)，更优选地35wt.％的可可固体(欧盟法例)，再更优选地至少40wt.％的可可液或可可固体的黑巧克力块。
“填充物部分”意为适合于被放置在饼干内部，或者被放置在饼干上，或者被放置在夹心饼干的层之间的任何可食用物质。填充物部分由具有不同的组成的至少两种不同的填充物构成。
“水基填充物”是与“无水的填充物”成对照的填充物，在所述“水基填充物”中水形成遍及整个填充物的连续相，在所述“无水的填充物”中脂肪形成遍及整个填充物的连续相。在优选的实施方案中，水基填充物和无水的填充物彼此直接接触。
通过“有区别的”，其意为水基填充物和无水的填充物具有不同的组成，并且可以在最终食物产品中，在视觉方面或者在感官方面可以被区分。优选地，水基填充物和无水的填充物物理上是有区别的。即，尽管它们可以是接触的，但它们在食物产品内形成单独的多个层或多个结构。例如，水基填充物和无水的填充物可以形成单独的线(lines)，也许彼此平行地位于两个饼干部分之间。
“乳酸培养物”意为产生乳酸的适合于生产发酵的食物产品的任何细菌。这些细菌在乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属和双歧杆菌属当中选择。乳杆菌的实施例是嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、德氏乳杆菌(L.delbrueckii)、开菲尔乳杆菌(L.kefiri)、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、唾液乳杆菌(L.salivarius)、干酪乳杆菌(L.casei)、弯曲乳杆菌(L.curvatus)、胚芽乳杆菌(L.plantarum)、沙克乳杆菌(L.sakei)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和罗伊氏乳杆菌(L.reuteri)。乳球菌的一个实施例是乳酸乳球菌(L.lactis)。链球菌的一个实施例是嗜热链球菌。双歧杆菌的实施例是两歧双歧杆菌(B.bifidum)、长双歧杆菌(B.longum)和婴儿双歧杆菌(B.infantis)。
在一个优选的实施方案中，如果无水的填充物包括酸奶，那么乳酸培养物是德氏乳杆菌和嗜热链球菌的共混物，更优选地是德氏乳杆菌、亚种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共混物。
正如将被领会的，无水的填充物具有优选地在食物产品生产时间点测量的乳酸培养物细胞数。这允许测量相对于产品生产和已包装时获得的初始水平乳酸培养物随时间的衰减速率。而且，衰减速率的测量是在被储存在约20℃的密封的产品中进行的。速率可以在至少4个月，优选地至少6个月，优选地至少7个月的时间段测量，并确定衰减速率。
产品的水活度(Aw)是在食品工业领域熟知的概念。该值度量样品中水的可用性。在大多数情况下，该水活度与产品的水含量不成比例。用于测量产品的Aw的方法对于本领域技术人员是已知的。例如，可以使用Aqualab CX-2或3系列，或者Novasina测量水活度。以下说明的所有Aw值都是在25±0.2℃下测量的。
食物产品的整体Aw值优选地低于0.22，优选地低于0.20，更优选地低于0.18。饼干部分优选地具有低于0.15，优选地低于0.10，更优选地低于0.07的水活度值。水基填充物优选地具有低于0.45，优选地低于0.40，更优选地低于0.37的水活度值。无水的填充物优选地具有低于0.35，优选地低于0.30，更优选地低于0.25的水活度值。无水的填充物优选地包括，例如粉末形式的，酸奶。
发明人已发现，饼干部分和填充物部分的水活度应当准确掌控以满足上述值，否则乳酸培养物将在储存期间迅速地衰减。应当提到的是，食物产品的整体水活度值不能从饼干部分、水基填充物和无水的填充物的水活度值直接计算得到。事实上，尽管用于水迁移的驱动力是Aw梯度，但是最终整体水活度取决于食物产品的每个组分的水含量，并且取决于水分迁移将进行到的程度。这不能被简单地预测，尤其是当两个不同的填充物和饼干部分接触放置时。
