CN110050811A - 一种无麸质大米面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无麸质大米面包及其制备方法，包括，米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水；所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β‑折叠含量为46.20％～52.04％。本发明将酪蛋白、挤压米粉、车前籽胶共同形成面团，配合大米面包配方及工艺，得到品质优良的无麸质大米面包，克服了无麸质大米面包品质较差、在储存期间易组织老化的缺陷。

Description

一种无麸质大米面包及其制备方法
技术领域
本发明属于粮食加工技术领域，特别是涉及一种无麸质大米面包及其制备方法。
背景技术
中国稻米产量位居世界第一，大米被称为“五谷之首”，其味甘性平，有强健脾胃，补中益气，使人耳聪目明等功效。中国市场上大米制品主要有方便米饭类、方便粥类、米面条、米乳饮料、米线、米酒等，发酵类制品较少。麸质，即面筋蛋白，主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，无麸质食品是指使用不含麸质的原料(大米、玉米、高粱等)制作的一类食品；乳糜泻是因摄入含麸质食品(主要是麦类及其制品)而诱发的自身免疫性肠病，欧美国家乳糜泻发病率达到了1％，而无麸质饮食是目前唯一公认有效的治疗方案。
面包的口感是由麦类中面筋蛋白提供的，无麸质大米面包原料中不含面筋蛋白，导致难以形成网络结构，面团成型困难，持气性差，面包内部孔隙少，整体易塌陷。与小麦面包相比，大米面包的含水量和淀粉含量都较高，面包的老化速率高，比体积小，表皮较硬。现阶段无麸质大米面包加工过程中，由于无麸质大米面包原料中不含面筋蛋白，导致难以形成网状结构，制品品质较差，难以被消费者接受。
大米面包在储存期间易出现表皮变硬、褶皱，组织老化，弹性降低，水分减少，易掉渣等现象，严重影响产品质量。目前，无麸质大米面包的成型困难及老化是目前大米面包工业化发展亟待解决的问题。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有无麸质大米面包制备方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明其中一个目的是，克服现有无麸质大米面包产品的不足，提供一种无麸质大米面包制备方法。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种无麸质大米面包，包括，米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水，其中，以质量份数计，所述米粉为58～60份，所述白砂糖15～18份，所述黄油10～12份，所述酪蛋白酸钠10～12份，所述熟化米粉5～8份，所述车前籽胶1～2份，所述酵母1～2份，所述水55～60份；所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。
作为本发明所述无麸质大米面包的一种优选方案，其中：所述米粉为60份，所述白砂糖15份，所述酪蛋白酸钠10份，所述黄油10份，所述挤压米粉5份，所述车前籽胶1份，所述酵母1份，所述水为60份。
作为本发明所述无麸质大米面包的一种优选方案，其中：所述米粉中直链淀粉含量为18.4％，破损淀粉含量为1.17％，回生值为1110.5mPa·s。
作为本发明所述无麸质大米面包的一种优选方案，其中：所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％，乳化活性指数为80.8，乳化稳定性指数为14.0，β-折叠含量为52.04％。
作为本发明所述无麸质大米面包的一种优选方案，其中：所述米粉，其制备方法为取大米原料放入容器中，加入大米原料两倍质量的蒸馏水，盖上保鲜膜于室温浸泡24h后，将大米冲洗干净，并加入加入大米质量55％的蒸馏水，在全自动破壁机中进行粗粉碎，所得粗粉碎浆液置于变速胶体磨中，研磨5个循环，冷冻干燥至水分含量为5％，得所述大米粉。
作为本发明所述无麸质大米面包的一种优选方案，其中：所述大米原料，为南粳46大米、五常稻花香大米和中浙优大米中的一种或几种。
