CN106509607B - 一种速食小米粥及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
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Landscapes
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Abstract
本发明涉及速食食品加工技术领域，尤其涉及一种速食小米粥及其制备方法，该速食小米粥由以下原料按以下重量份数配比制备而成：小米85～90，海藻糖10～15，干银耳3～5，改性大豆磷脂0.4～0.8，柠檬酸0.3～0.6，竹叶抗氧化物0.04～0.05；该小米粥汤汁浓郁、口感较好、食用方便且不易哈败，克服了脱水小米粥复水时间长，复水后颗粒较硬和汤汁寡淡等弊端。
Description
技术领域
本发明涉及速食食品加工技术领域，尤其涉及一种速食小米粥及其制备方法。
背景技术
小米营养丰富，主要含有碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素和矿物质等，各种营养素比例适宜，消化率很高，是良好的食品营养源，中医及民间素以小米制作滋补粥食，用来调养身体；随着人民生活水平与营养饮食观念的逐渐提高，小米粥等杂粮产品越来越受到人们青睐。
目前市面上小米粥产品主要分为两大类：三片罐装不脱水小米粥(类似八宝粥)及食用前需复水的脱水小米粥(速食小米粥)。三片罐装米粥存在食用前需加热及产品运输成本高等缺陷，而脱水小米粥因为小米淀粉热稳定性差、冷却后淀粉极易老化的特性，存在产品复水时间长，复水后颗粒较硬，汤汁寡淡等弊端。
经检索，公开号为CN104543728A的中国发明专利申请公开了“一种速食小米粥及其加工方法”，具体公开了采用真空冷冻干燥方法制得速食小米粥的方法，该冻干技术可以较好地解决脱水小米粥复水时间长、复水后颗粒较硬的问题。但是有研究表明：小米所含6种主要脂肪酸中，亚油酸含量为70.01％、油酸13.39％、亚麻酸1.96％、棕榈酸8.34％、硬脂酸4.38％、花生四烯酸1.72％，不饱和脂肪酸总含量高达87.08％；由于小米含有大量不饱和脂肪酸，冻干技术所产生的孔隙结构，极易导致小米粥在商品货架期出现油脂哈败的现象，即使现有技术中采用了充氮包装等技术手段仍无法避免此类现象的发生。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种速食小米粥，该小米粥汤汁浓郁、口感较好、食用方便且不易哈败，同时脱水小米粥复水时间短、复水后颗粒较软且汤汁浓郁。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种速食小米粥，由以下原料按以下重量份数配比制备而成：小米85～90，海藻糖10～15，干银耳3～5，改性大豆磷脂0.4～0.8，柠檬酸0.3～0.6，竹叶抗氧化物0.04～0.05。
其中，所述海藻糖、柠檬酸和竹叶抗氧化物均为食品级。
本发明的另一目的是提供上述速食小米粥的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种速食小米粥的制备方法，包括以下依序进行的步骤：
①小米预处理：将85～90份原料小米经初筛后用清水淘洗干净备用；
②银耳预处理：将3～5份干银耳制成银耳水浸提液；
③浸泡液的制备：将9.5～14.5份海藻糖及0.3～0.6份柠檬酸加入步骤②所述的银耳水浸提液中充分溶解，加水至95～100份浸泡液，其中85～90份常温放置，10份冷藏至5～10℃备用；
④离散液的制备：将0.04～0.05份竹叶抗氧化物与0.5份海藻糖混合均匀后加水溶解，投入0.4～0.8份改性大豆磷脂，充分研磨调整得到10份离散液备用；