水基填充物优选地包括水果。在这种情形中，水基填充物的水活度值可以通过浓缩水果汁或者将水果做成果泥，以及最后添加水活度抑制剂(比如食糖和/或多元醇)被减少。
发明人已出人意料地发现，采用具有前述水活度值的饼干部分和填充物部分，使得乳酸培养物在生产和储存期间保持成活一段长的时期(在25℃下至少4个月，优选地至少6个月)是可能的。
正如之前已经提到的，水基填充物可以包括水果。而且，术语“水果”在本文中被意图指排除通常称作“坚果”(比如，胡桃、榛子、扁桃仁、花生、腰果、山核桃)的干果的任何“天然的”水果。有利地，水果是果树水果；更有利地选自由红色水果(比如草莓、树莓、蓝莓、黑加仑、红加仑、蔓越橘、接骨木或者黑莓)、异国水果(比如菠萝、芒果、百香果、石榴、荔枝或者奇异果)、甜瓜、桃、杏、香蕉、樱桃、苹果、梨、柑橘水果(比如橙、柠檬、葡萄柚、柑橘或者小柑橘)、葡萄、李、樱桃、布拉斯李、无花果、葡萄干、番茄、胡萝卜、红柿子椒、南瓜、枣，及其混合物组成的组；再更有利地选自由蔓越橘、杏、苹果、树莓、草莓、葡萄干、桃、无花果、枣、樱桃、李、西红柿及其混合物组成的组；更有利地选自由蔓越橘、杏、苹果、树莓、草莓、葡萄干、无花果及其混合物组成的组。引申开来，因为大黄通常被分类至并用作烹饪水果，大黄也包括在术语“水果”中，尽管大黄不是植物的果实。
包含在水基填充物中的水果可以包含软水果颗粒，在该情形中，软水果颗粒的最大尺寸是4mm。
水基填充物可以包含烹饪过的水果，比如果酱。可替换地，水基填充物可以包含新鲜水果或者果脯(preserved fruit)。
进一步，水基填充物可以包含可可、咖啡或茶的任何提取物。水基填充物可以被充气或起泡，以优选地获得在300g/l和1200g/l之间的密度(每单位体积的质量)。水基填充物的起泡的或者充气的形式使得改进口感是可能的，即所述水基填充物在口中较不粘。
无水的和水基填充物两者都可以包含未成胶状的淀粉，尤其是小麦淀粉，比如在FR2889650(无水的填充物)和FR2905563(水基填充物)中被描述的。未成胶状的淀粉的存在可以改进最终产品中慢消化淀粉(SDS)的含量。
食物产品优选地具有至少31wt.％，优选地至少35wt.％，更优选地至少38wt.％，再更优选地至少40wt.％的慢消化淀粉比总的可用淀粉的比率(SDS/(SDS+RDS))。总的可用淀粉包括慢消化淀粉(SDS)和快消化淀粉(RDS)。总的可用淀粉和总的淀粉之间的差别是总的可用淀粉不包括不能被消化的，即逃过小肠消化的抗性淀粉。
食用取代快消化淀粉的慢消化淀粉被认为是对健康有益的。事实上，在消化期间快消化淀粉被快速分解成葡萄糖，并由此快速成为身体可用的。因此，血液中来自饼干的葡萄糖的快速出现导致血糖反应的较高峰。相反，慢消化淀粉被身体缓慢地吸收，由于来自食物产品的葡萄糖的出现更慢并且维持一段时间，由此提供持久的能量。
SDS或慢速可用葡萄糖(slowly available glucose(SAG))可以通过由Englyst的方法(Englyst等的《食物中的快速可用葡萄糖：反映血糖反应的体外测量》(“RapidlyAvailable Glucose in Foods:an In Vitro Measurement that Reflects theGlycaemic Response”),Am.J.Clin.Nutr.,1999(3),69(3),448-454；Englyst等的《由其快速和慢速可用葡萄糖含量阐释的谷物产品的血糖指数》(“Glycaemic Index of CerealProducts Explained by Their Content of Rapidly and Slowly AvailableGlucose”),Br.J.Nutr.,2003(3),89(3),329-340；Englyst等的《植物食品中的快速可用葡萄糖(RAG)的测量：血糖反应的体外预警潜能》(“Measurement of Rapidly AvailableGlucose(RAG)in Plant Foods:a Potential In Vitro Predictor of the GlycaemicResponse”),Br.J.Nutr.,1996(3),75(3),327-337)测量的慢速可用葡萄糖(SAG)测量值来表征。