CN102805293B - 一种高品质保鲜方便米粉及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高品质保鲜方便米粉及其加工方法，包括机制米淘沙、配料、磨粉、调湿、挤压糊化出丝、冷却老化、分切、蒸煮、浸泡、淋洗、一次包装、杀菌、冷却、检验、包装。本发明工艺简单、设备投资少、加工周期短，所得产品食用方便、耐保存；在保持湿米粉原有口感的基础上，原料大米中添加了辅料，以延缓老化、改善口感、缩短复水时间。本发明突破了传统生产工艺的周期长等缺点，又实现产品食用的方便性，使米粉这一传统美食逐渐走向工业化大规模生产。

Description

一种高品质保鲜方便米粉及其加工方法

技术领域

本发明属于米粉技术加工领域，特别的，涉及一种高品质保鲜方便米粉的制备方法。

背景技术

大米是我国的主食，而米粉是其初加工的主要产品之一。从广义上讲，米粉是大米经过碾磨等技术加工而成的粉状物，而通常我们所说的米粉，是以大米为原料，经糊化、挤压成型、干燥等工序加工而成。根据加工技术的不同分为直条米粉、方便米粉、保鲜湿米粉、速冻调理米粉等。

湿米粉作为一种传统食品，因其新鲜、韧性及口感好颇受人们的喜爱。传统的加工工艺是大米经浸泡、粉碎、熟化、挤丝、复蒸、水洗、沥干制得，然而由于湿米粉的水分含量较高，储存过程中存在易粘连、老化等问题影响其保质期，干米粉虽然可以避免上述问题，但是干米粉食用耗时长、烹饪较繁琐，不能满足当前快节奏的生活，因此，在湿米粉的加工过程中针对其易老化等问题进行一些技术改进，使其各种性质达到或接近干米粉，是亟待我们解决的技术难题。

大米淀粉中直链淀粉含量较高，经高温糊化冷却后易回生；在保存过程中湿米粉中的水分含量会影响淀粉回生的速度，水分含量高，淀粉老化速度变慢，但是，高水分含量的米粉易染菌，影响其保质期。经老化回生的淀粉变硬、韧性变差、易断裂、复水性差，因此要从其品质和保质期角度综合考虑，期望能得到一种高品质的米粉，同时可以延长保质期。

目前常用的改善品质的方法有：物理方法、化学方法、物理-化学法以及酶法。

(1)物理方法

米粉的加工工艺就是大米淀粉经糊化、冷却形成凝胶的过程。大米淀粉中直链淀粉所占比例高，在保存过程中易出现回生现象，而湿米粉中的水分含量对淀粉的老化起重要作用，水分含量高时淀粉的老化回生缓慢，因此，可以通过调节米粉的含水量控制老化的程度（涂宗财，2003）。淀粉在糊化的过程中，加热的温度对其形成凝胶有一定的影响，要控制温度在合适的范围，如果温度过于高，淀粉链段充分伸展，就会容易形成结晶，导致形成的凝胶硬度增加，直接影响产品的复水性和口感（李云波，2006）。

(2)化学方法

单甘酯和淀粉分子间通过氢键产生络合作用，使其失去活性，防止老化（涂宗财，2003）；沙蒿胶、魔芋胶与淀粉形成共混体系，通过链内、链间的氢键形成微晶束相连接，并以此为节点维持其巨大的空间构架，可以提高其弹性和韧性（谭洪卓，2008）；在原料中添加变性淀粉，降低糊化过程的热糊粘度，提高淀粉的凝胶性，可以明显改善米粉的断条率和糊汤情况（杜连起，2009）。

(3)物理-化学法

球磨是利用磨球的冲击作用以及磨球与球磨罐内壁的研磨作用对物料进行机械粉碎。Meuser发现普通玉米淀粉在受到压力时会变成塑料状，因而使用球磨研究其性质的变化，发现淀粉经球磨作用后结晶结构受到破坏，从多晶结构转变成非晶结构和亚晶结构，结晶区逐渐转变为非定形区，从而降低结晶程度，使用这种经过球磨后的淀粉作为米粉的加工原料，就可以降低其凝胶硬度；对球磨改性后的淀粉添加交联剂发生化学改性，可以增加淀粉的凝胶强度，从而提高韧性和粘弹性。

