CN102550976B - 一种发芽糙米的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发芽糙米的制备方法，包括如下步骤：1）以糙米为原料，用水清洗，将清洗后的糙米置于40~50℃，pH值为3.5~4.5的热水中热处理3~6分钟；2）将热处理后的糙米置于温度为25~30℃的催芽溶液中浸泡5~7小时；所述催芽溶液用水配置，溶液中含有0.01～0.03wt%的硫酸锰、0.03～0.05wt%的硫酸锌和0.03～0.05wt%的氯化钙；3）将浸泡后的糙米转入发芽库中发芽；4）将发芽后的糙米干燥，即得发芽糙米产品。本发明的方法可以将糙米发芽时间缩短约6小时，发芽率比原来提高8%左右，所得发芽糙米产品中GABA(r_氨基丁酸)和还原糖的含量升高，产品质量优良，食用安全性显著提高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种发芽糙米的制备方法。
背景技术
现有技术中，发芽糙米的加工工艺为清洗，清水浸泡，发芽，热风干燥。这一加工方式存在的缺点是糙米经长时间（26~32小时）的发芽过程，生产效率低，营养素损失大，产品容易被微生物污染，使产品的质量降低。
发明内容
为解决现有技术中所存在的不足，本发明提供了一种发芽时间短、发芽率高、营养损失少的发芽糙米制备方法。
本发明所采用的技术方案是：
一种发芽糙米的制备方法，包括如下步骤：
1）以糙米为原料，用水清洗，将清洗后的糙米置于40~50℃，pH值为3.5~4.5的热水中热处理3~6分钟；
2）将热处理后的糙米置于温度为25~30℃的催芽溶液中浸泡5~7小时；所述催芽溶液用水配置，溶液中含有0.01～0.03wt%的硫酸锰、0.03～0.05wt%的硫酸锌和0.03～0.05wt%的氯化钙；
3）将浸泡后的糙米转入发芽库中发芽；
4）将发芽后的糙米干燥，即得发芽糙米产品。
优选的，步骤1）中的热水用柠檬酸调节pH值为3.5~4.5。
优选的，步骤3）的发芽条件为：温度25~35℃，相对湿度85~95%，发芽时间18 ~24小时。
优选的，步骤4）糙米干燥的具体操作为：把发芽糙米放入风速2.5~4 m /s，风温55~65℃的热风干燥装置中干燥5 ~7小时, 使物料含水量为11~13wt%。
本发明的技术方案采用热处理对糙米进行催芽，糙米胚芽吸收热能而快速升温，产生显著的生理影响，可以显著地促进芽的形成；催芽溶液中的锰元素对稻谷种子胚芽鞘的延伸有促进作用，并加速萌发时种子淀粉和蛋白质的水解过程，使单糖和氨基酸的含量升高。锌元素是吲哚乙酸生物合成所必需的元素，缺锌可使植物失去合成色氨酸的能力，而色氨酸为蛋白质合成所必需，故锌对植物的生物合成有良好的促进作用，从而促进种子发芽。钙元素有利于维持细胞质膜的完整性, 保持细胞正常代谢，可提高种子的活力。
本发明的有益效果在于：本发明在热处理的基础上，用锰、锌、钙元素对糙米进行催芽处理，有利于提高生产效率、减少营养素损失和微生物污染。另外，金属元素可以促进种子中蛋白质、多糖等物质的合成，同时加速萌发种子淀粉和蛋白质的水解过程，使产品中单糖和氨基酸的含量升高，所得产品的质量优良，食用安全性显著提高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。
实施例1
发芽糙米的制备方法1
1）取糙米，用25℃的清水清洗，置于50℃的酸性热水中进行热处理4分钟，热水中添加食用柠檬酸调节pH值为4；
2）然后把热处理后的糙米置于25℃的催芽溶液中浸泡6小时，催芽溶液用干净清水配置，溶液中含有0.03wt%硫酸锰、0.03wt%硫酸锌和0.05wt%的氯化钙；
3）经过催芽溶液浸泡的糙米，转入发芽库中进行发芽，发芽温度为28℃，发芽库的相对湿度为90%，发芽时间为22小时；