本发明另一个目的是，提供一种无麸质大米面包的制备方法。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种无麸质大米面包的制备方法，包括，按质量份数称取白砂糖、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母，加入到大米粉中，制成混合粉；向所述混合粉中加入水和黄油，270rpm条件下搅拌处理10min后，得面团；将所述面团进行整形、装盘；将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤，室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。
作为本发明所述无麸质大米面包的制备方法的一种优选方案，其中：所述将面团进行整形、装盘，其中，装盘后面团为60g。
作为本发明所述无麸质大米面包的制备方法的一种优选方案，其中：所述烘烤，上火温度140～160℃，下火温度140～160℃，烘烤时间为15～18min。
作为本发明所述无麸质大米面包的制备方法的一种优选方案，其中：所述上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min。
本发明有益效果：
(1)本发明提供一种无麸质大米面包制备方法，工艺制备流程简单，不需要多次发酵整形，便于大规模工业化生产，降低生产成本，且利用大米制做无麸质面包既能增加麸质过敏人群的饮食选择，又能丰富大米产品花色品种，可作为大米资源新的利用途径。
(2)本发明将酪蛋白、挤压米粉、车前籽胶共同作用来帮助形成面团，配合大米面包配方及工艺，得到品质优良的无麸质大米面包，同时，优选直链淀粉含量为18.4％，破损淀粉含量为1.17％，回生值为1110.5mPa·s，以及酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％，乳化活性指数为80.8，乳化稳定性指数为14.0，β-折叠含量为52.04％，避免了由于无麸质大米面包原料中不含面筋蛋白导致难以形成网状结构，克服了无麸质大米面包品质较差、在储存期间易组织老化的缺陷，得到品质优良的无麸质大米面包，满足了当前消费者的要求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施例1中添加不同胶体对面包成品影响图。
图2为本发明实施例2中添加不同蛋白对面包成品影响图。
图3为本发明实施例3中酪蛋白酸钠添加量对面包成品影响图。
图4为本发明实施例4中熟化米粉添加量对面包成品影响图。
图5为本发明实施例5中黄油的添加量对面包成品影响图。
图6为本发明实施例6中白砂糖添加量对面包成品影响图。
图7为本发明实施例7中加水量对面包成品影响图。
图8为本发明实施例8中不同大米粉扫描电镜图。
图9为本发明实施例8中不同直链淀粉含量的大米米粉面团的储存和损失模量变化和米粉面团的tanδ变化的影响图。
图10为本发明实施例8中不同直链淀粉含量的大米对面团发酵曲线和气体释放曲线的影响图。
图11为本发明实施例8中不同直链淀粉含量的大米制备的大米面包的整体和横截面图。
图12为本发明实施例9中不同酪蛋白酸钠对面团发酵曲线和气体释放曲线的影响图。
图13为本发明实施例9中不同酪蛋白酸钠制备的大米面包的整体和横截面图。
图14为本发明实施例9添加不同酪蛋白酸钠的面包微观结构扫描电子显微镜图。
图15为本发明实施例10中改善后的配方制备的大米面包整体和横截面图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明中用到的的熟化米粉为市售，江西谷物源食品有限公司；
大米原料为五常稻花香大米，市售，五常万福米业有限公司，总淀粉为88.2g/100g，直链淀粉18.4g/100g；
白砂糖为市售，佛山市层层高食品有限公司；黄油为市售，新西兰恒天然集团；
酪蛋白酸钠为市售，郑州市千志食品有限公司，β-折叠在蛋白二级结构中占比52.04％，蛋白含量94.04％，乳化活性指数80.8，乳化稳定性指数14.0；
车前籽胶为市售，浙江绿之源食品配料公司；高糖酵母为市售，安琪酵母股份有限公司。
本发明制备无麸质大米面包过程中，所用到的米粉，是由湿磨法制得，其制备方法为：取大米原料放入容器中，加入大米原料两倍质量的蒸馏水，盖上保鲜膜于室温浸泡24h后，将大米冲洗干净，并加入加入大米质量55％的蒸馏水，在全自动破壁机中进行粗粉碎，所得粗粉碎浆液置于变速胶体磨中，研磨5个循环，冷冻干燥至水分含量为5％，得所述大米粉。
实施例1
(1)以质量份数计，称取白砂糖15份、酪蛋白酸钠10份、熟化米粉5份、胶体1份、酵母1份，加入到58份米粉中，制成混合粉；