(4)酶法

淀粉老化的原因主要是由于淀粉支链相互结合重新构型，如果可以将淀粉支链的长度降低或者将淀粉支链降解，则可以很好的提高淀粉的抗老化效果（陈云川，1999）。

发明内容

针对上述情况，本发明的目的是提供一种高品质保鲜米粉的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的。

一种高品质保鲜方便米粉，添加大米蛋白成分，其中，大米蛋白粉添加量为2%-4%，水分含量为60%-85%。

一种高品质保鲜方便米粉的加工方法，包括机原料复配与调湿、一次挤压、二次挤压、冷却老化、分切、蒸煮、浸泡、淋洗、一次包装、杀菌、冷却、检验、成品包装，具体步骤如下：

步骤1：原料复配与调湿

将机制淘沙后的大米沥干、粉碎至80目，添加0.2%-0.6%的高温淀粉酶和2%-4%的大米蛋白粉，通过高速混合机混合5-10min，然后边混合边加水分，至混合米粉的水分含量在40%-45%之间；

步骤2：一次挤压

将步骤1中调配好的米粉进行挤压糊化处理，挤压温度120-130℃；

步骤3：二次挤压

将步骤2中一次挤压后的米粉进行二次挤压，挤压温度110-120℃，出丝直径0.2mm-1.0mm；

步骤4：冷却老化

将步骤3中的米粉在冷却室中快速冷却，经冷却后的米粉温度42-45℃，水分含量27%-33%，老化处理10-14h；

步骤5：分切

采用自动剪切机将步骤4中冷却老化后的米粉剪切为长度18-22cm的米粉条；

步骤6：蒸煮

将步骤5中分切好的米粉于热水中蒸煮后快速捞起沥干，此时米粉的水分含量在60%-70%，温度65-75℃；

步骤7：浸泡

将步骤6中的米粉置于温度40-50℃，浓度50%-60%的醋酸溶液中浸泡5-10min；

步骤8：淋洗

将步骤7中的米粉转到淋洗输送带上，用高温灭菌后的无菌水淋洗1min；

步骤9：一次包装

将步骤8中的米粉按照每份200-250g计量进行真空包装；

步骤10：杀菌

将步骤9中包装好的米粉与90-95℃热水中蒸煮30-40min；

步骤11：冷却

采用循环冷却水将步骤10中经过热杀菌的米粉快速冷却至中心温度32-37℃，用冷风将包装袋表面水分吹干；

步骤12：检验、成品包装

对步骤11中的米粉，检查是否有涨袋、破损，检测微生物指标和重金属含量，然后与调味包组合，进行成品包装。

所述的步骤1中高温淀粉酶添加量优选0.3-0.5%，大米蛋白粉添加量优选3%。

所述的步骤4中冷却室湿度70%-85%，温度41-43℃，冷风速度1-2m/s。

所述的步骤6中米粉于85-95℃热水中蒸煮3-6min。

所述的步骤7中优选将米粉置于温度43-47℃，浓度53%-57%的醋酸溶液中浸泡6-8min。

所述的步骤9中所述的真空包装真空度为0.085-0.095MPa。

本发明所述的方法制得的高品质保鲜方便米粉，其硬度1548±42g，脆性37.37±5.25g，粘弹性1.13±0.26，老化焓值2.5462×10^-4。

本发明的有益效果：

通过调整原料的组成及配比，采用二次挤压使其充分糊化，借助高温淀粉酶处理并结合快速冷却控制糊化淀粉的老化程度，保证米粉产品的韧性和粘弹性，避免传统工艺中存在的米粉条易粘连、复水性差等缺陷；采用巴氏杀菌和醋酸浸泡的双重杀菌方式，最大程度的保证湿米粉的食用安全性；采用高温灭菌的无菌水淋洗米粉，保证能够完全洗干净醋酸溶液的前提下，又能起到避免其他污染的目的；真空包装好的米粉，使用热处理方式进行表面杀菌的同时，还可以避免产品二次污染，经过热处理的米粉快速冷却。通过上述工艺处理，在延长了保鲜米粉保质期的基础上很好的保持米粉润滑透明、烹调性好的性能及品质。