SAG指的是可能用于人类小肠缓慢吸收的葡萄糖(来自食糖和淀粉，包括麦芽糊精)的量。在本案中，因为除了淀粉(即SDS)没有其他的SAG来源，SDS含量等于SAG含量。快速可用葡萄糖(RAG)指的是可能用于人类小肠快速吸收的葡萄糖的量。RAG含量是由快消化淀粉和包括在食谱中的食糖提供的葡萄糖单元构成的。在Englyst的方法中，饼干样品是手工并粗略研磨一个或更多个饼干制备的。饼干样品随后通过在标准化的条件下，在转化酶、胰α淀粉酶和淀粉转葡糖苷酶存在时被孵育，经受酶消化。调整参数，比如pH、温度(37℃)、粘度和机械混合，以模拟胃肠条件。在20min的酶消化时间之后，测量葡萄糖并标记为RAG。在120min的酶消化时间之后，再次测量葡萄糖并标记为可用葡萄糖(AG)。SAG是通过用AG减去RAG获得的(SAG＝AG–RAG)，因此，SAG对应于第20和第120分钟之间释放的葡萄糖分量。游离的葡萄糖(FG)，包括由蔗糖释放的葡萄糖，通过单独的分析获得。RDS随后作为RAG减去FG的差获得(RDS＝RAG–FG)。
有利地，食物产品具有至少15g SAG/100g食物产品。该食物产品特别地符合持久能量准则，即SAG值超过15g/100g饼干，或者针对食物产品的总重量，至少31wt.％的慢消化淀粉比总的可用淀粉的比率。优选地，食物产品具有至少16.5g/100g饼干的SAG含量，更优选地至少18.0g/100g食物产品的SAG含量，再更优选地至少21.0g/100g食物产品的SAG含量。
25℃下的食物产品中的活的培养物的衰减速率低于每月0.25log10cfu/g无水的填充物，优选地低于每月0.20log10cfu/g，更优选地低于每月0.15log10cfu/g。所述值相关于1克无水的填充物。
根据另一个方面，提供用于生产上面描述的食物产品的方法。所述方法包括以下步骤：
(a)提供形成所述饼干部分的至少一部分的第一饼干，所述第一饼干呈现低于0.15，优选地低于0.10，更优选地低于0.07的水活度值；
(b)将水基填充物沉积在所述第一饼干上，所述水基填充物呈现低于0.45，优选地低于0.40，更优选地低于0.37的水活度值；
(c)冷却，直到所述第一填充物冷却至47℃或更低，优选地高于20℃；
(d)将具有活的乳酸培养物的无水的填充物沉积在所述第一饼干上，或者沉积在所述第一填充物上；
(e)可选地，提供在所述填充部分的顶部形成所述饼干部分的另一个部分的第二饼干，所述第二饼干优选地在32℃或更低，更优选地在高于20℃的温度下呈现低于0.15，优选地低于0.10，更优选地低于0.07的水活度值；并且
(f)可选地在包装之前将所述食物产品冷却至23℃或更低，优选地高于10℃。
如上文所述，水基填充物和无水的填充物在不同的温度下分别沉积在饼干部分上。水基填充物的沉积温度高于无水的填充物的沉积温度。这使得乳酸培养物在生产期间保持成活是可能的。事实上，当其是冷的时，水基填充物是稠糊而不能在室温下被加工，尤其是在加入水活度抑制剂的包含水果的水基填充物的情形中。因此，为了将水基填充物泵送并沉积其预设的重量到第一饼干上，有必要加热所述水基填充物至高达50℃或以上的温度。热不利于温度敏感的活的培养物。
水基填充物在沉积之前优选地被加热至至少45℃，优选地50℃，更优选地约55℃。更一般地，水基填充物被加热至其粘度达到降至至多54Pa.s，优选地至多45Pa.s，更优选地至多37Pa.s时的温度。用于测量这样的食品的粘度的技术是本领域熟知的。
无水的填充物优选地在42℃或更低，优选地在39℃或更低，更优选地高于37℃的温度下被沉积。更一般地，无水的填充物优选地被加热至其粘度达到降至至多13.5Pa.s时的温度。
