CN101926484A - 一种桑葚果汁加工新工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及浆果果汁及桑葚鲜果的气调贮藏方法，特别涉及超高压等静压灭菌技术应用于桑葚果汁加工过程中的方法，具体为一种桑葚果汁加工新工艺。一种桑葚果汁加工新工艺，包括桑葚果汁的制备方法和桑葚鲜果的气调库贮藏方法，其特征在于：桑葚果汁的制备方法包括以下步骤：a)清洗挑选b)除铁；c)榨汁d)澄清精滤e)超高压等静压灭菌f)无菌灌装；g)检验、贴标、入库。桑葚果汁的制备方法中使用的超高压等静压灭菌的设备为压500MPa，时间20min；超高压等静压灭菌的对象为步骤a到d处理得到的液体桑葚果汁。桑葚鲜果的气调库贮藏方法是以浓度为10％-15％的CO2持续处理10-14d，封闭气调库进行储藏。
Description
技术领域
本发明涉及浆果果汁及桑葚鲜果的气调贮藏方法，特别涉及超高压等静压灭菌技术应用于桑葚果汁加工过程中的方法，具体为一种桑葚果汁加工新工艺。
背景技术
桑葚，又名桑果、桑枣、桑实、桑子等，为多年生木本植物桑(Morus albaL.)的成熟果穗。桑葚中含有丰富的糖、有机酸、游离氨基酸、多种维生素及多种微量元素等，不仅具有极高的营养价值，而且具有保健功能，例如生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效，很早就被作为水果和中药材应用，现已被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一。
我国是蚕桑的发源地，桑葚资源十分丰富。我国已收集保存了近3000份桑树种质资源，并选育出了60余个果用或叶果两用的桑树优良品种，主要分布于新疆、河北、云南、四川、山东、广东和北京等地，因此将桑葚开发成易贮存、饮用方便的保健饮料成为桑葚产业发展的趋势，这样既可充分利用桑葚资源，提高蚕桑业的经济效益，又可利用桑葚独有的保健功能造福人类。然而，由于桑葚采收季节短(每年5月上旬-6月上旬)，成熟了就会自然脱落而产生污染甚至腐烂，成熟果实几乎不能在常温下长期保存或长途运输，因此，建立有效地桑葚保存方法以及合理的桑葚果汁加工工艺是食品饮料加工业一个亟待解决的 难题。
近年来中国专利网上有桑葚果汁饮料及其生产方法的专利申请公开，但这些桑葚果汁饮料制备方法还存在很多的不足：桑葚果实贮藏性质的特殊，导致桑葚果汁加工有明显的季节性，无法做到一季采收，多季加工，很大程度上制约了桑葚果汁的推广以及桑葚果汁加工业的发展；传统桑葚产品口味略欠佳，主要原因是采用热杀菌，更重要的是，这些产品在加工过程中都没有涉及功能成分的保持问题，其产品是否还有功能，不得而知。
发明内容
本发明正是针对以上技术问题，提供一种能使桑葚鲜果一季采收，多季生产桑葚果汁的贮藏方法和桑葚果汁制备工艺，以及用超高压等静压灭菌技术代替传统热灭菌技术，从而完整保持桑葚果汁天然风味和营养成分的一种桑葚果汁加工新工艺。
本发明的具体技术方案如下：
一种桑葚果汁加工新工艺，包括桑葚果汁的制备方法和桑葚鲜果的气调库贮藏方法，桑葚果汁的制备方法包括以下步骤：
a)清洗挑选：选择近八、九成熟，粒大、色鲜、无伤烂的果实，采后放室内1天使其完全成熟，不能及时加工处理的，尽快入气调库贮藏，以保证产品质量，剔除未成熟果、伤烂果、虫咬果及霉变果等不合格的果实，同时去除果枝、败叶和其他杂质；
b)除铁；
c)榨汁：直接采用筛孔直径为0.4-0.5mm的打浆机进行冷打浆，不打 碎种子，打浆同时，连续添加适量的浓度为0.1％Vc和0.1％柠檬酸混合溶液，采用带式榨汁机对果浆进行榨汁；
d)澄清精滤：将原汁静置3-5h，除去沉淀物，然后把上层液泵入膜管超滤器进行过滤；
e)超高压等静压灭菌：先进行操作压力和保持时间的单因素及两因素、四水平正交试验，通过单因素实验确定正交试验压力水平：400Mpa、450Mpa、500Mpa、550Mpa；时间水平为：5min、10min、15min、20min；以国家颁布的食品微生物指标为标准，对正交试验结果进行分析，得超高压等静压灭菌最佳操作参数为：压力500Mpa，时间20min；
f)无菌灌装；
g)检验、贴标、入库