本技术的优点是工艺简单、设备投资少、加工周期短，所得产品食用方便、耐保存；在保持湿米粉原有口感的基础上，原料大米中添加了辅料，以延缓老化、改善口感、缩短复水时间；配有调料包，食用时不需要繁琐的烹饪方法，开袋后用沸水冲泡几分钟就可以食用。因此，本技术突破了传统生产工艺的周期长等缺点，又实现产品食用的方便性，使米粉这一传统美食逐渐走向工业化大规模生产。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

一种高品质保鲜方便米粉，添加大米蛋白成分，其中，大米蛋白粉添加量为2%-4%，水分含量为60%-85%。

本发明所述的高品质保鲜方便米粉，其硬度1548±42g，脆性37.37±5.25g，粘弹性1.13±0.26，老化焓值2.5462×10^-4。

一种高品质保鲜方便米粉的加工方法，包括机原料复配与调湿、一次挤压、二次挤压、冷却老化、分切、蒸煮、浸泡、淋洗、一次包装、杀菌、冷却、检验、成品包装，具体步骤如下：

步骤1：原料复配与调湿

将机制淘沙后的大米沥干、粉碎至80目，添加0.2%-0.6%的高温淀粉酶和2%-4%的大米蛋白粉，通过高速混合机混合5-10min，然后边混合边加水分，至混合米粉的水分含量在40%-45%之间；

步骤2：一次挤压

将步骤1中调配好的米粉进行挤压糊化处理，挤压温度120-130℃；

步骤3：二次挤压

将步骤2中一次挤压后的米粉进行二次挤压，挤压温度110-120℃，出丝直径0.2mm-1.0mm；

步骤4：冷却老化

将步骤3中的米粉在冷却室中快速冷却，经冷却后的米粉温度42-45℃，水分含量27%-33%，老化处理10-14h；

步骤5：分切

采用自动剪切机将步骤4中冷却老化后的米粉剪切为长度18-22cm的米粉条；

步骤6：蒸煮

将步骤5中分切好的米粉于热水中蒸煮后快速捞起沥干，此时米粉的水分含量在60%-70%，温度65-75℃；

步骤7：浸泡

将步骤6中的米粉置于温度40-50℃，浓度50%-60%的醋酸溶液中浸泡5-10min；

步骤8：淋洗

将步骤7中的米粉转到淋洗输送带上，用高温灭菌后的无菌水淋洗1min；

步骤9：一次包装

将步骤8中的米粉按照每份200-250g计量进行真空包装；

步骤10：杀菌

将步骤9中包装好的米粉与90-95℃热水中蒸煮30-40min；

步骤11：冷却

采用循环冷却水将步骤10中经过热杀菌的米粉快速冷却至中心温度32-37℃，用冷风将包装袋表面水分吹干；

步骤12：检验、成品包装

对步骤11中的米粉，检查是否有涨袋、破损，检测微生物指标和重金属含量，然后与调味包组合，进行成品包装。

所述的步骤1中高温淀粉酶添加量优选0.3-0.5%，大米蛋白粉添加量优选3%。步骤1高温淀粉酶和大米蛋白，通过增加蛋白含量提高米粉的抗挤压特性，提高粘弹性和耐咀嚼性，其硬度1548±42g，脆性37.37±5.25g，粘弹性1.13±0.26，老化焓值2.5462×10^-4，增强米粉加工效果。步骤1中添加大米蛋白提高了米粉抗挤压特性，因此步骤2和3可以提高挤压温度，在实现淀粉糊化、米粉成型的过程中，同步杀灭前期原料带入的微生物。步骤1中添加高温淀粉酶，可以很好的起到抗老化效果，同时在高温挤压阶段可以起到灭酶效果，并通过高温挤压时间控制高温淀粉酶反应程度。

