CN105792674B - 饼干填充物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及饼干填充物。本发明涉及一种用于生产复合饼干产品的方法，所述方法包括：形成填充物，所述填充物包含酸乳酪粉末和基于所述填充物的总重量从10重量％至30重量％的干淀粉，其中所述填充物具有从0.05至0.25的Aw并且含有具有至少107cfu/g的细胞计数的活乳酸菌培养物；使所述填充物与一个或更多个饼干部分接触以形成复合饼干产品。

Description

饼干填充物
本发明涉及饼干产品的填充物。具体地讲，本发明涉及那些含有活培养物尤其是酸乳酪的填充物，可提供这种填充物以得到改进的货架期和稳定性。
制备包含饼干部分和填充物部分的食品产品是已知的。例如，具有两块饼干和夹在饼干之间的填充物的产品被称为夹心饼干。还已知的是这些食品产品在填充物部分中包含具有活乳酸菌培养物(live lactic culture)的无水填充物。包含活乳酸菌培养物的无水填充物通常用酸乳酪生产。
酸乳酪是嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)的共生培养物对乳进行发酵的产物。酸乳酪已知具有有益的性质，例如促进乳糖消化。这些有益性质因该两种细菌菌株大量存在而产生，具体地讲，酸乳酪中两种菌株群体的总细胞计数超过107cfu/g(cfu：菌落形成单位)。但是，酸乳酪的货架期通常较短；对于新鲜酸乳酪通常小于2个月。因此，通常低温保藏酸乳酪以限制乳酸菌培养物衰减和感官恶化。
制备酸乳酪粉末是已知的，因为对于感官性质而言，酸乳酪粉末具有较长的货架期。酸乳酪粉末是通过各种干燥方法例如冷冻干燥和喷雾干燥获得的。出于经济原因，更普遍使用喷雾干燥。但是，喷雾干燥在生产过程中对乳酸菌培养物存活的伤害比冷冻干燥更大，因而在干燥过程中导致更大的乳酸菌培养物损失。因此，大多数市售的酸乳酪粉末仅含有有限量的活乳酸菌培养物；低于107cfu/g酸乳酪粉末。而且，这些活乳酸菌培养物在储藏过程中通常并不具有充分的活力。
US2010136182公开了一种含有淀粉的基于脂肪的填充物。
EP2671453公开了一种具有含大量活乳酸菌培养物的填充物的食品产品。
US2008/305210公开了用复合脂肪包封的培养物，以及用这种培养物盖覆的早餐谷物。
US2009/304864公开了一种具有高密度乳酸发酵物的发酵乳或酸乳酪的粉末。
WO99/09839公开了一种含有大量益生菌的用作填充物的糊状组合物。
WO2006064959公开了一种含有乳酸细菌的咀嚼型胶基糖片。
FR2895877提供了一种用于生产具有大量活乳酸菌培养物的酸乳酪粉末(即大于5×108cfu/g酸乳酪粉末)的方法。这种酸乳酪粉末可在用来生产具有高细胞计数的夹心饼干的填充物中使用。细胞计数维持足够高，以符合相关法规对于酸乳酪在室温下要保持长达7个月的要求。但是，这种产品不能充分地稳定达到9个月或者甚至12个月的货架期，而这种货架期是有填充物的饼干的典型货架期。此外，在夹心饼干可能长时间暴露于30℃以上的温度的较温暖的气候中，货架稳定性是不太可能充足的。因此，需要改进复合产品的货架稳定性。
因此，本发明的一个目标是提供一种包含饼干部分和填充物部分的食品产品，该食品产品的填充物部分包含活乳酸菌培养物和作为可缓慢消化的淀粉(SDS)的来源的淀粉，这种食品产品解决了现有技术的缺点，或者至少提供一种针对现有技术的商业替代方案。
本发明的第一方面提供一种用于生产复合饼干产品的方法，该方法包括：
形成填充物，该填充物包含含有活乳酸菌培养物的粉末和基于该填充物的总重量从10重量％至30重量％的干淀粉，其中该填充物具有从0.05至0.25的Aw，并且其中该等活乳酸菌培养物具有至少107cfu/g的细胞计数；
使该填充物与一个或更多个饼干部分接触，以形成复合饼干产品。
现将进一步描述本发明。在以下段落中，对本发明的不同方面/实施例进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面/实施例与任何其他一个或多个方面/实施例结合。具体地讲，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其他一个或多个特征结合。具体地讲，针对该方法进行描述的各方面可同样应用于复合饼干产品，反之亦然。