(2)向所述混合粉中加入55份水和10份黄油，500rpm搅拌处理10min后得面团；
(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为60g；
(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，烘烤上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min。
其中，胶体分别为HPMC、瓜尔胶、车前籽胶、刺槐豆胶、塔拉胶、CMC、黄原胶，制得的面包成品见图1。从图1中可以看出，几种胶体对大米面包的结构均有一定的改善效果，其中，HPMC、CMC、黄原胶、车前籽胶效果较好。同时，可以看出添加车前籽胶的无麸质大米面包比容增加幅度大，面包孔隙增多，内部质构更均匀致密，所以本发明优选车前籽胶来改善面包品质。
实施例2
(1)以质量份数计，称取白砂糖15份、蛋白10份、熟化米粉5份、车前籽胶1份、酵母1份，加入到58份米粉中，制成混合粉；
(2)向所述混合粉中加入55份水和10份黄油，500rpm搅拌处理10min后得面团；
(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为60g；
(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，烘烤上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min。
其中，蛋白分别为酪蛋白酸钠、乳清蛋白、卵清蛋白、大豆分离蛋白，制得的面包成品，见图2。从图2可以看出，加入酪蛋白酸钠的无麸质大米面包品质改善最为明显，可能的原因为乳清蛋白、卵清蛋白、大豆分离蛋白的溶解性不好，搅拌过程中分散较差，无法和米粉颗粒完全接触，因此无法形成良好的网络结构，导致面团持水持气能力差，制备的面包体积小。
实施例3
(1)以质量份数计，称取白砂糖15份、一定量的酪蛋白酸钠、熟化米粉5份、车前籽胶1份、酵母1份，加入到58份米粉中，制成混合粉；
(2)向所述混合粉中加入55份水和10份黄油，500rpm搅拌处理10min后得面团；
(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为60g；
(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，烘烤上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min。
其中，酪蛋白酸钠添加量分别为5份、7份、10份、12份、15份，结果见图3。从图3可以看出，无麸质大米面包比容随着酪蛋白酸钠添加量的增加呈现先上升后下降的势，在酪蛋白酸钠添加量为10份时有最大比容。酪蛋白酸钠的吸水量远超大米粉，能增加面团的吸水量，面团的搅拌耐性，以及面团的发酵耐性，所以能够帮助面包增加体积和品质；但酪蛋白酸钠添加过多也会导致面包体积下降，一是减少了面团中淀粉含量导致面包骨架支撑能力降低，二是乳糖不能被酵母所利用，酪蛋白酸钠过量影响酵母的发酵性能。因此，本发明制备无麸质大米面包时，优选酪蛋白酸钠添加量为10份。
实施例4
(1)以质量份数计，称取白砂糖15份、酪蛋白酸钠10份、熟化米粉若干份、车前籽胶1份、酵母1份，加入到58份米粉中，制成混合粉；
(2)向所述混合粉中加入55份水和10份黄油，500rpm搅拌处理10min后得面团；
(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为60g；
(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，烘烤上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min。
其中，熟化米粉添加量分别为(0份、2.5份、5份、7.5份)，结果见图4。从图4可以看出，添加熟化米粉能帮助面团成型，增大面包比容，使面包气孔更加细腻、均匀，无麸质大米面包品质随着熟化米粉添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，在熟化米粉添加量为5份时能得到品质最佳的无麸质大米面包。熟化米粉的加入能增加米粉团的吸水能力，同时增加体系粘度，米粉团含水量提高能提高酵母的发酵能力，粘度增加有助于米粉团成型；但添加量过多会导致米粉团粘度太高，难以整形，导致面包体积下降，因此，本发明制备无麸质大米面包时，优选熟化米粉添加量为5份。
