CN114947053A - 一种延长鲜湿米粉返生时间的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种延长鲜湿米粉返生时间的生产方法，包括以下步骤：混合米浆在发酵罐发酵20‑24小时后，对混合米浆中的直链淀粉含量进行测定，混合米浆中直链淀粉含量为17～20％，则停止发酵，否则延长发酵时间，直至混合米浆中直链淀粉含量为17～20％，发酵结束后得到发酵米浆；发明通过菌种对米粉进行发酵处理，降低米粉中的直链淀粉含量，进而达到延长米粉的返生时间，延长米粉的品质变差时间的效果。
Description
技术领域
本发明涉及米粉生产领域，特别是涉及一种延长鲜湿米粉返生时间的生产方法。
背景技术
淀粉水溶液加热形成胶体冷却后，直链淀粉是线性分子，容易重新排列并通过氢键形成结晶，支链淀粉不是线性分子而难结晶。淀粉胶体冷却时，直链淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合结晶，溶解度降低。淀粉溶解度降低的整个过程称为老化(starchretrogradation)，俗称″淀粉的返生″。而米粉的返生时间跟米粉的断条和变硬时间相关，但现有技术中米粉的返生时间在米粉生产后很短时间内就发生，从而影响米粉品质变差时间。直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；因此控制米粉中的直链淀粉含量可以使米粉的保存时间得到延长。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种延长鲜湿米粉返生时间的生产方法，包括以下步骤：
1)将大米进行清洗，用清水浸泡2h，将大米加水磨浆至波美度为14-17°Be′的米浆；
2)将步骤1)得到米浆与小麦淀粉、土豆淀粉及发酵菌种混合后放入发酵罐进行发酵；发酵温度为25-30℃，在发酵过程中在米浆中用2％乳酸水溶液将发酵罐内米浆的PH值调至5-6，得到混合米浆；
3)混合米浆在发酵罐发酵20-24小时后，对混合米浆中的直链淀粉含量进行测定，混合米浆中直链淀粉含量为17～20％，则停止发酵，否则延长发酵时间，直至混合米浆中直链淀粉含量为17～20％，发酵结束后得到发酵米浆；
4)在步骤3)得到的发酵米浆中用5％碳酸氢钠水溶液，将发酵米浆PH值调节至6.5-6.8；米浆用水调至波美度为17°Be′；将发酵米浆放入米粉挤压成型机进行挤压成米粉；再用蒸笼将米粉在100℃的温度下蒸4min；然后风冷至20-30℃；
5)将步骤4)得到的米粉进行切断后包装，使用灭菌锅对包装后的米粉进行灭菌，灭菌温度为85-90℃，灭菌时间为12min，冷却后将漏气的包装去除，然后将包装完好的米粉放入15-25℃的仓库中存放、销售。
优选的，发酵菌种为嗜淀粉乳杆菌、溶淀粉乳杆菌中的一种。
优选的，步骤2)所使用的米浆、小麦淀粉、土豆淀粉及发酵菌种比例为：100∶6∶4∶0.2；此比例可以防止发酵过程中混合米浆中的直链淀粉含量降低过快，便于将混合米浆中的直链淀粉含量调节在17～20％的范围内；防止直链淀粉含量太低而使米粉出现过软过粘的现象。
优选的，在步骤4)得到的米粉含水量为65～70％。
由于采用了上述技术方案，本发明相对现有技术来说，取得的技术进步是：
本发明通过发酵菌种对米浆进行发酵处理，发酵菌种在发酵过程过对直链淀粉进行分解，降低米粉中的直链淀粉含量，进而达到延长米粉的返生时间，延长米粉的品质变差时间的效果，使淀粉返生产生使淀粉胶体变硬、失掉弹性、产品易碎易断等现象得到改善。同时，保持米粉中的直链淀粉含量为17～20％，本发明生产方法生产的米粉相对于传统米粉在浸泡或烹饪的时候不容易出现发胀断条的现象，更加适用于外卖或者火锅需要长时间浸泡米粉的情况，能长时间保持米粉的口感。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种延长鲜湿米粉返生时间的生产方法，包括以下步骤：
1)将大米进行清洗，用清水浸泡2h，将大米加水磨浆至波美度为14°Be′的米浆；
2)将步骤1)得到米浆与小麦淀粉、土豆淀粉及发酵菌种混合后放入发酵罐进行发酵；发酵温度为25℃，在发酵过程中在米浆中用2％乳酸水溶液将发酵罐内米浆的PH值调至5，得到混合米浆；
3)混合米浆在发酵罐发酵20小时后，对混合米浆中的直链淀粉含量进行测定，混合米浆中直链淀粉含量为17％，则停止发酵，否则延长发酵时间，直至混合米浆中直链淀粉含量为17％，发酵结束后得到发酵米浆；
4)在步骤3)得到的发酵米浆中用5％碳酸氢钠水溶液，将发酵米浆PH值调节至6.5；米浆用水调至波美度为17°Be′；将发酵米浆放入米粉挤压成型机进行挤压成米粉；再用蒸笼将米粉在100℃的温度下蒸4min；然后风冷至20℃；
5)将步骤4)得到的米粉进行切断后包装，使用灭菌锅对包装后的米粉进行灭菌，灭菌温度为85℃，灭菌时间为12min，冷却后将漏气的包装去除，然后将包装完好的米粉放入15℃的仓库中存放、销售。
步骤2)加人淀粉后发酵后，波美度会高于17°Be′，因此需要在步骤4)中对发酵米浆用水调至波美度为17°Be′。
实施例2