步骤(a)和(e)可以包括，在所述水基填充物被沉积之前，由面团形成所述第一饼干，烘烤所述第一饼干以及冷却所述第一饼干至35℃或更低，优选地33℃或更低，优选地高于20℃。
为了获得具有很低的水活度值的第一饼干以及最后地第二饼干，增加所述第一和第二饼干的烘烤时间是可能的，这导致更多水分的蒸发。然而，应当小心，从而不会发生淀粉的糊化。事实上，增加的烘烤将产生淀粉结构保存上的潜在的问题，所述淀粉结构保存在保持淀粉的慢消化方面是必须的。增加的烘烤也增加水基填充物和饼干之间的水活度梯度，这可以导致潜在的破损或裂缝(checking)(裂缝指在烘烤之后，有时候是2周以后发生的饼干的局部破裂。裂缝可以是可见的或者不可见的，并且可以导致饼干在运输、储存或消费期间的破损)。增加烘烤时间也增加生产成本，可以产生产品褐变、各种异味(off-tastes)(焦味(burnt flavour))并产生新形成的化合物(比如丙烯酰胺)。
附图
本公开将联系以下非限制性的附图被描述，其中：
图1是图示说明用于生产如本文上文所描述的食物产品的方法的一个实施方案的不同步骤的流程图。
图2以包括饼干部分和填充物部分的夹心饼干的形式示意性地示出如上文所描述的食物产品1的一个实施方案。饼干部分包括两个饼干21、22，填充物部分位于所述两个饼干21、22之间。填充物部分包括两种填充物：水基填充物31和无水的填充物33。
实施例
本公开现在将联系以下非限制性的实施例被描述。
细胞数测量
从食物产品中舀出5g包含乳酸培养物的无水的填充物，并分散到37℃的45g胰蛋白胨盐稀释液中。分散体用均质袋(Stomacher bag)均质2分钟，然后保持在轻微搅拌(mildstirring)下30分钟。在30分钟的轻微搅拌后，分散体再次用均质袋均质2分钟。
然后根据用于乳酸细菌计数(enumerating)的正式标准方法(ISO 7889,“酸奶：特性微生物的计数。37℃时的菌落计数法”(“Yoghurt:Enumeration of characteristicmicro-organisms.A colony-count technique at 37℃”))进行乳酸培养物细胞的计数(counting)。所述方法归纳在后文中。
已均质的分散体被进一步陆续稀释以得到测试样品的若干个十倍制稀释液。每个十倍制稀释液被接种到皮氏培养皿中的2个培养基中：
a)酸化的MRS培养基，随后在37±1℃下厌氧孵育72小时，用于德氏乳杆菌、亚种保加利亚乳杆菌计数；
b)M17培养基，随后在37±1℃下有氧孵育48小时，用于嗜热链球菌计数。
菌落数在15至300之间的皮氏培养皿被选择用于计数。菌落被计数，而每克样品的微生物数目是由被计数的菌落数目和所选择的皮氏培养皿对应的稀释液来计算的。
果酱填充物的粘度测量
水基和无水的填充物的流变性是使用与PC交互的高性能流变仪MCR300(安东帕(Anton Paar)Physica)来测量的。粘度是使用同轴圆柱体几何体(TEZ 150PC和CC27)在不同温度且以2s-1的剪切速率来测量的。
粘弹性测量
粘弹性测量是使用相同但是装备有平行板几何体(plate-plate geometry)(TEK150PC and MP25测量板)的流变仪MCR300来完成的。微小应变(0.01％)震荡测量是在1Hz的恒定频率下进行的，由此有可能来确定弹性系数G’(Pa)。G’反映在给定的时间-温度条件下粘弹性材料的实实在在的贡献，并且当三维网络被形成时的急剧增加。
实施例1
有益于健康的夹心饼干是通过将两块饼干与酸奶填充物和果酱填充物组装起来获得的。对于25.3g的夹心饼干而言，不同组分的重量为饼干部分18.5g，酸奶填充物3.4g，以及果酱填充物3.4g。
不同组分是如下生产的：
饼干
饼干是按相同申请人的欧洲专利申请号11290279.6的“有益于健康的成层的曲奇”(“Healthy layered cookie”)中所描述的生产的，具有表1的成分。
表1：饼干
果酱填充物
果酱填充物是通过从表2的不同成分浓缩生产的。在生产的最后，得到的果酱填充物是粘稠的，具有在20℃下测量的222Pa.s的粘度。
