RU2432780C1

RU2432780C1 - Способ получения пищевого продукта

Info

Publication number: RU2432780C1
Application number: RU2010117752/10A
Authority: RU
Inventors: Бру Лазар Яо (RU); Бру Лазар Яо; Георгий Георгиевич Дубцов (RU); Георгий Георгиевич Дубцов; Людмила Ильинична Войно (RU); Людмила Ильинична Войно; Андрей Николаевич Винокуров (RU); Андрей Николаевич Винокуров
Priority date: 2010-05-06
Filing date: 2010-05-06
Publication date: 2011-11-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства плодовых заквашенных паст, предназначенных для функционального питания. Способ осуществляется следующим образом: растительное сырье, в качестве которого используют мякоть плодов авокадо, тщательно промывают, отделяют косточку и кожуру, мякоть измельчают до пастообразного состояния, добавляют соль в количестве 3% к массе мякоти и укладывают в банки, подвергают пастеризации при температуре 80°С в течение 20 мин, далее продукт охлаждают до температуры 36-37°С, вносят закваску молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris, Lactococcus lactis subspecies cremoris и бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, количество вносимой закваски составляет 10% от массы мякоти, проводят ферментирование в течение 18-24 ч при температуре 35-37°С до достижения кислотности, равной 0,50-0,67%, и рН 5,5-6,5. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, обладающий пробиотическими свойствами. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых продуктов, и может быть использовано для производства плодовых заквашенных паст, предназначенных для функционального питания.

Известен способ производства оливок столовых, содержащих пробиотические микроорганизмы, предусматривающий подготовку сырья, внесение бактериальной суспензии и упаковывание. В состав бактериальной суспензии входят следующие виды микроорганизмов: Lactobacillus rhamnosus GG ATC53103, Lactobacillus rhamnosus IMPC 11 и IМРС 19, Lactobacillus paracasei IMPC 2.1 и IMPC 4.1, Bifidobactcrium bifidum ATCC 15696 и Bifidobacterium longum ATCC 15708. [WO 2005/053430 A1, A23L 1/03].

Недостатком данного способа является невозможность получения нового продукта с хорошими органолептическими показателями.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства овощного ферментированного сока, предусматривающий измельчение овощного сырья в виде моркови, извлечение сока, купажирование в соотношении 1:1, ферментирование закваской в виде бифидобактерий и лактобактерий. Отличием является то, что в качестве овощного сырья дополнительно используют топинамбур, ферментацию ведут при температуре 37°С в течение 12 ч до достижения кислотности 0.242-0.292% в пересчете на молочную кислоту и рН 6.1-6.3, а затем фильтруют. [Патент RU №2345675 С1, A23L 2/02, 1/29].

Недостатком указанного способа является невозможность получения нового продукта с хорошими органолептическими показателями.

Задачей данного изобретения является разработка нового способа производства пищевого продукта, обладающего пробиотическими свойствами, а также расширение ассортимента пищевой продукции.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе получения пищевого продукта, включающем измельчение растительного сырья, ферментирование закваской, отличием является то, что в качестве растительного сырья используют мякоть плодов авокадо, в качестве закваски используют молочнокислые бактерии и бифидобактерии; при этом ферментирование ведут при температуре 35-37°С, в течение 18-24 часов до достижения кислотности 0,50-0,67% и рН 5,5-6,5, при этом количество вносимых молочнокислых бактерий и бифидобактерии составляет 10% от массы мякоти плодов авокадо.

Отличием является также то, что при ферментировании используют Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1, а также то, что при ферментировании используют Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1:1, и при ферментировании используют Lactococcus lactis subspecies cremoris и Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и streptococcus thermophilus в соотношении 1:1:1:1.