一种延长鲜湿米粉返生时间的生产方法，包括以下步骤：
1)将大米进行清洗，用清水浸泡2h，将大米加水磨浆至波美度为16°Be′的米浆；
2)将步骤1)得到米浆与小麦淀粉、土豆淀粉及发酵菌种混合后放入发酵罐进行发酵；发酵温度为28℃，在发酵过程中在米浆中用2％乳酸水溶液将发酵罐内米浆的PH值调至5.5，得到混合米浆；
3)混合米浆在发酵罐发酵22小时后，对混合米浆中的直链淀粉含量进行测定，混合米浆中直链淀粉含量为18％，则停止发酵，否则延长发酵时间，直至混合米浆中直链淀粉含量为18％，发酵结束后得到发酵米浆；
4)在步骤3)得到的发酵米浆中用5％碳酸氢钠水溶液，将发酵米浆PH值调节至6.7；米浆用水调至波美度为17°Be′；将发酵米浆放入米粉挤压成型机进行挤压成米粉；再用蒸笼将米粉在100℃的温度下蒸4min；然后风冷至25℃；
5)将步骤4)得到的米粉进行切断后包装，使用灭菌锅对包装后的米粉进行灭菌，灭菌温度为88℃，灭菌时间为12min，冷却后将漏气的包装去除，然后将包装完好的米粉放入20℃的仓库中存放、销售。
实施例3
一种延长鲜湿米粉返生时间的生产方法，包括以下步骤：
1)将大米进行清洗，用清水浸泡2h，将大米进行加水磨浆，将大米加水磨浆至波美度为17°Be′的米浆；
2)将步骤1)得到米浆与小麦淀粉、土豆淀粉及发酵菌种混合后放入发酵罐进行发酵；发酵温度为30℃，在发酵过程中在米浆中用2％乳酸水溶液将发酵罐内米浆的PH值调至6，得到混合米浆；
3)混合米浆在发酵罐发酵24小时后，对混合米浆中的直链淀粉含量进行测定，混合米浆中直链淀粉含量为20％，则停止发酵，否则延长发酵时间，直至混合米浆中直链淀粉含量为20％，发酵结束后得到发酵米浆；
4)在步骤3)得到的发酵米浆中用5％碳酸氢钠水溶液，将发酵米浆PH值调节至6.8；发酵米浆用水调至波美度为17°Be′；将发酵米浆放入米粉挤压成型机进行挤压成米粉；再用蒸笼将米粉在100℃的温度下蒸4min；然后风冷至30℃；
5)将步骤4)得到的米粉进行切断后包装，使用灭菌锅对包装后的米粉进行灭菌，灭菌温度为90℃，灭菌时间为12min，冷却后将漏气的包装去除，然后将包装完好的米粉放入25℃的仓库中存放、销售。
实验例1
分别将本发明实施例1-3得到的米粉和传统方法制备得到的鲜湿米粉，进行返生测定比较。
结果如表1所示。
表1
从表1中可以看出，使用延长鲜湿米粉返生时间的生产方法制成的米粉的返生时间及品质变差时间均得到极大的延长。
实验例2
分别将本发明实施例1-3得到的米粉和传统方法制备得到的鲜湿米粉，进行耐泡耐煮测试比较。
表2
由表2可以看出传统米粉浸泡或煮的时间过长就会出现断条或发胀的情况；而本发明生产方法生产的米粉不容易出现断条的现象，长时间浸泡都不会出现发胀的现象；
本发明生产方法生产的米粉相对于传统米粉在浸泡或烹饪的时候不容易出现发胀断条的现象，更加适用于外卖或者火锅需要长时间浸泡米粉的情况，能长时间保持米粉的口感。
上文一般性地对本发明做了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之做一些修改或改进，这对于技术领域的一般技术人员是显而易见的。因此，在不脱离本发明思想精神的修改或改进，均在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种延长鲜湿米粉返生时间的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将大米进行清洗，用清水浸泡2h，将大米加水磨浆至波美度为14-17°Be′的米浆；
2)将步骤1)得到米浆与小麦淀粉、土豆淀粉及发酵菌种混合后放入发酵罐进行发酵；发酵温度为25-30℃，在发酵过程中在米浆中用2％乳酸水溶液将发酵罐内米浆的PH值调至5-6，得到混合米浆；
3)混合米浆在发酵罐发酵20-24小时后，对混合米浆中的直链淀粉含量进行测定，混合米浆中直链淀粉含量为17～20％，则停止发酵，否则延长发酵时间，直至混合米浆中直链淀粉含量为17～20％，发酵结束后得到发酵米浆；
4)在步骤3)得到的发酵米浆中用5％碳酸氢钠水溶液，将发酵米浆PH值调节至6.5-6.8；米浆用水调至波美度为17°Be′；将发酵米浆放入米粉挤压成型机进行挤压成米粉；再用蒸笼将米粉在100℃的温度下蒸4min；然后风冷至20-30℃；
5)将步骤4)得到的米粉进行切断后包装，使用灭菌锅对包装后的米粉进行灭菌，灭菌温度为85-90℃，灭菌时间为12min，冷却后将漏气的包装去除，然后将包装完好的米粉放入15-25℃的仓库中存放、销售。
2.如权利要求1所述的延长鲜湿米粉返生时间的生产方法，其特征在于：发酵菌种为嗜淀粉乳杆菌、溶淀粉乳杆菌中的一种。
3.如权利要求1所述的延长鲜湿米粉返生时间的生产方法，其特征在于：步骤2)所使用的米浆、小麦淀粉、土豆淀粉及发酵菌种比例为：100∶6∶4∶0.2。
4.如权利要求1所述的延长鲜湿米粉返生时间的生产方法，其特征在于：在步骤4)得到的米粉含水量为65～70％。
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