桑葚果汁的制备方法中使用的超高压等静压灭菌的设备为压500Mpa，时间20min；超高压等静压灭菌的对象为步骤a到d处理得到的液体桑葚果汁。
桑葚鲜果的气调库贮藏方法是以浓度为10％-15％的CO2持续处理10-14天，然后封闭气调库进行储藏。
本发明的技术效果表现在：
一、可有效减少桑椹加工前及加工过程中的热反应引发的酶变及褐变；
二、可减少桑椹果的腐烂损失，做到单季生产，多季鲜加工生产。
三、操作简便，灭菌效果极佳；且由于它是在常温下进行灭菌，避免了由于高温加热灭菌而造成的产品口感风味的下降和营养成分的丢失，极好的保持了产品天然的风味和营养成分。
四、超高压等静压技术的使用将传统制备工艺中的脱气、加热灭菌、冷却 过程合并为一步完成，大大简化了桑葚果汁生产的工艺流程，操作更简单，提高了生产效率。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明
一种桑葚果汁加工新工艺，包括桑葚果汁的制备方法和桑葚鲜果的气调库贮藏方法，桑葚果汁的制备方法包括以下步骤：
a)清洗挑选：鲜桑葚果的清洗挑选，不能及时加工处理的转入气调库处理并储藏。
b)除铁：采用昆山星源公司生产的XY-F-920全自动永磁除铁器进行除铁；
c)榨汁：采用瑞士布赫HPX带式压榨机进行榨汁。
d)澄清精滤：将原汁静置3-5h，除去沉淀物，然后把上层液泵入膜管超滤器进行过滤，采用英国PCI公司UF膜管超滤器进行精滤；
e)超高压等静压灭菌：采用天津市华泰森淼超高压设备有限公司HPP.M2型超高压灭菌器进行灭菌；
f)无菌灌装：采用上海四国食品包装机械有限公UP-FUJI-MA80无菌灌装机进行灌装；
g)检验、贴标、入库
桑葚鲜果的气调库贮藏方法是以浓度为10％-15％的CO2持续处理10-14天，然后封闭气调库进行储藏。
气调库技术对桑椹进行了保鲜和预冷，试验表明可有效减少桑椹加工前及加工过程中的热反应引发的酶变及褐变，可减少桑椹果的腐烂损失，做到单季 生产，多季鲜加工生产，解决了桑椹生产期短，不易贮藏，难以运输和较长时间内无法进行鲜加工等问题；超高压等静压灭菌技术操作简便，灭菌效果极佳，并且由于它是在常温下进行灭菌，因而避免了由于高温加热灭菌而造成的产品口感风味的下降和营养成分的丢失，极好的保持了产品天然的风味和营养成分；超高压等静压技术的使用将传统制备工艺中的脱气，加热灭菌、冷却过程合并为一步完成，大大简化了桑葚果汁生产的工艺流程，操作更简单，提高了生产效率。
Claims (3)
1.一种桑葚果汁加工新工艺，包括桑葚果汁的制备方法和桑葚鲜果的气调库贮藏方法，其特征在于：桑葚果汁的制备方法包括以下步骤：
a)清洗挑选选择近八、九成熟，粒大、色鲜、无伤烂的果实，采后放室内1天使其完全成熟，不能及时加工处理的，尽快入气调库贮藏，以保证产品质量，剔除未成熟果、伤烂果、虫咬果及霉变果等不合格的果实，同时去除果枝、败叶和其他杂质；
b)除铁；
c)榨汁直接采用筛孔直径为0.4-0.5mm的打浆机进行冷打浆，不打碎种子，打浆同时，连续添加适量的浓度为0.1％Vc和0.1％柠檬酸混合溶液，采用带式榨汁机对果浆进行榨汁；
d)澄清精滤将原汁静置3-5h，除去沉淀物，然后把上层液泵入膜管超滤器进行过滤；
e)超高压等静压灭菌先进行操作压力和保持时间的单因素及两因素、四水平正交试验，通过单因素实验确定正交试验压力水平：400Mpa、450Mpa、500Mpa、550Mpa；时间水平为：5min、10min、15min、20min；以国家颁布的食品微生物指标为标准，对正交试验结果进行分析，得超高压等静压灭菌最佳操作参数为：压力500Mpa，时间20min；
f)无菌灌装；
g)检验、贴标、入库
2.根据权利要求1所述的一种桑葚果汁加工新工艺，其特征在于：所述的桑葚果汁的制备方法中使用的超高压等静压灭菌的设备为压500Mpa，时间20min；超高压等静压灭菌的对象为步骤a到d处理得到的液体桑葚果汁。
3.根据权利要求1所述的一种桑葚果汁加工新工艺，其特征在于：所述的桑葚鲜果的气调库贮藏方法是以浓度为10％-15％的CO2持续处理10-14天，然后封闭气调库进行储藏。
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