CN105724585A - 一种低温灭菌制备冻干驴乳粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品深加工技术领域，具体涉及一种低温杀菌制备冻干驴乳粉的生产方法，其特征在于包括生鲜驴乳预处理、标准化、乳化、高压均质乳化、低温浓缩灭菌、冻结、升华、解吸干燥、收粉出箱、磨粉混合等步骤。本发明实施方式中通过两次均质，真空低温灭菌，低温冻结升华干燥，对原乳的营养成分儿乎没有受到任何损失和破坏，乳粉的大然风味、品质、色泽保持不变，最大限度地保护了原乳中的营养成分，特别是不耐热活性物质。同时采用新的均质工艺及低温灭菌工艺，使驴乳粉的成品率大幅提升，驴乳粉的复水性和速溶性达到极佳，填补了目前冻干驴乳粉的市场空白。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种低温灭菌制备冻干驴乳粉的生产方法。
背景技术
新疆驴是一个优良的地方品种，耐粗饲、适应性强，曾经是广大农牧民的重要交通运输工具。近几年，在“援疆潮”的助推下，新疆养驴业发展迅速，毛驴存栏量已达到130万头。毛驴养殖，驴肉、驴奶等深加工产业得到迅猛发展。由于驴奶向对于牛奶具有低脂肪、低胆固醇、高钙和天然富硒的特点，具有深层次开发的前景。
传统的奶粉生产技术大多采用多效降膜浓缩喷雾及热空气干燥法。上述方法在杀菌、浓缩、喷雾干燥等关键工艺过程的温度控制较高，营养成分损失较大，特别是乳中的热敏性物质(蛋白、维生素等破坏率≥35％)、活性物质等营养成分的大量损失影响了乳粉的天然品质，导致制备的奶粉溶解度、冲调性相对较差。
申请号为201110341046.6的发明专利，公开了一种冻干全脂驴乳粉的生产方法，该方法驴奶乳化不充分，低温灭菌不彻底，导致驴乳粉合格品低，复水性、速溶性不佳。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种低温灭菌制备冻干驴乳粉的方法，克服了上述现有技术之不足，采用低温灭菌与冻干技术相结合，有效降低了驴乳粉中细菌数量，并通过多级乳化均质使制备的冻干驴乳粉的复水性和速溶性极佳。
本发明的目的是通过以下步骤实现的：
第一步生鲜驴乳预处理：将检验合格的生鲜驴乳经100-200目尼龙纱网过滤后移至冷藏设备冷藏，温度控制在-1℃～-5℃，贮存时间不超过48小时；
第二步标准化：调整生鲜驴乳中的含脂率≥0.7％；
第三步乳化：调整胶体磨定转子间隙0.05㎜～0.3㎜，将检验合格的生鲜驴乳加入胶体磨乳化混合，控制脂肪球粒径≤0.15㎜，乳化度≥95％；
第四步高压均质乳化：将乳化好的液体驴乳加入高压均质机均质乳化，均质乳化压力控制在15～25Mpa，乳化度≥99％；
第五步低温浓缩灭菌：将均质乳化好的液体驴乳真空抽入低温灭菌浓缩器，真空设备压力≤-0.08Mpa，液体驴乳浓缩至原体积的50％～60％，浓缩灭菌时间1～1.5hr，温度50～65℃；
第六步冻结：将浓缩均质灭菌后的浓缩驴乳在无菌环境下快速装入真空冷冻干燥机，启动冷冻开关，将浓缩驴乳快速降温至-25℃～-49℃，使浓缩驴乳冻结；
第七步升华：启动真空冷冻干燥机的抽真空开关，维持真空状态保温1.5～3hr，然后同步打开加热开关缓慢升温，温度升至40℃～55℃，除去所有冰晶体；
第八步解吸干燥灭菌：升华阶段结束后，将温度调整至55℃～65℃，进行解吸干燥灭菌，使物料水分控制在2％～5％；
第九步收粉出箱：关闭加热及真空开关，打开无菌真空阀门，待箱体内外气压平衡后，开启箱门快速收粉出箱、装袋；
第十步磨粉混合：将出箱的冻干驴乳粉置磨粉机内磨粉，控制转速40～60r/min，细度12～16目，磨粉后的冻干驴乳粉混合10～20min，然后进行真空包装并置阴凉避光处保存。
进一步，优选驴脂调整生鲜驴乳中的含脂率。
进一步，优选冻结过程浓缩驴乳快速降温至-40℃～-45℃。
由上述本发明提供的技术方案可以看出，本发明实施方式中通过两次均质，真空低温灭菌，低温冻结升华干燥，对原乳的营养成分儿乎没有受到任何损失和破坏，乳粉的大然风味、品质、色泽保持不变，最大限度地保护了原乳中的营养成分，特别是不耐热活性物质。同时采用新的均质工艺及低温灭菌工艺，使驴乳粉的成品率大幅提升，驴乳粉的复水性和速溶性达到极佳，填补了目前冻干驴乳粉的市场空白。
