JP6010219B2 - 多量の生きた乳酸菌培養物を有するフィリングを有する食品 - Google Patents

Description

本件は、ビスケット部とフィリング部とを含む食品の分野に関する。より具体的には、本件は、フィリング部が、生きた乳酸菌培養物を含有する無水フィリングと共に水系フィリングを含む、かかる食品に関する。

ビスケット部とフィリング部とを含む食品を作製することは公知である。これらの食品がフィリング部に水系フィリングと生きた乳酸菌培養物を含む無水フィリングとを含むことも公知である。生きた乳酸菌培養物を含む無水フィリングは、通常、ヨーグルトにより製造される。

ヨーグルトは、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓとの共生培養による乳発酵の生成物である。ヨーグルトは、有益な特性、例えば、ラクトース消化を促進する特性が公知である。これらの有益な特性は、多量の上記２種の細菌株の存在に起因する。特に、ヨーグルトは、１ｇあたり１０^７ｃｆｕ（ｃｆｕ：コロニー形成単位）よりも多くの、両株の群の合計細胞数を有する。しかしながら、ヨーグルトの貯蔵期限は通常短く、新鮮なヨーグルトでは通常２ヶ月未満である。このため、ヨーグルトは、乳酸菌培養物の死滅および官能評価特性の変化を制限するために、通常、低温で維持される。

ヨーグルト粉末を作製することが公知である。ヨーグルト粉末が、官能評価特性に関してより長い貯蔵期限を有するからである。ヨーグルト粉末は、種々の乾燥法、例えば、凍結乾燥およびスプレー乾燥により得られる。経済的理由のために、スプレー乾燥がより一般的に使用される。しかしながら、スプレー乾燥は、製造中において、凍結乾燥よりも、乳酸菌培養物の生存に対して有害であるため、乾燥中に、乳酸菌培養物のより多くの損失をもたらす。その結果、ほとんどの市販のヨーグルト粉末は、限られた量の生きた乳酸菌培養物（ヨーグルト粉末１ｇあたり１０^７ｃｆｕ未満）しか含有しない。さらに、これらは、保存中に十分に生存可能ではない。

ビスケット部とフィリング部とを含み、生きた乳酸菌培養物を含む無水フィリング部（ヨーグルトフィリング）を含む、現在市販されている食品は、スプレー乾燥から得られたヨーグルト粉末を使用している。したがって、その生きた乳酸菌培養物の細胞数（本明細書中以下では、細胞数）は、Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ（ＣＯＤＥＸ ＳＴＡＮ ２４３−２００３）により必要とされる値より低い。本発明者らは、ビスケット部とフィリング部とを含む種々の市販の食品について細胞数値を測定した。結果は、ＦＲ２８９５８７７の方法を使用した製品を除いて、細胞数値が、全て、ヨーグルトフィリングについて１ｇあたり１０^５ｃｆｕを下回ったことを示した。

ＦＲ２８９５８７７は、多量の、すなわち、ヨーグルト粉末１ｇあたり５×１０^８ｃｆｕより多くの生きた乳酸菌培養物により、ヨーグルト粉末を製造するための方法を提供する。このヨーグルト粉末は、高い細胞数を有するサンドイッチビスケット（sandwich biscuit）を製造するためのフィリングに使用され得る。

本発明者らは、ビスケット部とフィリング部とを含む食品が、乳酸菌培養物による心地良くわずかに酸味のある味と、果物などの別の味との両方を提供し得ることを実現した。このような食品は存在するが、これらの製品の細胞数値は、無水フィリング１ｇあたり１０^５ｃｆｕを下回る。

ＦＲ２８９５８７７にしたがって製造されたヨーグルト粉末の使用を、水系フィリングと共に食品内に組み込まれる無水フィリングにおいて本発明者らによって試みた。しかしながら、ＦＲ２８９５８７７のヨーグルト粉末を含む無水フィリングが水系フィリングと直接的または間接的に接触して置かれた場合、生きた培養物の死滅が強力に加速された。この試みにおいて、水系フィリングを得るために、１０重量％のヨーグルト粉末、８０重量％のグルコースシロップおよび１０重量％の脂肪を混合した。上記フィリングのＡｗは、０．７０であった。上記フィリングを、２０℃で保存した。最初の細胞数は、フィリング１ｇあたり８．５ｌｏｇ_１０ｃｆｕであり、わずか１ヶ月後に、フィリング１ｇあたり６．５ｌｏｇ_１０ｃｆｕに低下した。同じ急速な死滅が、０．６０、０．６５および０．７５のＡｗを有するフィリングに関して得られた。このため、水系フィリングを使用して、培養物を中間水分において数ヶ月間生きて維持することは不可能であった。

ＷＯ９９／１１１４７Ａ１には、クリームが１またはそれより多くのビスケット層上に置かれている食品組成物が記載されている。

ＷＯ２０１１／１１３７７１Ａ１には、乾燥させた発酵乳製品が記載されている。

ＥＰ０９４８８９６Ａ１には、ベーカリー製品用のクリームフィリングが記載されている。

ＥＰ１２６９８５７Ａ２には、ヨーグルト粉末を含むベーカリー製品用のフィリングが記載されている。

ＦＲ２８１１８６７Ａ１には、生きたまたは活性な酵母を含むフィリングを含む焼成製品が記載されている。

ＥＰ１０１０３７２Ａ２には、凍結乾燥された生きた乳酸菌を含むフィリングを含む焼成品が記載されている。

ＷＯ９９／０９８３９Ａ１には、生きた微生物を含むペースト様組成物が記載されている。

ＥＰ０６６６０３１Ａ２には、無水食用脂肪に基づく、ベーカリー製品用のクリームフィリングが記載されている。

ＥＰ０６８７４２０Ａ２には、ベーカリー製品用のフィリングが記載されている。

ＦＲ２８９５８７７Ａ１には、発酵した牛乳またはヨーグルトの粉末が記載されている。

仏国特許出願公開第２８９５８７７号明細書 国際公開第９９／１１１４７号 国際公開第２０１１／１１３７７１号 欧州特許出願公開第０９４８８９６号明細書 欧州特許出願公開第１２６９８５７号明細書 仏国特許出願公開第２８１１８６７号明細書 欧州特許出願公開第１０１０３７２号明細書 国際公開第９９／０９８３９号 欧州特許出願公開第０６６６０３１号明細書 欧州特許出願公開第０６８７４２０号明細書

