CN117715527A - 膨化食品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种膨化食品，其含有占总蛋白质的75质量％以上的乳蛋白且基本上不含有小麦来源蛋白，该膨化食品的特征在于，(A)通过质地测量所测定的值中(1)硬度在0.1‑0.35N范围内且(2)粘聚性在0.5‑0.71的范围内，和/或其中(B)通过蠕变试验所测定的(1)弹性模量和(2)粘度的值在以下范围内：(1a)瞬时弹性模量：190‑460Pa；(1b)延迟弹性模量：4,400‑13,000Pa；(2a)延迟粘度：38,000‑117,000Pa·s；和(2b)永久粘度：240,000‑820,000Pa·s。

Description

膨化食品
技术领域
本发明涉及一种具有新型物理性质的膨化食品。本发明优选地涉及一种基本上不含小麦来源蛋白并且具有新型物理性质的膨化食品。
背景技术
面包是一种膨化食品，其的孔结构被称为“酢橘[孔结构]”，并被认为是决定面包质地的重要因素。在生产现场，酢橘被认为是一种重要的品质，人们认为受过训练的专家可以通过视觉观察从酢橘的状况预测面包的质地(非专利文献1和2)。
近年来，对无麸质食品的需求不断增加。过去，无麸质食品被认为是为一些由于例如乳糜泻或对麸质不耐受等原因而无法食用麸质的人提供的食物；然而，随着近年来饮食和健康意识的提高，即使是普通消费者对无麸质食品的需求也在增加。
以下列出了提交的无麸质食品的多项专利申请。例如，专利文献1公开了一种用于生产具有蓬松质地且不含小麦来源蛋白的面包状食品的方法。该方法包括烘焙含有蛋、未成熟的奶酪或发酵乳、发酵剂、植物来源蛋白(不包括小麦来源蛋白)或乳蛋白以及黄原胶和/或瓜尔胶的面团。这种面包状食品产品通过使用蛋、奶酪和发酵剂如泡打粉为主要原料，而不使用小麦来源蛋白制成，因其蓬松的质地而被称为“云面包”。
专利文献2公开了一种生产烘焙制品的方法，该烘焙制品主要含有大豆蛋白来代替小麦来源蛋白。在该方法中，将含有5-30重量％的粉状大豆蛋白、10-30重量％的油、2-20重量％的蛋和45-58重量％的水以及含有基于粉状大豆蛋白的少于50重量％的淀粉的烘焙面团成型，然后加热以膨胀。这种烘焙制品外皮柔软、质地柔软、入口即化，即使不使用任何小麦面粉，也具有类似于面包或甜甜圈的质地。
专利文献3公开了一种用于生产不含麸质的烘焙甜食的方法。在该方法中，将在湿基的基础上含有约10-75质量％的全蛋、约5-15重量％的可水分散的大豆分离蛋白、约0.1-2.0重量％的水胶体和水，且不含小麦面粉的面团或面糊，烘焙以形成支撑基质。由于其碳水化合物含量低，这种烘焙甜食被认为对饮食减肥计划，如低碳水化合物饮食有用。
此外，虽然不是无麸质食品，但对含有发酵乳或乳发酵产物如酸奶的烘焙制品以及通过使用乳酸菌生产面包的方法提出了许多建议，如上述专利文献1中所述。
例如，专利文献4公开了通过在含有小麦面粉作为主要成分的面包面团中添加未经灭菌的发酵乳来生产面包，从而实现了例如增加面包面团的抗拉强度(面团变得更致密)、缩短发酵时间、获得质地细腻且品质优良的面包并延缓面包的老化过程等的效果。
专利文献5公开了通过每100重量份小麦面粉添加1-30重量份发酵乳并允许乳酸菌以可存活状态存在于面团中以实现熟化来生产面包。专利文献5公开了这种方法，其生产出具有浓郁的牛奶风味和黄油风味的口感良好的面包。
专利文献6公开了通过烘焙含有啤酒花酵母和谷物粉如小麦面粉，以及另外的乳酸菌的面包面团来生产面包。专利文献6公开了乳酸菌的存在可以赋予面包独特的清爽香气。
专利文献7公开了通过进行一次或多次以下操作来生产具有发酵风味的甜食：用酵母真菌和乳酸菌对小麦面粉和/或黑麦粉进行发酵以获得初发酵底物，并向其中添加除上述之外的谷物粉以进行发酵，然后向所得的发酵产物中添加除小麦面粉和黑麦粉以外的谷物粉以进行发酵，从而制备发酵的谷物粉产物；将蛋和调味料(如油脂)与制备好的发酵谷物粉产物混合；成型所得的产物，并对其进行烘培。根据专利文献7，这样做获得了具有高营养价值、充分的发酵风味、鲜味、良好的保水性和良好的质地(如柔韧性和延展性)的甜食。
专利文献8公开了通过将含有乳酸菌的水添加到具有特定去皮率和粒径的部分去皮的小麦粒中，对混合物进行浸泡处理以制备浸泡产物，并使用制备的浸泡产物来生产面包。根据专利文献8，由于面包中包含的部分去皮的小麦粒的影响，这样做获得了具有浓郁香气和优异甜味以及小麦粒的硬度和周围区域的柔软度之间具有良好平衡的面包。
专利文献9公开了通过将用乳酸菌发酵获得的乳酸菌海绵添加到以小麦面粉、碳水化合物和水作为原料的面包面团原料中来生产面包。根据专利文献9，这样做在烘焙过程中面团烹饪得当，面包皮变薄，质地变细腻，生产了具有优异弹性和保水性的面包。
专利文献10公开了在生产含有以小麦面粉为主要原料的面包的过程中，通过添加用乳酸产生菌发酵糖蜜而获得的风味液来生产面包，从而赋予其独特且非常规的风味和香气。
专利文献11公开了一种使用小麦面粉或米粉作为原料面粉来生产酸面包的方法。具体地，专利文献11公开了使用以下生产方法可以在短时间内大量生产酸面包：通过用乳酸菌对初级原料面粉进行发酵而获得的乳酸面团中添加二次原料面粉，并充分揉捏所得的面团，然后进行烘焙。
专利文献12还公开了一种用于酸面包的生产方法。专利文献12公开了在生产含有谷物粉如小麦面粉或黑麦粉作为原料的起始酸面团中，通过使用中温乳球菌和嗜热乳酸菌的组合显著增加GABA的产生量。
专利文献13和专利文献14公开了一种通过使用酸奶等含有乳酸菌的乳制品来生产披萨饼皮的方法。专利文献13公开了通过将包括牛奶、酸奶和奶酪的结合水添加到作为披萨面团的主要原料的小麦面粉中，然后揉捏和成型来生产披萨饼皮。根据专利文献13，这样做即使将其冷冻或冷藏，也可以获得与揉捏后立即烘焙饼皮时获得的质地和风味相当的质地和风味。专利文献14公开了通过将含有乳酸菌的乳制品和面包酵母添加到谷物粉中，然后将面团引酵物添加到披萨面团中来生产披萨饼皮(面包)。根据专利文献14，这种披萨饼皮通过烘焙具有良好的烘焙颜色，并具有咸味和浓郁的味道以及又湿又糯的质地。
专利文献15公开了一种含有馅料的复合饼干制品，所述馅料包含酸奶粉末和一份或多份含谷物粉的饼干部分，所述酸奶粉末含有活乳酸菌培养物和10-30重量％的含水量小于8重量％的干淀粉，其中馅料具有0.05-0.25的水活性(用AquaLab CX-2或系列3测量)。根据专利文献15，这种复合饼干制品通过在干淀粉的存在下含有活乳酸菌培养物而具有改善的保质期和稳定性。
专利文献16公开了一种含有0.2-0.6重量％的酸奶粉作为调味剂的低热量饼干制品。然而，这种酸奶粉是调味剂，并且这种饼干制品是包含40-42重量％的小麦面粉、1-2.5重量％的麸质和18-23重量％的淀粉的含麸质制品。
如上所述，这些技术试图通过将乳发酵产物或乳酸菌添加到含有谷物粉如小麦面粉作为主要原料的面包、披萨等面团中来改善面包等的风味、质地、保质期等。换言之，这些技术适用于含有麸质蛋白的食品产品，麸质是一种小麦来源蛋白。
引文列表专利文献
专利文献1：JP2018-174860A
专利文献2：JP2008-81882A
专利文献3：美国专利第07595081号
专利文献4：JPS42-1463B
专利文献5：JPH02-215334A
