CN103478538A - 一种米粉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米粉的生产方法，将大米经过浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、冷却工艺后得到米粉成品，所述磨浆工艺中，控制浆料的粒度为80-100目，浆料的水分含量占总重量的50-55%；所述蒸片工艺中，控制蒸汽压力为0.1-0.18MPa，蒸片时间为50-80s，片厚为1-2mm；所述蒸粉包括将挤压成型后的米粉进行煮条、蒸粉工艺，其中，煮条工艺的温度为95-100℃，煮条时间为8-12s；蒸粉工艺的压力控制在0.04-0.06MPa，蒸粉的时间为120-160s；所述冷却工艺为水洗冷却，水洗温度为8-15℃，所用水为井水或山泉水。本发明提供的米粉的生产方法，生产的米粉具有不易段条、韧性好等优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种米粉的生产方法。
背景技术
米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，在我国南方深受欢迎。市场上现有的米粉可以分为干米粉和保鲜米粉，干米粉的复水时间较长，且复水口感较差；而保鲜米粉使用方便、口感好的特点，使其具有较大的市场前景。然而，现有技术中的保鲜米粉，存在易段条、口感较脆、韧性差的缺点。
发明内容
本发明的目的是克服以上缺点，提供一种能改善米粉品质，使其具有不易段条、韧性好等特点的米粉的生产方法。
本发明的技术方案是：
一种米粉的生产方法，将大米经过浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、冷却工艺后得到米粉成品，
所述磨浆工艺中，控制浆料的粒度为80-100目，浆料的水分含量占总重量的50-55%；
所述蒸片工艺中，控制蒸汽压力为0.1-0.18MPa，蒸片时间为50-80s，片厚为1-2mm；
所述蒸粉包括将挤压成型后的米粉进行煮条、蒸粉工艺，其中，煮条工艺的温度为95-100℃，煮条时间为8-12s；蒸粉工艺的压力控制在0.04-0.06MPa，蒸粉的时间为120-160s；
所述冷却工艺为水洗冷却，水洗温度为8-15℃，所用水为井水或山泉水。
进一步地，所述磨浆工艺，还包括添加占大米总量0.8-1.5%的抗老化剂，所述抗老化剂为淀粉或海藻糖。
进一步地，所述浸泡发酵工艺中，控制浸泡发酵温度为40-45℃，浸泡时间为12-20h。
进一步地，所述生产方法还包括将冷却工艺后的米粉进行速冻、包装工艺。
进一步地，所述包装工艺包括杀菌，所述杀菌工艺为蒸汽常温杀菌，杀菌温度为90-95℃。
本发明提供的米粉的生产方法，具有如下优点：
1、本发明提供的米粉的生产方法，通过优化米粉的生产工艺，特别是优化其中的磨浆、蒸片、蒸粉、冷却工艺，改善米粉成品的品质。其中，磨浆工艺通过控制浆料的粒度以及浆料中的水分含量，使制得的米粉口感较为细腻；蒸片工艺中，通过控制蒸汽压力、蒸片时间及片厚，使米粉的糊化度为70-80%；蒸粉工艺中，通过控制煮条及蒸粉的时间、温度等工艺，使米粉进一步糊化，同时能够有效地分散，且通过控制煮条和蒸粉的时间，使米粉内部保留有大量的水分，增加了米粉的口感，且使米粉具有韧性好的特点，不易段条；冷却工艺选用井水或者山泉水进行冷却，应用井水或山泉水清凉、清甜的特点，使米粉快速冷却，且经井水或山泉水冷却的米粉口感好。通过本发明提供的米粉的生产方法得到的米粉，具有不易段条、韧性好、且口感好的特点。
2、本发明提供的米粉的生产方法，生产所需的能耗低。本发明提供的米粉的生产方法，通过优化米粉的生产工艺，降低了蒸片、蒸粉工艺中的蒸汽压力，且蒸片、蒸粉时间没有相应地增加，在改善米粉品质的同时降低了生产米粉的能耗。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种米粉的生产方法，将大米经过浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、冷却工艺后得到米粉成品，磨浆工艺中，控制浆料的粒度为80目，浆料的水分含量占总重量的50%；蒸片工艺中，控制蒸汽压力为0.1MPa，蒸片时间为80s，片厚为1mm；蒸粉包括将挤压成型后的米粉进行煮条、蒸粉工艺，其中，煮条工艺的温度为95℃，煮条时间为8s；蒸粉工艺的压力控制在0.04MPa，蒸粉的时间为120s；冷却工艺为水洗冷却，水洗温度为8℃，所用水为井水或山泉水。
上述浸泡发酵工艺中，控制浸泡发酵温度为45℃，浸泡时间为12h。
冷却工艺后的米粉可以进行速冻、包装，延长米粉的保存时间。速冻时，将米粉放入速冻箱中，控制温度为-28～-35℃，冷冻时间为30-50min，经速冻后的产品放入冷库保存，储存及运输温度小于-18℃，以保证米粉的质量；冷冻后进行包装，包装工艺包括蒸汽常温杀菌，杀菌温度为90℃，减少米粉上产生的有害菌种，延长米粉的保存时间。