本发明人已发现了一种用于生产含有有益的活乳酸菌培养物且具有改进的货架稳定性的复合饼干产品的方法。也就是说，该产品的零售寿命得到延长，因为该等活培养物具有更长的寿命并且在环境中长时间储藏时也维持高水平的活培养物。
术语“饼干”意指任何从面团或面糊制备的具有低水分含量(低于5％)和松脆质构的烘焙的谷物产品，包括通常所知的饼干、曲奇饼、薄脆饼干、威化和烘焙的杂拌糕条(granola bar)，优选饼干、曲奇饼、薄脆饼干和威化。
术语“复合饼干”意指具有一个或更多个分开的饼干部分并具有填充物的饼干产品。该产品可以可选地还包含覆层(coating)。该填充物可在饼干产品内提供，在两个或更多个饼干产品之间提供，或者作为饼干的至少外部部分周围的上面覆层提供。也就是说，当仅有一块饼干时，填充物部分可被完全沉积到该饼干的一个表面上，或者在每个表面上部分地沉积。填充物部分还可被沉积在饼干内部。当有两块或更多块饼干时，填充物部分可被夹在两块饼干之间以形成所谓的夹心饼干。
填充物优选地是基于脂肪的填充物。US2010136182中讨论了这种填充物，该专利申请以引用方式并入本文中。基于脂肪的填充物是含有脂肪连续相的填充物，在脂肪连续相中具有其他成分的固体颗粒的悬浮物。因此，倘若形成悬浮物的话，填充物中存在的脂肪的实际量可相对较低。US2010136182中公开了一种用于形成包含酸乳酪粉末的基于脂肪的填充物的方法。该填充物优选地是所谓的无水填充物。
产品的水活度(Aw)是食品工业领域熟知的概念。这个值计量样品中的水的可用性(availability)。在大多数情况中，这个水活度与产品的水分含量不成比例。用于测量产品的Aw的方法是本领域技术人员已知的。例如，它可用Aqualab CX-2或series 3或者用Novasina测量。下文中示出的所有Aw值均在25±0.1℃下测量。
“乳酸菌培养物”意指任何会产生乳酸的、适合用于生产发酵食品产品的细菌。这些细菌选自乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、链球菌属(Streptococcus)和双歧杆菌属(Bifidobacteria)。乳杆菌属的例子是嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、德氏乳杆菌(L.delbrueckii)、开菲尔乳杆菌(L.kefiri)、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、唾液乳杆菌(L.salivarius)、干酪乳杆菌(L.casei)、弯曲乳杆菌(L.curvatus)、植物乳球菌(L.plantarum)、清酒乳杆菌(L.sakei)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和罗伊氏乳杆菌(L.reuteri)。乳球菌属的一个例子是乳酸乳球菌(L.lactis)。链球菌属的一个例子是嗜热链球菌。双歧杆菌属的例子是两歧双歧杆菌(B.bifidum)、长双岐杆菌(B.longum)和婴儿双歧杆菌(B.infantis)。
被包含在填充物中的粉末优选地包含存在于酸乳酪中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)。优选地，填充物中的活培养物由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，因此按标准的法规要求可被描述为酸乳酪。填充物中的粉末在本文中可称为酸乳酪粉末，但是也设想到使用包含其他乳酸菌培养物的粉末，具体地讲是源自发酵乳产品的粉末。最优选的粉末是酸乳酪粉末。
有利地，基于填充物的总重量计，填充物包含从10重量％至30重量％的干淀粉。淀粉优选地是天然的，这意味着植物中存在的淀粉的天然假结晶结构得到保持。具体地讲，这意味着淀粉作为颗粒存在。这起到增量剂的作用，以代替混合物中的食糖，同时还保持粘度较低，从而减少所需要的脂肪的量。优选地，基于填充物的总重量计，填充物包含从15重量％至25重量％的干淀粉，优选地约20重量％。天然干淀粉也提供可缓慢消化的淀粉，这与饼干中存在的可缓慢消化的淀粉组合，可有助于降低复合饼干产品的血糖响应。
优选地，填充物含有至少5g可缓慢消化的淀粉(SDS)/100g填充物，更优选地至少10g。SDS有助于提供持久的能量来源。填充物中的SDS由该淀粉提供。