表2：果酱填充物
酸奶填充物
酸奶填充物是用表3的成分生产的。脂肪首先在约50-55℃的温度下被熔化并且被并入在混合器中。随后，除了酸奶粉之外的所有粉末在高剪切力下被分散在熔化的脂肪中。当被加入到熔化的脂肪中时，所述粉末是在室温下的，从而其被合并到熔化的脂肪中时将温度降至38℃和45℃之间。
随后，得到的混合物在高速下被进一步混合5至10分钟，以获得具有相对的流体一致性的均质的混合物。酸奶粉随后在剪切力下被加入到该混合物中，并且整体被混合2至5分钟，得到具有约14Pa.s的粘度的酸奶填充物。酸奶填充物随后从混合器中被转移到双套缓冲罐(double jacketed buffer tank)中，保持在41±1℃下轻微搅拌。
表3：酸奶填充物
组装
在烘烤以后，饼干在传输带上被冷却到降至30至35℃的温度。粘稠的果酱填充物用常规的平台泵(plateau pump)被挤出到双套缓冲罐中，在所述双套缓冲罐中果酱填充物被加热至50至60℃，优选地53至57℃的温度。常规的平台泵被保持在25℃和30℃之间。果酱填充物的料带通过SollichTM沉积系统被沉积在第一饼干上。第一饼干和果酱填充物的组合体被冷却至饼干为32±1℃的温度，果酱填充物为40±1℃的温度。
37±2℃的酸奶填充物的料带被沉积在果酱填充物的任一侧，并且与所述果酱填充物接触，与所述果酱填充物形成填充物部分。30±2℃的第二饼干被沉积在填充物部分的顶部上，该第二饼干和第一饼干形成饼干部分。
获得的夹心饼干被运送到冷却通道中。在冷却通道的出口，夹心饼干在21±2℃的温度下，并且立即被包装到铝箔袋中，所述袋随后被密封。
不同组分的测量的水活度值为：当在组装期间使用时，饼干0.06±0.02，无水的填充物0.35±0.02，以及果酱填充物0.36±0.02。整体食物产品的水活度值为0.15±0.02。
储存
夹心饼干在15至25℃，优选地18至22℃的温度下被储存在所述夹心饼干的密封袋中7个月。因此，所述袋内部的水活度和水分含量受夹心饼干的每个单独的组分的水活度和其相对重量支配。
粘度测量
在2s-1的剪切速率下的表观粘度随水基填充物的温度显著改变(参见表4)。粘度在高温下保持为易掌控的，但在冷却时急剧地增加。这说明需要趁热沉积水基填充物，尽管这样高的温度可以是对于包含在无水的填充物中的活的培养物不利的。
温度 粘度
55℃ 37Pa.s
45℃ 54Pa.s
30℃ 117Pa.s
20℃ 222Pa.s
表4：水基填充物的粘度测量
对于无水的填充物，粘度示出随38℃和55℃之间的温度(在该温度间隔中，包含在无水的填充物中的脂肪全部熔化——参见表5)很小的改变。
温度 粘度
55℃ 10.7Pa.s
50℃ 11.4Pa.s
45℃ 12.1Pa.s
42℃ 13.4Pa.s
38℃ 14.6Pa.s
表5：无水的填充物的粘度测量
然而，在30℃下，粘度在测量期间急剧增加而不能达到稳定的粘度值。
该性质典型地在当粘度在脂肪网络形成期间被测量时观察到，所述形成慢下来随后使流动停止。填充物不再是可泵送的液体，取而代之成为硬的固体。
粘弹性测量
为了评估该脂肪网络的凝固温度，最好使用微小应变震荡测量，其中所施加的非常低的应变(0.01％)不会阻止或妨碍网络形成。
无水的填充物在55℃下以液体状态被沉积，在所述温度下，脂肪全部熔化。当以1℃/min的速度冷却无水的填充物时，由G’上的急剧增加检测到的凝固温度被发现为约24℃。
然而，当以0.1℃/min的速度冷却时，凝固温度增加至35℃。该结果表明脂肪结晶可以在高达35℃并且可能更高的温度下开始。这解释了为了使可泵送的填充物保持具有恒定粘度，将填充物在双套缓冲罐中保持在约40℃的温度下的需要。
本领域技术人员已知的是，将恒定重量和形状的填充物沉积在饼干上需要稳定的加工条件；特别是沉积系统中稳定的压力，所述沉积系统自身需要稳定的粘度值。然而，将无水的填充物保持在40℃直至约3小时呈现出在加工阶段丢失显著的量的活的培养物的风险。
储存期间细胞数的演变