实施例5
(1)以质量份数计，称取白砂糖15份、酪蛋白酸钠10份、熟化米粉5份、车前籽胶1份、酵母1份，加入到58份米粉中，制成混合粉；
(2)向所述混合粉中加入55份水和若干份黄油，500rpm搅拌处理10min后得面团；
(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为60g；
(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，烘烤上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min。
其中，黄油的添加量分别为5份、8份、10份、12份、15份，结果见图5。从图5可以看出，黄油添加量对无麸质大米面包品质也是呈现先上升后下降的趋势，在添加量为10份时面包品质最好。对于面包制备来说，黄油必不可少，面包在焙烤过程中脂肪颗粒融化聚集到孔隙周围形成油-气表面，气体膨胀时不易破裂使得气体逃逸量减少，得到体积更大、气孔更加均匀的面包。黄油含量过少，形成的油-气表面难以维持气体的逃逸，得到的面包体积小；黄油含量过多，影响淀粉和蛋白的接触，阻隔了网络结构的形成，导致面包体积下降。因此，本发明优选黄油添加量10份。
实施例6
(1)以质量份数计，称取白砂糖若干、酪蛋白酸钠10份、熟化米粉5份、车前籽胶1份、酵母1份，加入到58份米粉中，制成混合粉；
(2)向所述混合粉中加入55份水和10份黄油，500rpm搅拌处理10min后得面团；
(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为60g；
(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，烘烤上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min。
其中，白砂糖添加量分别为5份、10份、15份、20份，结果见图6，从图中可以看出，无麸质大米面包比容随着白砂糖添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，在添加量为10份时面包比容最大，但添加量为15份时内部气孔结构和感官评价最好。因此，本发明优选白砂糖添加量为15份。
实施例7
(1)以质量份数计，称取白砂糖15份、酪蛋白酸钠10份、熟化米粉5份、车前籽胶1份、酵母1份，加入到60份米粉中，制成混合粉；
(2)向所述混合粉中加入若干份水和10份黄油，500rpm搅拌处理10min后得面团；
(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为60g；
(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，烘烤上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min。
其中，加水量分别为50份、55份、60份、65份，结果见图7，从图中可以看出，加水量对面包品质影响显著，加水量过少面包孔隙增大，比容小，过多则导致面包塌陷，加水量在60份时，面包比容最大，内部孔隙最为致密、均匀。水分过少时，不利于酵母增殖，面团较硬不容易膨胀，面包体积小；水分过多导致面团较软，面包在焙烤后难以形成较坚实的网络结构，支撑作用降低导致面包塌陷。因此，本发明优选水添加量为60份。
实施例8
(1)以质量份数计，称取白砂糖15份、酪蛋白酸钠10份、熟化米粉5份、车前籽胶1份、酵母1份，加入到60份米粉中，制成混合粉；
向所述混合粉中加入60份水和10份黄油，500rpm搅拌处理10min后得面团；
将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为60g；
将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，烘烤上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min；
(2)其中，所述米粉分别由南粳46大米(南粳46)、五常稻花香大米(稻花香)、中浙优大米(中浙优)，通过湿磨法制得，大米粉基本特性及粒径分布见表1。
表1