该淀粉被干燥至低水分含量。通常，淀粉具有低达约12重量％的水分含量。本发明中采用的干淀粉具有小于8重量％的水分含量。优选地，淀粉具有小于6重量％、更优选地从3重量％至5重量％的水分含量。
酸乳酪粉末含有具有至少107cfu/g的细胞计数的活乳酸菌培养物。优选地，活乳酸菌培养物具有至少108cfu/g、优选地至少109cfu/g的细胞计数。通常，细胞计数不会超过1011cfu/g。用于测量细胞计数的技术在本领域中是众所周知的。这个细胞计数水平是采用了法典标准CODEX STAN 243-2003的定义的国家中对于“酸乳酪”一词的法规要求。
在酸乳酪的情况中，活乳酸菌培养物包含德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌。已发现，保加利亚乳杆菌对于形成粉末时涉及的干燥过程更加敏感。因此，优选的共混物所含有的嗜热链球菌通常将比所含有的保加利亚乳杆菌更多。
填充物具有从0.05至0.25的Aw。优选地，填充物具有从0.08至0.2、更优选地从0.1至0.18、并且最优选地约0.15的Aw。相比之下，含有相同量的标准淀粉的相同填充物具有约0.35的Aw。
饼干部分优选地具有低于0.15、优选地低于0.10、更优选地低于0.07的水活度值。优选地，饼干部分具有从0.03至0.06的水活度值。
食品产品的总体Aw值优选地低于0.2，优选地低于0.15，更优选地低于0.1。已发现，这种低Aw的提供使得货架稳定性出乎意料地高，并且可以维持酸乳酪培养物。具体地讲，已出乎意料地发现，低达0.08的Aw能使货架期长达至少6个月，甚至最长达9个月或12个月，同时培养物稳定。
填充物优选地包含小于30重量％的脂肪，优选地从20重量％至30重量％的脂肪。填充物优选地包含小于50重量％的食糖，优选地40重量％至50重量％的食糖。所谓食糖是指添加的食糖，以及酸乳酪粉末(其可含有55重量％的乳糖)中存在的食糖。这些量使得可以提供健康的最终产品，并且不损害活培养物的寿命。
该方法还包括使填充物与一个或更多个饼干部分接触以形成复合饼干产品。该接触步骤可包括任何已知的用于将填充物施加到饼干的技术，例如包括成层技术和低剪切挤出工艺。
一旦复合饼干已被形成，它将被包装，优选地被包装在基本上不透气的容器中。饼干可单独地被包装，或者被包装在含有多块饼干的包装物(pack)中。
优选地，基于填充物的总重量计，填充物包含从3重量％至15重量％的量的粉末(优选地酸乳酪粉末)。更优选地，填充物包含约11重量％的量的粉末。这提供感官性质、风味和营养(钙、蛋白质和期望的量的活培养物)的平衡。
优选地，复合饼干产品当被包装然后被储藏在20℃下时具有至少6个月的货架稳定性。更优选地，复合饼干产品当被储藏在20℃下时具有至少8个月、最优选地至少10个月的货架稳定性。也就是说，总细胞计数不下降到法典标准CODEX STAN 243-2003所规定的107cfu/g乳酸部分的阈值以下。
优选地，填充物在从37℃至46℃、更优选地从39℃至43℃的温度下被形成。较高的温度是优选的，因为较高的温度使得混合物的操作、混合和挤出更容易。但是，较高的温度通常导致活培养物较快损失。但是，出乎意料地是，已发现本文所描述的干淀粉的使用可提高培养物对于形成填充物所需的混合热量的耐受性。因此，当存在干淀粉时，可使用较高的温度。更通常，基于脂肪的填充物优选地被加热到会使它的粘度下降成至多13.5Pa.s(在2s-1的剪切速率下测量)的温度。
在一个实施例中，复合饼干产品还包含单独的基于水的填充物。这种基于水的填充物将具有从0.2至0.4的水活度。为清楚起见，以上讨论的填充物在下文中将被称为基于脂肪的填充物，以区别基于水的填充物。
优选的基于水的填充物是基于水果的填充物。也就是说，含有水果组分的填充物，例如果酱。这种基于水果的填充物将具有比基于脂肪的填充物更高的Aw，并且可影响活培养物的货架稳定性。因此，优选的是，基于脂肪的填充物和基于水果的填充物被保持实质上单独和有区别的。所谓“有区别”意指基于水果的填充物和无水填充物具有不同的组成，并且可在最终的食品产品中在视觉上或感官上辨别出。优选地，基于水果的填充物和基于脂肪的填充物是物理上有区别的。也就是说，尽管它们可互相接触，但它们形成食品产品内的单独的层或结构。例如，该两种填充物可形成单独的线，这些单独的线可能在两个饼干部分之间互相平行。