附图说明
本发明的具体结构由以下的附图和实施例给出：
图1为一种低温灭菌制备冻干驴乳粉的方法工艺流程示意图
具体实施方式
本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
实施例1：一种低温灭菌制备冻干驴乳粉的方法，包括如下步骤：
第一步生鲜驴乳预处理：将检验合格的生鲜驴乳经100-200目尼龙纱网过滤后移至冷藏设备冷藏，温度控制在-1℃～-5℃，贮存时间不超过48小时；
第二步标准化：采用驴脂调整生鲜驴乳中的含脂率≥0.7％；
第三步乳化：调整胶体磨定转子间隙0.05㎜～0.3㎜，将检验合格的生鲜驴乳加入胶体磨乳化混合，控制脂肪球粒径≤0.15㎜，乳化度≥95％；
第四步高压均质乳化：将乳化好的液体驴乳加入高压均质机均质乳化，均质乳化压力控制在15Mpa，乳化度≥99％；
第五步低温浓缩灭菌：将均质乳化好的液体驴乳真空抽入低温灭菌浓缩器，真空设备压力≤-0.08Mpa，液体驴乳浓缩至原体积的50％～60％，浓缩灭菌时间1hr，温度50℃；
第六步冻结：将浓缩均质灭菌后的浓缩驴乳在无菌环境下快速装入真空冷冻干燥机，启动冷冻开关，将浓缩驴乳快速降温至-25℃，使浓缩驴乳冻结；
第七步升华：启动真空冷冻干燥机的抽真空开关，维持真空状态保温1.5hr，然后同步打开加热开关缓慢升温，温度升至40℃，除去所有冰晶体；
第八步解吸干燥灭菌：升华阶段结束后，将温度调整至55℃，进行解吸干燥灭菌，使物料水分控制在2％～5％；
第九步收粉出箱：关闭加热及真空开关，打开无菌真空阀门，待箱体内外气压平衡后，开启箱门快速收粉出箱、装袋；
第十步磨粉混合：将出箱的冻干驴乳粉置磨粉机内磨粉，控制转速40～60r/min，细度12～16目，磨粉后的冻干驴乳粉混合10～20min，然后进行真空包装并置阴凉避光处保存。
依据上述工艺参数能够制备驴乳粉的过程能耗较低，但是由于均质压力较低，乳化效果一般，冻结温度较高，冻结时间增长，导致驴乳粉的复水性和速溶性欠佳。
实施例2：一种低温灭菌制备冻干驴乳粉的方法，包括如下步骤：
第一步生鲜驴乳预处理：将检验合格的生鲜驴乳经100-200目尼龙纱网过滤后移至冷藏设备冷藏，温度控制在-1℃～-5℃，贮存时间不超过48小时；
第二步标准化：采用驴脂调整生鲜驴乳中的含脂率≥0.7％；
第三步乳化：调整胶体磨定转子间隙0.05㎜～0.3㎜，将检验合格的生鲜驴乳加入胶体磨乳化混合，控制脂肪球粒径≤0.15㎜，乳化度≥95％；
第四步高压均质乳化：将乳化好的液体驴乳加入高压均质机均质乳化，均质乳化压力控制在20Mpa，乳化度≥99％；
第五步低温浓缩灭菌：将均质乳化好的液体驴乳真空抽入低温灭菌浓缩器，真空设备压力≤-0.08Mpa，液体驴乳浓缩至原体积的50％～60％，浓缩灭菌时间1.3hr，温度60℃；
第六步冻结：将浓缩均质灭菌后的浓缩驴乳在无菌环境下快速装入真空冷冻干燥机，启动冷冻开关，将浓缩驴乳快速降温至-40℃，使浓缩驴乳冻结；
第七步升华：启动真空冷冻干燥机的抽真空开关，维持真空状态保温2hr，然后同步打开加热开关缓慢升温，温度升至50℃，除去所有冰晶体；
第八步解吸干燥灭菌：升华阶段结束后，将温度调整至60℃，进行解吸干燥灭菌，使物料水分控制在2％～5％；
第九步收粉出箱：关闭加热及真空开关，打开无菌真空阀门，待箱体内外气压平衡后，开启箱门快速收粉出箱、装袋；
第十步磨粉混合：将出箱的冻干驴乳粉置磨粉机内磨粉，控制转速40～60r/min，细度12～16目，磨粉后的冻干驴乳粉混合10～20min，然后进行真空包装并置阴凉避光处保存。
依据上述工艺参数能够制备驴乳粉的过程能耗适中，均质压力、灭菌时间和温度、冷冻温度、升华及解析干燥温度最佳，制备的驴乳粉复水性和速溶性最佳，营养物质保留丰富，口感最好。
实施例3：一种低温灭菌制备冻干驴乳粉的方法，包括如下步骤：
第一步生鲜驴乳预处理：将检验合格的生鲜驴乳经100-200目尼龙纱网过滤后移至冷藏设备冷藏，温度控制在-1℃～-5℃，贮存时间不超过48小时；
