CN100375600C - 一种生产玉米面粉的方法 - Google Patents

Abstract

一种生产玉米面粉的方法，包括以下工艺步骤：将原料整粒玉米浸于水中，在80-100℃下漂烫1-3分钟，漂烫之后的整粒玉米浸于28-60℃水中，加入玉米和水总重量0.1%的过碳酸钠，浸泡30-60分钟，然后整粒玉米经清水洗涤之后再浸于28-60℃水中，加入玉米和水总重量至少0.01%的乳酸菌种，保温24-72小时，清水洗涤之后送入磨浆机磨浆，取80目以下的面浆，进行脱水干燥，得3-8%的玉米面粉，冷却后包装，使用本方法生产的玉米面粉口感好，保留了全价玉米营养、能增加玉米食品加工的品种，提高耐腐防霉能力，有利于运输和保存。

Description

一种生产玉米面粉的方法

技术领域

本发明涉及一种生产玉米面粉的方法，属于粮食加工领域。

背景技术

传统加工玉米面粉广泛使用干法。通常玉米中含有14％以下的水分，运输保管不变质，称为安全水，含有安全水分的玉米，用干法粉碎设备难以获得像小麦一样的细度，这是口感粗糙的主要因素之一，特别是玉米全粉口感极其粗糙，难以下咽。为了改善口感，采用去皮、脱胚工艺加工玉米面粉。被世界公认为第四大营养素的膳食纤维主要存在于玉米皮中，这种加工方法把人们必需的膳食纤维剔除掉了，把存在于胚芽中的卵磷脂、维生素E、不饱和脂肪酸等具有降血脂的营养物质剔除掉了，实际提供给人们的玉米面粉的主要成分是玉米淀粉。干法加工的玉米面粉，通常含水在14％左右，尤其是夏季含在玉米面粉中的黄曲霉菌和杂菌容易使玉米面粉发霉变质，对人身体有害，因此运输、保存受到限制。干法加工的玉米面粉，其淀粉分子排列处于β型的占主导地位，很少有α型分子排序，因此口感粗糙，并且欠缺加工的物理特性(延展性、延伸性)，难以工业化生产玉米水饺、玉米挂面、玉米方便面等。

发明内容

本发明的目的是提供一种生产玉米面粉的方法，使用本方法生产的玉米面粉口感好，保留了全价玉米营养、能增加玉米食品加工的品种，提高耐腐防霉能力，有利于运输和保存。

本发明的技术方案是：一种生产玉米面粉的方法，其特征在于：依次包括以下工艺步骤：

(1)、灭菌处理：将原料整粒玉米浸于水中，在80-100℃下漂烫1-3分钟；

(2)、二次灭菌：杀黄曲霉菌处理，将漂烫之后的整粒玉米浸于28-60℃水中，加入玉米和水总重量0.1％的过碳酸钠，浸泡30-60分钟；

(3)、加乳酸菌种：整粒玉米经清水洗涤之后再浸于28-60℃水中，加入玉米和水总重量至少0.01％的乳酸菌种，保温24-72小时；

(4)、磨浆：整粒玉米经清水洗涤之后送入磨浆机磨浆，筛分后获得细度为80目以下的面浆；

(5)、脱水干燥：面浆脱水，获得湿面块，然后用瞬间热风干燥机进行干燥处理，热风温度在240-300℃，干燥机炉内温度为110-240℃，时间为3秒，然后用旋风捕捉器收集含水量在3-8％的玉米面粉；

(6)、冷却后包装入库。

由于本技术采用湿法生产工艺，通过乳酸菌作用使整粒玉米的皮软化，使淀粉组织中的颗粒细化，经磨浆，脱水，干燥，玉米面粉的细度在80目以下，比用干法粉碎设备生产的玉米面粉细，所以口感好。玉米面浆经110-240℃度高温干燥时，由于部分淀粉分子重排，由β型变成α型排序，使玉米面粉的粘弹性增加，具有小麦粉面筋那样的加工特牲，所以可加工成各种形状的食品，增加了玉米食品的品种，如玉米水饺、玉米挂面、玉米方便面等。整粒玉米在生产工艺中经两次灭菌和高温干燥成低水份含量的玉米面粉，有效控制了玉米面粉发霉变质，为运输保存降低了限制条件。经检测本技术的玉米面粉保留了整粒玉米的全价营养。以下是本产品与小麦特制粉每100克样品中营养成份的含量对比表。