从表1可以看出利用湿磨法制备出的不同品种大米粉，其破损淀粉含量没有显著差别，这可能是因为采用相同的磨粉工艺导致，湿磨法在生产大米粉的过程中产生的机械能和热能要更少，对淀粉的影响也更小。同时可以看出，同样使用湿磨法制备的几种米粉在粒径分布方面差距也不是很大。
三种大米的直链淀粉含量有较大差别，稻花香的直链淀粉含量最高为18.4％，中浙优的粗蛋白和粗脂肪的含量都较高。
不同品种大米粉的微观结构SEM图像见图8(注：图中，左：×1000，右：×2500，A,B,C分别为南粳46、稻花香、中浙优大米粉)，可以发现不同大米制备的大米粉颗粒形态没有太大的区别，都呈现多面体和不规则的形状，具有锐角和边缘，形态相似度较高，淀粉颗粒粒径分布范围在3.5～4.9μm，可能三种大米粉都是采用湿磨法磨粉，能保持其淀粉颗粒较为完整。
(3)不同直链淀粉含量的大米对大米粉糊化特性的影响
通过对不同大米粉进行RVA测定，进一步明确不同大米粉之间的糊化特性区别，结果如表2所示。三种大米粉糊化温度有显著性差异，其中，稻花香的糊化温度最高，而南粳46的糊化温度最低。
表2
峰值黏度也是稻花香最高，这可能和其较高的直链淀粉含量有关，直链淀粉含量高的大米其峰值黏度也较高。中浙优粉的崩解值最小，表明其热糊稳定性最高。回升值能表明淀粉凝胶的强弱，其能反映出淀粉糊的老化或者回生程度，南粳46的回生值最低，说明其凝胶强度较低，这可能是其在制备大米面包过程中产生塌陷的原因。回生值是反映大米粉凝胶强度，较低的凝胶强度导致面包在焙烤时网络结构强度低，导致面包产生塌陷，所以为了制备无麸质大米面包，较高的回生值是有必要的，但回生值不能太大，不然面包老化速度回太快，通过优选稻花香大米湿磨粉作为面包的原料，回生值在1110.5左右，制得的无麸质大米面包品质较佳。
(4)不同直链淀粉含量的大米对其面团动态流变特性的影响
参考Santos的方法，将新制备的面团样品放在试验台上，压下模具(直径2.5cm，平板)，使其与平台间距为1.0mm，刮掉多余的样品，样品使用硅油密封以防止测试期间水分损失。静置5min并释放应变后，用频率扫描模式(测试温度25℃、应变0.1％、频率范围0.1～100Hz)测试样品的储能模量(G')和损耗模量(G″)的变化。
图9为不同直链淀粉含量的大米米粉面团的储存(G'，实心)和损失(G”，空心)模量变化(a)和米粉面团的tanδ变化的影响(b)。可以看出，所有面团样品的储能模量(G')高于损耗模量(G”)，表明面团的弹性特性高于其黏性特征。随着频率增加，所有样品的G'和G”增加，表明黏弹性增加。南粳46制备的面团G'和G”最低，表明它们的黏弹性差。
三种面团的tanδ都随着频率的增加呈现先下降后上升的趋势，这表明随着频率的增加面团硬度先上升后下降。直链淀粉含量较高的面团表现出更高的面团G'和G”。稻花香其面团的黏弹性能更好，良好的面团特性有着更好的持气能力，可能由于其直链淀粉含量最高原因。
(5)不同直链淀粉含量的大米对大米面团发酵流变特性的影响
不同直链淀粉含量的大米对(a)面团发酵曲线和(b)气体释放曲线的影响，见图10。从图可以看出，面团的最大高度顺序为：稻花香>南粳46>中浙优。三种大米面团之间高度差距并不大，稻花香的面团最高为34.9mm，由中浙优制备的面团为32.1mm。而南粳46在发酵后期体积明显下降，这是随着发酵时间的延长，面团内部气孔膨胀达到最大，酵母继续产气导致面团中小气孔持气能力下降，气孔破裂，气体损失增加，面团体积减小。图10(b)显示三种米粉的气体释放速率差别不大，这是由于三种米粉的破损淀粉含量没有太大区别，酵母利用的都是较为完整的淀粉颗粒。南粳46制备的面团气体损失较多(A2)，而利用稻花香制备的面团气体损失较少，这可能和三种米粉直链淀粉含量有一定的关系，直链淀粉含量18.4％能帮助大米面团形成持气能力更好的气孔结构。稻花香的面团保留体积(A1)较大，这导致其在发酵期间的体积更高。
(6)不同直链淀粉含量的大米对大米面包品质的影响
不同直链淀粉含量的大米制备的大米面包的整体(上)和横截面(下)图像，见图11。从图11可以看出，用稻花香大米制备的面包具有最高的体积，最好的内部孔隙结构。用中浙优大米粉制成的面包体积稍小，内部孔隙大且不均匀。而使用南粳46制备的面包出现了明显的塌陷，这可能与其直链淀粉含量较低，形成的网络结构强度不够有关。
不同直链淀粉含量的大米对大米面包质构特性的影响见表3。
表3
从表3可以看出，用中浙优制成的面包具有最高的硬度，而南粳46制备的面包具有最低的硬度。与用中浙优和南粳46制成的面包相比，稻花香制备的面包具有最高的比容，同时其弹性和回复性也是最好的。其主要原因可能是不同米粉中直链淀粉含量的差异。
