CN102499304B - 陈年道菜酥糖及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种陈年道菜酥糖及其生产方法，它是由糯米粉、麦芽糖、陈年道菜、芝麻、花生仁、核桃仁、葵花仁制作而成。本发明配方独特，由于陈年道菜是贵州省镇远县独具特色的地方产品，清香、化渣、味美可口、开胃增食欲，具有久存不变质、越存越香的特点，以陈年道菜为原料制成的陈年道菜酥糖，不须添加防腐剂，保质期长，产品柔软、细腻、韧滑、酥糯、化渣、甜度低，具有增进食欲、助消化的作用。

Description

陈年道菜酥糖及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种糖及其生产方法，特别是一种陈年道菜酥糖及其生产方法。 

背景技术

陈年道菜酥糖是贵州省的一种民族地方特产，现有产品主要是由面粉、糯米、白砂糖、少许花生制作而成。由于配方简单，使用原材料价值低廉，制作出的酥糖粘牙、硬度大、甜度高、口感较差，因此产品始终无法外销，阻碍了地方经济的发展，随着人民生活水平的日益提高，这种档次低，口感差，品种单一的产品已不能适应市场的需要。 

发明内容

本发明的目的在于：提供一种产品柔软、细腻、韧滑、酥糯、化渣、甜度低，具有增进食欲、助消化作用而且保质期长的陈年道菜酥糖及其生产方法。

本发明的构成：一种陈年道菜酥糖及其生产方法，其特征在于 ：它是由以下重量配比的原料生产而成：麦芽糖50-100kg，糯米粉10-20kg，陈年道菜15-30kg，芝麻10-20kg,花生仁3-6kg,核桃仁1-2kg，葵花仁1-2kg，其生产方法为：

A 、制作陈年道菜 ：（1）选料：陈年道菜选取贵州省镇远县生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料；（2）曝晒：要求选好的青菜先去掉老帮叶，在阳光下曝晒；（3）清洗：晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒；（4）揉搓：待晒到八成干时，加盐揉搓，每百公斤干青菜苔加盐十八公斤；（5）腌制：搓好后，放缸里腌一夜；（6）反复晒、揉：腌一夜后，取出再晒，再揉，反复搓揉四、五次，直到茎、叶柔软，盐分浸入菜苔、菜叶为止；（7）剔筋：抽筋完全靠手工操作，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来；（8）甑蒸：抽完筋的半成品青菜放入木甑内，压实，大火蒸30分钟；（9）喷酒：蒸好的材料取出，放竹筐内晾凉，每100kg均匀喷洒52度的高粱酒3kg,并再次揉搓；（10）装坛密封：把揉搓好的道菜装入土坛内，密封，经过三、四个月陈化后，即可开坛取用；

B、制作糯米粉：（1）原料：选用优质糯米为原料；（2）浸泡：首先将糯米通过升运机提升到浸泡桶内，用清水浸泡，浸泡包括反冲，水从下而上，将糯米中的杂质、糠片等悬浮物排出，同时浸泡3-4小时使糯米颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软；（3）粉碎：粉碎选用金刚砂磨，一次性研磨出浆达到要求，利于工业化连续生产，粉碎时要不断地添加清水，保证浆液固形物在25%，浆液要求通过60目筛子，筛上物可以重复进磨粉碎；（4）过滤：糯米淀粉颗粒比一般淀粉颗粒要细，经过加水粉碎，粒度极小，因此不易沉淀，选用装料容量大的BAJZ型板框压滤机，该压滤机装料容积大，可达0.8立方米，每次可压原料糯米450公斤；（5）烘干：糯米浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后通过烘干，才能保存，采用气流干燥器，在干燥过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中，湿粉一经接解，立即产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需2秒钟，热效率高，一般可达35%；它要求物料含水分在38%，如果水分过高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化， 水磨糯米粉滤饼气流干燥器前，首先要切碎成≤4厘米的小块；采用螺旋输送器进行加料；湿粉沿着螺旋上升，进入气流干燥器的风机进风管，在干燥筒中热空气相遇，瞬间干燥，最后从旋风分离器落下；（6）熟化：将糯米粉放入微波炉熟化，制成口味嫩滑、细韧的熟糯米粉；

C、制作麦芽糖：（1）选料：选择干燥、纯净、无杂质的大麦、糯米作原料，大麦与糯米配比为1：9，即1千克大麦，配以9千克糯米；(2)育芽：将大麦麦粒洗净，放入木桶内，加水浸泡，浸泡的水，夏天用冷水，冬天用温水，将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过32℃，经过4天—5天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好；                                            (3)蒸煮：将糯米洗净，在水中浸泡5—7小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至糯米无硬心时取出铺摊于竹席上，晾凉至45℃—55℃；(4)发酵：将晾凉的糯米拌入已切碎的大麦芽，发酵6小时—7小时，再装入布袋内，扎牢袋口；(5)压榨：将布袋置于压榨机上，榨出汁液；(6)脱水：将汁液进行高温脱水即为麦芽糖；