したがって、１つの目的は、ビスケット部とフィリング部とを含み、そのフィリング部が、水系フィリングと、生きた乳酸菌培養物を含む無水フィリングとを含む食品を提供することである。上記食品は、従来技術に関連する欠点に取り組むか、または、少なくとも、それに対する市販の代替品を提供する。

第１の態様によると、ビスケット部とフィリング部とを含み、フィリング部が、水系フィリングと、生きた乳酸菌培養物を含む無水フィリングとを含む食品であって、水系フィリングと無水フィリングとは別個のものであり、無水フィリングは、無水フィリング１グラムあたり少なくとも１０^５、好ましくは１０^６、より好ましくは１０^７ｃｆｕの乳酸菌培養物の細胞数を有する食品が提供される。上記食品は、１ヶ月あたり無水フィリング１ｇあたり最大で０．２５ｌｏｇ_１０ｃｆｕの乳酸菌培養物の死滅速度を提示する。

本開示を、ここでさらに説明する。下記の文章において、本開示の種々の態様／実施形態を、より詳細に定義する。そのように定義された各態様／実施形態は、反対であることを明確に示さない限り、任意の他の１つまたはそれより多くの態様／実施形態と組み合わされてよい。具体的には、好ましいまたは有利であると示された任意の特徴は、好ましいかまたは有利であると示された任意の他の１つ以上の特徴と組み合わされてよい。

上記食品は、層状のビスケット、好ましくはサンドイッチビスケットまたはその一表面上にフィリングが置かれている１枚のビスケットであり得る。上記食品は、その縁部が閉じられた充填されたビスケットであってもよい。

下記明細書において、「ビスケット部」は、低含水量（５％未満）およびサクサクしたテクスチャを有し、ドウまたはバッターから作製された、任意の焼成されたシリアル製品を意味し、一般に公知のビスケット、クッキー、クラッカー、ウエハースおよび焼成されたグラノーラバー、好ましくは、ビスケット、クッキー、クラッカーおよびウエハースを包含する。ビスケット部は、１枚のみ、２枚、またはそれより多くのビスケットからなり得る。ビスケットが１枚のみである場合、フィリング部は、その一表面上の全体に、または、各表面上の一部に置かれ得る。フィリング部は、ビスケット内にも置かれ得る。２枚またはそれより多くのビスケットが存在する場合、フィリングは、２枚のビスケット間で層にされてよい。

ビスケット部は、含有物、すなわち、４ｍｍより小さいサイズの可食性の粒の小片を含んでいてもよい。含有物は、チョコレートドロップ、ヘーゼルナッツ等のナッツ（好ましくは、ヘーゼルナッツ片）、押出しシリアル等でもよい。含有物は、シリアルフレークを包含しない。含有物は、ＳＡＧ含量を増加させることなく、テクスチャおよび風味をもたらす。上記食品は、有利には２重量％から１５重量％、好ましくは４重量％から１０重量％の含有物を含む。

チョコレートドロップは、固体状のチョコレート片である。「チョコレート」は、「ダークチョコレート」、「ミルクチョコレート」または「ホワイトチョコレート」のいずれかを意味すると理解される。好ましくは、チョコレートドロップは、少なくとも３５重量％のココアリカー（ＵＳ法令）、より好ましくは３５重量％のカカオ固形分（ヨーロッパ連合法令）、さらにより好ましくは少なくとも４０重量％を含むダークチョコレート片である。

「フィリング部」は、ビスケット内もしくはビスケット上、または、サンドイッチビスケットの層間に置かれるのに適した、任意の可食性の物質を意味する。フィリング部は、異なる組成を有する、少なくとも２つの異なるフィリングからなる。

「水系フィリング」（water-based filling）は、「無水フィリング」と対照的に、フィリング全体を通して水が連続相を形成しているフィリングであり、「無水フィリング」は、フィリング全体を通して脂肪が連続相を形成している。好ましい実施形態では、水系フィリングおよび無水フィリングは、互いに直接接触している。

「別個の」は、水系フィリングと無水フィリングとが、異なる組成を有し、最終的な食品において、視覚的または官能評価のいずれかで区別され得ることを意味する。好ましくは、水系フィリングと無水フィリングとは、物理的に別個のものである。すなわち、これらは、接触していてもよいが、上記食品内で分離した層または構造を形成する。例えば、水系フィリングと無水フィリングとは、２つのビスケット部の間において、（おそらく互いに平行に横たわる）分離した線を形成していてよい。

「乳酸菌培養物」（lactic culture）は、乳酸を生じる発酵食品を製造するのに適した任意の細菌を意味する。これらの細菌は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ、ＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓおよびＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａの属の中で選択される。Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓの例は、Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ、Ｌ．ｋｅｆｉｒｉ、Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ、Ｌ．ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ、Ｌ．ｃａｓｅｉ、Ｌ．ｃｕｒｖａｔｕｓ、Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌ．ｓａｋｅｉ、Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ、Ｌ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ、Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍおよびＬ．ｒｅｕｔｅｒｉである。Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓの一例は、Ｌ．ｌａｃｔｉｓである。Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓの一例は、Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓである。Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａの例は、Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ、Ｂ．ｌｏｎｇｕｍおよびＢ．ｉｎｆａｎｔｉｓである。

好ましい一実施形態では、無水フィリングがヨーグルトを含むとき、乳酸菌培養物は、Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉとＳ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとのブレンド、より好ましくはＬ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ，ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓとＳ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓとのブレンドである。

理解されるように、無水フィリングは、好ましくは、上記食品の製造時点で測定された、乳酸菌培養物の細胞数を有する。これにより、乳酸菌培養物の死滅速度を、上記製品が製造され包装された際に達成された最初のレベルに対して経時的に測定することが可能になる。さらに、死滅速度の測定は、約２０℃で保存された密封製品において行われる。上記速度は、少なくとも４ヶ月、好ましくは少なくとも６ヶ月、好ましくは少なくとも７ヶ月の期間にわたって測定され得、そして、上記死滅速度が決定され得る。

製品の水分活性（Ａｗ）は、食品産業分野において周知の概念である。この値は、サンプルにおける水の利用可能性を測定する。ほとんどの場合、この水分活性は、上記製品の含水量に比例しない。製品のＡｗを測定するための方法は、当業者に公知である。例えば、Ａｑｕａｌａｂ ＣＸ−２もしくはシリーズ３またはＮｏｖａｓｉｎａにより測定され得る。本明細書の以下に示される全てのＡｗ値は、２５±０．２℃で測定される。