专利文献6：JP2004-321097A
专利文献7：JP2004-357631A
专利文献8：JP2008-17802A
专利文献9：JP2009-142181A
专利文献10：JP2011-97897A
专利文献11：JPH11-266775A
专利文献12：JP2007-110953A
专利文献13：JP2003-259796A
专利文献14：JP2014-23454A
专利文献15：欧洲专利第2885979号
专利文献16：欧洲专利第2392215号
非专利文献
非专利文献1:Japan Institute of Baking,Evaluation criteria for bread(1),Bread Technology,598(2004)
非专利文献2:Scanlon,M.G.and Zghal,M.C.,Bread properties and crumbstructure.Food Res.Int.,34,841-864(2001)
发明内容
技术问题
本发明要解决的问题是提供一种具有新型物理性质的膨化食品。优选地，本发明要解决的问题是提供一种基本上不含小麦来源蛋白并且具有新型物理性质的膨化食品。更优选地，本发明要解决的问题是提供一种基本上不含小麦来源蛋白且除了具有新型物理性质之外还具有新型质地的膨化食品。
解决方案
为了解决上述问题，本发明人进行了广泛的研究并发现对包含基于总蛋白质的75质量％以上比例的乳蛋白而基本上不包含小麦来源蛋白如麸质的面团组合物进行热处理，会导致面团组合物像面包一样膨胀并形成支撑基质。本发明人还发现由此获得的膨化食品具有不同于通过使用小麦面粉作为原料生产的面包(小麦面包)的孔结构(视觉观察)，其具有如通过使用流变测量装置的质地测量所测定的不同于小麦面包的硬度和粘聚性，以及具有如通过使用流变测量装置的蠕变试验所测定的不同于小麦面包的永久粘度(粘度ηN)，从而证实膨化食品具有不同于小麦面包的新型物理性质。此外，发明人还基于感官测试证实上述膨化食品具有不同于小麦面包的新型质地。
本发明通过基于这样的发现进一步研究而完成。本发明包括以下实施方案。
膨化食品
项目1.一种膨化食品，所述膨化食品含有基于总蛋白质的75质量％以上比例的乳蛋白且基本上不含有小麦来源蛋白，
其中
(A)所述膨化食品具有(1)通过质地测量所测定的在0.1-0.35N范围内的硬度和(2)通过质地测量所测定的在0.5-0.71范围内的粘聚性，和/或
(B)所述膨化食品具有如通过使用流变仪的蠕变试验所测定的以下范围内的(1)弹性模量的值和(2)粘度的值：
(1a)瞬时弹性模量：190-460Pa；
(1b)延迟弹性模量：4400-13000Pa；
(2a)延迟粘度：38000-117000Pa·s；和
(2b)永久粘度：240000-820000Pa·s。
项目2.根据项目1所述的膨化食品，其中所述乳蛋白包含源自乳发酵产物的蛋白质。
项目3.根据项目1或2所述的膨化食品，其中所述膨化食品含有一种或多种包含乳蛋白的可食用组合物，并且所述可食用组合物中的至少一种是乳发酵产物。
项目4.根据项目1至项目3中任一项所述的膨化食品，其通过对包含(a)基于总蛋白质的75质量％以上比例的乳蛋白、(b)淀粉、(c)发酵剂和(d)水的面团组合物进行热处理以使所述面团组合物膨胀并形成支撑基质而获得。
项目5.根据项目4所述的膨化食品，其中(b)所述淀粉是选自天然淀粉和加工过的淀粉中的至少一种。
项目6.根据项目4或项目5所述的膨化食品，其中(c)所述发酵剂是选自酵母、泡打粉、小苏打和酵母粉中的至少一种。
项目7.根据项目4至项目6中任一项所述的膨化食品，其还包含(e)增稠剂。
项目8.根据项目1至项目7中任一项所述的膨化食品，所述膨化食品基本上不含加工过的大米制品。
项目9.根据项目1至项目8中任一项所述的膨化食品，其不包含选自由蛋和蛋来源成分组成的组中的至少一种组分或者不包含所述组中的所有组分。
本发明的有益效果
尽管本发明的膨化食品具有类似于使用小麦面粉作为原料生产的常规面包(小麦面包)的孔结构(酢橘)的孔结构，但是本发明的膨化食品是一种新型食品产品，在如通过质地测量所测定的硬度和粘聚性，和/或如通过蠕变试验所测定的永久粘度方面显著不同于小麦面包。此外，虽然本发明膨化食品的质地在与牙齿接触的柔软性方面与面包的质地相似，但是膨化食品具有不同于面包的新型质地，这是因为它在口腔咀嚼过程中粘附或粘住的程度较低并且具有轻盈的质地(在中期咀嚼阶段用唾液润湿时，对牙齿和口腔的粘附感较小(即较少黏附))，并且是因为在口腔中的后期咀嚼阶段，湿润的团块容易分解(即在口腔中快速且容易地分解)。因此，根据本发明的膨化食品具有特有的新型质地并且易于咀嚼和吞咽。
此外，根据本发明的膨化食品可以在基本上不含小麦来源蛋白如麸质的情况下生产，并且可以提供不含麸质的面包状食品。此外，由于可以省略或缩短揉捏面团的过程和让面团静置的过程，这些无麸质的面包状食品产品可以缩短生产时间。
附图说明
图1：示出在质地测量中由于两次压缩变形而形成的压缩曲线(质地剖面)的实施例的示意图。在图1中，H表示硬度，B表示脆性，C表示粘附力，T1和T2表示凹陷，A3表示附着力，A2/A1表示粘聚性。
图2的(1)：膨化食品的食用面和垂直面的示意图。图2的(2)：用于实验例1的拍照中使用的试样的示意图。
图3：示出蠕变试验中获得的常见蠕变曲线以及弹簧和缓冲器的四元力学模型的示意图。在图3中，ε(t)表示变形，P0表示恒定应力，E0表示胡克弹性材料，E1、E2表示沃伊特体的弹性模量，ηN表示牛顿粘度，η1、η2表示沃伊特体的粘度，t表示时间。
图4：实施例1中面包状食品的内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图5：实施例2中面包状食品的内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图6：实施例3中面包状食品的内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图7：实施例5中面包状食品的内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图8：实施例6中面包状食品的内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图9：实施例7中面包状食品的内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图10：实施例8中面包状食品的内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图11：实施例9中面包状食品的内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图12：实施例10中面包状食品的内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的的图像。