D、制作陈年道菜酥糖：将麦芽糖放到拉糖机中拉扯，至糖体酥松、表面呈淡黄色时，将麦芽糖取出，置于下面加微火的锅中并加入糯米粉起酥，拿糖刀用力挤压，使麦芽糖和糯米粉充分混合，然后分成20克左右一份，加入文火炒熟的陈年道菜、芝麻、花生仁、核桃仁、葵花仁的混合物包成圆形或方形，包装杀菌，即得陈年道菜酥糖。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

（1）、本发明采用镇远县独有的陈年道菜为原料，具有增进食欲、助消化的作用。

（2）、本发明采用麦芽糖制作，取缔白砂糖，甜度降低，食用后没有甜腻的感觉。

（3）、本发明采用水磨糯米粉干燥后再经微波炉熟化制作，取缔面粉，口感非常柔软细腻、酥松。

（4）、本发明配方独特，产品柔软、细腻、韧滑、酥糯、化渣、甜度低，具有增进食欲、助消化的作用，而且保质期长。

具体实施方式

本发明是这样实现的，它是由以下重量配比的原料生产而成：麦芽糖50-100kg，糯米粉10-20kg，陈年道菜15-30kg，芝麻10-20kg,花生仁3-6kg,核桃仁1-2kg，葵花仁1-2kg。其生产方法为：

A 、制作陈年道菜 ：陈年道菜是贵州省镇远县特产，深褐色，香味奇特，久存不变质，并且越陈越香，别具一格。它有500多年的生产历史，清代成为贡品，1980年被评为黔东南自治州优质产品。（1）选料：陈年道菜选取镇远生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料。（2）曝晒：要求选好的青菜先去掉老帮叶，在阳光下曝晒。（3）清洗：晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒。（4）揉搓：待晒到八成干时，加盐揉搓 （每百公斤干青菜苔加盐十八公斤）。（5）腌制：搓好后，放缸里腌一夜。（6）反复晒、揉：腌一夜后，取出再晒，再揉，反复搓揉四、五次，直到茎、叶柔软，盐分浸入菜苔、菜叶为止。（7）剔筋：加工道菜最费时的是抽筋工序。青菜的茎、叶内均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鲜嫩爽口。因此，抽筋工序的好坏是决定镇远陈年道菜品质优劣的关键。抽筋完全靠手工操作，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来。（8）甑蒸：抽完筋的半成品放入木甑内，压实，大火蒸30分钟。（9）喷酒：蒸好的材料取出，放竹筐内晾凉，每100kg均匀喷洒52度左右的高粱酒3kg,并再次揉搓。（10）装坛密封：把揉搓好的道菜装入土坛内，密封，经过三、四个月陈化后，即可开坛取用。

陈年道菜清香、化渣、味美可口，开胃增食欲。陈年道菜经自然发酵，内含氨基酸，还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分。

B、制作糯米粉：（1）原料：选用优质糯米为原料。（2）浸泡：首先将糯米通过升运机提升到浸泡桶内，用清水浸泡。浸泡包括反冲。水从下而上，将糯米中的杂质、糠片等悬浮物排出，同时浸泡可以使糯米颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软，以利下道工序的粉碎。一般情况下，浸泡3-4小时即可，如果气温偏暖、偏寒，可以适当调节时间。（3）粉碎：粉碎可以选用金刚砂磨，金刚砂磨要比传统的石磨优越，具有产量高，细度细，一次性研磨出浆基本达到要求，利于工业化连续生产。粉碎时要不断地添加清水，保证浆液固形物在25%左右。浆液要求通过60目筛子，筛上物可以重复进磨粉碎。（4）过滤：糯米淀粉颗粒比一般淀粉颗粒要细，经过加水粉碎，粒度极小，因此不易沉淀。选用装料容量大的BAJZ型板框压滤机，该压滤机装料容积大，可达0.8立方米以上，每次可压原料糯米450公斤以上。（5）烘干：糯米浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后必须通过烘干，才能保存。采用气流干燥器，在干燥过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中，湿粉一经接解，立即产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需2秒钟左右，热效率也较高，一般可达35%以上。它要求物料含水分在38%左右。如果水分过高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化。 水磨糯米粉滤饼气流干燥器前，首先要切碎成≤4厘米的小块。采用螺旋输送器进行加料。湿粉沿着螺旋上升，进入气流干燥器的风机进风管，在干燥筒中热空气相遇，瞬间干燥，最后从旋风分离器落下。（6）熟化：将糯米粉放入微波炉熟化，制成口味嫩滑、细韧的熟糯米粉。