术语“水果”在本文中旨在意指任何“天然的”水果，排除通常叫做“坚果”的干果(例如胡桃、榛实、扁桃仁、花生、腰果、美洲山核桃)。有利地，水果是果园水果，更有利地选自红色水果，例如草莓、覆盆子、蓝莓、黑加仑、红加仑、蔓越橘、接骨木果或黑莓；奇异水果，例如菠萝、芒果、西番莲果、石榴、荔枝或猕猴桃；香瓜、桃子、杏、香蕉、樱桃、苹果、梨；柑橘类水果，例如橙、柠檬、葡萄柚、柑橘或克莱门氏小柑橘；葡萄、李子、樱桃、布拉斯李树、无花果、葡萄干、西红柿、胡萝卜、红甜椒、南瓜、枣子以及它们的混合物，还更有利地选自蔓越橘、杏、苹果、覆盆子、草莓、葡萄干、桃子、无花果、枣子、樱桃、李子、西红柿以及它们的混合物，更有利地选自蔓越橘、杏、苹果、覆盆子、草莓、葡萄干、无花果以及它们的混合物。扩充一下，大黄也被包括在术语“水果”中，尽管它不是植物学意义上的水果，因为它通常在烹饪中被归类为水果并作为水果使用。
基于水的填充物中所含的水果可含有软水果颗粒，在这种情况中，软水果颗粒的最大尺寸为4mm。
基于水的填充物可含有经熬煮的水果例如果酱。作为另一种选择，基于水的填充物可含有鲜果或果脯。
其他基于水的填充物包括那些不含有水果的填充物，例如焦糖填充物。
复合饼干产品可另外含有另一种基于脂肪的填充物，例如巧克力填充物。这种填充物是本领域已知的。
本发明的又一方面提供一种可通过本文所描述的方法获得的复合饼干产品。
本发明的另一方面提供一种包含饼干部分和填充物的复合饼干产品，其中该填充物包含粉末和干淀粉，该粉末含有具有至少107cfu/g的细胞计数的活乳酸菌培养物，优选地为酸乳酪粉末，该干淀粉基于该填充物的总重量为从10重量％至30重量％，其中该填充物具有从0.05至0.25的Aw。优选地，该复合饼干产品具有从0.03至0.2、优选地小于0.1、并且最优选地在0.05至0.1之间的水活度。应认识到，本文描述的方法的各方面同样适用于复合饼干产品的方面。
要认识到，本文所描述的填充物部分地通过乳酸菌培养物细胞计数来表征。这是当该复合饼干产品最初被形成和包装时被测量的。有利地，活酸乳酪培养物的总量具有至多0.25log10cfu/g/月的非常低的衰减速率。
饼干部分还可含有包含物，即尺寸小于4mm的小块可食颗粒。包含物可为巧克力豆(chocolate drop)、坚果例如榛实(优选地为榛实块)、挤出的谷物等。包含物不包括全谷粒颗粒或碎化的谷粒颗粒，例如碎粒或薄片。包含物可赋予质构和风味，而不增加可缓慢利用的葡萄糖(SAG)含量。
巧克力豆是固体巧克力块。“巧克力”被理解为意指“黑巧克力”、“牛奶巧克力”或“白巧克力”。优选地，巧克力豆是含有至少35重量％的可可液块(美国法规)、更优选地35重量％的可可固形物(欧盟法规)的黑巧克力块，还更优选地至少40重量％。
在复合产品中，来自碳水化合物的能量(卡路里)的比例超过55％，优选地超过59％，更优选地至少60％。
复合饼干产品具有至少10g/100g食品产品、优选地超过12g/100g、更优选地至少15g/100g的可缓慢消化的淀粉(SDS)含量。
复合饼干产品优选地具有至少31重量％、优选地至少35重量％、更优选地至少38重量％、还更优选地至少40重量％的可缓慢消化的淀粉与总可利用淀粉的比率(SDS/(SDS+RDS))。总可利用淀粉包括可缓慢消化的淀粉(SDS)和可快速消化的淀粉(RDS)。总可利用淀粉和总淀粉之间的差别在于，总可利用淀粉不包含不能被消化(即逃脱小肠中的消化)的抗性淀粉。
消费可缓慢利用的淀粉代替可快速消化的淀粉，据信对健康有益。的确，可快速消化的淀粉在消化过程中被快速分解成葡萄糖，从而快速变得可供身体利用。因此，在血液中来自饼干的葡萄糖的快速出现(峰)导致较高的血糖响应。相反，可缓慢消化的淀粉因为来自食品产品的葡萄糖的出现较慢并且随时间推移得到维持而被身体缓慢地吸收，从而提供持久的能量。
SDS或可缓慢利用的葡萄糖(SAG)可通过由Englyst方法(“Rapidly AvailableGlucose in Foods:an In Vitro Measurement that Reflects the GlycaemicResponse”，Englyst et al.,Am.J.Clin.Nutr.,1999(3),69(3),448-454(“食品中的可快速利用的葡萄糖：反映血糖响应的体外测量”，Englyst等人，《美国临床营养学杂志》，1999年3月，第69卷，第3期，第448-454页)；“Glycaemic Index of Cereal Products Explainedby Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose”，Englyst