4）糙米发芽后进行干燥处理。把发芽米放入风速3.5m/s，风温58℃的热风干燥装置中干燥6小时，使物料含水量为12wt%，然后冷却、包装，即为产品。所得产品符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
实施例2
发芽糙米的制备方法2
1）取糙米，用25℃的清水清洗，置于40℃的酸性热水中进行热处理6分钟，热水中添加食用柠檬酸调节pH值为3.5；
2）然后把热处理后的糙米置于30℃的催芽溶液中浸泡5小时，催芽溶液用干净清水配置，溶液中含有0.02wt%硫酸锰、0.05wt%硫酸锌和0.03wt%的氯化钙；
3）经过催芽溶液浸泡的糙米，转入发芽库中进行发芽，发芽温度为35℃，发芽库的相对湿度为85%，发芽时间为18小时；
4）糙米发芽后进行干燥处理。把发芽米放入风速2.5m/s，风温55℃的热风干燥装置中干燥7小时, 使物料含水量为13wt%，然后冷却、包装，即为产品。所得产品符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
实施例3
发芽糙米的制备方法3
1）取糙米，用25℃的清水清洗，置于45℃的酸性热水中进行热处理5分钟，热水中添加食用柠檬酸调节pH值为4.5；
2）然后把热处理后的糙米置于28℃的催芽溶液中浸泡7小时，催芽溶液用干净清水配置，溶液中含有0.01wt%硫酸锰、0.04wt%硫酸锌和0.04wt%的氯化钙；
3）经过催芽溶液浸泡的糙米，转入发芽库中进行发芽，发芽温度为25℃，发芽库的相对湿度为95%，发芽时间为24小时；
4）糙米发芽后进行干燥处理。把发芽米放入风速4 m/s，风温65℃的热风干燥装置中干燥5小时, 使物料含水量为11wt%，然后冷却、包装，即为产品。所得产品符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
对比例
常规的催芽方法包含糙米原料的挑选、清洗、浸泡、发芽、干燥、冷却、包装工序。首先将已经挑选的糙米用清水清洗，然后把糙米置于清水中浸泡6小时，浸泡液温度为室温（一般25℃左右）。经过浸泡的糙米放在簸箕上进行发芽，发芽温度为室温（一般25℃左右），发芽时间为28小时。糙米发芽后进行干燥处理。把发芽米放入风速3.5m/s，风温60℃的热风干燥装置中干燥6小时, 使物料含水量降低到12.5％，然后冷却、包装，即为产品。
常规的催芽方法存在的缺点是糙米经长时间（26~32小时）的发芽过程，生产效率低，营养素损失大，产品容易被微生物污染，使产品的质量降低。
本发明的催芽方法与常规的催芽方法所得到的发芽糙米营养成分对比见表1。
由表1可见，本发明的催芽方法不仅使发芽时间显著缩短，且发芽率高，所得发芽糙米产品中单糖和氨基酸的含量升高，产品质量优良。
Claims (3)
1.一种发芽糙米的制备方法，包括如下步骤：
1）以糙米为原料，用水清洗，将清洗后的糙米置于40～50℃，pH值为3.5～4.5的热水中热处理3～6分钟；
2）将热处理后的糙米置于温度为25～30℃的催芽溶液中浸泡5～7小时，所述催芽溶液用水配置，溶液中含有0.01～0.03wt%的硫酸锰、0.03～0.05wt%的硫酸锌和0.03～0.05wt%的氯化钙；
3）将浸泡后的糙米转入发芽库中发芽；
4）将发芽后的糙米干燥，即得发芽糙米产品；
步骤3）的发芽条件为：温度25～35℃，相对湿度85～95%，发芽时间18 ～24小时。
2.根据权利要求1所述的发芽糙米的制备方法，其特征在于，步骤1）中的热水用柠檬酸调节pH值为3.5～4.5。
3.根据权利要求1所述的发芽糙米的制备方法，其特征在于，步骤4）糙米干燥的具体操作为：把发芽糙米放入风速2.5～4 m /s，风温55～65℃的热风干燥装置中干燥5～7小时，使物料含水量为11～13wt%。
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