名称	玉米面粉	小麦特制粉	对比度
				膳食纤维	4.5g	0.06g	75倍
钙	34mg	20mg	1.7倍
				维生素B<sub>1</sub>	0.24mg	0.095mg	2.5倍
维生素B<sub>2</sub>	0.10mg	0.05mg	2倍

具体实施方式1

整粒玉米经初筛去除杂质灰尘，再分离砂石及磁性物质后，输送到浸泡罐中，用80℃以上的热水浸泡并升温至100℃，漂烫2分钟，杀灭整粒玉米表面的杂菌；然后将整粒玉米完全浸于40-50℃水中，加入玉米和水总重量0.1％的过碳酸钠，浸泡40-50分钟，杀灭残余的杂菌和黄曲霉菌，灭菌后，用清水洗涤二次，整粒玉米再浸于40-50℃水中，加入玉米和水总重量0.02％的乳酸菌种，保温43-53小时，再用清水洗涤二次后，用磨浆机加工，磨出的面浆经筛分机，去掉80目以上的大纤维，获得面浆，然后用板框压滤机脱水，获得含水分37-45％湿面块，再用瞬间热风干燥机进行干燥处理，热风温度在240-300℃，干燥机炉内温度为110-240℃，时间为3秒，然后用旋风捕捉器收集含水量在5-6％的面粉，冷却后包装入库。

具体实施方式2

按实施方式1方法将整粒玉米漂烫后再浸于28℃水中，加入玉米和水总重量0.1％的过碳酸钠，浸泡60分钟，杀灭残余的杂菌和黄曲霉菌，灭菌后，用清水洗涤二次，整粒玉米再浸于28℃水中，加入玉米和水总重量0.03％的乳酸菌种，保温72小时，再用清水洗涤二次后，用磨浆机加工，磨出的面浆经筛分机，去掉80目以上的大纤维，获得面浆，然后用板框压滤机脱水，获得含水分37-45％湿面块，再用瞬间热风干燥机进行干燥处理，热风温度在240-300℃，干燥机炉内温度为110-240℃，时间为3秒，然后用旋风捕捉器收集含水量在3％的面粉，冷却后包装入库。

具体实施方式3

按实施方式1方法将整粒玉米漂烫后再浸于60℃水中，加入玉米和水总重量0.1％的过碳酸钠，浸泡30分钟，杀灭残余的杂菌和黄曲霉菌，灭菌后，用清水洗涤二次，整粒玉米再浸于60℃水中，加入玉米和水总重量0.01％的乳酸菌种，保温24小时，再用清水洗涤二次后，用磨浆机加工，磨出的面浆经筛分机，去掉80目以上的大纤维，获得面浆，然后用板框压滤机脱水，获得含水分37-45％湿面块，再用瞬间热风干燥机进行干燥处理，热风温度在240-300℃，干燥机炉内温度为110-240℃，时间为2秒，然后用旋风捕捉器收集含水量在8％的面粉，冷却后包装入库。

Claims (1)

1.一种生产玉米面粉的方法，其特征在于：依次包括以下工艺步骤：

(1)、灭菌处理：将原料整粒玉米浸于水中，在80-100℃下漂烫1-3分钟；

(2)、二次灭菌：杀黄曲霉菌处理，将漂烫之后的整粒玉米浸于28-60℃水中，加入玉米和水总重量0.1％的过碳酸钠，浸泡30-60分钟；

(3)、加乳酸菌种：整粒玉米经清水洗涤之后再浸于28-60℃水中，加入玉米和水总重量至少0.01％的乳酸菌种，保温24-72小时；

(4)、磨浆：整粒玉米经清水洗涤之后送入磨浆机磨浆，筛分后获得细度为80目以下的面浆；

(5)、脱水干燥：面浆脱水，获得湿面块，然后用瞬间热风干燥机进行干燥处理，热风温度在240-300℃，干燥机炉内温度为110-240℃，时间为3秒，然后用旋风捕捉器收集含水量在3-8％的玉米面粉；

(6)、冷却后包装入库。