et al.,Br.J.Nutr.,2003(3),89(3),329-340(“谷物产品的由其可快速利用和缓慢利用的葡萄糖含量解释的血糖指数”，Englyst等人，《英国营养学杂志》，2003年3月，第89卷，第3期，第329-340页)；以及“Measurement of Rapidly Available Glucose(RAG)in Plant Foods:aPotential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response”，Englyst et al.,Br.J.Nutr.,1996(3),75(3),327-337(“植物食品中的可快速利用的葡萄糖(RAG)的测量：血糖响应的潜在体外预报因子”，Englyst等人，《英国营养学杂志》，1996年3月，第75卷，第3期，第327-337页)得到的可缓慢利用的葡萄糖(SAG)测量值来表征。SAG指很可能可供在人小肠中缓慢吸收的葡萄糖(来自食糖和淀粉，包括麦芽糖糊精)的量。在本申请的情况中，SDS含量等于SAG含量，因为没有除淀粉(即SDS)以外的其他SAG来源。可快速利用的葡萄糖(RAG)指很可能可供在人小肠中快速吸收的葡萄糖的量。RAG含量由可快速消化的淀粉和配方中所包含的食糖提供的葡萄糖单元组成。在Englyst方法中，通过用手工粗略地研磨一块或多块饼干或夹心饼干来制备样品。然后将样品在转化酶、胰α淀粉酶和淀粉葡糖苷酶存在下在标准化的条件下温育，以进行酶促消化。调整诸如pH、温度(37℃)、粘度和机械混合的参数，以模拟胃肠条件。在20分钟的酶促消化时间后，测量葡萄糖并标记为RAG。在120分钟的酶促消化时间后，再次测量葡萄糖并标记为可利用葡萄糖(AG)。从AG减去RAG得到SAG(SAG＝AG–RAG)，因此，SAG对应于在第20分钟和第120分钟之间释放的葡萄糖级分。通过单独的分析获得游离葡萄糖(FG)，游离葡萄糖包括从蔗糖释放的葡萄糖在内。然后从RAG减去FG得到RDS(RDS＝RAG–FG)。
有利地，复合饼干产品具有至少15g SDS/100g食品产品。这种复合饼干产品特别符合持久能量标准，即SDS值超过15g/100g饼干或者就食品产品的总重量而言可缓慢消化的淀粉与总可利用淀粉的比率为至少31％。
已发现本文描述的方法提供多种出乎意料的益处。具体地讲，由于货架稳定性提高，提供不符合定义酸乳酪的法规的产品的风险降低。另外，较长的货架期能节约成本。
已知干燥的酸乳酪培养物对水分敏感。为了维持高存活率，本领域通常将活培养物分散或包封在过量脂肪中。但是，当试图提供健康和低脂肪的饼干产品时这是一个问题，因为对于脂肪和食糖含量存在着营养约束条件。此外，在试图提供具有大量淀粉作为食糖替代品并能供应高水平的SDS的填充物的同时，难以维持高存活率。例如，能达到所述健康参数的典型已知填充物可能含有28％w/w的添加的脂肪和20％w/w的天然的小麦淀粉，以及活酸乳酪培养物。
有利地，本发明要求保护的技术方案有助于保持培养物存活，同时能符合这些对于填充物的约束条件。此外，干淀粉(小于5重量％的水分)的使用使得填充物粘度降低，并且另外还允许较高温度的加工，这两方面使得复合饼干的制作更快和更简单。作为另一种选择，较低的粘度可允许较低温度的填充物，这使得复合产品中的乳酸菌培养物的初始水平提高。
干燥的淀粉成分的使用还使得培养物的存活率提高。尽管存在更干燥的饼干组分并且预期对于复合饼干而言如此低的Aw值可能导致较低的存活率，但情况却是如此。的确，本发明人发现，复合饼干的Aw可低达0.06+/-0.02，然而又出乎意料地使培养物的存活率提高。
如上所讨论，本文描述的方法可包括图1中显示的如下步骤。
(a)形成本文所描述的填充物；
(b)将该填充物沉积到第一饼干部分上；
(c)可选地，在该填充物部分的顶部上提供形成该饼干部分的另一部分的第二饼干；
(d)可选地，在包装之前将该食品产品冷却到23℃或更低，优选地高于10℃。
附图
现将结合以下非限制性附图对本发明进行描述，其中：
图1是示出上文所述的用于生产食品产品的方法的一个实施例的不同步骤的流程图。
图2示意性地显示上文描述的复合饼干产品1的一个实施例，该复合饼干产品呈包含饼干部分和填充物部分的夹心饼干的形式。饼干部分包括两块饼干21、22，在这两块饼干之间是填充物部分31。
实例
现将结合以下非限制性实例对本发明进行描述。