上記食品全体のＡｗ値は、好ましくは０．２２未満、好ましくは０．２０未満、より好ましくは０．１８未満である。ビスケット部は、好ましくは０．１５未満、好ましくは０．１０未満、より好ましくは０．０７未満の水分活性値を有する。水系フィリングは、好ましくは０．４５未満、好ましくは０．４０未満、より好ましくは０．３７未満の水分活性値を有する。無水フィリングは、好ましくは０．３５未満、好ましくは０．３０未満、より好ましくは０．２５未満の水分活性値を有する。無水フィリングは、好ましくは、（例えば、粉末状の）ヨーグルトを含む。

本発明者らは、ビスケット部およびフィリング部の水分活性が、上記値を満たすように注意深く管理されるべきであることを見出した。さもなければ、乳酸菌培養物は、保存中において急速なペースで死滅するであろう。上記食品全体の水分活性値は、ビスケット部、水系フィリングおよび無水フィリングの水分活性値から直接算出され得ないことに言及されるべきである。実際には、水分移行の駆動力は、Ａｗ勾配であるが、最終的な全体の水分活性値は、上記食品の各成分の含水量および水分移行が起こるであろう程度に依存する。これは、特に、２種類の異なるフィリングおよびビスケット部が接触している場合、簡単には予測され得ない。

水系フィリングは、好ましくは、果物を含む。この場合に、水系フィリングの水分活性値は、フルーツジュースを濃縮するか、または、果物をピューレにし、最終的に水分活性低下剤、例えば、糖類および／もしくはポリオールを添加することにより低下し得る。

本発明者らは、驚くべきことに、上記の水分活性値を有するビスケット部およびフィリング部を用いることにより、製造および長期間（２５℃において、少なくとも４ヶ月、好ましくは少なくとも６ヶ月）の保存中において乳酸菌培養物を生きて維持することが可能になったことを見出した。

既に上記したように、水系フィリングは、果物を含み得る。さらに、用語「果物」は、本明細書において、一般的に「ナッツ」（例えば、くるみ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ペカンナッツ）と呼ばれる乾果を除く、任意の「天然の」果物を意味することを意図する。有利には、上記果物は果樹の果実であり、より有利には、赤い果物、例えば、ストロベリー、ラズベリー、ブルーベリー、クロフサスグリ、アカフサスグリ、クランベリー、エルダーベリーもしくはブラックベリー、外来果物、例えば、パイナップル、マンゴー、パッションフルーツ、ザクロ、ライチもしくはキウイ、メロン、モモ、アンズ、バナナ、サクランボ類、リンゴ、ナシ、柑橘類の果実、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、シトラスもしくはクレメンタイン、ブドウ、プラム、サクランボ、ミラベル、イチジク、レーズン、トマト、ニンジン、赤ピーマン、カボチャ、ナツメヤシおよびそれらの混合物からなる群から選択され、さらにより有利には、クランベリー、アンズ、リンゴ、ラズベリー、ストロベリー、レーズン、モモ、イチジク、ナツメヤシ、サクラン類、プラム、トマトおよびそれらの混合物からなる群から選択され、より有利には、クランベリー、アンズ、リンゴ、ラズベリー、ストロベリー、レーズン、イチジクおよびそれらの混合物からなる群から選択される。拡大解釈すれば、ルバーブも、植物学上は果物ではないが、用語「果物」に含まれる。なぜなら、これは、通常、料理において果物として分類され、使用されるためである。

水系フィリングに含まれる果物は、柔らかい果物の粒を含み得る。その場合、柔らかい果物の粒の最大サイズは、４ｍｍである。

水系フィリングは、調理された果物、例えば、ジャムを含んでいてよい。または、水系フィリングは、新鮮な果物または保存した果物を含んでいてよい。

さらに、水系フィリングは、ココア、コーヒーまたはチャの任意の抽出物を含んでいてよい。水系フィリングは、好ましくは、３００ｇ／ｌと１２００ｇ／ｌとの間の密度（単位体積あたりの質量）を得るために、空気混入されても泡立てられてもよい。泡立てられた状態または空気混入された状態の水系フィリングは、食感を改善可能である、すなわち、水系フィリングは、口の中でほとんどべたつかない。

無水フィリングおよび水系フィリングは、両方とも、例えば、ＦＲ２８８９６５０（無水フィリング）およびＦＲ２９０５５６３（水系フィリング）に記載のとおりの、未糊化デンプン、特に小麦デンプンを含み得る。未糊化デンプンの存在により、最終製品の緩慢消化性デンプン（ＳＤＳ）の含量が改善され得る。

上記食品は、好ましくは少なくとも３１重量％、好ましくは少なくとも３５重量％、より好ましくは少なくとも３８重量％、さらにより好ましくは少なくとも４０重量％の、総利用可能デンプンに対する緩慢消化性デンプンの割合（ＳＤＳ／（ＳＤＳ＋ＲＤＳ））を有する。総利用可能デンプンは、緩慢消化性デンプン（ＳＤＳ）と急速消化性デンプン（ＲＤＳ）とを含む。総利用可能デンプンと総デンプンとの差は、総利用可能デンプンが、消化され得ない、すなわち、小腸における消化を回避する、難消化性デンプンを含まないことである。

急速消化性デンプンの代わりに緩慢消化性デンプンを消費することは、健康に有益であると考えられる。実際に、急速消化性デンプンは、消化中に急速にグルコースに分解されるため、急速に身体に利用可能となる。このため、血中にビスケット由来のグルコースが迅速に出現することは、より高いピークの血糖応答をもたらす。対照的に、緩慢消化性デンプンは、より遅く、経時的に維持される食品由来のグルコースの出現に起因して、身体により、ゆっくり同化される。このため、長期持続性のエネルギーを供給する。