⑤浸泡、蒸制熟化：将85～90份步骤①所述的清洗干净的小米装入蒸盘，加入等量步骤③所述的常温浸泡液后装车进行常温浸泡，浸泡时间控制在50～60分钟；将浸泡处理后的小米整车推入预热后的蒸柜内，锁紧柜门进行蒸煮作业，蒸煮时间控制在25～30分钟，切断电源保温焖蒸10～15分钟后取出；
⑥二次预冷：将装有熟化小米的蒸盘放入风冷隧道，采用喷雾器将步骤④所述的离散液均匀的喷涂在熟化小米表面，使蒸盘内的小米中心温度降至70～75℃；一次预冷后，取10份步骤③所述的5～10℃浸泡液，浇于蒸盘中心，使蒸盘内的产品中心温度降至30～35℃，重新装车，送入急冻缓冲间；
⑦急冻、冻干：待蒸盘内的熟化小米中心温度降至室温后推入冻结室冻结，冻结温度在-30～-25℃，4小时后进行真空干燥后冷藏。
其中，步骤②所述的将干银耳制成银耳水浸提液的方法如下：将3～5份干银耳用常温水浸泡使之完全复水后，清洗去除杂质后切丁；将切丁后的银耳装入40目滤袋，投入PH值为8.5～9.3的食用碱水溶液中进行碱处理10～15分钟；碱处理后的银耳捞出沥干再用清水漂洗直至中性，与50份的水混合磨浆得到银耳浆液；将银耳浆液在70℃温度下加热1小时，离心过滤后即得银耳水浸提液。
本发明具有如下有益效果：
1、本发明的速食小米粥利用银耳中含有的银耳多糖、海藻糖、竹叶抗氧化物及柠檬酸对小米进行处理，可有效解决冻干小米粥汤汁寡淡、龟裂破碎、脂肪氧化、蛋白冻干变性等问题，从而延长产品保质期；
1)将银耳制备成银耳水浸提液，利用银耳水浸提液中所含的银耳多糖增加产品复水后的溶液黏度，改善产品复水后汤汁寡淡的弊端；
2)利用银耳水浸提液及海藻糖作为浸泡液，使之取代水分所占用小米米粒内部结构间隙，从而提高小米冻干后的韧性，减少小米冻干后破碎的情况，提高产品制成率；
3)使用海藻糖作为蛋白稳定剂，利用海藻糖分子中的羟基与对小米蛋白质分子的极性基团发生反应，包裹住蛋白质分子及其周围的水分，使蛋白质面形成水化膜。这样可保护键的联结位置不直接暴露在周围环境中，稳定蛋白质的高级结构，防止蛋白质变性；
4)使用竹叶抗氧化物作为抗氧化剂，利用其有效成分：荭草素、异荭草素、牡荆黄素、异牡荆黄素清除自由基和活性氧，阻断脂肪自动氧化的链式反应；同时使用柠檬酸作为增效剂配合竹叶抗氧化物作为抑菌保鲜剂，从而防止产品货架期哈败味的产生，延长产品保质期；
5)使用改性大豆磷脂作为离散剂及抗老化剂，利用改性大豆磷脂亲水亲油的特性，喷涂离散液后，改性大豆磷脂在小米表面形成油性涂层，产生两种有益效果：a、有助于小米颗粒的分散，改善小米冷却后结团的现象；b、减少小米表面的水分蒸发，延缓小米淀粉失水老化。
2、本发明的速食小米粥的制备方法采用二次预冷工艺，大幅度缩短了产品的冷却时间，有效防止了蒸盘内层小米糊化过度，外层小米还是生的而产生糊化不均的现象，同时也节约了能耗，达到降低成本的作用。
3、本发明的速食小米粥的制备方法比较常规小米制备工艺，在保证了小米的糊化度的前提下，小米糊化用水量减少了6～8倍，大大减少了后续冻干作业的生产能耗，降低了生产成本。
4、采用本发明所提供的速食小米粥的制备方法所生产出的冻干小米颗粒分明，不结团成块，能给消费者带来强烈的真实感；同时也有利于搭配其它冻干配料，形成各种不同风味。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步详细说明：
实施例一：
一种速食小米粥的制备方法，包括以下依序进行的步骤：
①小米预处理：将85份原料小米经初筛以去除砂石、麸皮和秸秆等后，再用清水淘洗干净备用；
②银耳预处理：将3份干银耳子实体使用常温水浸泡使之完全复水后，清洗去除杂质后使用切丁机切丁；将切丁后的银耳装入40目滤袋，投入pH值为8.5～9.3的食用碱水溶液中进行碱处理，碱处理时间控制在10～15分钟；碱处理后的银耳捞出沥干再用清水漂洗直至中性，与50份的水混合投入胶体磨磨浆，得到银耳浆液；将银耳浆液投入夹层锅内，在70℃温度下加热1小时，经离心机离心过滤后制得63份银耳水浸提液，离心机的转速：1440r/min；离心过滤的时间(处理量):3000L/h；