夹心饼干的若干样品在25℃下在其袋中被储存直至9个月。在规律的时间间隔中，包含2个夹心饼干的一个袋被打开，无水的填充物被从所述夹心饼干除去，并测量细胞数。以log10cfu/g酸奶填充物形式的结果示出于下文表6中。
储存时间(月) 细胞数
0 8.8
0.7 8.6
1.4 8.7
4.9 8.1
9.8 7.9
表6：细胞数演变
在25℃下细胞数随储存时间轻微地减少。为了量化储存期间的活的培养物衰减动力学，衰减速率可以如下计算(方程式1)：
(方程式1)，
其中log10(C0)是初始的log10细胞数，而log10(Cf)是最终的log10细胞数。衰减速率是每月0.10log10(cfu/g)。
在25℃下几乎10个月的货架期之后，所有的夹心饼干的酸奶填充物的活的培养物细胞数仍在由食品法典指定的临界值之上。这与衰减速率的低值有关，所述衰减速率的低值导致储存期间活的培养物的高存活。
比较实施例(A部分)
生产三种不同的夹心饼干用于该比较测试：
-仅包括酸奶填充物的第一夹心饼干；
-在其间包括两个酸奶填充物料带和一个果酱填充物料带的第二夹心饼干；
-在其间包括两个果酱填充物料带和一个酸奶填充物料带的第三夹心饼干。
针对25.3g的夹心饼干的饼干和填充物的精确重量表示于表7。
饼干重量 酸奶填充物重量 果酱填充物重量
夹心饼干1 18.3g 7.0g 0g
夹心饼干2 18.3g 2.3g 4.7g
夹心饼干3 18.3g 4.7g 2.3g
表7：比较实施例A部分的样品的组成。
饼干、酸奶填充物和果酱填充物成分为上文所提及的那些。组装是以类似于上文所描述的组装方法进行的。只有饼干、酸奶填充物和果酱填充物的料带的数目和位置不同于第一和第三夹心饼干。
夹心饼干被储存在25℃。
只有酸奶填充物被取样用于细胞数计数。以log10cfu/g酸奶填充物形式的结果示出于下文表8中。
储存时间(月) 夹心饼干1 夹心饼干2 夹心饼干3
0 8.7 8.6 8.7
1.4 8.4 8.1 8.0
4.1 7.9 8.2 8.1
7 7.3 7.1 7.7
7(二次重复) 7.3 7.3 7.7
表8：比较实施例A部分的细胞数(以log10cfu/g计)。
在25℃储存期间细胞数随时间减少。
然而，夹心饼干1(仅包含酸奶填充物的夹心饼干)的衰减(每月0.20log10cfu/g)是与包含酸奶和果酱填充物二者的夹心饼干的衰减(夹心饼干2为每月0.14log10cfu/g，而夹心饼干3为每月0.21log10cfu/g)是可比较的。
在25℃下7个月的货架期之后，所有的夹心饼干的酸奶填充物的活的培养物细胞数在由食品法典指定的临界值之上。
食物产品的整体水活度值为：夹心饼干1为0.12±0.02，夹心饼干2为0.16±0.02，夹心饼干3为0.14±0.02。
由食品法典规定的标准需要新鲜的乳制品中活的培养物的最小量为每克乳酸部分107cfu。
因此，包含彼此接触的酸奶和果酱填充物的两种夹心饼干都满足此要求。
比较实施例(B部分)
比较实施例B部分涉及夹心饼干，所述夹心饼干与A部分在以下方面不同：
-酸奶填充物：果酱填充物的比率是(2:1)；
-由于更短的烘烤时间，饼干的水活度值是0.18；
-由于较低的脱水，果酱填充物的水活度值是0.44；
-最终的夹心饼干的水活度值是0.27。
组装和储存条件与实施例1中相同。
只有酸奶填充物被取样用于细胞数计数。以log10cfu/g酸奶填充物形式的结果示出于下文表9中。
储存时间(月) 细胞数
0 8.7
1.4 8.1
4.1 7.6
7 6.5
7(二次重复) 6.5
表9：比较实施例2的细胞数(以log10cfu/g计)
乳酸培养物的衰减速率达到每月0.31log10cfu/g，因此比A部分的衰减速率高得多。
比较实施例(C部分)
比较实施例C部分涉及夹心饼干，所述夹心饼干与A部分在以下方面不同：
-由于更短的烘烤时间，饼干的水活度值是0.18；
-由于较低的脱水，果酱填充物的水活度值是0.53；
-最终的夹心饼干的水活度值是0.30。
组装和储存条件与实施例1中相同。
只有酸奶填充物被取样用于细胞数计数。以log10cfu/g酸奶填充物形式的结果示出于下文表10中。