ＳＤＳまたは緩慢に利用可能なグルコース（ＳＡＧ）は、Ｅｎｇｌｙｓｔ法（「Ｒａｐｉｄｌｙ Ａｖａｉｌａｂｌｅ Ｇｌｕｃｏｓｅ ｉｎ Ｆｏｏｄｓ：ａｎ Ｉｎ Ｖｉｔｒｏ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｔｈａｔ Ｒｅｆｌｅｃｔｓ ｔｈｅ Ｇｌｙｃａｅｍｉｃ Ｒｅｓｐｏｎｓｅ」，Ｅｎｇｌｙｓｔ ｅｔ ａｌ．，Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．，１９９９（３），６９（３），４４８−４５４；「Ｇｌｙｃａｅｍｉｃ Ｉｎｄｅｘ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｅｘｐｌａｉｎｅｄ ｂｙ Ｔｈｅｉｒ Ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｒａｐｉｄｌｙ ａｎｄ Ｓｌｏｗｌｙ Ａｖａｉｌａｂｌｅ Ｇｌｕｃｏｓｅ」，Ｅｎｇｌｙｓｔ ｅｔ ａｌ．，Ｂｒ．Ｊ．Ｎｕｔｒ．，２００３（３），８９（３），３２９−３４０；「Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ Ｒａｐｉｄｌｙ Ａｖａｉｌａｂｌｅ Ｇｌｕｃｏｓｅ（ＲＡＧ）ｉｎ Ｐｌａｎｔ Ｆｏｏｄｓ：ａ Ｐｏｔｅｎｔｉａｌ Ｉｎ Ｖｉｔｒｏ Ｐｒｅｄｉｃｔｏｒ ｏｆ ｔｈｅ Ｇｌｙｃａｅｍｉｃ Ｒｅｓｐｏｎｓｅ」， Ｅｎｇｌｙｓｔ ｅｔ ａｌ．，Ｂｒ．Ｊ．Ｎｕｔｒ．，１９９６（３），７５（３），３２７−３３７）による緩慢に利用可能なグルコース（ＳＡＧ）の測定により特徴付けられ得る。ＳＡＧとは、おそらくヒトの小腸において遅い吸収に利用可能である（糖類およびマルトデキストリンを含めたデンプン由来の）グルコースの量をいう。本件では、ＳＤＳ含量は、ＳＡＧ含量と同等である。デンプン、すなわち、ＳＤＳ以外のＳＡＧ供給源が存在しないためである。急速に利用可能なグルコース（ＲＡＧ）とは、ヒトの小腸において速い吸収に利用可能であろうグルコースの量をいう。ＲＡＧ含量は、レシピに含まれる、急速消化性デンプンと、糖類により供給されるグルコース単位とにより構成される。Ｅｎｇｌｙｓｔ法では、ビスケットサンプルを、手作業により調製し、１枚またはそれより多くのビスケットを粗くすり潰す。次いで、ビスケットサンプルを、インベルターゼ、膵臓アルファ−アミラーゼおよびアミログルコシダーゼの存在下に、標準化された条件下でのインキュベーションによる酵素消化に供する。パラメータ、例えば、ｐＨ、温度（３７℃）、粘度および機械的混合を、胃腸の条件に似せて調節する。２０分の酵素消化時間後、グルコースを測定し、ＲＡＧと標識する。１２０分の酵素消化時間後、グルコースを再度測定し、利用可能なグルコース（ＡＧ）と標識する。ＳＡＧは、ＡＧからＲＡＧを差し引くことにより得られる（ＳＡＧ＝ＡＧ−ＲＡＧ）。このため、ＳＡＧは、２０分目と１２０分目との間で放出されるグルコース分に対応する。遊離グルコース（ＦＧ）、例えば、ショ糖から放出されたグルコースは、分離分析により得られる。次いで、ＲＤＳは、ＲＡＧからのＦＧの引き算として得られる（ＲＤＳ＝ＲＡＧ−ＦＧ）。

有利には、上記食品は、食品１００ｇあたり少なくとも１５ｇのＳＡＧを有する。この食品は、特に、長期持続性のエネルギー基準、すなわち、ビスケット１００ｇあたり１５ｇを上回るＳＡＧ値、または上記食品の総重量に対して少なくとも３１重量％の総利用可能デンプンに対する緩慢消化性デンプンの割合に適合する。好ましくは、上記食品は、ビスケット１００ｇあたり少なくとも１６．５ｇ、より好ましくは食品１００ｇあたり少なくとも１８．０ｇ、さらにより好ましくは食品１００ｇあたり２１．０ｇのＳＡＧ含量を有する。

上記食品における生きた培養物の２５℃での死滅速度（decay rate）は、１ヶ月あたり無水フィリング１ｇあたり０．２５ｌｏｇ_１０ｃｆｕより低い、好ましくは１ヶ月あたり１ｇあたり０．２０ｌｏｇ_１０ｃｆｕより低い、より好ましくは１ヶ月あたり１ｇあたり０．１５ｌｏｇ_１０ｃｆｕより低い。上記値は、１ｇの無水フィリングに関する。

更なる態様によると、上記食品を製造するための方法が提供される。該方法は、下記工程を含む：
（ａ）このビスケット部の少なくとも一部を形成し、０．１５未満、好ましくは０．１０未満、より好ましくは０．０７未満の水分活性値を提示する第１のビスケットを提供する工程；
（ｂ）第１のビスケット上に、０．４５未満、好ましくは０．４０未満、より好ましくは０．３７未満の水分活性値を提示する水系フィリングを置く工程；
（ｃ）第１のフィリングが４７℃またはそれより下、好ましくは２０℃より上に冷却されるまで冷却する工程；
（ｄ）第１のビスケット上または第１のフィリング上に、生きた乳酸菌培養物を含む無水フィリングを置く工程；
（ｅ）場合により、フィリング部の上面に、上記ビスケット部とは別の部分を形成し、好ましくは３２℃またはそれより下、より好ましくは２０℃より上の温度で、０．１５未満、好ましくは０．１０未満、より好ましくは０．０７未満の水分活性値を提示する、第２のビスケットを提供する工程；および
（ｆ）場合により、包装前に２３℃またはそれより下、好ましくは１０℃より上まで、上記食品を冷却する工程。

前述のように、水系フィリングおよび無水フィリングは、ビスケット部上に、異なる温度で別々に置かれる。水系フィリングが置かれる温度は、無水フィリングが置かれる温度より高い。これにより、製造中において、乳酸菌培養物を生きた状態に維持することが可能となる。実際に、水系フィリングは、低温の場合、濃厚なペーストであり、室温で加工され得ない（特に水分活性低下剤が添加される果物を含む水系フィリングの場合）。このため、水系フィリングを、これを押出し、第１のビスケット上に設定重量のこれを置くのを可能にするために、５０℃またはそれより高い高温で加熱することが必要となる。加熱は、温度感受性の生きた培養物に対して有害である。