③浸泡液的制备：将9.5份海藻糖及0.3份柠檬酸加入步骤②所述的银耳水浸提液中充分溶解，加水至95份浸泡液，其中85份常温放置，10份5～10℃冷藏备用；
④离散液的制备：将0.04份竹叶抗氧化物与0.5份海藻糖混合均匀后加水溶解，投入0.4份改性大豆磷脂，经胶体磨充分研磨得到10份离散液备用；
⑤浸泡、蒸制熟化：将85份步骤①获得的清洗干净的小米装入蒸盘，加入85份步骤③所述的常温浸泡液后进行浸泡后装车，浸泡时间控制在50～60分钟；将浸泡处理后的小米整车推入预热后的蒸柜内，锁紧柜门进行蒸煮作业，蒸煮时间控制在25～30分钟，切断电源保温焖蒸10～15分钟后取出熟化小米；
⑥二次预冷：将装有熟化小米的蒸盘放入风冷隧道，采用喷雾器将10份步骤④所述的离散液均匀的喷涂在熟化小米表面，使蒸盘内的熟化小米中心温度降至70～75℃；第一次预冷后，取10份步骤③所述的5～10℃浸泡液，浇于蒸盘中心，第二次预冷使蒸盘内的熟化小米中心温度降至30～35℃，重新装车，送入急冻缓冲间；
⑦急冻、冻干：待蒸盘内的熟化小米中心温度降至室温后推入冻结室冻结，冻结温度在-30～-25℃，冻结4小时后，将物料车推入真空干燥罐内按冻干曲线进行进行真空干燥；冻干过程采用常规生产工艺，具体参数为：
⑧出罐卸料：冻干完毕后，开启真空干燥罐门，将物料车取出，迅速推入卸料区卸料和包装，塑料袋套在纸箱内，塑料袋口用包装线扎紧，包装后做标识，送冷藏库(0～15℃)贮存，卸料包装间湿度应<45％。
⑨分选去杂：将步骤⑧获得的冷藏的熟化小米提前12-24小时从冷藏库运到成品车间贮料间内平衡温度后，过静电吸毛机除毛发，过金属探测器除去金属异物，经二道挑选，三道抽捡去除杂质；
⑩包装入库：根据风味要求，在步骤⑨获得的分选后的熟化小米中加入不同冻干配料后，卷膜封口包装即得成品。
实施例二：
一种速食小米粥的制备方法，包括以下依序进行的步骤：
①小米预处理：将90份原料小米经初筛以去除砂石、麸皮和秸秆等后，再用清水淘洗干净备用；
②银耳预处理：将5份干银耳子实体使用常温水浸泡使之完全复水后，清洗去除杂质后使用切丁机切丁；将切丁后的银耳装入40目滤袋，投入pH值为8.5～9.3的食用碱水溶液中进行碱处理，碱处理时间控制在10～15分钟；碱处理后的银耳捞出沥干再用清水漂洗直至中性，与50份的水混合投入胶体磨磨浆，得到银耳浆液；将银耳浆液投入夹层锅内，在70℃温度下加热1小时，经离心机离心过滤后制得76份银耳水浸提液，离心机的转速：1440r/min；离心过滤的时间(处理量):3000L/h；
③浸泡液的制备：将14.5份海藻糖及0.6份柠檬酸加入步骤②所述的银耳水浸提液中充分溶解，加水至100份浸泡液，其中90份常温放置，10份5～10℃冷藏备用；
④离散液的制备：将0.05份竹叶抗氧化物与0.5份海藻糖混合均匀后加水溶解，投入0.8份改性大豆磷脂，经胶体磨充分研磨得到10份离散液备用；
⑤浸泡、蒸制熟化：将90份步骤①获得的清洗干净的小米装入蒸盘，加入90份步骤③所述的常温浸泡液后进行浸泡后装车，浸泡时间控制在50～60分钟；将浸泡处理后的小米整车推入预热后的蒸柜内，锁紧柜门进行蒸煮作业，蒸煮时间控制在25～30分钟，切断电源保温焖蒸10～15分钟后取出熟化小米；
⑥二次预冷：将装有熟化小米的蒸盘放入风冷隧道，采用喷雾器将10份步骤④所述的离散液均匀的喷涂在熟化小米表面，使蒸盘内的熟化小米中心温度降至70～75℃；第一次预冷后，取10份步骤③所述的5～10℃浸泡液，浇于蒸盘中心，第二次预冷使蒸盘内的熟化小米中心温度降至30～35℃，重新装车，送入急冻缓冲间；
⑦急冻、冻干：待蒸盘内的熟化小米中心温度降至室温后推入冻结室冻结，冻结温度在-30～-25℃，冻结4小时后，将物料车推入真空干燥罐内按冻干曲线进行进行真空干燥；冻干过程采用常规生产工艺，具体参数为：