图13：比较例1中面包内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图14：比较例2中面包内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图15：比较例3中面包内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图16：比较例4中面包内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图17：比较例5中面包内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图18：比较例6中面包内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图19：比较例7中面包内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图20：比较例8中面包内部横截面的(A)食用面和(B)垂直面的图像。
图21：示出实验例2中进行的质地测量结果的图(粘聚性和硬度)。
具体实施方式
(I)膨化食品
“膨化食品”通常是指以蛋白质、碳水化合物、发酵剂和水作为主要成分，经过如烘焙、油炸、蒸或在有盖平底锅中烘焙等热处理制成的加工食品。加工食品通过热处理而膨胀，由热处理后的蛋白质、碳水化合物(主要是淀粉)等组成的支撑物形成网状固体区域(三维网状结构)(也称为“支撑基质结构”)。
这种膨化食品的实例通常包括面包、干面包制品、蛋糕、华夫饼、用于奶油泡芙的泡芙、甜甜圈、油炸糕点、馅饼、披萨和可丽饼。膨化食品还包括也被称为“烘焙制品”的食品产品，其通过在烤箱等中烘焙含有谷物粉的面团而制备。这里使用的谷物粉的实例包括禾本科谷物粉(小麦面粉、米粉、大麦粉、黑麦粉、燕麦粉、薏米粉、玉米粉、稗子粉、黍米粉、栗米粉和苔麸粉)、豆类粉(烤大豆粉、大豆粉、鹰嘴豆粉、豌豆粉和绿豆粉)、假谷物粉(荞麦粉和苋菜粉)、土豆和根粉(土豆淀粉、木薯粉、葛淀粉和土豆粉)和坚果粉(栗子粉、橡子粉和椰子粉)。面包的实例包括膳食面包(例如，生吐司[在方形平底锅中烘焙的日式软白面包]、黑麦面包、法棍面包、硬面包、各种面包和面包卷)、夹馅面包(例如，热狗、汉堡包和披萨饼)、甜面包(例如果酱馅面包、甜豆馅面包、奶黄馅面包、葡萄干面包、菠萝包、甜面包卷、羊角面包、奶油蛋卷、丹麦酥皮饼和皇冠面包)，蒸包(例如蒸肉包、中式包子、蒸甜豆包)和特色面包(例如面包棒、小松糕和馕)。干面包制品的实例包括面包干和面包屑。蛋糕的实例包括蒸蛋糕、海绵蛋糕、黄油蛋糕、蛋糕卷、煎饼、布雪蛋糕、年轮蛋糕、黄油蛋糕、芝士蛋糕和小吃蛋糕。
作为本发明的主题的膨化食品是一种膨化食品，其含有基于总蛋白质的75质量％以上比例的乳蛋白且基本上不含有小麦来源蛋白，其中所述膨化食品具有(A)通过质地测量所测定的以下物理性质的值和/或(B)通过蠕变试验所测定的在以下范围内的物理性质的值。
(A)通过质地测量所测定的物理性质的值：
(1)硬度为0.1-0.35N，优选为0.10-0.35N，和
(2)粘聚性为0.5-0.71，优选0.50-0.71。
(B)通过蠕变试验所测定的物理性质的值：
(1)弹性模量：
(1a)瞬时弹性模量：190-460Pa，和
(1b)延迟弹性模量：4400-13000Pa；以及
(2)粘度：
(2a)延迟粘度：38000-117000Pa·s，以及
(2b)永久粘度：240000-820000Pa·s。
上述物理性质的值(A)和(B)是根据膨化食品的内部部分获得的。
膨化食品的内部部分是指不是膨化食品表面的部分，也不是表层的硬化部分(在生吐司的情况下，硬化部分被称为“饼皮”)。优选地，可以使用从膨化食品的中心部分切出每边2cm的包括中心的立方体作为试样，以测量各物理性质的值(见图2(2))。
(A)质地测量
在本发明中，质地测量是用于评价用牙齿咀嚼食物时的感觉(硬度和咀嚼性)(质地)的物理性质的测量测试。在本发明中，当用于测量的目标食物不含有与唾液相当的水时进行该测试。通常，可以使用流变测量设备(流变仪或蠕变计)的质地模式进行测试。
在质地测量中，将样品放置在流变测量装置的样品台上，然后向上移动样品台以使样品与柱塞接触并将样品压缩至特定距离(压缩距离)，然后降低样品台以将样品与柱塞分离并再次压缩样品。以这种方式，可以评价用牙齿咀嚼食物时的硬度和咀嚼性以及食物本身的粘性。图1示出样品在质地测量中通过两次压缩变形时获得的压缩曲线(质地剖面)的实施例。表1示出图1中符号的含义以及根据这些符号可以评价的特性。在图1中，A1至A3的面积表示能量值，相当于测量负载的积分值。
[表1]
符号的含义
具体地，从目标膨化食品的内部，优选从膨化食品的中心部分，切出包括中心的每边2cm的立方体(见图2的(2))。可以使用立方体作为通过使样品与流变测量装置的柱塞接触而将负载施加到其食用面来进行测量，并通过用分析仪记录和分析负载曲线来进行分析的试样。图2的(1)示出以一片面包生吐司为例的食用面的示意图。实验例2中详细描述测量装置、方法和条件。根据这种方法和条件测量的“硬度”是为了评价由于相对于食用面的纵向压缩而引起的变形所需的力，并反映由于牙齿相对于食用面纵向压缩而引起的变形所需的力。因此，在感官评价中，认为硬度与第一咀嚼阶段的“咀嚼开始时的硬度”相关。因此，“硬度”低意味着在第一咀嚼阶段中“咀嚼开始时的硬度”较软。“粘聚性”表示第一次压缩的能量和第二次压缩的能量之间的比值。因此，“粘聚性”低表明食物在咀嚼时会迅速分解并软化。
因此，当质地测量结果中的“硬度低”和“粘聚性低”时，这样的结果表明测试食品本身(未被唾液润湿的食品)的质地柔软且容易断裂。
本发明的膨化食品的特征在于，当根据实验例2中描述的方法和条件测量时，具有(1)在0.1-0.35N范围内的硬度(负载)和(2)在0.5-0.71范围内的粘聚性。
优选的实施方案的实施例包括以下。
(1)优选的硬度和粘聚性：
硬度(负载)：0.125-0.3N(优选0.125-0.30N)；和
粘聚性：0.55-0.7(优选0.55-0.7)。
(2)更优选的硬度和粘聚性：
硬度(负载)：0.15-0.25N；和
粘聚性：0.60-0.69。
(3)还更优选的硬度和粘聚性：
硬度(负载)：0.175-0.20N；和
粘聚性：0.65-0.68。
通过将硬度(负载)(N)除以柱塞的接触面积而获得的值对应于硬度(应力，N/m2)；因此，如果柱塞不变，也可以使用硬度(应力)来代替硬度(负载)。
(B)蠕变试验
蠕变试验是一种测量对样品施加特定的力时，样品随时间变化的变形量和恢复量的试验，其可以测量样品的基本物理性质，如粘度和弹性模量。通常，可以使用流变测量装置的蠕变模式进行测试。
在蠕变试验中，将样品放置在流变测量装置的样品台上，然后向上移动样品台以使样品与柱塞接触，并通过按压样品来增加压力以获得特定应力，然后连续压缩样品以保持恒定应力(保持负载)，然后释放柱塞以使应力为零，并在柱塞保持释放以保持应力为零时测量变形。
图3示出一个典型的蠕变曲线的实施例。如图3所示，蠕变曲线包括由符号h1(P0/E0)表示的瞬时变形段、由符号h1h2(P0/E1+P0/E2)表示的延迟变形段和由符号h2h3(P0/ηN)表示的稳定流动段。试样在瞬时变形段表现出根据胡克定律的弹性行为，在稳定流动段表现出与牛顿流体中的变形随时间成比例的增加，在剩下的延迟变形段表现出基于弹性和粘度的共同作用的行为。图3还示出弹簧和缓冲器的六元力学模型。