На основании исследований было выявлено что плоды авокадо содержат большое количество липидов (более 16%) и малое количество углеводов. Плоды авокадо долго хранятся при температуре 3-8°С. Обладают нежной консистенцией и приятным вкусом. Они полезны для людей, страдающих диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Микроорганизмы, вносимые в пасту авокадо, обогащают вкус и аромат пищевого продукта. Молочнокислые бактерии взаимодействуют с углеводами (фруктозой, сахарозой и глюкозой) с образованием целого ряда химических соединений (органических кислот, углекислого газа), основным из которых является молочная кислота, обладающая пробиотическими свойствами и придающая кислый вкус. Молочнокислые бактерии, являясь аэробными микроорганизмами, ведут процесс сквашивания в присутствии кислорода, в то время как бифидобактерии являются анаэробными и процессы жизнедеятельности могут проходить в без кислородных условиях. При соединении этих двух видов микроорганизмов процесс сквашивания будет проходить при любых условиях.

Использование Lactobacillus delbmeckii subspecies bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris, и Bifidobacterium bifidum позволяет провести процесс сбраживания углеводов (глюкозы, фруктозы и сахарозы) до молочной кислоты и фумаровой, янтарной, летучих кислот, этилового спирта и углекислого газа (в меньшей степени), и благодаря этому продукт приобретает приятный аромат и кислый вкус. Образовавшаяся молочная кислота препятствует развитию гнилостной микрофлоры, в результате чего продукт долго хранится.

При использовании Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris, Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum продукт приобретает более кислый вкус.

Выбор температуры и времени ферментирования обусловлен необходимостью обеспечения жизнедеятельности молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

Способ осуществляется следующим образом.

Растительное сырье тщательно промывают, отделяют косточку и кожуру. Мякоть измельчают до пастообразного состояния, добавляют соль - 3% к массе мякоти и укладывают в банки и подвергают пастеризации при температуре 80°С в течение 20 мин. После пастеризации продукт охлаждают до температуры 36-37°С, вносят закваску молочнокислых бактерий (Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris, Lactococcus lactis subspecies cremoris) и бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum) в растительное сырье, количество вносимой закваски составляет 10% от массы мякоти. Ферментирование ведут в течение 18-24 ч при температуре 35-37°С до достижения кислотности, равной 0,50-0,67%, и рН 5,5-6,5.

Пример 1

Растительное сырье тщательно промывают, отделяют косточку и кожуру. Мякоть измельчают до пастообразного состояния, добавляют соль в количестве 3% от массы мякоти, укладывают в банки и пастеризуют при температуре 80°С в течение 20 мин. После пастеризации продукт охлаждают до температуры 37°С и вносят следующие виды микроорганизмов: Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1, количество вносимой закваски составляет 10% от массы мякоти, и ферментирование ведут в течение 18 ч при температуре 35°С до достижения кислотности, равной 0,67%, и рН 6,0 (Таблица 1), затем банки герметично закрывают, охлаждают.

Пример 2

Растительное сырье тщательно промывают, отделяют косточку и кожуру. Мякоть измельчают до пастообразного состояния, добавляют соль в количестве 3% от массы мякоти, укладывают в банки и пастеризуют при температуре 80°С в течение 20 мин. После пастеризации продукт охлаждают до температуры 36°С и вносят следующие виды микроорганизмов: Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1:1, количество вносимой закваски составляет 10% от массы мякоти, и ферментирование ведут в течение 24 ч при температуре 35°С до достижения кислотности, равной 0,42%, и рН 5,5 (Таблица 1), затем банки герметично закрывают и охлаждают.

Пример 3

Растительное сырье тщательно промывают, отделяют косточку и кожуру. Мякоть измельчают до пастообразного состояния, добавляют соль в количестве 3% от массы мякоти, укладывают в банки и пастеризуют при температуре 80°С в течение 20 мин. После пастеризации продукт охлаждают до температуры 37°С, вносят следующие виды микроорганизмов: Lactococcus lactis subspecies cremoris и Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:1:1:1, количество вносимой закваски составляет 10% от массы мякоти, и ферментирование ведут в течение 24 ч при температуре 35°С до достижения кислотности, равной 0,50%, и рН 6,0 (Таблица 1), затем банки герметично закрывают и охлаждают.