所述的步骤4中冷却室湿度70%-85%，温度41-43℃，冷风速度1-2m/s。步骤4采用冷风快速冷却，尽可能减少冷却时间，控制冷却过程中的老化程度，便有后期老化过程的控制。

所述的步骤6中米粉于85-95℃热水中蒸煮3-6min。步骤6采用高温蒸煮工艺，使米粉水分含量上升到60%-70%，降低米粉进一步老化的速率，同时可以杀灭前期工艺中带入的微生物。

所述的步骤7中优选将米粉置于温度43-47℃，浓度53%-57%的醋酸溶液中浸泡6-8min。步骤7采用高浓度醋酸溶液（50%-60%）对米粉进行短时表面杀菌，并通过步骤8将表面残留的醋酸尽可能淋洗去除，保证米粉的原始风味。

所述的步骤9中所述的真空包装真空度为0.085-0.095MPa。采用真空包装、高温蒸煮的手段再一次杀灭可能带入的微生物，延长产品的货架期。

实施例1

高品质保鲜方便米粉的加工方法：

步骤1原料复配与调湿：将机制淘沙后的大米沥干、粉碎至80目，添加8%的直链大米淀粉和3%的大米蛋白粉，通过高速混合机混合5min，然后边混合边添加水分，至最终混合米粉的水分含量在40%左右。

步骤2一次挤压：将步骤1中调配好的米粉进行挤压糊化处理，挤压温度120℃。

步骤3二次挤压：将步骤2中一次糊化后的米粉进行二次挤压，挤压温度115℃，出丝直径0.5mm。

步骤4冷却老化：将步骤3中的米粉在冷却室中快速冷却，冷却室湿度75%，温度设定41℃，冷风速度1.5m/s，经冷却后的米粉温度43℃，水分含量30%，老化时间12h。

步骤5分切：采用自动剪切机将步骤（4）中冷却后的米粉剪切为20cm左右的米粉条。

步骤6蒸煮：将步骤5中分切好的米粉于90℃热水中蒸煮5min后快速捞起沥干，此时米粉的水分含量在65%，温度70℃。

步骤7浸泡：将步骤6中的米粉置于温度45℃，浓度55%的醋酸溶液中浸泡5min。

步骤8淋洗：将步骤7中的米粉转到淋洗输送带上，用高温灭菌后的无菌水淋洗1min。

步骤9一次包装：将步骤8中的米粉按照每份250g计量进行真空包装，真空度0.085MPa。

步骤10杀菌：将步骤9中包装好的米粉与90℃热水中蒸煮35min。

步骤11冷却：采用循环冷却水将步骤10中经过热杀菌的米粉快速冷却至中心温度33℃，用冷风将包装袋表面水分吹干。

步骤12检验、成品包装：针对步骤11中的米粉，检查是否有涨袋、破损，检测微生物指标和重金属含量，然后与调味包进行不同组合，进行成品包装，得到高品质保鲜米粉产品。

实施例2

高品质保鲜方便米粉的加工方法：

步骤1原料复配与调湿：将机制淘沙后的大米沥干、粉碎至80目，添加10%的直链大米淀粉和2%的大米蛋白粉，通过高速混合机混合10min，然后边混合边添加水分，至最终混合米粉的水分含量在42%左右。

步骤2一次挤压：将步骤1中调配好的米粉进行挤压糊化处理，挤压温度130℃。

步骤3二次挤压：将步骤2中一次糊化后的米粉进行二次挤压，挤压温度120℃，出丝直径0.6mm。

步骤4冷却老化：将步骤3中的米粉在冷却室中快速冷却，冷却室湿度80%，温度设定43℃，冷风速度1.3m/s，经冷却后的米粉温度42℃，水分含量29%，老化时间12h。