具体地，与质地测量一样，通过从目标膨化食品的内部切出每边2cm的立方体来制备试样。然后，通过使样品与流变测量装置的柱塞接触而将负载施加到其食用面，并用分析仪记录随时间推移所产生的变性。然后分析瞬时弹性模量(弹性模量E0[Pa])、延迟弹性模量(弹性模量E1[Pa])、延迟粘度(粘度η1[Pa·s])、永久粘度(粘度ηN[Pa·s])。在实验例2中详细描述了测量装置、方法和条件。
通常，瞬时弹性模量(弹性模量E0[Pa])、延迟弹性模量(弹性模量E1[Pa])、延迟粘度(粘度η1[Pa·s])、永久粘度(粘度ηN[Pa·s])可以解释如下。
(1)瞬时弹性模量(弹性模量E0[Pa])：胡克弹性材料
瞬时弹性模量表示瞬时变形段中的胡克弹性材料(显示为弹簧)。更具体地，瞬时弹性模量表示弹簧在瞬时变形段中的弹性模量，当施加负载时弹簧瞬时变形，并且一旦移除负载就恢复到其原始高度。它对应于通过将应力除以变形而获得的值。
因此，瞬时弹性模量是指其中释放施加的力时，形状恢复到原来的区域中的弹性。因此，瞬时弹性模量可以解释为在用牙开始咀嚼目标食物之后立即感受到的弹性(在开始咀嚼之后立即的咀嚼性)。
(2)延迟弹性模量(弹性模量E1[Pa])：沃伊特体的弹性模量
延迟弹性模量表示在延迟变形段中的沃伊特体的弹性模量中的弹簧的弹性模量。延迟变形是指弹簧在被施加负载时瞬间变形，但变形由缓冲器控制，导致延迟变形(弹簧和缓冲器平行排列)。它对应于通过将应力除以变形而获得的值。
(3)延迟粘度(粘度η1[Pa·s])：沃伊特体的粘度
延迟粘度表示在延迟变形段中的沃伊特体的粘度中缓冲器的弹性模量。它对应于通过将弹性模量乘以延迟时间而获得的值。
可以使用延迟弹性模量和延迟粘度来评价延迟变形段随时间的状态，即，当施加力时立即发生变形的弹性特性和发生延迟变形的粘性特性。因此，延迟弹性模量和延迟粘度可以解释为在目标食物在通过用牙咀嚼食物而施加的力开始断裂的状态下的弹性和粘度(当食物开始通过咀嚼而破碎时的咀嚼性)。
(4)永久粘度(粘度ηN[Pa·s])：牛顿流体的粘度
永久粘度表示牛顿流体在稳定粘度段(显示为缓冲器)的粘度。它对应于通过将弹性模量乘以延迟时间而获得的值。
此处使用的“永久粘度”是指稳定变形段，即在施加力时，随着压缩和分解的进行，在施加负载时表现出粘性特性的区域。具体地，永久粘度表示当施加负载时粘度增加的斜率。
因此，“永久粘度”低意味着即使施加负载，粘度也不易增加。这是由于例如施加负载时形状的损失。因此，“永久粘度”低意味着容易断裂，这与感官评价中的“分解食物本身的容易程度”有关。
本发明的膨化食品的特征在于，当根据实验例2中描述的方法和条件测量时，其弹性模量和粘度在以下范围内。
(1)弹性模量：
(a)瞬时弹性模量：190-460Pa；和
(b)延迟弹性模量：4400-13000Pa。
(2)粘度：
(a)延迟粘度：38000-117000Pa·s；和
(b)永久粘度：240000-820000Pa·s。
在优选实施方案中，例如，(2)(b)永久弹性模量在以下范围内：
优选的永久弹性模量：300000-750000Pa·s，
更优选的永久弹性模量：400000-650000Pa·s，和
还更优选的永久弹性模量：450000-550000Pa·s。
本发明的膨化食品包括具有通过上述质地测量评价的物理性质的那些食品。本发明的膨化食品包括具有通过上述蠕变试验评价的物理性质的那些食品。此外，本发明的膨化食品可以具有这两种物理性质。
如上所述的本发明的膨化食品具有通过质地测量所测定的物理性质的值和/或通过蠕变试验所测定的物理性质的值，可以通过对含有基于总蛋白质的75质量％以上比例的乳蛋白且基本上不含有小麦来源蛋白的面团(用于膨化食品的面团组合物；以下也简称为“膨化食品的面团”或“本发明的面团”)进行热处理来生产。本发明所涵盖的膨化食品不受限制。在上述典型的膨化食品中，本发明的膨化食品优选为烘焙制品，更优选类似于面包或干面包制品的食品产品。
小麦加工制品是指以小麦为原料，通过加工而制成的可食用原料。小麦加工制品的实例包括小麦面粉(低筋面粉、通用面粉、高筋面粉和硬质粗粒小麦面粉)和小麦来源蛋白。“小麦来源蛋白”是指源自小麦的蛋白质，并且可以包括醇溶蛋白、麦谷蛋白和麸质。麸质是一种通过在水的存在下揉捏小麦中所含的醇溶蛋白和麦谷蛋白而形成的具有网状结构的蛋白质。短语“基本上不包含或不含有小麦来源蛋白”是指绝对不包含小麦来源蛋白，或者即使包含小麦来源蛋白，在100质量％的膨化食品中小麦来源麸质的含量也小于1质量％。小麦来源麸质的含量不受限制，并且优选小于100ppm(质量百万分比，下同)，更优选小于20ppm，还更优选小于10ppm。即使当小麦来源蛋白由于加工小麦制品而部分改变时，如果检测到这种小麦来源蛋白是小麦过敏源，则将其视为小麦来源蛋白。
本发明使用的面团不受限制，并且可以优选地是包含(a)乳蛋白、(b)淀粉、(c)发酵剂和(d)水作为主要成分并且基本上不包含小麦来源蛋白的面团。成分描述如下。以下短语“本发明的面团的100湿质量％”是指将具有本发明的面团的含水量的湿质量定义为100％。
(a)乳蛋白
在本发明中，“乳蛋白”是指源自奶，特别是牛奶的蛋白质。“奶”是从产奶动物身上获得的典型乳腺分泌物，旨在以液体形式直接食用或加工(法典STAN 206-1999，“乳制品术语使用通用标准”)。奶的实例包括生奶、牛奶、认证奶、生山羊奶、巴氏灭菌羊奶、生绵羊奶、均质奶、低脂奶、脱脂奶和加工奶(参见《食品卫生法》(日本厚生劳动省)中“关于奶和乳制品成分标准等的部长条例”的第2条)。优选从奶牛挤的奶。
来源于奶的蛋白质的实例主要包括酪蛋白和乳清蛋白。这些酪蛋白和乳清蛋白可以来源于通过用微生物如乳酸菌和双歧杆菌发酵奶而获得的乳发酵产物。
用作本发明的面团的原料的乳蛋白可以是从奶、乳发酵产物等中分离或纯化的酪蛋白或乳清蛋白，或者可以是包含酪蛋白和/或乳清蛋白的可食用组合物。这种可食用组合物的实例包括乳发酵产物、乳饮料、牛奶、认证奶、均质奶、低脂奶、脱脂奶、加工奶、奶酪、奶油、乳脂粉、黄油、酪乳粉、浓缩乳清、蛋白浓缩乳清粉、乳清粉、浓缩奶、浓缩脱脂奶、炼乳(不加糖、加糖、脱脂)、全脂奶粉、脱脂奶粉、甜奶粉、配方奶粉和其他乳制品。这些可以单独使用或两种以上任意组合使用。尽管不限于此，例如，乳发酵产物或含乳饮料可以与奶酪、奶油、浓缩乳清、蛋白质浓缩乳清粉、脱脂奶粉等组合。
“乳发酵产物”是通过用如乳酸菌、双歧杆菌和酵母等微生物对包含上述乳蛋白的可食用组合物进行发酵而获得的产物。实例包括发酵乳和乳酸菌饮料。发酵乳是通过用乳酸菌或酵母对奶或含有的脱脂乳固体的量等于或大于奶的脱脂乳固体含量的奶等进行发酵，然后将所得产物形成糊状物或液体或其冷冻产物来获得的，脱脂乳固体含量(不包括脂肪和水的成分)为8.0％以上(参见《食品卫生法》(日本厚生劳动省)中的“关于奶和乳制品成分标准等的部长条例”)。发酵奶包括酸奶。乳酸菌饮料是通过用乳酸菌或酵母对奶等进行发酵而获得的产物进行加工而获得的饮料，或含有通过用乳酸菌或酵母对奶等进行发酵而获得的产物为主要原料的饮料(不包括发酵奶)(参见上述部长条例)。乳酸菌饮料包括乳类乳酸菌饮料(其含有3.0％以上的脱脂乳固体并且具有1000万/ml以上的乳酸菌数或酵母数)和乳酸菌饮料(其含有少于3.0％的脱脂乳固体并且具有100万/ml以上的乳酸菌数或酵母数)。对于根据相当于75℃的热过程灭菌15分钟以上的发酵奶，上述细菌数是任选的。