水系フィリングは、好ましくは、置く前に、少なくとも４５℃、好ましくは５０℃、より好ましくは約５５℃に加熱される。より一般的には、水系フィリングは、その粘度が最大でも５４Ｐａ・ｓ、好ましくは最大でも４５Ｐａ・ｓ、より好ましくは最大でも３７Ｐａ・ｓに下がる温度に加熱される。このような食品の粘度を測定するための技術は、当該分野において周知である。

無水フィリングは、好ましくは４２℃またはそれより下、好ましくは３９℃またはそれより下、より好ましくは３７℃より高い温度で置かれる。より一般的には、無水フィリングは、好ましくは、その粘度が最大で１３．５Ｐａ・ｓに下がる温度に加熱される。

工程（ａ）および工程（ｅ）は、ドウを第１のビスケットに形作り、第１のビスケットを焼成し、水系フィリングを置く前に第１のビスケットを３５℃またはそれより下、好ましくは３３℃またはそれより下、好ましくは２０℃より高い温度に冷却する工程を含み得る。

非常に低い水分活性値を有する第１および最終的には第２のビスケットを得るために、その焼成時間を長くすることが可能である。これにより、より多くの水分の蒸発がもたらされる。しかしながら、デンプンの糊化が起こらないように注意すべきである。実際に、焼成の延長は、デンプンを緩慢消化性に維持するのに必要とされるデンプン構造保存に潜在的な問題を発生させるであろう。焼成の延長は、水系フィリングとビスケットとの間の水分活性の勾配も増大させる。勾配は、潜在的な割れまたはひび割れをもたらし得る（ひび割れとは、焼成後、場合により２週間より後に生じるビスケットの局所的なクラックをいう。これは、目視可能であるか、または目視できず、輸送、保存または消費中におけるビスケットの割れをもたらし得る）。焼成時間の増加は、製造コストも増加させ、製品の褐色化、種々の異味（焦げた風味）を生じさせ得、新たに形成される化合物、例えば、アクリルアミドを発生し得る。

本開示を、下記の非限定的な図面に関連して説明する。

図１は、上記の食品を製造するための方法の一実施形態の種々の工程を示すフローチャートである。 図２は、ビスケット部とフィリング部とを含むサンドイッチビスケットの形態における、上記のような食品１の一実施形態を模式的に示す。ビスケット部は、間にフィリング部を置いた２つのビスケット２１、２２を含む。フィリング部は、２つのフィリング：水系フィリング３１および無水フィリング３３を含む。

本開示をここで、下記の非限定的な実施例に関連して説明する。

細胞数測定

乳酸菌培養物を含む５ｇの無水フィリングを食品からすくい取り、４５ｇのトリプトン塩希釈液に３７℃で分散させる。次いで、分散液をＳｔｏｍａｃｈｅｒバッグで２分間均質化し、次いで３０分の間、穏やかに撹拌しながら維持する。３０分の穏やかな撹拌の後、分散液を、Ｓｔｏｍａｃｈｅｒバッグで再度２分間均質化する。

次いで、乳酸菌培養物の細胞の計数を、乳酸菌を菌数測定するための公式基準法（ＩＳＯ７８８９、「ヨーグルト：特徴的な微生物の菌数測定法、３７℃でのコロニー計数法」）に基づいて行う。この後、この方法の概要を述べる。

均質化された分散液を連続的にさらに希釈して、試験サンプルのいくつかの１０倍希釈物を得る。各１０倍希釈物をペトリ皿中の２つの培養培地内に接種する。
ａ）酸性化ＭＲＳ培地、続けて、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ，ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓを計数するための３７±１℃で７２時間の嫌気インキュベーション；および
ｂ）Ｍ１７培地、続けて、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓを計数するための３７±１℃で４８時間の好気インキュベーション。

コロニー数が１５と３００との間であるペトリ皿を選択して計数する。コロニーを計数し、サンプル１グラムあたりの微生物数を、計数したコロニー数および選択したペトリ皿に対応する希釈度から算出する。

ジャムフィリングの粘度測定

水系フィリングおよび無水フィリングのレオロジー的挙動を、ＰＣとインターフェイスで接続した高性能レオメータＭＣＲ３００（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ Ｐｈｙｓｉｃａ）を使用して測定した。種々の温度および２ｓ^−１のせん断速度で、同軸円筒形状（ＴＥＺ １５０ＰＣおよびＣＣ２７）を使用して粘度を測定した。

粘弾性測定

粘弾性測定を、同じだがプレート−プレート形状（ＴＥＫ １５０ＰＣおよびＭＰ２５測定プレート）を備えるレオメータＭＣＲ３００を使用して達成した。微小歪み（０．０１％）の振動測定を、１Ｈｚの一定の周波数で行った。これにより、弾性率Ｇ’（Ｐａ）を決定可能となった。Ｇ’は、粘弾性材料の固体の寄与を反映し、所定の時間−温度条件において、三次元ネットワークが形成される際に急激に増加する。

実施例１

２つのビスケットをヨーグルトフィリングおよびジャムフィリングと組み合わせることによって、ヘルシーなサンドイッチビスケットを得る。２５．３ｇのサンドイッチビスケットについて、種々の部材（component）の重量は、ビスケット部が１８．５ｇ、ヨーグルトフィリングが３．４ｇおよびジャムフィリングが３．４ｇである。

種々の部材を、下記のようにして製造する。

ビスケット

ビスケットを、表１の材料を用いて同じ出願人の欧州特許出願第１１２９０２７９．６号、「Ｈｅａｌｔｈｙ ｌａｙｅｒｅｄ ｃｏｏｋｉｅ」に記載のとおりに製造する。

ジャムフィリング
ジャムフィリングを、表２の種々の材料からの濃縮により製造する。製造の終わりに、得られたジャムフィリングは濃厚であり、２０℃において２２２Ｐａ・ｓの測定粘度を有する。