步骤5分切：采用自动剪切机将步骤（4）中冷却后的米粉剪切为18cm左右的米粉条。

步骤6蒸煮：将步骤5中分切好的米粉于90℃热水中蒸煮3min后快速捞起沥干，此时米粉的水分含量在60%，温度65℃。

步骤7浸泡：将步骤6中的米粉置于温度45℃，浓度55%的醋酸溶液中浸泡5min。

步骤8淋洗：将步骤7中的米粉转到淋洗输送带上，用高温灭菌后的无菌水淋洗1min。

步骤9一次包装：将步骤8中的米粉按照每份250g计量进行真空包装，真空度0.095MPa。

步骤10杀菌：将步骤9中包装好的米粉与95℃热水中蒸煮30min。

步骤11冷却：采用循环冷却水将步骤10中经过热杀菌的米粉快速冷却至中心温度34℃，用冷风将包装袋表面水分吹干。

步骤12检验、成品包装：针对步骤11中的米粉，检查是否有涨袋、破损，检测微生物指标和重金属含量，然后与调味包进行不同组合，进行成品包装。

按照本发明的制作方法，保鲜米粉的水分含量﹥60%，保质期超过6个月，无结块黏连现象，37℃培养60天后，保鲜米粉硬度1548±42g，脆性37.37±5.25g，粘弹性1.13±0.26，老化焓值2.5462×10^-4。

表1本发明中处理方法对保鲜米粉硬度和微生物指标的影响

Claims (6)

1.一种高品质保鲜方便米粉，其特征在于，添加大米蛋白成分，其中，大米蛋白粉添加量为2%-4%，水分含量为60%-85%；其加工方法包括，将原料复配与调湿、一次挤压、二次挤压、冷却老化、分切、蒸煮、浸泡、淋洗、一次包装、杀菌、冷却、检验、成品包装，具体步骤如下：

步骤1：原料复配与调湿

将机制淘沙后的大米沥干、粉碎至80目，添加0.2%-0.6%的高温淀粉酶和2%-4%的大米蛋白粉，通过高速混合机混合5-10min，然后边混合边加水分，至混合米粉的水分含量在40%-45%之间；

步骤2：一次挤压

将步骤1中调配好的米粉进行挤压糊化处理，挤压温度120-130℃；

步骤3：二次挤压

将步骤2中一次挤压后的米粉进行二次挤压，挤压温度110-120℃，出丝直径0.2mm-1.0mm；

步骤4：冷却老化

将步骤3中的米粉在冷却室中快速冷却，经冷却后的米粉温度42-45℃，水分含量27%-33%，老化处理10-14h；

步骤5：分切

采用自动剪切机将步骤4中冷却老化后的米粉剪切为长度18-22cm的米粉条；

步骤6：蒸煮

将步骤5中分切好的米粉于热水中蒸煮后快速捞起沥干，此时米粉的水分含量在60%-70%，温度65-75℃；

步骤7：浸泡

将步骤6中的米粉置于温度40-50℃，浓度50%-60%的醋酸溶液中浸泡5-10min；

步骤8：淋洗

将步骤7中的米粉转到淋洗输送带上，用高温灭菌后的无菌水淋洗1min；

步骤9：一次包装

将步骤8中的米粉按照每份200-250g计量进行真空包装；

步骤10：杀菌

将步骤9中包装好的米粉于90-95℃热水中蒸煮30-40min；

步骤11：冷却

采用循环冷却水将步骤10中经过热杀菌的米粉快速冷却至中心温度32-37℃，用冷风将包装袋表面水分吹干；

步骤12：检验、成品包装

对步骤11中的米粉，检查是否有涨袋、破损，检测微生物指标和重金属含量，然后与调味包组合，进行成品包装。

2.根据权利要求1所述的高品质保鲜方便米粉，其特征在于，高温淀粉酶添加量优选0.3-0.5%，大米蛋白粉添加量优选3%。

3.根据权利要求1所述的高品质保鲜方便米粉，其特征在于，步骤4中冷却室湿度70%-85%，温度41-43℃，冷风速度1-2m/s。

4.根据权利要求1所述的高品质保鲜方便米粉，其特征在于，步骤6中米粉于85-95℃热水中蒸煮3-6min。

5.根据权利要求1所述的高品质保鲜方便米粉，其特征在于，步骤7中优选将米粉置于温度43-47℃，浓度53%-57%的醋酸溶液中浸泡6-8min。

6.根据权利要求1所述的高品质保鲜方便米粉，其特征在于，步骤9中所述的真空包装真空度为0.085-0.095MPa。