“乳饮料”是指将含有奶或乳制品为主要原料的产品与奶以外的成分(果汁、维生素、糖、咖啡、矿物质等)混合而获得的加工饮料，其乳固体含量为3.0％以上(见《关于乳饮料标签的公平竞争守则》(日本))。
优选使用源自乳发酵产物或乳饮料的蛋白质(源自乳发酵产物的蛋白质在下文中也可称为“乳发酵产物来源蛋白质”)作为乳蛋白。更优选的方法是单独使用乳发酵产物如酸奶或乳饮料或与上述奶酪、奶油、黄油等组合使用作为包含乳蛋白的可食用组合物。
基于本发明的面团中总蛋白质含量，本发明的面团中乳蛋白的比例为75质量％以上。该比例优选为77质量％以上，更优选为80质量％以上，甚至更优选为85质量％以上，特别优选为90质量％以上。在优选的实施方案中，该比例优选为93质量％以上，更优选为95质量％以上，还更优选为98质量％以上，特别优选为99质量％以上，并且该比例可以小于100质量％。当乳蛋白中含有乳发酵产物来源蛋白质时，基于本发明的面团中总蛋白质，乳发酵产物来源蛋白质的比例可以为9质量％以上，优选10质量％以上，更优选11质量％以上，还更优选12质量％以上。
本发明的100湿质量％面团中所含的总蛋白质的比例为10-30质量％，优选12.5-27.5质量％，更优选15-25质量％。
本发明的面团中总蛋白质含量可以通过蛋白质测量方法(燃烧法)来测量。该燃烧法是基于日本消费者协会制定的食品标签令(2013年第70号法令)第4(1)条规定的食品标签标准规定的“食品标签标准”的附录“营养成分等的分析方法等”(2015年3月30日，消费表第139号)中所述的官方方法。以下，“官方方法”是指“营养成分等的分析方法等”中描述的分析方法。本发明的面团中总蛋白质含量可以基于待混合的含蛋白质的可食用组合物中的预定蛋白质含量来计算(例如，参见日本的食品成分标准表)。
(b)淀粉
用作本发明的面团的原料的淀粉的来源没有特别限制，只要淀粉不包含小麦来源蛋白即可。实例包括源自谷物、非谷物植物种子、含有淀粉物质的蔬菜或树坚果的淀粉。“谷物”包括大米(粳米和糯米)、小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、糯玉米、小米、稗米、黍米和薏米。优选地，谷物是除例如小麦、大麦、黑麦和燕麦的含麸质谷物之外的那些谷物(无麸质谷物)。谷物也可以是除含麸质的谷物和大米之外的那些谷物。植物种子的实例包括豆类如绿豆、大豆、豌豆和鹰嘴豆，以及假谷物如荞麦和苋菜。含有淀粉物质的蔬菜的实例包括薯类如土豆、红薯、芋头、木薯和魔芋，以及根类蔬菜如蕨菜、葛根和猪牙花。树坚果的实例包括栗子、橡子和椰子。淀粉优选来源于玉米、糯玉米、土豆或木薯中的一种，更优选来源于糯玉米。
用作本发明的面团的原料的淀粉可以是从上述植物中分离或精制的天然淀粉或含有天然淀粉(淀粉原料)的可食用组合物。淀粉原料包括除小麦之外的谷物(优选除含麸质谷物之外的谷物(无麸质谷物)，更优选除含麸质谷物和大米之外的谷物)、此类谷物的胚乳或通过将此类胚乳与附着的胚芽和外壳一起研磨而制备的面粉(除小麦面粉之外的谷物粉，优选除含麸质的谷物粉之外的谷物粉(无麸质谷物粉)，更优选除含麸质的谷物粉和米粉之外的谷物粉)；除含淀粉物质的谷物之外的植物种子(豆类和假谷物)，此类植物种子的胚乳或通过将此类胚乳与附着的胚芽和外壳一起研磨而制备的面粉(种子粉)；含有淀粉物质的蔬菜粉末(土豆或根茎类蔬菜)(蔬菜粉)；和树坚果粉。可以添加小麦来源淀粉，只要淀粉是无麸质物质即可。然而，也可以不添加。
用作本发明的面团原料的淀粉还包括加工过的淀粉(通过物理和/或化学处理天然淀粉制成的功能性淀粉)以及上述天然淀粉。加工过的淀粉的实例包括以下的通过加工如土豆淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉或木薯淀粉的天然淀粉(原料)而制成的淀粉：乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸化交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸钠淀粉、乙酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、单淀粉磷酸酯、磷酸二淀粉、未修饰的α淀粉和改性的α淀粉。
这些淀粉可以单独使用或两种以上组合使用。淀粉优选但不限于玉米淀粉、糯玉米淀粉、它们的加工过的淀粉或它们的组合。
在本发明的100湿质量％面团中，淀粉以2-25质量％，优选5-20质量％，更优选10-15质量％的比例存在。本发明的面团中淀粉含量还可以根据待添加的含淀粉的可食用组合物的标签中所示的配方来计算。本发明的面团中淀粉含量还可以由本发明的面团测量值(湿质量)减去根据官方方法确定的蛋白质(燃烧法)、脂质(酸消化)、灰分(用乙酸镁灰化)、膳食纤维(Prosky法)、糖(气相色谱法)以及水(环境压力加热干燥)的测量值所确定的剩余部分的比例来计算。
尽管不受限制，本发明的100湿质量％面团中碳水化合物以2-30质量％、优选5-26质量％、更优选10-20质量％的比例存在。碳水化合物包括上述淀粉、膳食纤维和糖。本发明的面团中碳水化合物的比例(质量％)可以由本发明的面团测量值(湿质量)减去根据官方方法确定的蛋白质(燃烧法)、脂质(酸消化)、灰分(用乙酸镁灰化)以及水(环境压力加热干燥)的测量值(质量)所确定的剩余部分的比例来计算。
(c)发酵剂
发酵剂是一种在将发酵剂添加到包含上述原料和水的面团中时具有促进或辅助本发明的面团膨胀的功能的物质。发酵剂可用于使本发明的面团膨胀。这种膨胀包括由于发酵引起的膨胀和通过热处理引起的膨胀。发酵剂包括但不限于酵母(例如新鲜酵母、干酵母和速溶干酵母)、曲霉、泡打粉、小苏打和酵母粉。发酵剂优选为酵母或泡打粉。
本发明的面团中发酵剂的比例没有特别限制，只要能产生上述效果即可。为了使本发明的面团膨胀，尽管没有限制，但100湿质量％的面团中发酵剂的含量可以为0.05-5质量％、优选0.25-2.5质量％、更优选0.5-1.5质量％。
(d)水
本发明的面团中水含量没有特别限制，只要能产生本发明的效果即可。尽管没有限制，但本发明的100湿质量％的面团中水含量为30-70质量％，优选40-60质量％，更优选45-55质量％。本发明的面团中的水含量可以按照官方方法根据环境压力加热干燥来测量。
用于本发明的面团的生产使用的水没有特别限制，只要是用于食品生产使用的水即可。可以使用任何含有水的饮料或液体，例如茶饮料、果汁饮料、咖啡饮料、营养饮料和软饮料，只要该饮料或液体不干扰本发明的效果并且含有水即可。
(e)增稠剂
除了上述成分之外，本发明的面团可以任选地含有增稠剂。添加增稠剂可以使生产出来的膨化食品的质地更加蓬松且更有弹性。
增稠剂包括但不限于多糖增稠剂(例如，瓜尔胶、黄原胶、罗望子胶、卡拉胶、琼脂、果胶、阿拉伯胶、普鲁兰多糖、大豆多糖、结冷胶、韦兰胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、阿拉伯木聚糖、凝胶多糖、刺梧桐胶、葡甘露聚糖、洋车前子胶、明胶、塔拉胶、羟甲基纤维素、羟丙基纤维素和羧甲基纤维素)；植物来源成分如大和芋山药；以及奶酪如天然奶酪(例如奶油奶酪、马苏里拉奶酪和乳酪)和加工奶酪。这些增稠剂可以单独使用或两种以上组合使用。