⑧出罐卸料：冻干完毕后，开启真空干燥罐门，将物料车取出，迅速推入卸料区卸料和包装，塑料袋套在纸箱内，塑料袋口用包装线扎紧，包装后做标识，送冷藏库(0～15℃)贮存，卸料包装间湿度应<45％。
⑨分选去杂：将步骤⑧获得的冷藏熟化小米提前12-24小时从冷藏库运到成品车间贮料间内平衡温度后，过静电吸毛机除毛发，过金属探测器除去金属异物，经二道挑选，三道抽捡去除杂质；
⑩包装入库：根据风味要求，在步骤⑨获得的分选后的熟化小米中加入不同冻干配料后，卷膜封口包装即得成品。
采用上述方法(以下简称本方法)制得的速食小米粥(以下简称本小米粥)与采用公开号为CN104543728A中国发明专利公开的制备方法(以下简称对比方法)制备的小米粥(以下简称对比小米粥)的对比实验数据如下：
一、复水后的溶液黏度对比，如表1所示：
表1本小米粥与对比小米粥复水后的溶液黏度对比表
| 本小米粥 | 对比小米粥 | |
| 复水后的溶液黏度 | 137.62cp～163.17cp | 59.75cp～67.14cp |
二、产品制成率(完整颗粒重量/总产品重量)，如表2所示：
表2本小米粥与对比小米粥制成率对比表
| 本小米粥 | 对比小米粥 | |
| 产品制成率 | 99.3％～100％ | 82％～93％ |
三、成品保质时间，如表3所示：
表3本小米粥与对比小米粥成品保质时间对比表
四、熟化后中心温度冷却至35℃所需的时间，如表4所示：
表4本方法与对比方法冷却时间对比表
五、小米糊化的用水量，如表5所示：
表5本方法与对比方法小米糊化的用水量对比表
以上所述仅为本发明的具体实施方式，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (2)
1.一种速食小米粥的制备方法，其特征在于：由以下原料按以下重量份数配比制备而成：小米85～90，海藻糖10～15，干银耳3～5，改性大豆磷脂0.4～0.8，柠檬酸0.3～0.6，竹叶抗氧化物0.04～0.05；
所述海藻糖、柠檬酸和竹叶抗氧化物均为食品级；
包括以下依序进行的步骤：
①小米预处理：将85～90份原料小米经初筛后用清水淘洗干净备用；
②银耳预处理：将3～5份干银耳制成银耳水浸提液；
③浸泡液的制备：将9.5～14.5份海藻糖及0.3～0.6份柠檬酸加入步骤②所述的银耳水浸提液中充分溶解，加水至95～100份浸泡液，其中85～90份常温放置，10份冷藏至5～10℃备用；
④离散液的制备：将0.04～0.05份竹叶抗氧化物与0.5份海藻糖混合均匀后加水溶解，投入0.4～0.8份改性大豆磷脂，充分研磨调整得到10份离散液备用；
⑤浸泡、蒸制熟化：将85～90份步骤①所述的清洗干净的小米装入蒸盘，加入等量步骤③所述的常温浸泡液后装车进行常温浸泡，浸泡时间控制在50～60分钟；将浸泡处理后的小米整车推入预热后的蒸柜内，锁紧柜门进行蒸煮作业，蒸煮时间控制在25～30分钟，切断电源保温焖蒸10～15分钟后取出；
⑥二次预冷：将装有熟化小米的蒸盘放入风冷隧道，采用喷雾器将步骤④所述的离散液均匀的喷涂在熟化小米表面，使蒸盘内的小米中心温度降至70～75℃；一次预冷后，取10份步骤③所述的5～10℃浸泡液，浇于蒸盘中心，使蒸盘内的产品中心温度降至30～35℃，重新装车，送入急冻缓冲间；
⑦急冻、冻干：待蒸盘内的熟化小米中心温度降至室温后推入冻结室冻结，冻结温度在-30～-25℃，4小时后进行真空干燥后冷藏。
2.根据权利要求1所述的速食小米粥的制备方法，其特征在于：步骤②所述的将干银耳制成银耳水浸提液的方法如下：将3～5份干银耳用常温水浸泡使之完全复水后，清洗去除杂质后切丁；将切丁后的银耳装入40目滤袋，投入PH值为8.5～9.3的食用碱水溶液中进行碱处理10～15分钟；碱处理后的银耳捞出沥干再用清水漂洗直至中性，与50份的水混合磨浆得到银耳浆液；将银耳浆液在70℃温度下加热1小时，离心过滤后即得银耳水浸提液。
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