C、制作麦芽糖：（1）选料。选择干燥、纯净、无杂质的大麦、糯米作原料。大麦与糯米配比为1：9，即1千克大麦，配以9千克糯米。(2)育芽。将大麦麦粒洗净，放入木桶内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过32℃。经过4天—5天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。                                            (3)蒸煮。将糯米洗净，在水中浸泡5—7小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至糯米无硬心时取出铺摊于竹席上，晾凉至45℃—55℃。(4)发酵。将晾凉的糯米拌入已切碎的大麦芽，发酵6小时—7小时，再装入布袋内，扎牢袋口。(5)压榨。将布袋置于压榨机上，榨出汁液，(6)脱水。将汁液进行高温脱水即为麦芽糖。

D、将麦芽糖放到拉糖机中拉扯，至糖体酥松、表面呈淡黄色时，将麦芽糖取出，置于下面加微火的锅中并加入糯米粉起酥，拿糖刀用力挤压，使麦芽糖和糯米粉充分混合，然后分成20克左右一份，加入文火炒熟的陈年道菜、芝麻、花生仁、核桃仁、葵花仁的混合物包成圆形或方形，包装杀菌，即得陈年道菜酥糖。 

Claims (1)

1.一种陈年道菜酥糖，其特征在于 ：它是由以下重量配比的原料生产而成：麦芽糖50-100kg，糯米粉10-20kg，陈年道菜15-30kg，芝麻10-20kg,花生仁3-6kg,核桃仁1-2kg，葵花仁1-2kg；

所述陈年道菜酥糖的生产方法是：

A 、制作陈年道菜 ：（1）选料：陈年道菜选取贵州省镇远县生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料；（2）曝晒：要求选好的青菜先去掉老帮叶，在阳光下曝晒；（3）清洗：晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒；（4）揉搓：待晒到八成干时，加盐揉搓，每百公斤干青菜苔加盐十八公斤；（5）腌制：搓好后，放缸里腌一夜；（6）反复晒、揉：腌一夜后，取出再晒，再揉，反复搓揉四、五次，直到茎、叶柔软，盐分浸入菜苔、菜叶为止；（7）剔筋：抽筋完全靠手工操作，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来；（8）甑蒸：抽完筋的半成品青菜放入木甑内，压实，大火蒸30分钟；（9）喷酒：蒸好的材料取出，放竹筐内晾凉，每100kg均匀喷洒52度的高粱酒3kg,并再次揉搓；（10）装坛密封：把揉搓好的道菜装入土坛内，密封，经过三、四个月陈化后，即可开坛取用；

B、制作糯米粉：（1）原料：选用优质糯米为原料；（2）浸泡：首先将糯米通过升运机提升到浸泡桶内，用清水浸泡，浸泡包括反冲，水从下而上，将糯米中的杂质、糠片悬浮物排出，同时浸泡3-4小时使糯米颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软；（3）粉碎：粉碎选用金刚砂磨，一次性研磨出浆达到要求，利于工业化连续生产，粉碎时要不断地添加清水，保证浆液固形物在25%，浆液要求通过60目筛子，筛上物重复进磨粉碎，（4）过滤：糯米淀粉颗粒比一般淀粉颗粒要细，经过加水粉碎，粒度极小，因此不易沉淀，选用装料容量大的BAJZ型板框压滤机，该压滤机装料容积大，可达0.8立方米，每次可压原料糯米450公斤；（5）烘干：糯米浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后通过烘干，才能保存，采用气流干燥器，在干燥过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中，湿粉一经接解，立即产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需2秒钟，热效率高，可达35%；它要求物料含水分在38%，如果水分过高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化， 水磨糯米粉滤饼气流干燥器前，首先要切碎成≤4厘米的小块，采用螺旋输送器进行加料，湿粉沿着螺旋上升，进入气流干燥器的风机进风管，在干燥筒中与热空气相遇，瞬间干燥，最后从旋风分离器落下；（6）熟化：将糯米粉放入微波炉熟化，制成口味嫩滑、细韧的熟糯米粉；

C、制作麦芽糖：（1）选料：选择干燥、纯净、无杂质的大麦、糯米作原料，大麦与糯米配比为1：9，即1千克大麦，配以9千克糯米；(2)育芽：将大麦麦粒洗净，放入木桶内，加水浸泡，浸泡的水，夏天用冷水，冬天用温水，将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过32℃，经过4天—5天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好；(3)蒸煮：将糯米洗净，在水中浸泡5—7小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至糯米无硬心时取出铺摊于竹席上，晾凉至45℃—55℃；(4)发酵：将晾凉的糯米拌入已切碎的大麦芽，发酵6小时—7小时，再装入布袋内，扎牢袋口；(5)压榨：将布袋置于压榨机上，榨出汁液；(6)脱水：将汁液进行高温脱水即为麦芽糖；

D、将麦芽糖放到拉糖机中拉扯，至糖体酥松、表面呈淡黄色时，将麦芽糖取出，置于下面加微火的锅中并加入糯米粉起酥，拿糖刀用力挤压，使麦芽糖和糯米粉充分混合，然后分成20克一份，加入文火炒熟的陈年道菜、芝麻、花生仁、核桃仁、葵花仁的混合物包成圆形或方形，包装杀菌，即得陈年道菜酥糖。