细胞计数测量
根据用于计数乳酸细菌的官方标准方法(ISO 7889，“酸乳酪：特征性微生物的计数。在37℃下的菌落计数技术(ISO 7889,“Yoghurt:Enumeration of characteristicmicro-organisms.A colony-count technique at 37℃”))，对两种通常存在于酸乳酪中的培养物(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，参见《食品法典》(CODEX ALIMENTARIUS))的细胞计数进行测量。在货架期(室温下数月)期间的不同时间测量细胞计数，并根据方程式1：
式中log10(C0)为初始log10细胞计数，log10(Cf)为最终log10细胞计数。储藏时间以月表示，因此衰减速率以log10(CFU).月-1表示。
在实践中，对于每种培养物，将log10(c)对时间作图，衰减速率是线性回归的斜率。
填充物的粘度测量
使用与个人电脑连接的高性能流变仪MCR300(Anton Paar Physica)测量填充物的流变学行为。使用共轴圆筒几何结构(TEZ 150PC和CC27)在不同温度和2s-1的剪切速率下测量粘度。
实例1
用干淀粉改进室温下货架期期间的存活率(对比标准的小麦淀粉)。
实例1显示用具有5％水分的干淀粉代替具有12％水分的天然小麦淀粉如何使得室温下货架期期间的活培养物存活率显著提高。
用表1的成分生产了酸乳酪奶油。首先将脂肪熔化并在约50℃至55℃的温度下在混合机中掺合。然后，将除酸乳酪粉末以外的所有粉末在高剪切下分散在熔化的脂肪中。粉末当被添加到熔化的脂肪中时处于室温，使得粉末向熔化的脂肪中的掺入使温度下降到38℃和45℃之间。然后将所得的混合物进一步高速混合5至10分钟，以获得具有相对流动的稠度的均匀混合物。然后将酸乳酪粉末在剪切下添加到此混合物中，并将整个物料混合2至5分钟，得到具有约14Pa.s的粘度的酸乳酪填充物(奶油)。然后将酸乳酪填充物从混合机转移到保持在40±0.5℃下并伴以轻微搅拌的双夹套缓冲罐中。
表1
成分 填充物1 填充物2
脂肪 27.5 27.5
糖类 36.0 36.0
12％水分的淀粉 20.0 -
5％水分的淀粉 - 20.0
酸乳酪粉末 11.0 11.0
甜乳清粉末 5.0 5.0
其他(质构剂、风味物等) 0.5 0.5
总计 100.0 100.0
表2
表3显示该两种填充物中的酸乳酪中所含的该两种菌株的衰减速率。较之嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌对储藏更加敏感。由衰减速率的下降显示，用干淀粉代替天然小麦淀粉使存活得到非常显著的改进。
表3
填充物1 填充物2
嗜热链球菌的衰减速率(logCFU.月<sup>-1</sup>) 0.36 0.05
保加利亚乳杆菌的衰减速率(logCFU.月<sup>-1</sup>) 0.82 0.25
总细胞培养物的衰减速率 0.36 0.05
实例2
用干淀粉改进高温下加工期间的存活率(对比标准的小麦淀粉)。
实例2显示这如何也导致在脂肪奶油在从37℃至46℃范围内的不同温度下加工期间细胞计数存活得到改进。
使用了与实例1相同的填充物组合物。将这个组合物保持在DispermatTM混合机中，该混合机在1500rpm下操作10分钟，然后在剩余的加工时间中在200rpm下操作。使双夹套在不同的温度下等温保持达24小时，定期取少量填充物样品，进行酸乳酪培养物细胞计数。
表4显示该两种填充物中的酸乳酪中所含的该两种菌株在不同温度下的衰减速率。
表4
如已经在室温下观察到的，保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌敏感得多。
对于给定的菌株(嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌)，衰减速率显示出随加工温度而大大增加。平均而言，温度每升高1℃，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的衰减速率分别以2.6和16.8的系数提高。