ヨーグルトフィリング

ヨーグルトフィリングを、表３の材料により製造する。まず、脂肪を溶かし、約５０〜５５℃の温度でミキサーに入れる。次いで、ヨーグルト粉末を除く全ての粉末を、溶かした脂肪に高せん断下で分散させる。溶かした脂肪に添加する際、粉末は室温にあるため、溶かした脂肪に入れることにより温度が３８℃と４５℃との間に下がる。

次いで、得られた混合物を、高速で５から１０分の間さらに混合して、比較的流動性のコンシステンシーを有する均質な混合物を得る。次いで、ヨーグルト粉末を、せん断下において、この混合物に添加し、全てを２から５分間混合し、約１４Ｐａ・ｓの粘度を有するヨーグルトフィリングを得る。次いで、ヨーグルトフィリングを、ミキサーから、穏やかに撹拌しながら４１±１℃に維持された二重ジャケットバッファータンクに移す。

組合せ

焼成後、ビスケットを移送バンド上で３０〜３５℃の温度に冷却する。濃厚なジャムフィリングを、従来のプラトーポンプにより、５０〜６０℃、好ましくは５３〜５７℃の温度に加熱している二重ジャケットバッファータンク内に押し出す。従来のプラトーポンプを２５℃と３０℃との間に維持する。ジャムフィリングのバンドをＳｏｌｌｉｃｈ（商標）配置システムにより第１のビスケット上に置く。第１のビスケットとジャムフィリングとの組合せを、ビスケットについて３２±１℃およびジャムフィリングについて４０±１℃の温度に冷却する。

３７±２℃におけるヨーグルトフィリングのバンドを、ジャムフィリングのいずれかの側に、これに接触させて置き、この後者と共にフィリング部を形成する。３０±２℃における第２のビスケットを、フィリング部の上面上に置き、この第２のビスケットおよび第１のビスケット部は、ビスケット部を形成する。

得られたサンドイッチビスケットを冷却トンネル内に運ぶ。冷却トンネルの出口において、サンドイッチビスケットは２１±２℃であり、アルミホイルの小袋内に直ちに包装し、次いで、小袋を密封する。

種々の成分について測定した水分活性値は、これらを組合せの際に使用するときに、ビスケットについて０．０６±０．０２；無水フィリングについて０．３５±０．０２；ジャムフィリングについて０．３６±０．０２である。食品全体についての水分活性値は、０．１５±０．０２である。

保存

サンドイッチビスケットを、その密封した小袋中で、１５〜２５℃、好ましくは１８〜２２℃の温度で７か月間保存する。そのため、小袋内部の水分活性および含水量は、サンドイッチビスケットの個々の各成分の水分活性と、その相対重量とにより支配される。

粘度測定

２ｓ^−１のせん断速度での見掛け粘度は、水系フィリングについての温度により顕著に変動する（表４を参照のこと）。粘度は、高温において管理可能なままであったが、冷却の際に劇的に増加した。このことは、水系フィリングを高温で置く必要があることを示しているが、このような高温は、無水フィリングに含有される生きた培養物に有害である場合がある。

無水フィリングについて、粘度は、３８℃と５５℃との間の温度でほとんど変動しないことを示した（この温度間隔では、無水フィリングに含まれる脂肪は、十分に融解している。表５を参照のこと）。

しかし、３０℃では、粘度は測定中に急激に増加し、安定した粘度値を達成できなかった。

この挙動は、流動を低下させ、次いで停止させる脂肪ネットワークの形成中に粘度を測定した場合に、典型的に観察される。フィリングはもはやポンピング可能な液体ではなく、その代わりに硬い固体になる。

粘弾性測定

この脂肪ネットワークの凝固の温度を評価するのに、微小歪み振動測定を使用するのが最良である。その場合、かけられる非常に小さい歪み（０．０１％）は、ネットワーク形成を妨げず、ネットワーク形成を遅らせもしない。

無水フィリングを、５５℃において液体状態で置いた。その温度では、脂肪が完全に融解している。１℃／分のペースで無水フィリングを冷却すると、Ｇ’の急激な増加により検出される凝固温度は、約２４℃であると見出された。

しかし、０．１℃／分のペースで冷却すると、凝固温度は、３５℃に増加した。この結果は、脂肪の結晶化が３５℃という高い温度および場合によりそれより高い温度で開始する場合があることを示す。このことは、一定の粘度でポンピング可能なフィリングを維持するために、二重ジャケットバッファータンクにおいて、約４０℃の温度でフィリングを維持する必要性を説明する。

ビスケット上に一定の重量および形状のフィリングを置くのに、安定した加工条件；特に、配置システムにおける安定した圧力が必要であることは、当業者に公知である。安定した圧力自体は、安定した粘度値を必要とする。しかし、無水フィリングを４０℃で最大約３時間維持することは、加工段階中に、かなりの量の生きた培養物を失うリスクが存在する。

保存中の細胞数の進展

サンドイッチのいくつかのサンプルを、その小袋において、２５℃で最大９ヶ月保存した。定期的な時間間隔で、２つのサンドイッチを含む１つの小袋を開け、無水フィリングをサンドイッチから取り外し、細胞数を測定した。ヨーグルトフィリング１ｇあたりのｌｏｇ_１０ｃｆｕの結果を以下の表６に示す。

細胞数は、２５℃での保存時間がたつとわずかに減少する。保存中における生きた培養物の死滅の動力学を定量するために、死滅速度を、下記（式１）のように算出し得る。

ｌｏｇ_１０（Ｃ_０）は、最初のｌｏｇ_１０細胞数であり、ｌｏｇ_１０（Ｃ_ｆ）は、最終的なｌｏｇ_１０細胞数である。死滅速度は、１ヶ月あたり０．１０ｌｏｇ_１０（ｃｆｕ／ｇ）である。

２５℃でのほぼ１０ヶ月の貯蔵期限の後、全てのサンドイッチビスケットにおけるヨーグルトフィリングの生きた培養物細胞数は、Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓにより特定された閾値を依然として上回っている。このことは、低い値の死滅速度に関連し、保存中における生きた培養物の高い生存をもたらす。

比較例（パートＡ）
３種類の異なるサンドイッチビスケットを、この比較試験用に製造した。
−ヨーグルトフィリングのみを含む第１のサンドイッチビスケット；
−ヨーグルトフィリングの２つのバンドと、それらの間にジャムフィリングの１つのバンドとを含む第２のサンドイッチビスケット；
−ジャムフィリングの２つのバンドと、それらの間にヨーグルトフィリングの１つのバンドとを含む第３のサンドイッチビスケット。