因此，本发明优选直链淀粉含量为18.4％的五常稻花香大米为原料，制得的稻花香制备的面包具有最高的比容，同时其弹性和回复性也是最好的。
实施例9
(1)以质量份数计，称取白砂糖15份、酪蛋白酸钠10份、熟化米粉5份、车前籽胶1份、酵母1份，加入到60份米粉中，制成混合粉；
向所述混合粉中加入60份水和10份黄油，500rpm搅拌处理10min后得面团；
将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为60g；
将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，烘烤上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min；其中，所述米粉由五常稻花香大米通过湿磨法制得。
(2)酪蛋白酸钠(sodium caseinate,酪蛋白酸钠)，简称SC，酪蛋白酸钠产地分别为：SC1：河南，SC2：甘肃，SC3：新西兰，SC4：河北；EAI为乳化活性指数，ESI为乳化稳定性指数，VI：起泡性，FS：泡沫稳定性，不同的酪蛋白酸钠的基本指标见表4。
表4
从表4可以看出，SC1的蛋白含量较低，其余三种SC的蛋白含量没有明显差距。可以发现SC2和SC3的乳化活性及乳化稳定性较高，SC在面团体系中作为乳化剂可以改善面团黏弹性能，增加了面包制备过程中面团的可操作性。就起泡性及泡沫稳定性而言，SC1起泡性最好，但是其泡沫稳定性最差，SC3的泡沫稳定性最好，SC2也表现出较好的泡沫稳定性。蛋白在薄液膜气液界面的吸附行为对液膜本身和面团气室的稳定性起着重要作用。具有良好的乳化性、起泡性及泡沫稳定性的SC能改善无麸质大米面包品质，使其形成良好的质构。
(3)酪蛋白酸钠二级结构的组成
酪蛋白酸钠的二级结构通过傅里叶红外(FTIR)进行测定。酰胺I(1600～700cm-1)和酰胺II(1500～1600cm-1)的谱带是蛋白质的特征区域。与酰胺I带有关的吸收是由酰胺衍生的C＝O键的拉伸振动引起的，与酰胺II带有关的吸收主要是由NH键的弯曲振动引起，酰胺I带已被系统地用于研究蛋白质的二级结构。其中(1610～1640cm-1)为β-折叠，(1640～1650cm-1)为无规卷曲，(1650～1660cm-1)为α-螺旋，而β-转角为(1660～1700cm-1)。经去卷积、二阶求导及拟合后得到表5。
表5
从表5可以看出，SC中β-折叠在蛋白二级结构中占比最高，可见β-折叠是SC的主要组成成分。在蛋白二级结构中，无规则卷曲和β-转角是较为无序、松散的结构，α-螺旋和β-折叠由于含有较多的氢键而变得更加有序、稳定。
(4)酪蛋白酸钠对面团发酵流变学的影响
不同酪蛋白酸钠对(a)面团发酵曲线和(b)气体释放曲线的影响，见图12。由图12可知，不同SC对大米面团的发酵能力有显著影响，其中添加SC3的面团发酵持气能力最好，利用其制备的大米面包比容和品质也是最好的。从图12(a)可以发现SC3和SC2面团最大膨胀高度较大，而SC1和SC4的面团高度更低。同时SC4在发酵后期面团产生了塌陷，由图12(b)中可以发现添加SC4的面团在发酵后期有较大的CO2气体损失，说明其持气能力的下降，这导致了发酵后期面团高度的下降。黏弹性能较好的面团在持气性方面表现更好，SC2和SC3的面团黏弹性能较好，得到的发酵面团体积也随之增大。
(5)酪蛋白酸钠对面包品质的影响
利用不同SC制备的大米面包的整体和横截面图像，如图13。利用SC2和SC3制备的大米面包体积要明显大于使用SC1和SC4的，利用SC3制备的大米面包有着细腻、均匀的内部孔隙，而使用SC2制备的面包内部气孔较大，而且其孔隙分布不均匀。使用SC4制备的面包内部孔隙更少，而使用SC1制备的面包基本没有孔隙结构。可能由于SC3二级结构中β-折叠含量较高，蛋白分子排列更加紧凑，蛋白聚集程度更高，面团强度增加，黏弹性更高，黏弹性能较好的面团在持气性方面表现更好。
大米面包的比容和其面包屑的质构特性见表6。
表6
使用SC1制备的大米面包有着最高的硬度，而SC3的面包硬度最低，同时在回复性、弹性方面利用SC3制备的面包也是最好。这和其较好的内部结构有关，均匀细腻多孔的内部结构赋予了面包较好的弹性和回复能力。说明乳化性和起泡性较好的SC以及二级结构中β-折叠含量52.04％，能制备出感官品质较好的大米面包，原因可能是有较好的乳化、起泡以及泡沫稳定性的蛋白能在气室的气/液的界面中降低两相的界面张力，帮助维持气孔的稳定性，二级结构中β-折叠含量52.04％，蛋白聚集程度更高，面团强度增加，黏弹性更高，使面团持气能力增强。