相比之下，使用填充物2时，衰减速率对于填充物2而言仅分别以0.9和6.0的系数提高，这表明使用干淀粉代替天然淀粉对活培养物的存活具有稳定作用。比较该两种填充物的衰减速率与温度的关系，可以看出填充物1较之填充物2，获得相同的衰减速率值的温度相差约3℃。例如，对于嗜热链球菌，使用填充物2在40℃下获得2.5logCFU.月-1的衰减速率值，而对于填充物1而言这个衰减速率值是在37℃下获得的。对于保加利亚乳杆菌也观察到相同的情况。由于加工温度主要由填充物的流变性决定，因而从培养物存活的观点来看，在40℃下加工填充物2相当于在37℃下加工填充物1，而在37℃的温度下填充物会太坚硬/坚固而难以沉积。
实例3
用干淀粉改进填充物的流动性(对比标准的小麦淀粉)。
使用了与实例1相同的填充物组合物。根据实例1中给出的工艺制备了9种不同的填充物。唯一的差别是淀粉的类型，淀粉是从小麦或玉米获得，并且水分含量在从3％至14％的范围内。根据实例1制备填充物，在40℃下测量它们的粘度。
表5总结了对不同淀粉获得的信息以及填充物的性质。
实例3显示，使用干淀粉代替天然淀粉可降低填充物的Aw。出乎意料的是，这也显著降低填充物的粘度。含有12％水分的淀粉的填充物与含有5％水分的淀粉的填充物之间的粘度下降，对于小麦为约18％，对于玉米为33％。从现有技术未预料到这一粘度下降，因为US2010136182/FR289587比较了基于脂肪的填充物中的13％水分的淀粉与5％水分的淀粉，并未看出使用干淀粉的任何益处并且建议使用标准淀粉。
这一粘度下降潜在地使得可以在较低温度下沉积填充物，同时保持相同的流动性。活培养物的存活最终是通过两种不同的机制得到提高：填充物可在较低的温度下沉积的这个事实(实例3)，以及在任何温度下用干淀粉代替标准淀粉都可提高存活的这个事实(实例2)。
实例4
在复合产品中用干淀粉改进室温下货架期期间的存活率(对比标准的小麦淀粉)。
实例4显示用具有5％水分的干淀粉代替具有12％水分的天然小麦淀粉如何使得最终的复合产品中室温下货架期期间的活培养物存活显著提高。
通过用酸乳酪填充物组装两种饼干获得复合产品。对于25.3g的夹心饼干，不同组分的重量为饼干部分18.3g和酸乳酪填充物7g。不同的组分按照以下方式生产。
饼干
按本申请人的欧洲专利申请No.11290279.6(“健康的层合曲奇饼”(“Healthylayered cookie”))中的描述，用表6的成分生产饼干。
成分 量(重量％)
面粉共混物 47.9
燕麦薄片 14.1
食糖共混物 15.7
植物脂肪 10.2
其他(烘焙用粉、盐等) 12.1
总计 100.0
表6：饼干
根据实例1生产酸乳酪填充物。填充物1含有具有12％水分的淀粉，而填充物2含有具有5％水分的淀粉。
组装
烘焙后，将饼干冷却到30±3℃的温度。然后将40℃下的酸乳酪填充物沉积到第一饼干上。将30±3℃下的第二饼干放置到填充物部分的顶部上，这个第二饼干和第一饼干形成饼干部分。将所获得的夹心饼干输送到冷却通道中。在冷却通道的出口，夹心饼干处于21±2℃的温度，立即将它包装到铝箔小袋中，然后将小袋密封。
储藏
将复合产品在它们的密封小袋中在20℃的温度下储藏。2个月后，打开包装物，将填充物与饼干分离，使用官方方法计数活培养物含量。在下表7中显示以log10cfu/g酸乳酪填充物表示的结果。
表7：细胞计数演变
还测量了复合产品的Aw。复合产品1具有0.14±0.01的Aw，复合产品2具有0.08±0.01的Aw。
出乎意料的是，复合产品2中的存活率比复合产品1中的存活率高。这个观察结果与现有技术相矛盾。的确，关于Aw对酸乳酪培养物的存活的影响的研究已证实，培养物在0.11和0.23之间的Aw范围内存活最佳。这由Castro等人在保加利亚乳杆菌上证实，他们得出结论认为，存活率与Aw并不线性相关，0.11和0.23之间的Aw下的环境得到最高的存活率(Teixeira,P.C.Castro,M.H.,Malcata,F.X.and Kirby,R.M.,1995,Survival ofLactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus following spray-drying,J Dairy Sci,78,1025-1031(Teixeira,P.C.、Castro,M.H.、Malcata,F.X.和Kirby,R.M.，1995年，“德氏乳杆菌保加利亚亚种在喷雾干燥后的存活”，《乳品科学杂志》，第78卷，第1025-1031页))。在0.1以下，存活率下降，即培养物不太稳定。