ビスケットおよびフィリングの正確な重量を、２５．３ｇのサンドイッチについて表７に示す。

ビスケット、ヨーグルトフィリングおよびジャムフィリングの材料は、上記のものである。組合せを、上記の組合せと同様に行った。第１のサンドイッチビスケットおよび第３のサンドイッチビスケットについては、バンドの数およびその場所のみが異なる。

サンドイッチビスケットを２５℃で保存した。

ヨーグルトフィリングのみを、細胞数測定用にサンプリングした。ヨーグルトフィリング１ｇあたりのｌｏｇ_１０ｃｆｕの結果を、以下の表８に示す。

細胞数は、２５℃での保存中において、時間と共に減少する。

しかし、死滅は、サンドイッチ１（ヨーグルトフィリングのみを含むサンドイッチビスケット）（１ヶ月あたり０．２０ｌｏｇ_１０ｃｆｕ／ｇ）についてと、ヨーグルトフィリングおよびジャムフィリングの両方を含むもの（サンドイッチ２については、１ヶ月あたり０．１４ｌｏｇ_１０ｃｆｕ／ｇ、サンドイッチ３については、１ヶ月あたり０．２１ｌｏｇ_１０ｃｆｕ／ｇ）についてで匹敵する。

２５℃での７ヶ月の貯蔵期限の後、全てのサンドイッチビスケットのヨーグルトフィリングの生きた培養物細胞数は、Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓにより特定された閾値を上回っている。

食品全体の水分活性は、サンドイッチ１については０．１２±０．０２、サンドイッチ２については０．１６±０．０２、サンドイッチ３については０．１４±０．０２であった。

Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓにより定義される基準は、生きた培養物の最低量が、新鮮な乳製品において、乳酸菌部分１グラムあたり１０^７ｃｆｕであることを必要とする。

このため、互いに接触しているヨーグルトフィリングおよびジャムフィリングを含む両サンドイッチビスケットは、この要件を満たしている。

比較例（パートＢ）

比較例パートＢは、サンドイッチビスケットに関し、下記の点において、パートＡとは異なる：
−ヨーグルトフィリング：ジャムフィリングの比が、（２：１）である；
−より短い焼成時間により、ビスケットの水分活性値が、０．１８である；
−より少ない水分除去により、ジャムフィリングの水分活性値が、０．４４である；
−最終的なサンドイッチビスケットについての水分活性値が、０．２７である。

組合せおよび保存条件は、実施例１と同じである。

ヨーグルトフィリングのみを細胞数測定用にサンプリングした。ヨーグルトフィリング１ｇあたりのｌｏｇ_１０ｃｆｕの結果を、以下の表９に示す。

乳酸菌培養物の死滅速度は、１ヶ月あたり０．３１ｌｏｇ_１０ｃｆｕ／ｇに達するため、パートＡの死滅速度よりずっと高い。

比較例（パートＣ）

比較例パートＣは、サンドイッチビスケットに関し、下記の点において、パートＡとは異なる。
−より短い焼成時間により、ビスケットの水分活性値が、０．１８である；
−より少ない水分除去により、ジャムフィリングの水分活性値が、０．５３である；
−最終的なサンドイッチビスケットについての水分活性値が、０．３０である。

組合せおよび保存条件は、実施例１と同じである。

ヨーグルトフィリングのみを細胞数測定用にサンプリングした。ヨーグルトフィリング１ｇあたりのｌｏｇ_１０ｃｆｕの結果を、以下の表１０に示す。

乳酸菌培養物の死滅速度は、１ヶ月あたり０．４５ｌｏｇ_１０ｃｆｕ／ｇに達するため、実施例１またはパートＡの死滅速度よりずっと高い。

前述の詳細な説明は、説明および例証のために提供されており、添付の特許請求の範囲の範囲を限定することを意図していない。本明細書で例証した現時点で好ましい実施形態における多くの変更は、当業者に明らかであろうし、添付の特許請求の範囲およびその均等物の範囲内にあるであろう。
本発明の好ましい実施形態によれば、例えば、以下が提供される。
（項１）
ビスケット部とフィリング部とを含み、前記フィリング部が、水系フィリングと、生きた乳酸菌培養物を含む無水フィリングとを含む食品であって、前記水系フィリングと前記無水フィリングとが別個のものであり、前記無水フィリングが、前記無水フィリング１グラムあたり少なくとも１０ ^５ ｃｆｕ／ｇ、好ましくは１０ ^６ ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１０ ^７ ｃｆｕ／ｇの乳酸菌培養物細胞数を有し、前記食品が、１ヶ月あたり最大で無水フィリング１ｇあたり０．２５ｌｏｇ _１０ ｃｆｕの前記乳酸菌培養物の死滅速度を提示する、食品。
（項２）
前記水系フィリングが、前記無水フィリングと接触している、上記項１記載の食品。
（項３）
前記食品が、０．２２未満、好ましくは０．２０未満、より好ましくは０．１８未満の全体の水分活性を有する、上記項１または２記載の食品。
（項４）
前記無水フィリングが、ヨーグルトを含む、上記項１から３のいずれかに記載の食品。
（項５）
前記水系フィリングが、果物を含む、上記項１から４のいずれかに記載の食品。
（項６）
前記水系フィリングが、ジャムであるか、または、新鮮な果物および／もしくは保存した果物を含有する、上記項５記載の食品。
（項７）
前記水系フィリングが、０．４５未満、好ましくは０．４０未満、より好ましくは０．３７未満の水分活性値を有する、上記項１から６のいずれかに記載の食品。
（項８）
前記ビスケット部が、０．１５未満、好ましくは０．１０未満、より好ましくは０．０７未満の水分活性値を有する、上記項１から７のいずれかに記載の食品。
（項９）
前記食品の総利用可能デンプンに対する緩慢消化性デンプンの割合が、少なくとも３１重量％である、上記項１から８のいずれかに記載の食品。
（項１０）
前記食品が、層状のビスケット、好ましくは、サンドイッチビスケット、または、その一表面上にフィリングが置かれている単独のビスケットである、上記項１から９のいずれかに記載の食品。
（項１１）
上記項１から１０のいずれかに記載の食品を製造するための方法であって、下記工程：
（ａ）前記ビスケット部の少なくとも一部を形成し、０．１５未満、好ましくは０．１０未満、より好ましくは０．０７未満の水分活性値を提示する第１のビスケットを提供する工程と、
（ｂ）前記第１のビスケット上に、０．４５未満、好ましくは０．４０未満、より好ましくは０．３７未満の水分活性値を提示する水系フィリングを置く工程と、
（ｄ）前記第１のビスケット上または前記第１のフィリング上に、生きた培養物を含む無水フィリングを置く工程と、を含み、
前記水系フィリングと前記無水フィリングとが、前記ビスケット部上に異なる温度で別々に置かれ、前記水系フィリングを置く温度がより高く、
工程（ｂ）と工程（ｄ）との間に冷却工程（ｃ）をさらに含み、前記無水フィリングが置かれる前に、前記第１のフィリングが、４７℃またはそれより下、好ましくは２０℃より上に冷却されるまで冷却する、方法。
（項１２）
工程（ａ）が、ドウを前記第１のビスケットに形作り、前記第１のビスケットを焼成し、前記水系フィリングを置く前に前記第１のビスケットを３５℃またはそれより下、好ましくは２０℃より上に冷却する工程を含む、上記項１１記載の方法。
（項１３）
前記水系フィリングが、置く前に少なくとも４５℃、好ましくは５０℃、より好ましくは約５５℃に加熱される、上記項１１または上記項１２記載の方法。
（項１４）
前記無水フィリングが、４２℃またはそれより下、好ましくは３７℃より上、より好ましくは３７±２℃の温度で置かれる、上記項１１から１３のいずれかに記載の方法。
（項１５）
前記フィリングの上面に、前記ビスケット部とは別の部分を形成する第２のビスケットを置く工程をさらに含む、上記項１１から１４のいずれかに記載の方法。
（項１６）
前記第２のビスケットが、３２℃またはそれより下、好ましくは２０℃より上の温度で置かれる、上記項１５記載の方法。
（項１７）
包装前に、前記食品を、２３℃またはそれより下、好ましくは１０℃より上に冷却する工程をさらに含む、上記項１１から１６のいずれかに記載の方法。