本发明的面团中增稠剂的比例没有特别限制，只要能产生效果即可。尽管没有限制，基于本发明的面团的湿质量以100质量％计，增稠剂以0-30质量％，优选0.5-20质量％，更优选1-15质量％的比例存在。
(f)其他成分
本发明的面团可以仅由上述乳蛋白、淀粉、发酵剂和水组成，或者仅由上述奶蛋白、淀粉、发酵剂、水和增稠剂组成。除了上述成分之外，本发明的面团还可以含有所需的成分，只要这些成分基本上不含有小麦来源蛋白并且不干扰本发明的效果即可。
这样的成分的实例包括面团引酵物(例如，自制面团引酵物、现成面团引酵物、清酒引酵物、酵母引酵物、潘妮朵尼引酵物、酸奶引酵物和酸面团引酵物)、酵母食品(例如，无机、有机或酶基面团改良剂或面包改良剂)、油脂(例如，起酥油、猪油、人造黄油、黄油、液体油和粉状油)、糖(例如海藻糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖和异麦芽糖)、糖醇(例如山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇和还原糖浆)、乳化剂(例如卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯)、酶、调味品(例如盐、氨基酸和核酸)、防腐剂、除乳蛋白之外的蛋白质、氨基酸(例如甘氨酸和谷氨酸)和调味剂。蛋或蛋制品也可以用作配料，但也可以不使用。这些成分可以单独加入或两种以上组合加入。如果添加这些成分，则在本发明的100湿质量％面团中这些成分的比例可以为0.1-55质量％。
还优选地，本发明的面团和由该面团生产的膨化食品基本上不含有小麦来源蛋白，也基本上不含有加工过的大米制品。加工过的大米制品是指以大米(粳米和糯米)为原料进行加工而制成的可食用原料。实例包括米粉、米淀粉和米蛋白。短语“基本上不含有加工过的大米制品”是指根本不含有加工过的大米制品，或者即使含有加工过大米制品，在本发明的100湿质量％面团中加工过的大米制品的总含量也小于0.1质量％。
使用本发明的面团用于作为生产本发明的膨化食品的面团。通过使用本发明的面团生产本发明的膨化食品的方法包括，例如，将上述成分如上述的乳蛋白、淀粉、发酵剂和水(或上述的乳蛋白、淀粉、发酵剂、水和增稠剂)任选地与制备面团的成分混合，以及根据常见的面包制作方法对面团进行初发酵步骤、成型步骤、分割步骤、二次发酵步骤和热处理步骤。另外，可以使用已知的面包制作方法来代替(或替换)普通面包制作方法。例如，可以适当地选择和使用面包制作方法如快速成型法、直接发酵法、预发酵法、波兰种法、酸浆种法、酒种法、啤酒花种法、中面法、乔利伍德法、连续面包制作法、隔夜法以及重新混合的方法。这些方法可以任选地以两种或三种以上组合使用。
热处理步骤根据要生产的膨化食品的类型通过烘焙、蒸、烘焙和蒸，或油炸来进行。热处理步骤优选为用于制造烘焙制品的烘焙步骤，更优选为用于制作面包的烘焙步骤。对于每个操作及其条件，使用通常的面包制作步骤中使用的操作和条件。然而，由于本发明的面团基本上不含有麸质，则只要在面团制作过程中搅拌和混合原料即可，可以省略揉捏步骤。在通常的面包制作中，将面团分割，然后在成型前静置15-20分钟(工作台或中间烤炉)，以便让面团由于麸质的弹性而变得难以拉伸后进行静置。然而，使用本发明的面团不需要该步骤，因为面团基本上不含有麸质。因此，可以使用本发明的面团在比通常生产普通面包所需的时间更短的时间生产具有类似于面包的孔结构(酢橘)和支撑基质结构以及与面包不同的独特性质和质地的面包状膨化食品。
优选地，本发明的膨化食品基本上不含有小麦来源蛋白，也基本上不含有与小麦一样为含麸质的谷物的大麦、黑麦和/或燕麦(谷物粉和淀粉)的加工制品，以及来源于这种含麸质谷物的蛋白质。根据欧盟委员会的规定(第828/2014号，2014年7月30日发布)，出售给最终消费者的麸质含量低于100mg/kg(低于100ppm)的食品(最终食品)可标记为“极低麸质食品”，麸质含量低于20mg/kg(低于20ppm)的食品可标记为“无麸质食品”。根据美国食品和药物管理局(FDA)的规定，一种含麸质的谷物(如斯佩尔特小麦)的成分，一种来源于含麸质谷物的未经加工去除麸质的成分(如小麦面粉)，以及一种来源于含麸质谷物的经过加工以去除麸质的成分，但最终商品中麸质含量低于20ppm(例如小麦淀粉)，可以被标记为“无麸质食品”。因此，优选调节加工过的含麸质的谷物制品的含量和来源于该加工过的含麸质的谷物制品的蛋白质的含量，使得本发明的膨化食品中的麸质含量(相当于本发明的面团100质量％固体含量中的麸质含量)优选小于100ppm，更优选小于20ppm，还更优选10ppm以下。本发明的膨化食品中的麸质含量可以使用测定试剂盒通过ELISA来测定，例如RIDASCREEN Gliadin(德国拜发公司)。
以下是本发明的膨化食品中蛋白质含量、碳水化合物含量和脂质含量的实施例：
蛋白质含量：10-30或10-31质量％，优选12.8-28.4质量％，更优选15-26质量％，
碳水化合物含量：5-30或5-31质量％，优选7-27质量％，更优选10-21质量％，
脂质含量：0.1-20质量％，优选0.5-15质量％，更优选1-12质量％。
在本发明的说明书中，术语“包含”、“含有”和“包括”包括“由……组成”和“基本上由……组成”的含义。
实施例
下面将参考以下实施例和实验例来描述本发明，以帮助理解本发明的结构和效果。然而，本发明不以任何方式限制于这些实施例。除非另有说明，以下实验在室温(25±5℃)和大气压下进行。除非另有说明，以下所述的“％”和“份数”分别表示“质量％”和“质量份”。
以下实验中使用的原料如下。
用于原料的发酵乳：将15.71g脱脂奶粉(明治株式会社制造)、3.0g酸奶(明治益生菌原味酸奶R-1：明治株式会社制造)和81.29g水混合制成。脂肪含量为总量(100％)的0.2％，蛋白质含量为总量的5.4％。
用于原料的乳饮料：将13.9g脱脂奶粉(明治株式会社制造)、13.53g奶油(明治株式会社制造)和72.57g水混合制成。脂肪含量为总量(100％)的7％，蛋白质含量为总量的7.2％。
无盐黄油：明治北海道黄油(不加盐)(明治株式会社制造)。脂肪含量为总量(100％)的82.6％，蛋白质含量为总量的0.5％。
糖：Nitten HA(由日本甜菜制糖株式会社制造)。
乳蛋白浓缩物：商品名YO-8236(阿尔乐食品公司制造)。脂肪含量为总量(100％)的5％，蛋白质含量为总量的82％。
胶束酪蛋白：商品名MCC85(优级)(萨克森公司制造)。脂肪含量为总量(100％)的1.5％，蛋白质含量为总量的81.1％。
乳清分离蛋白(WPI)：WPI895(恒天然公司制造)。脂肪含量为总量(100％)的0.1％，蛋白质含量为总量的91.9％。
淀粉：Waxy Starch Y(日本食品化工株式会社有限公司制造)。
加工过的淀粉：Waxy Alpha S-1(三和淀粉株式会社制造)。
粉状大豆蛋白：SP6000H(日清奥利友集团公司制造)。
米粉：Riz Farine(群马制粉株式会社制造)。
面包酵母：Saf速溶干酵母(乐斯福公司制造)。
实验例1：用于膨化食品的面团组合物和膨化食品的生产