第二步标准化：采用驴脂调整生鲜驴乳中的含脂率≥0.7％；
第三步乳化：调整胶体磨定转子间隙0.05㎜～0.3㎜，将检验合格的生鲜驴乳加入胶体磨乳化混合，控制脂肪球粒径≤0.15㎜，乳化度≥95％；
第四步高压均质乳化：将乳化好的液体驴乳加入高压均质机均质乳化，均质乳化压力控制在25Mpa，乳化度≥99％；
第五步低温浓缩灭菌：将均质乳化好的液体驴乳真空抽入低温灭菌浓缩器，真空设备压力≤-0.08Mpa，液体驴乳浓缩至原体积的50％～60％，浓缩灭菌时间1.5hr，温度65℃；
第六步冻结：将浓缩均质灭菌后的浓缩驴乳在无菌环境下快速装入真空冷冻干燥机，启动冷冻开关，将浓缩驴乳快速降温至-49℃，使浓缩驴乳冻结；
第七步升华：启动真空冷冻干燥机的抽真空开关，维持真空状态保温2hr，然后同步打开加热开关缓慢升温，温度升至55℃，除去所有冰晶体；
第八步解吸干燥灭菌：升华阶段结束后，将温度调整至65℃，进行解吸干燥灭菌，使物料水分控制在2％～5％；
第九步收粉出箱：关闭加热及真空开关，打开无菌真空阀门，待箱体内外气压平衡后，开启箱门快速收粉出箱、装袋；
第十步磨粉混合：将出箱的冻干驴乳粉置磨粉机内磨粉，控制转速40～60r/min，细度12～16目，磨粉后的冻干驴乳粉混合10～20min，然后进行真空包装并置阴凉避光处保存。
依据上述工艺参数能够制备驴乳粉的过程能耗较高，但随着均质压力提升，冻结温度降低，升华及解析干燥温度的提升，生产效率明显提升。制备的驴乳粉复水性和速溶性较好，营养物质保留丰富，口感较好。但工艺参数进一步提升后将导致能耗大幅提升，驴乳粉内营养物质因温度过高而遭到破坏，无法生存出优质的驴乳粉。
以上技术特征构成了本发明的最佳实施例，其具有较强的适应性和最佳实施效果，可根据实际需要增减非必要的技术特征，来满足不同情况的需求。
本专利所使用的但不限于以下设备：1、高压均质机(SRH1000-45上海申鹿均质机有限公司)；2、低温灭菌浓缩器(WZ-300浙江华联制药机械股份有限公司)；3、真空冷冻干燥机(GLZ-40北京天利集团)；4、胶体磨(JMS-100温州市豪龙胶体磨厂)；5、磨粉机(YK-160江阴市鼎洁机械设备有限公司)。
Claims (3)
1.一种低温灭菌制备冻干驴乳粉的方法，其特征在于包括如下步骤：
第一步生鲜驴乳预处理：将检验合格的生鲜驴乳经100-200目尼龙纱网过滤后移至冷藏设备冷藏，温度控制在-1℃～-5℃，贮存时间不超过48小时；
第二步标准化：调整生鲜驴乳中的含脂率≥0.7％；
第三步乳化：调整胶体磨定转子间隙0.05㎜～0.3㎜，将生鲜驴乳加入胶体磨乳化混合，控制脂肪球粒径≤0.15㎜，乳化度≥95％；
第四步高压均质乳化：将乳化好的液体驴乳加入高压均质机均质乳化，均质乳化压力控制在15～25Mpa，乳化度≥99％；
第五步低温浓缩灭菌：将均质乳化好的液体驴乳真空抽入低温灭菌浓缩器，真空设备压力≤-0.08Mpa，液体驴乳浓缩至原体积的50％～60％，浓缩灭菌时间1～1.5hr，温度50～65℃；
第六步冻结：将浓缩灭菌后的浓缩驴乳在无菌环境下快速移入真空冷冻干燥机，启动冷冻开关，将浓缩驴乳快速降温至-25℃～-49℃，使浓缩驴乳冻结；
第七步升华：启动真空冷冻干燥机的抽真空开关，维持真空状态保温1.5～3hr，然后同步打开加热开关缓慢升温，温度升至40℃～55℃，除去所有冰晶体；
第八步解吸干燥灭菌：升华阶段结束后，将温度调整至55℃～65℃，进行解吸干燥灭菌，使物料水分控制在2％～5％；
第九步收粉出箱：关闭加热及真空开关，打开无菌真空阀门，待箱体内外气压平衡后，开启箱门快速收粉出箱、装袋；
第十步磨粉混合：将出箱的冻干驴乳粉置磨粉机内磨粉，控制转速40-60r/min，细度12～16目，磨粉后的冻干驴乳粉混合10-20min，然后进行真空包装并置阴凉避光处保存。
2.根据权利要求1所述一种低温灭菌制备冻干驴乳粉的方法，其特征在于采用驴脂调整生鲜驴乳中的含脂率。
3.根据权利要求1所述一种低温灭菌制备冻干驴乳粉的方法，其特征在于冻结过程浓缩驴乳快速降温至-40℃～-45℃。
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