添加不同酪蛋白酸钠的面包微观结构扫描电子显微镜图像，见图14(左：×50，右：×1000)。由图14所示，添加不同SC对大米面包的内部孔隙有显著影响，添加SC2和SC4的大米面包内部孔隙较大，而添加SC3的大米面包内部孔隙较小，气孔数量更多也更加致密，添加SC1的大米面包形成了片状的孔隙和很多微小孔洞，可能是其面团持气能力较差发酵过程中产生的CO2通过微小孔洞逃逸，使得孔隙没有进一步变大。在1000倍的放大倍数下可以发现添加SC3的面包孔隙内部较为平坦，说明其蛋白对淀粉的包裹性更强，而添加SC1和SC4的面包孔隙内部有较多的破裂气孔，这些气孔的存在降低了面包的持气性能，使得面包比容降低。
实施例10
(1)以质量份数计，称取白砂糖15份、酪蛋白酸钠10份、熟化米粉5份、车前籽胶1份、酵母1份，加入到60份米粉中，制成混合粉；
(2)向所述混合粉中加入60份水和10份黄油，500rpm搅拌处理10min后得面团；
(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为60g；
(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，烘烤上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min。
从图15可以看出，利用改善后的配方制备的大米面包，面包内部孔隙均匀，结构细腻，比容从1.2cm3/g增加至3.4cm3/g，感官评分从23.8增加至80.3，改善效果显著。经过配方优化后的大米面包虽然在内部孔隙方面和普通小麦面包还有一定差距，但和纯米粉面包对照相比，其比容、内部孔隙、表面纹理都有很大程度的改善。
无麸质大米面包感官评价标准，见表7。
表7
不同的加工方式面包比容与感官评分表，见表8。
表8
纯米粉对照 配方优化大米面包 普通小麦面包
比容(cm<sup>3</sup>/g) 1.2 3.4 4.1
感官评分(分) 23.8 80.36 83.24
将配方优化大米面包，普通小麦面包分别在室温环境中保存30天，从感官评分指标(表7)进行综合评估产品保质期内的产品品质，见表9。
表9
由此可见，本发明无麸质大米面包克服了无麸质大米面包品质较差、在储存期间易组织老化的缺陷，得到品质优良的无麸质大米面包，满足了当前消费者的要求避免了由于无麸质大米面包原料中不含面筋蛋白导致难以形成网状结构，克服了无麸质大米面包品质较差的缺陷。
实施例11
(1)以质量份数计，称取白砂糖15份、酪蛋白酸钠10份、熟化米粉5份、车前籽胶1份、酵母1份，加入到60份米粉中，制成混合粉；
(2)向所述混合粉中加入55份水和10份黄油，500rpm搅拌处理10min后得面团；
(3)将所述面团进行整形、装盘，装盘后面团为60g；
(4)将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤、室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，烘烤上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min。
表10
从表10可以看出，当烘烤上火温度150℃，烘烤下火温度150℃，烘烤时间15min时，大米面包品质最好，可能由于控制好一定烘焙温度和时间，在烘焙过程中包含一定量的不完全崩解的淀粉颗粒似乎有利于改善面包质量，不完全糊化的淀粉颗粒，糊化淀粉颗粒和蛋白质可以形成良好的网络结构，这使得面包内部足够坚固能支撑大米面包使其没有发生崩塌，实现其良好的质构。
本发明将酪蛋白、挤压米粉、车前籽胶共同作用来帮助形成面团，并优化酪蛋白酸钠添加量为10份，熟化米粉添加量为5份，黄油添加量10份，白砂糖10份，加水量在60份，得到无麸质大米面包，在此基础上，优选直链淀粉含量为18.4％，破损淀粉含量为1.17％，回生值为1110.5mPa·s，以及酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％，乳化活性指数为80.8，乳化稳定性指数为14.0，β-折叠含量为52.04％，避免了由于无麸质大米面包原料中不含面筋蛋白导致难以形成网状结构，克服了无麸质大米面包品质较差、在储存期间易组织老化的缺陷，得到品质优良的无麸质大米面包，满足了当前消费者的要求，避免了由于无麸质大米面包原料中不含面筋蛋白导致难以形成网状结构，克服了无麸质大米面包品质较差的缺陷。