根据表2-1和表2-2(实施例1至实施例3和实施例5至实施例10)中列出的配方和生产步骤，将面包状食品制成膨化食品。面包也是根据表3中列出的配方和生产步骤制成的(比较例1至比较例3)。每个步骤都是根据标准面包制作方法进行的。混合步骤(揉捏步骤)在25℃下进行。
[表2-1]
表2-1
面包状食品的配方(无麸质) (质量％)
制作过程
*将两块形成圆形的面团放置在面包烘焙容器(长5cm×宽10cm×高5cm)中，发酵至隆起，然后烘焙。
[表2-2]
表2-2
面包状食品的配方(无麸质) (质量％)
制作过程
[表3]
表3
面包的配方(添加小麦) (质量％)
制作过程
*将两片形成圆形的面团放置在面包烘焙容器(长5cm×宽10cm×高5cm)中，发酵至隆起，然后烘焙。
结果表明，实施例1至实施例3和实施例5至实施例10中的膨化食品(面包状食品)与比较例1至比较例3中的面包一样，都具有由烘焙蛋白质、碳水化合物等形成的网络(网状固体区域)，因此具有类似于面包的孔结构，称为“酢橘”(支撑基质形成)。
图4至图12示出实施例1至实施例3和实施例5至实施例10的面包状食品的内部横截面((a)食用面和(b)垂直面)的图像。食用面是指生吐司[在方形平底锅中烘焙的日式软白面包]实际被咬的表面(牙齿碰到的表面)，垂直面是指垂直于食用面的方向的表面(参见图2的(1))。从各膨化食品的中心切下每边2厘米的立方体，包括作为试样的中心部分(参见图2的(2))。
图13至图15示出比较例1至比较例3的面包的内部横截面的图像((A)食用面和(B)垂直面)，图16至图20示出主要由小麦面粉制成的市售面包(生吐司)A至E(比较例4至比较例8)的内部横截面的图像((A)食用面和(B)垂直面)(六片面包，2cm厚)。表4示出市售面包A至E的营养成分含量和成分标签。
[表4]
表4市售面包(生吐司)
*面团在烘焙过程中损失的水分为2-3质量％。因此，计算是基于这样的假设，即烘焙前面团中的含水量是面包的含水量加上2.5质量％。
如图4至图20所示，实施例1至实施例3和实施例5至实施例10中的面包状食品的孔结构与比较例1至比较例8中的小麦面包的孔结构明显不同，特别是在孔结构的尺寸和形状方面。在实施例1至实施例10中的面包状食品的孔结构中，每个气泡都很大，并且在食用面的垂直方向上没有明显的延伸趋势。然而，在比较例1至比较例8的小麦面包的孔结构中，每个气泡都很小，并且在食用面的垂直方向上延伸的趋势很明显，存在多个垂直拉长的气泡。
实验例2：膨化食品的物理性质的评价
通过用蠕变计(流变测量装置)(Rheoner II：型号RE-3305S，平行板型，山电株式会社制造)进行的质地测量和蠕变试验来评价实验例1中生产的面包状食品(实施例1至实施例3和实施例5至实施例10)和面包(比较例1至比较例3)的内部性质，和表4中列出的市售面包A至市售面包E(比较例4至比较例8)的内部性质。
(1)试样的制备方法
实验例1中生产的面包状食品(实施例1至实施例3和实施例5至实施例10)和面包(比较例1至比较例3)在生产后冷却至室温并在25℃下在塑料袋中储存一天。此后，从各面包状食品的内部中心部分切出用于测量的试样(2cm×2cm×2cm的立方体)。对于市售面包A至市售面包E(比较例4至比较例8)，在保质期前3天(包括生产日在内的4至5天)购买6片面包(2cm厚)，并从面包的内部中心部分切出用于测量的试样(2cm×2cm×2cm的立方体)。切开后，将各样品放在装满有干硅胶(40％RH以下)的密封容器中30分钟，以确保每个样品具有相同的含水量。
(2)质地测量条件
模式：质地测量模式
柱塞：圆盘形(直径：3cm，厚度：8mm)
与试样接触的面积：4cm2
压缩速度：1mm/秒
压缩距离：10mm
将柱塞放置在用于测量的试样(厚度：2cm)的食用面上，并在上述条件下对试样施加负载。通过使用自动分析仪(CA-3305:山电株式会社)记录并分析压缩曲线，以确定硬度和粘聚性。每种试样使用四个样品(n＝4)进行测量，取平均值作为结果。
(3)蠕变试验条件
模式：蠕变测量模式
负载：0.2N
柱塞：圆盘形(直径：3cm，厚度：8mm)
与试样接触的面积：4cm2
负载保持时间：1分钟
卸载时间：1分钟
将柱塞放置在用于测量的试样(厚度：2cm)的食用面上，并在上述条件下进行测量。通过使用自动分析仪(CA-3305:山电株式会社)记录并分析蠕变曲线，以确定弹性模量(瞬时弹性模量和延迟弹性模量)和粘度(延迟粘度和永久粘度)。每种试样使用四个样品(n＝4)进行测量，取平均值作为结果。
(4)测试结果
(a)质地测量
表5和图21示出质地测量的结果。
[表5]
表5质地测量(无假唾液)(平均值)
如图21所示，实验例1中生产的面包状食品的硬度(负载)均小于0.35N，这与比较例1至比较例3的面包的硬度(负载)(0.377N以上)不同，并且在“咀嚼开始时的硬度”方面被确定为柔软。此外，实验例1中生产的面包状食品的粘聚性均为0.71以下，这与比较例4至比较例8的面包的粘聚性(0.73以上)不同，并且面包状食品本身在“分解的容易程度”(易于破碎)方面被确定为“容易”。根据该结果，发现实验例1中生产的面包状食品，至少在咀嚼开始时的硬度和分解食物的容易程度方面具有与小麦面包不同的质地(即，无唾液被吸收的质地)。
(b)蠕变试验
表6示出蠕变试验的结果。
[表6]
表6蠕变试验结果
如表6所示，实验例1中生产的面包状食品被证实具有在190-460Pa的范围内的瞬时弹性模量(弹性模量E0)、在4400-13000Pa范围内的延迟弹性模量(弹性模量E1)、在38000-117000Pa·s的范围内的延迟粘度(粘度η1)和在24000-820000Pa·s范围内的永久粘度(粘度ηN)。在这些粘弹性特性中，瞬时弹性模量、延迟弹性模量和延迟粘度与比较例的小麦面包的瞬时弹性模量、延迟弹性模量和延迟粘度有些相似，但永久粘度明显不同，其明显低于比较例的小麦面包的永久粘度(860360-1755492Pa·s)。此外，比较例的小麦面包的压缩样品均被压扁为大块而没有断裂，而实施例的面包状食品的压缩样品有些断裂和伸长。从结果来看，认为实施例的面包状食品本身比比较例的小麦面包更容易断裂(即，当放入口腔并咀嚼时，面包状食品容易崩解)。
实验例2：膨化食品的质地评价
实验例1中制作的面包状食品(实施例1至实施例3和实施例5至实施例10)和面包(比较例1至比较例3)以及表4中列出的市售面包A至E(比较例4至比较例8)(以下为“测试食品”)由经验丰富的评价组食用。小组成员评价了质地，特别是“咀嚼开始时的硬度”，“在口腔咀嚼过程中产生的粘性”，以及“在口腔咀嚼过程中分解团块的容易程度”。这些质地对应于下文所述咀嚼过程每个阶段所感受到的质地。所有小组成员均接受过内部感官评价培训，是在日常工作中进行感官评价测试方面具有大于10年的测试经验的熟练评价员(感官评价专家)。
膨化食品摄入过程
包括面包的膨化食品的摄入过程由咀嚼过程和吞咽过程组成。口腔内的咀嚼过程可分为四个阶段：第一咀嚼阶段、早期咀嚼阶段、中期咀嚼阶段和后期咀嚼阶段。
第一咀嚼阶段：第一次用牙齿咀嚼食物的阶段。就质地而言，这是感觉到“咀嚼开始时的硬度”的阶段。
早期咀嚼阶段：该阶段对应于从开始在口腔中咀嚼食物直至吞咽(咀嚼期)的三个阶段中的前1/3。这一阶段对应于从食物放入口腔后开始咀嚼到吞咽这段时间所需的咀嚼次数(下称“咀嚼总次数”)中，从开始咀嚼起咀嚼总次数的前1/3。就质地而言，这是膨化食品中的气泡通过咀嚼而断裂并产生压缩(硬度)感的阶段。