经过上述方法得到的米粉，保存一年后进行检测，具有不易段条、韧性好、口感好的特点。
实施例2
一种米粉的生产方法，将大米经过浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、冷却工艺后得到米粉成品，磨浆工艺中，控制浆料的粒度为90目，浆料的水分含量占总重量的53%；蒸片工艺中，控制蒸汽压力为0.15MPa，蒸片时间为60s，片厚为1.5mm；蒸粉包括将挤压成型后的米粉进行煮条、蒸粉工艺，其中，煮条工艺的温度为98℃，煮条时间为10s；蒸粉工艺的压力控制在0.05MPa，蒸粉的时间为140s；冷却工艺为水洗冷却，水洗温度为12℃，所用水为井水或山泉水。
上述磨浆工艺中，还可以添加占大米总量0.8%的抗老化剂，其中，抗老化剂为淀粉或海藻糖，淀粉可以为马铃薯淀粉、木薯淀粉、变性淀粉。通过添加抗老化剂，能够进一步增加米粉的韧性。
上述浸泡发酵工艺中，控制浸泡发酵温度为42℃，浸泡时间为16h。
冷却工艺后的米粉可以进行速冻、包装，延长米粉的保存时间。速冻时，将米粉放入速冻箱中，控制温度为-28～-35℃，冷冻时间为30-50min，经速冻后的产品放入冷库保存，储存及运输温度小于-18℃，以保证米粉的质量；冷冻后进行包装，包装工艺包括蒸汽常温杀菌，杀菌温度为92℃，减少米粉上产生的有害菌种，延长米粉的保存时间。
经过上述方法得到的米粉，保存14个月后进行检测，具有不易段条、韧性好、口感好的特点；米粉细菌检测达标。
实施例3
一种米粉的生产方法，将大米经过浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、冷却工艺后得到米粉成品，磨浆工艺中，控制浆料的粒度为100目，浆料的水分含量占总重量的55%；蒸片工艺中，控制蒸汽压力为0.18MPa，蒸片时间为80s，片厚为2mm；蒸粉包括将挤压成型后的米粉进行煮条、蒸粉工艺，其中，煮条工艺的温度为100℃，煮条时间为12s；蒸粉工艺的压力控制在0.06MPa，蒸粉的时间为160s；冷却工艺为水洗冷却，水洗温度为15℃，所用水为井水或山泉水。
上述磨浆工艺中，还可以添加占大米总量1.5%的抗老化剂，其中，抗老化剂为淀粉或海藻糖，淀粉可以为马铃薯淀粉、木薯淀粉、变性淀粉。通过添加抗老化剂，能够进一步增加米粉的韧性。
上述浸泡发酵工艺中，控制浸泡发酵温度为40℃，浸泡时间为20h。
冷却工艺后的米粉可以进行速冻、包装，延长米粉的保存时间。速冻时，将米粉放入速冻箱中，控制温度为-28～-35℃，冷冻时间为30-50min，经速冻后的产品放入冷库保存，储存及运输温度小于-18℃，以保证米粉的质量；冷冻后进行包装，包装工艺包括蒸汽常温杀菌，杀菌温度为95℃，减少米粉上产生的有害菌种，延长米粉的保存时间。
经过上述方法得到的米粉，保存14个月后进行检测，具有不易段条、韧性好、口感好的特点；米粉细菌检测达标。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的保护范围内所作的任何修改、等同替换等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种米粉的生产方法，将大米经过浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤压成型、蒸粉、冷却工艺后得到米粉成品，其特征在于，
所述磨浆工艺中，控制浆料的粒度为80-100目，浆料的水分含量占总重量的50-55%；
所述蒸片工艺中，控制蒸汽压力为0.1-0.18MPa，蒸片时间为50-80s，片厚为1-2mm；
所述蒸粉包括将挤压成型后的米粉进行煮条、蒸粉工艺，其中，煮条工艺的温度为95-100℃，煮条时间为8-12s；蒸粉工艺的压力控制在0.04-0.06MPa，蒸粉的时间为120-160s；
所述冷却工艺为水洗冷却，水洗温度为8-15℃，所用水为井水或山泉水。
2.根据权利要求1所述的米粉的生产方法，其特征在于，所述磨浆工艺，还包括添加占大米总量0.8-1.5%的抗老化剂，所述抗老化剂为淀粉或海藻糖。
3.根据权利要求1所述的米粉的生产方法，其特征在于，所述浸泡发酵工艺中，控制浸泡发酵温度为40-45℃，浸泡时间为12-20h。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的米粉的生产方法，其特征在于，所述生产方法还包括将冷却工艺后的米粉进行速冻、包装工艺。
5.根据权利要求4所述的米粉的生产方法，其特征在于，所述包装工艺包括杀菌，所述杀菌工艺为蒸汽常温杀菌，杀菌温度为90-95℃。
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