Пример 4

Растительное сырье тщательно промывают, отделяют косточку и кожуру. Мякоть измельчают до пастообразного состояния, добавляют соль в количестве 3% от массы мякоти, укладывают в банки и пастеризуют при температуре 80°С в течение 20 мин. После пастеризации продукт охлаждают до температуры 37°С и вносят следующие виды микроорганизмов: Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1, количество вносимой закваски составляет 10% от массы мякоти, и ферментирование ведут в течение 24 ч при температуре 37°С до достижения кислотности, равной 0,74%, и рН 6,0 (Таблица 1), затем банки герметично закрывают и охлаждают.

Пример 5

Растительное сырье тщательно промывают, отделяют косточку и кожуру. Мякоть измельчают до пастообразного состояния, добавляют соль в количестве 3% от массы мякоти, укладывают в банки и пастеризуют при температуре 80°С в течение 20 мин. После пастеризации продукт охлаждают до температуры 36°С и вносят следующие виды микроорганизмов: Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1:1, количество вносимой закваски составляет 10% к массе, и ферментирование ведут в течение 20 ч при температуре 37°С до достижения кислотности, равной 0,48%, и рН 6,0 (Таблица 1), затем банки герметично закрывают и охлаждают.

Пример 6

Растительное сырье тщательно промывают, отделяют косточку и кожуру. Мякоть измельчают до пастообразного состояния, добавляют соль в количестве 3% от массы мякоти, укладывают в банки и пастеризуют при температуре 80°С в течение 20 мин. После пастеризации продукт охлаждают до температуры 37°С, вносят следующие виды микроорганизмов: Lactococcus lactis subspecies cremoris и Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Streptococcus thermophilus bifidum в соотношении 1:1:1:1, количество вносимой закваски составляет 10% от массы мякоти, и ферментирование ведут в течение 24 ч при температуре 37°С до достижения кислотности, равной 0,48%, и рН 5,5 (Таблица 1), затем банки герметично закрывают и охлаждают.

Полученный пищевой продукт, обладает профилактическими свойствами, поэтому может быть рекомендован для употребления различным группам населения в качестве профилактического питания. Обладает приятным кисловатым вкусом с яблочным привкусом, приятным ароматом и нежной консистенцией. Пищевой продукт упаковывается в нормированные емкости, коэффициент заполнения равен 1, что снижает затраты на транспортировку. улучшает микрофлору кишечника и способствует пищеварению. Благоприятное воздействие на здоровье человека связано с высоким содержанием бифидобактерий, обуславливающих поддержание нормального баланса кишечной микрофлоры

Claims

1. Способ получения пищевого продукта, включающий измельчение растительного сырья, ферментирование закваской, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья использует мякоть плодов авокадо, добавляют соль в количестве 3% к массе измельченного сырья, расфасовывают в банки, пастеризуют при температуре 80°С в течение 20 мин, охлаждают до температуры заквашивания, в качестве закваски используют молочнокислые бактерии и бифидобактерии, при этом ферментирование ведут при температуре 35-37°С в течение 18-24 ч до достижения кислотности 0,50-0,67% и рН 5,5-6,5, при этом количество вносимых молочнокислых бактерий и бифидобактерии составляет 10% от массы мякоти плодов авокадо.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при ферментировании используют микроорганизмы: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1, при этом количество вносимой закваски составляет 10% от массы мякоти.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при ферментировании используют микроорганизмы: Lactobacillus lactis, Lact. cremoris и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:1:1, при этом количество вносимой закваски составляет 10% от массы мякоти.

4. Способ п.1, отличающийся тем, что при ферментировании используют микроорганизмы: Lactococcus lactis subsp. cremoris и Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus в соотношении 1:1:1:1, при этом количество вносимой закваски составляет 10% от массы мякоти.