储存时间(月) 细胞数
0 8.8
0.7 8.6
1.4 8.1
4.9 6.5
9.8 4.4
表10：比较实施例C部分的细胞数(以log10cfu/g计)
乳酸培养物的衰减速率达到每月0.45log10cfu/g，因此比实施例1或A部分的衰减速率高得多。
前述详细的描述是通过解释说明和图示说明的方式提供的，而非意图限制所附的权利要求书的范围。本文说明的目前优选的实施方案的许多变化对于本领域普通技术人员来说将是显然的，并且保留在所附的权利要求书及其等同物的范围之内。

Claims (18)

1.一种用于生产食物产品的方法，所述食物产品包括饼干部分和填充物部分，所述填充物部分包括水基填充物和具有活的乳酸培养物的无水的填充物，其中所述水基填充物具有低于0.45的水活度值，并且其中所述饼干部分具有低于0.15的水活度值，其中所述水基填充物和所述无水的填充物物理上是有区别的，并且其中所述无水的填充物具有每克所述无水的填充物至少105cfu/g的乳酸培养物细胞数，所述食物产品呈现每月至多0.25log10cfu/g无水的填充物的所述乳酸培养物的衰减速率，其中在所述水基填充物中，水形成遍及整个所述水基填充物的连续相，在所述无水的填充物中，脂肪形成遍及整个所述无水的填充物的连续相，其中所述方法包括以下步骤：
(a)提供形成所述饼干部分的至少一部分的第一饼干，所述第一饼干呈现低于0.15的水活度值；
(b)将水基填充物沉积在所述第一饼干上，所述水基填充物呈现低于0.45的水活度值；
(d)在37℃和42℃之间的温度，将具有活的乳酸培养物的无水的填充物沉积在所述第一饼干上，或者沉积在所述水基填充物上；
其中所述水基填充物和所述无水的填充物在不同的温度下分别沉积在所述饼干部分上，所述水基填充物的沉积温度更高并且在沉积之前为至少45℃，并且
其中所述方法还包括，在所述无水的填充物被沉积之前，步骤(b)和(d)之间的冷却步骤(c)，直到所述水基填充物冷却至47℃或更低。
2.如权利要求1所述的方法，所述第一饼干呈现低于0.10的水活度值。
3.如权利要求1所述的方法，所述第一饼干呈现低于0.07的水活度值。
4.如权利要求1所述的方法，所述水基填充物呈现低于0.40的水活度值。
5.如权利要求1所述的方法，所述水基填充物呈现低于0.37的水活度值。
6.如权利要求1所述的方法，其中在所述步骤(b)和(d)之间的冷却步骤(c)中，所述冷却直到所述水基填充物冷却至47℃或更低，但高于20℃。
7.如权利要求1所述的方法，其中步骤(a)包括，在所述水基填充物被沉积之前，由面团形成所述第一饼干，烘烤所述第一饼干以及冷却所述第一饼干至35℃或更低。
8.如权利要求1所述的方法，其中步骤(a)包括，在所述水基填充物被沉积之前，由面团形成所述第一饼干，烘烤所述第一饼干以及冷却所述第一饼干至35℃或更低，但高于20℃。
9.如权利要求1至权利要求8中任一项所述的方法，其中所述水基填充物在沉积之前被加热至至少50℃。
10.如权利要求1至权利要求8中任一项所述的方法，其中所述水基填充物在沉积之前被加热至至少55℃。
11.如权利要求1所述的方法，其中所述无水的填充物在42℃或更低的温度下被沉积。
12.如权利要求1所述的方法，其中所述无水的填充物在37±2℃的温度下被沉积。
13.如权利要求1所述的方法，还包括将形成所述饼干部分的另一部分的第二饼干沉积在所述填充物部分的顶部。
14.如权利要求13所述的方法，其中所述第二饼干在32℃或更低的温度下被沉积。
15.如权利要求13所述的方法，其中所述第二饼干在32℃或更低，但高于20℃的温度下被沉积。
16.如权利要求1所述的方法，还包括在包装之前用于将所述食物产品冷却至23℃或更低的步骤。
17.如权利要求1所述的方法，还包括在包装之前用于将所述食物产品冷却至23℃或更低，但高于10℃的步骤。
18.由权利要求1-17中任一项所述的方法生产的食物产品。
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