在非常低的Aw下衰减速率加速的原因可通过在从重要细胞分子去除结构水时所造成的损害来解释(Castro,H.P.,Teixeira,P.M andKirby,R.,1995,Storage of Lyophilized Cultures of Lactobacillus bulgaricusunder different relative humidities and atmospheres,Appl MicrobiolBiotechnol,44,172-176(Castro,H.P.、Teixeira,P.M和Kirby,R.，1995年，“保加利亚乳杆菌的冷冻干燥培养物在不同的相对湿度和气氛下的储藏”，《应用微生物学生物技术》，第44卷，第172-176页))。
前文的详细描述已通过阐述和举例的方式来提供，它并不旨在限制所附权利要求的范围。本文例示的目前优选的实施例的许多变型对于本领域普通技术人员是显而易见的，并且仍在所附权利要求及等同权利要求的范围内。

Claims (20)

1.一种用于生产复合饼干产品的方法，所述方法包括：
形成填充物，所述填充物包含酸乳酪粉末和基于所述填充物的总重量从10重量％至30重量％的干淀粉，其中所述填充物具有在25±0.1℃下用Aqualab CX-2或series 3或者用Novasina测量的从0.05至0.25的Aw并且含有具有至少107cfu/g的细胞计数的活乳酸菌培养物；
使所述填充物与一个或更多个饼干部分接触以形成复合饼干产品，
其中所述干淀粉具有小于8重量％的水分含量，并且
其中所述活乳酸菌培养物包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述复合饼干产品的所述Aw小于0.2。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述填充物包含小于30重量％的脂肪和/或小于50重量％的食糖。
4.根据权利要求1所述的方法，其中基于所述填充物的总重量计，所述填充物包含从15重量％至25重量％的干淀粉。
5.根据权利要求1所述的方法，其中所述干淀粉具有小于6重量％的水分含量。
6.根据权利要求1所述的方法，其中基于所述填充物的总重量计，所述填充物包含从3重量％至15重量％的量的所述酸乳酪粉末。
7.根据权利要求1所述的方法，其中所述复合饼干产品当在20℃下储藏时具有至少6个月的货架稳定性。
8.根据权利要求1所述的方法，其中所述复合饼干产品是夹心饼干，所述夹心饼干包含两个饼干部分和夹在所述两个饼干部分之间的所述填充物。
9.根据权利要求1所述的方法，其中所述复合饼干产品还包含单独的基于水的填充物。
10.根据权利要求1所述的方法，其中所述填充物在从37℃至46℃的温度下形成。
11.根据权利要求4所述的方法，其中基于所述填充物的总重量计，所述填充物包含20重量％的干淀粉。
12.根据权利要求5所述的方法，其中所述干淀粉具有从3重量％至5重量％的水分含量。
13.根据权利要求1所述的方法，其中所述活乳酸菌培养物具有至少108cfu/g的细胞计数。
14.根据权利要求10所述的方法，其中所述填充物在从39℃至43℃的温度下形成。
15.根据权利要求2所述的方法，其中所述复合饼干产品的所述Aw小于0.1。
16.一种复合饼干产品，所述复合饼干产品可通过根据前述权利要求中任一项所述的方法获得。
17.一种复合饼干产品，所述复合饼干产品包含饼干部分和填充物，其中所述填充物包含含有活乳酸菌培养物的粉末和基于所述填充物的总重量计从10重量％至30重量％的干淀粉，所述活乳酸菌培养物具有至少107cfu/g的细胞计数，其中所述填充物具有在25±0.1℃下用Aqualab CX-2或series 3或者用Novasina测量的从0.05至0.25的Aw，其中所述干淀粉具有小于8重量％的水分含量，并且其中所述活乳酸菌培养物包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
18.根据权利要求17所述的复合饼干产品，所述复合饼干产品当在20℃下储藏时具有至少6个月的货架稳定性。
19.根据权利要求17或权利要求18所述的复合饼干产品，其中碳水化合物提供所述产品的热值的至少60％。
20.根据权利要求17至18中任一项所述的复合饼干产品，其中所述填充物含有至少5g的可缓慢消化的淀粉/100g填充物。
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