发明人发现，优选烘烤上火温度150℃，烘烤下火温度150℃，烘烤时间15min有利于改善面包质量，可能在烘焙过程中包含一定量的不完全崩解的淀粉颗粒似乎有利于改善面包质量，不完全糊化的淀粉颗粒，糊化淀粉颗粒和蛋白质可以形成良好的网络结构，这使得面包内部足够坚固能支撑大米面包使其没有发生崩塌，实现其良好的质构。回生值是反映大米粉凝胶强度，较低的凝胶强度导致面包在焙烤时网络结构强度低，导致面包产生塌陷，所以为了制备无麸质大米面包，较高的回生值是有必要的，但回生值不能太大，不然面包老化速度回太快，通过优选稻花香大米湿磨粉作为面包的原料，回生值在1110.5左右，制得的无麸质大米面包品质较佳。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种无麸质大米面包，其特征在于：包括，
米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水，其中，
以质量份数计，所述米粉为58～60份，所述白砂糖15～18份，所述黄油10～12份，所述酪蛋白酸钠10～12份，所述熟化米粉5～8份，所述车前籽胶1～2份，所述酵母1～2份，所述水55～60份；
所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；
所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。
2.如权利要求1所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述米粉为60份，所述白砂糖15份，所述酪蛋白酸钠10份，所述黄油10份，所述挤压米粉5份，所述车前籽胶1份，所述酵母1份，所述水为60份。
3.如权利要求1所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述米粉中直链淀粉含量为18.4％，破损淀粉含量为1.17％，回生值为1110.5mPa·s。
4.如权利要求1所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％，乳化活性指数为80.8，乳化稳定性指数为14.0，β-折叠含量为52.04％。
5.如权利要求1所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述米粉，其制备方法为取大米原料放入容器中，加入大米原料两倍质量的蒸馏水，盖上保鲜膜于室温浸泡24h后，将大米冲洗干净，并加入加入大米质量55％的蒸馏水，在全自动破壁机中进行粗粉碎，所得粗粉碎浆液置于变速胶体磨中，研磨5个循环，冷冻干燥至水分含量为5％，得所述大米粉。
6.如权利要求5所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述大米原料，为南粳46大米、五常稻花香大米和中浙优大米中的一种或几种。
7.一种如权利要求1所述的无麸质大米面包的制备方法，其特征在于：包括，
按质量份数称取白砂糖、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母，加入到大米粉中，制成混合粉；
向所述混合粉中加入水和黄油，270rpm条件下搅拌处理10min后，得面团；
将所述面团进行整形、装盘；
将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤，室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，
所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；
所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。
8.如权利要求7所述的无麸质大米面包的制备方法，其特征在于：所述将面团进行整形、装盘，其中，装盘后面团为60g。
9.如权利要求8所述的无麸质大米面包的制备方法，其特征在于：所述烘烤，上火温度140～160℃，下火温度140～160℃，烘烤时间为15～18min。
10.如权利要求9所述的无麸质大米面包的制备方法，其特征在于：所述上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min。
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