Claims (16)

1. 食品を製造するための方法であって、
   該食品は、ビスケット部とフィリング部とを含み、前記フィリング部が、水系フィリングと、生きた乳酸菌培養物を含む無水フィリングとを含む食品であって、前記水系フィリングと前記無水フィリングとが別個のものであり、前記無水フィリングが、前記無水フィリング１グラムあたり少なくとも１０ ^５ ｃｆｕ／ｇ、好ましくは１０ ^６ ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１０ ^７ ｃｆｕ／ｇの乳酸菌培養物細胞数を有し、前記食品が、１ヶ月あたり最大で無水フィリング１ｇあたり０．２５ｌｏｇ _１０ ｃｆｕの前記乳酸菌培養物の死滅速度を提示し、
   ここで、該方法は、下記工程：
   （ａ）前記ビスケット部の少なくとも一部を形成し、０．１５未満、好ましくは０．１０未満、より好ましくは０．０７未満の水分活性値を提示する第１のビスケットを提供する工程と、
   （ｂ）前記第１のビスケット上に、０．４５未満、好ましくは０．４０未満、より好ましくは０．３７未満の水分活性値を提示する水系フィリングを置く工程と、
   （ｄ）前記第１のビスケット上または前記第１のフィリング上に、生きた培養物を含む無水フィリングを置く工程と、を含み、
   前記水系フィリングと前記無水フィリングとが、前記ビスケット部上に異なる温度で別々に置かれ、前記水系フィリングを置く温度がより高く、
   工程（ｂ）と工程（ｄ）との間に冷却工程（ｃ）をさらに含み、前記無水フィリングが置かれる前に、前記第１のフィリングが、４７℃またはそれより下、好ましくは２０℃より上に冷却されるまで冷却する、方法。
2. 前記水系フィリングが、前記無水フィリングと接触している、請求項１に記載の方法。
3. 前記食品が、０．２２未満、好ましくは０．２０未満、より好ましくは０．１８未満の全体の水分活性を有する、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記無水フィリングが、ヨーグルトを含む、請求項１から３のいずれかに記載の方法。
5. 前記水系フィリングが、果物を含む、請求項１から４のいずれかに記載の方法。
6. 前記水系フィリングが、ジャムであるか、または、新鮮な果物および／もしくは保存した果物を含有する、請求項５に記載の方法。
7. 前記水系フィリングが、０．４５未満、好ましくは０．４０未満、より好ましくは０．３７未満の水分活性値を有する、請求項１から６のいずれかに記載の方法。
8. 前記ビスケット部が、０．１５未満、好ましくは０．１０未満、より好ましくは０．０７未満の水分活性値を有する、請求項１から７のいずれかに記載の方法。
9. 前記食品の総利用可能デンプンに対する緩慢消化性デンプンの割合が、少なくとも３１重量％である、請求項１から８のいずれかに記載の方法。
10. 前記食品が、層状のビスケット、好ましくは、サンドイッチビスケット、または、その一表面上にフィリングが置かれている単独のビスケットである、請求項１から９のいずれかに記載の方法。
11. 工程（ａ）が、ドウを前記第１のビスケットに形作り、前記第１のビスケットを焼成し、前記水系フィリングを置く前に前記第１のビスケットを３５℃またはそれより下、好ましくは２０℃より上に冷却する工程を含む、請求項１から１０のいずれかに記載の方法。
12. 前記水系フィリングが、置く前に少なくとも４５℃、好ましくは５０℃、より好ましくは約５５℃に加熱される、請求項１から請求項１１のいずれかに記載の方法。
13. 前記無水フィリングが、４２℃またはそれより下、好ましくは３７℃より上、より好ましくは３７±２℃の温度で置かれる、請求項１から１２のいずれかに記載の方法。
14. 前記フィリングの上面に、前記ビスケット部とは別の部分を形成する第２のビスケットを置く工程をさらに含む、請求項１から１３のいずれかに記載の方法。
15. 前記第２のビスケットが、３２℃またはそれより下、好ましくは２０℃より上の温度で置かれる、請求項１４に記載の方法。
16. 包装前に、前記食品を、２３℃またはそれより下、好ましくは１０℃より上に冷却する工程をさらに含む、請求項１から１５のいずれかに記載の方法。
    

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