中期咀嚼阶段：该阶段对应于从开始咀嚼起咀嚼次数从咀嚼总次数的1/3到2/3的期间。就质地而言，这是一个压缩团块在口腔中的粘附力随着咀嚼与唾液混合而增加，从而产生“粘性”(当食物与唾液混合时，在口腔中感觉到的粘性)的阶段。
后期咀嚼阶段：该阶段对应于从开始咀嚼起咀嚼次数从咀嚼总次数的2/3到3/3的期间。就质地而言，这是一个感觉到硬度和粘附性下降的阶段(即“分解团块的容易程度”)，由于团块在口腔中的持续咀嚼，团块吸收唾液以增加其含水量。
假设消费者购买和消费，实施例1至实施例3和实施例5至实施例10和比较例1至比较例3的测试食品在制成后冷却，放置在塑料袋中，并在室温下放置一天。对于市售面包A至E(比较例4至比较例8)，在其保质期前三天购买并使用产品。在感官测试之前，将每种测试食品的外壳从四个侧面切掉，将剩余部分切成长宽各5cm和厚1cm(单个试样)，并立即用于感官测试。
通过用牙齿碰撞测试食品的食用面(见图2的(1))并咀嚼测试食品来进行感官评价。设定一小块试样的量，使得单个试样可以在两口内吃掉。首先，小组成员食用测试食品，测定咬到咽下为止所需的咀嚼次数。其次，根据以下方法进行以下评价：当用牙齿再次咀嚼相同的测试食品的食用面(第一咀嚼阶段)时“咀嚼开始时的硬度”；“粘性”是指从口腔开始咀嚼到吞咽期间，从咀嚼次数占总咀嚼次数的1/3到2/3的时间点所对应的期间(中期咀嚼阶段)，在牙齿或口腔上感觉到的粘性；以及从咀嚼次数占总咀嚼次数的2/3到吞咽的时间点(总咀嚼次数的3/3的时间点)所对应的期间(后期咀嚼阶段)，感觉到的“分解团块的容易程度”。
咀嚼开始时硬度的评价
根据评分法(7分制)评价咀嚼开始时的硬度。具体地，制备标准品(1)和标准品(2)作为参考样品，以标准化每个小组的内标。将标准品(1)的“咀嚼开始时的硬度”设定为“1”(软)，标准品(2)的“开始咀嚼时的硬度”设定为“7”(硬)。要求小组成员对每种测试食品在咀嚼开始时的硬度进行评分并与标准品(1)和标准品(2)进行比较。小组成员事先讨论了“1分”和“7分”的标准，以避免他们之间的判断标准不一致。标准品(1)是与比较例1的面包具有相同配方的面包，并且通过将烘焙条件放宽至170℃进行30分钟来制作。标准品(2)是通过切掉标准品(1)的四个侧面的外皮，将剩余部分切成长宽各5cm和厚1cm，在烤箱中烘焙3分钟，然后将其冷却到室温而制作。评分方法基于管野须贺子文本(由日本感官评价学会编辑，2009年，出版商：建帛株式会社)第186至187页的描述进行。为了规范每个小组用于实施感官评价的内标，根据上述方法对一些膨化食品进行了感官前评价测试，并在小组成员之间讨论了“咀嚼开始时的硬度”的感觉(试验评价和校准)，以确保小组成员之间达成共识。这项评价是在盲测研究的基础上进行的，因此每种测试食物都是未知的。
粘性评价
根据排序方法(7个等级)来评价粘性。具体地，小组成员吃了每种测试食物，按照他们感觉到“粘性”的顺序排列，并将其进一步分为7个等级(1：无粘性或粘性最低，7：粘性最高)。为了规范每个小组用于实施感官评价的内标，根据上述方法对一些膨化食品进行了感官前评价测试，并在小组成员之间讨论了“粘性”的感觉(试验评价和校准)，以确保小组成员达成共识。这项评价是在盲测研究的基础上进行的，因此每种测试食物都是未知的。
分解团块的容易程度的评价
根据排序方法(7个水平)来评价分解团块的容易程度。具体地，小组成员吃下每种测试食物，按照“分解团块的容易程度”的顺序排列，并将其进一步分为七个水平(1：分解团块最难，7：分解团块最容易)。为了规范每个小组用于实施感官评价的内标，根据上述方法对一些膨化食品进行了感官前评价测试，并在小组成员之间讨论了“分解团块的容易程度”的感觉(试验评价和校准)，以确保小组成员达成共识。这项评价是在盲测研究的基础上进行的，因此每种测试食物都是未知的。
结果如表7至表9所示。实施例1至实施例3和比较例1至比较例4由三名小组成员进行，并示出了它们的平均值和标准偏差。其他实施例和比较例由三名小组成员中的一名，代表小组的感官评价测试专家进行。
[表7]
表7(咀嚼开始时的硬度)
[表8]
表8(粘性)
[表9]
表9(分解团块的容易程度)
咀嚼开始时的硬度是不仅从断裂时的硬度而且从弹性物质的阻力感受到的整体质地。根据质地测量中的硬度(N)和蠕变试验中的瞬时弹性模量来评价咀嚼开始时的硬度。将在实施例和比较例的两组中得到的感官评价结果进行平均值差异检验(t检验)，没有发现在咀嚼开始时的硬度有显著差异。
然而，与小麦制成的面包(小麦面包)相比，实施例中的面包状食品在咀嚼中期对牙齿和口腔的附着(粘附)感(粘性)显著更低。与小麦面包相比，实施例中的面包状食品在咀嚼后期分解团块的容易程度显著更高。事实上，使用这些感官评价结果对实施例和比较例两组的平均值差异进行检验(t检验)，发现在团块的粘性和分解的容易程度方面都存在显著差异(1％的显著性)。这可能是因为，如实验例2所示，实施例中的面包状食品在负载下容易断裂，在口腔中迅速崩解，并在崩解状态下吸收唾液，从而迅速溶解。这表明，尽管实施例中的面包状食品在与普通小麦面包一样在与牙齿接触时是柔软的，但与小麦面包相比，面包状食品在口腔中更容易崩解(由于口腔中的负载而容易崩解)，从咀嚼和吞咽的角度来看均具有易于食用的质地。

Claims (9)

1.一种膨化食品，所述膨化食品含有基于总蛋白质的75质量％以上比例的乳蛋白，且基本上不含有小麦来源蛋白，
其中
(A)所述膨化食品具有(1)通过质地测量所测定的在0.10-0.35N范围内的硬度和(2)通过质地测量所测定的在0.50-0.71范围内的粘聚性，和/或
(B)所述膨化食品具有通过蠕变试验所测定的以下范围内的(1)弹性模量的值和(2)粘度的值：
(1a)瞬时弹性模量：190-460Pa；
(1b)延迟弹性模量：4400-13000Pa；
(2a)延迟粘度：38000-117000Pa·s；和
(2b)永久粘度：240000-820000Pa·s。
2.根据权利要求1所述的膨化食品，其中所述乳蛋白含有源自乳发酵产物的蛋白质。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的膨化食品，其中所述膨化食品含有一种或多种包含乳蛋白的可食用组合物，并且所述可食用组合物中的至少一种是乳发酵产物。
4.根据权利要求1或权利要求2所述的膨化食品，其通过对包含(a)基于总蛋白质的75质量％以上比例的乳蛋白、(b)淀粉、(c)发酵剂和(d)水的面团组合物进行热处理以使所述面团组合物膨胀并形成支撑基质而获得。
5.根据权利要求4所述的膨化食品，其中(b)所述淀粉是选自天然淀粉和加工过的淀粉中的至少一种。
6.根据权利要求4所述的膨化食品，其中(c)所述发酵剂是选自酵母、泡打粉、小苏打和酵母粉中的至少一种。
7.根据权利要求4所述的膨化食品，其还包含(e)增稠剂。
8.根据权利要求1或权利要求2所述的膨化食品，其基本上不含加工过的大米制品。
9.根据权利要求1或权利要求2所述的膨化食品，其不包含选自由蛋和蛋来源成分组成的组中的至少一种组分或者不包含所述组中的所有组分。
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