CN102356851A - 一种发芽糙米的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种发芽糙米的制作工艺。该方法采用湿法清理、浸泡、催芽、微波干燥。本发明的制作方法采用分段式操作，清洗、浸泡、发芽，增加了糙米容氧量，更利于糙米发芽的同步性，提高发芽率。本发明工艺简单、营养流失少，得到的发芽糙米的营养价值高、医用功能强。本发明制作方法制得的糙米中各种氨基酸含量及营养元素等均高于白米，如表1所示，具有显著的经济效益及社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种发芽糙米的制作工艺。
背景技术
发芽糙米是指已催芽萌动或长出一定长度幼芽、并已脱去谷壳的米粒。发芽以后的糙米，其实质是在一定的生理活性化工艺条件下，其所含的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。发芽糙米保留了糙米糠层当中的糊粉层，使糊粉层中丰富的镁、钾、钙、锌、铁等人体必需的矿物质元素以及维生素（VB1、VB2、VE等）得以保留下来；而且，糙米经发芽以后，糠层纤维被软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感观性能和风味得以改善。而且在保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等。因此发芽糙米及其制品是一种食用性接近精白米、营养成分大大超过精白米、具有广泛的功能性的新一代主食产品。
目前发芽糙米的加工工艺可分为浸泡法、微量加水法和高温高湿法，但是，具体的加工条件却各不相同。由于发芽糙米加工过程的本质是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，从结合态转化为游离态，因此不同加工条件下得到的发芽糙米的品质千差万别，其营养及医用价值的差别十分巨大。目前普遍存在发芽技术掌控难度大，发芽的设施设备要求高、投资大、营养等缺陷。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种工艺简单、营养流失少的发芽糙米的制作方法。
本发明采取的技术方案如下：
本发吸的一种发芽糙米的制作工艺，包括如下步骤：
（1）湿法清理：糙米选用发芽床进行湿法清理及精选，然后用水漂洗；
（2）浸泡：漂洗后，在发芽床中将糙米浸泡于30℃±1℃的水中，中间换水3-4次，按浸水后再出水2小时为一次工序，每次浸泡时间5-8h；
（3）催芽：浸泡后，在发芽床中用水轻轻冲洗，将膨润的糙米置于发芽床中催芽；温度25-30℃，每8-10h漂洗一次，每2h换气一次，待糙米水分到达40%以上，发芽至芽长为0.4-0.6mm时，终止发芽，用水将糙米芽漂洗干净，离心脱水，然后转移至微波车间；
（4）微波干燥：采用微波干燥杀菌机进行烘干，微波温度为80-100℃，时间18-20min，干燥后芽体水份小于10%，冷却至室温包装。
步骤（1）中所述湿法清理是将糙米在发芽床内滚动清洗，精选的筛孔大小为1.2mm。
所述发芽床具备自动控温、自动喷雾加湿和通风换气的功能。
步骤（4）所述微波干燥的功率为20-30千瓦。
本发明的制作方法采用分段式操作，清洗、浸泡、发芽，增加了糙米容氧量，更利于糙米发芽的同步性，提高发芽率。本发明工艺简单、营养流失少，得到的发芽糙米的营养价值高、医用功能强。本发明制作方法制得的糙米中各种氨基酸含量及营养元素等均高于白米，如表1所示，具有显著的经济效益及社会效益。
具体实施方式
本发明采取的发芽糙米的制作工艺如下：
1、湿法精理
糙米选用发芽床（发芽床有清洗，浸泡，发芽三大功能）进行湿法清理及精选(糙米在发芽床内滚动清洗)（精选1.2mm（筛孔大小），重点在除去粘附在外层的粉尘、砂石、碎米等，清洗好后用水漂洗。t（浸水）=2小时，t（断水）=2小时；（浸水指在发芽床内注满水，浸泡糙米。断水指在发芽床内排干水，使糙米与空气接触）
2、浸泡
漂洗后，在发芽床中将糙米浸泡于30℃±1℃的水中，浸泡期间严格控制水温度，中间换水三到四次，每次浸泡5-8h。如按浸水7小时，断水2小时为一次工序，分三次完成浸泡）
3、催芽水洗
浸泡后，在发芽床中用水轻轻冲洗，将膨润的糙米置于发芽床中催芽，发芽床要具备自动控温、自动喷雾加湿、通风换气的功能。温度25-30℃，每8-10h漂洗一次，每2h换气一次，以保持发芽室内有足够的氧气。食用的发芽不要长根。终止发芽（糙米水分到达40%以上，发芽至芽长为0.5mm时）后，用水将糙米芽漂洗干净，离心脱水（脱水时转速40转/分钟）。从发芽床移至运料车送微波车间。糙米芽饱和浸水率（含水率）=40-60%。
4、微波干燥
从运料车移至微波机下料斗，采用微波干燥（功率：20-30千瓦，时间：18-20min）杀菌机进行烘干， T=80-100℃（微波干燥杀菌机的温度），干燥灭酶后芽体水份小于10%，冷却到室温。
5、包装
整个制作工艺的控制参数：饱和浸水率40-60%，成品芽体水份小于10%。
本发明的显著优点：
①浸泡法是将糙米直接浸泡在水中，使糙米发芽，此方法工艺简单，发芽后糙米发芽同步率差、差参不齐。②微量加水法是慢慢加入微量的水，使糙米发芽，其后果很容易产生糙米断粒现象。③高温高湿法是用加热的水浸泡，使糙米发芽，此方法缩短了发芽时间，可是发芽率很难控制。以上三种方法都存在糙米无法与空气接触，容氧率底，糙米上层和下层发芽不同步，发芽率低的问题。
本工艺集合以上几种方法的优点，采用分段式，滚筒式清洗、浸泡、发芽，增加了糙米容氧量，更利于糙米发芽的同步性，提高发芽率。
表1 本发明的发芽糙米的营养成分表
Claims (4)
1.一种发芽糙米的制作工艺，其特征在于：所述制作工艺包括如下步骤：
（1）湿法清理：糙米选用发芽床进行湿法清理及精选，然后用水漂洗；
（2）浸泡：漂洗后，在发芽床中将糙米浸泡于30℃±1℃的水中，中间换水3-4次，按浸水后再出水2小时为一次工序，每次浸泡时间5-8h；
（3）催芽：浸泡后，在发芽床中用水轻轻冲洗，将膨润的糙米置于发芽床中催芽；温度25-30℃，每8-10h漂洗一次，每2h换气一次，待糙米水分到达40%以上，发芽至芽长为0.4-0.6mm时，终止发芽，用水将糙米芽漂洗干净，离心脱水，然后转移至微波车间；
（4）微波干燥：采用微波干燥杀菌机进行烘干，微波温度为80-100℃，时间18-20min，干燥后芽体水份小于10%，冷却至室温包装。
2.根据权利要求1所述的发芽糙米的制作工艺，其特征在于：步骤（1）中所述湿法清理是将糙米在发芽床内滚动清洗，精选的筛孔大小为1.2mm。
3.根据权利要求1所述的发芽糙米的制作工艺，其特征在于：所述发芽床具备自动控温、自动喷雾加湿和通风换气的功能。
4.根据权利要求1所述的发芽糙米的制作工艺，其特征在于：步骤（4）所述微波干燥的功率为20-30千瓦。
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