CN105533069A - 一种高钙沙苑子茶的制备方法 - Google Patents

一种高钙沙苑子茶的制备方法 Download PDF

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赵武奇
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Abstract

本发明所涉及的一种高钙沙苑子茶的制备方法，其是通过将沙苑子除杂、漂洗后，添加含钙离子溶液经浸渍萌发逆境处理，后用空气冲击气流进行干燥，从而制得高钙沙苑子茶，同时，由于沙苑子中磷含量较高，因此饮用该茶时可以促进钙的吸收起到食品补钙的功效；另外，经上述处理后其GABA、沙苑子黄酮类物质含量也会得到提高，而且本发明的处理方式营养成分流失少，色香味也较好。

Description

一种高钙沙苑子茶的制备方法
技术领域
本发明涉及一种具有食品补钙功效的高钙沙苑子茶的制备方法。
背景技术
钙是生物必需的元素，对人体而言，无论肌肉、神经、体液和骨骼中，都有用Ca2+结合的蛋白质。钙是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经传递、肌肉收缩、血液凝结、激素释放和乳汁分泌等所必需的元素。钙约占人体质量的1.4％，参与人体新陈代谢。人体中钙含量不足或过剩都会影响生长发育和健康。
钙营养不足是当今全球性健康问题，钙的吸收率低是世界性难题。我国居民缺钙率80％左右,老年和妇女儿童尤甚；人均钙摄入量不足RDA(每日允许推荐量)值的50％。中国营养学会推荐钙摄入量为儿童800mg/日,少年1000～1200mg/日,成年和老人800mg/日。2000年世界卫生组织宣告：“21世纪全球公民都需要补钙”；2001年中国国家卫生部宣告：“全民补钙，刻不容缓”；2005年10月20日，世界卫生组织确定为“世界骨质疏松日”；2005年中国国家卫生部又宣告：“全民健康从补钙开始”。补钙也要科学补钙，药补不如食补。提倡合理地改进膳食结构，尽量从天然食品中获取钙，如中国人传统膳食结构含钙量高的豆腐。
2013年1月1日实施的GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》中允许用于特殊膳食用食品营养强化剂的化合物来源为：硫酸钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、氯化钙、磷酸三钙(磷酸钙)、甘油磷酸钙、氧化钙。因此如何将这些食品营养强化剂科学融于食品加工过程中从而开发出具有一定营养功能的食品，已成为食品研究人员面临的任务之一。
沙苑子(Semenastragalicomplanati)为豆科植物扁茎黄芪(AstragaluscomplanatusR.Br.)的干燥熟种子，性温、味甘，是一味“药食两用”的补肝益肾传统中药。据《本草纲目》记载，沙苑子：补肾，治腰痛泄精，虚损劳乏。沙苑子含有丰富的蛋白质、多肽、脂肪、糖类物质、三萜类、有机酸类、鞣质、甾醇、粘多糖、多种维生素、生物碱和黄酮苷等生物活性物质外，还富含矿质元素钾、磷、镁、钙、铁、铝、锰、铜、锌等。其中，钙含量达到188-2871mg/kg，是一类优质的补钙食源。另外，沙苑子中还含有19种氨基酸，包括7种人体必需氨基酸，其中以谷氨酸(Glu)含量最高，约占总氨基酸量的68％。Glu是谷氨酸脱羧酶(G1utamatedecarboxylase,GAD)的底物，L-Glu含量增多可使γ-氨基丁酸(γ-AminobutyricAcidor4-Aminobutyrate，GABA)支路中碳流量增加，GAD活性上升，有利于GABA合成。尤其，在钙离子的参与下，会促进GABA的合成。因此，本发明拟通过添加外源性钙离子，通过浸渍逆境刺激方式，激活生物相关代谢酶系，促进GABA的合成；与此同时，由于外加钙离子的迁移、渗透至沙苑子中，最终也提高了产品中钙的含量。
目前已报道的通过植物组织代谢生产富集GABA的原料有：发芽糙米、发芽大豆、发芽粟米、发芽蚕豆、发芽豇豆等，但尚未见对沙苑子进行处理从而富集GABA的报道。
此外，对于沙苑子的预处理方面，主要有醋制和盐炙两种方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种GABA、沙苑子黄酮类物质以及钙含量均较高，且营养成分流失少、色香味好的高钙沙苑子茶的制备方法。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是由以下步骤组成：
(1)将沙苑子过20～40目筛，除杂，用灭菌蒸馏水漂洗，沥干；
(2)将沥干的沙苑子置于容器内，向沙苑子中加入蒸馏水和钙盐，钙盐以钙离子计，沙苑子与蒸馏水、钙离子的质量比为1：0.7～3.5：0.7×10-3～2.5×10-3，搅拌混匀，用柠檬酸调节pH为4.0～6.5，用湿纱布遮盖表面形成逆境环境；
(3)将步骤(2)处理的沙苑子放入恒温培养箱中进行浸渍萌发，温度为20～40℃，湿度为60～95％，浸渍3～28小时，直至沙苑子中发芽、露白数量在85％以上即停止浸渍萌发；
(4)将浸渍萌发后的沙苑子移出，用空气冲击气流进行干燥、灭酶、焦糖化和美拉德反应，干燥温度为50～140℃、物料与喷嘴距离为5～20cm、空气流速为5～15m/s，干燥至水分含量为小于6％时即停止干燥，筛分，包装即得到高钙沙苑子茶。
上述钙盐可以选择葡萄糖酸钙或柠檬酸钙，还可以选择用葡萄糖酸钙和柠檬酸钙的组合物，其中葡萄糖酸钙与柠檬酸钙的质量比为1～4:1，调节口感。
上述步骤(2)优选为：将沥干的沙苑子置于容器内，向沙苑子中加入蒸馏水和钙盐，钙盐以钙离子计，沙苑子与蒸馏水、钙离子的质量比为1：1～2.5：1×10-3～2×10-3，搅拌混匀，用柠檬酸调节pH为5.0～6.0，用湿纱布遮盖表面形成逆境环境。
上述步骤(3)优选为：将步骤(2)处理的沙苑子放入恒温培养箱中进行浸渍萌发，温度为25～30℃，湿度为75～90％，浸渍5～20小时，直至沙苑子中发芽、露白数量在85％以上即停止浸渍萌发。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1)本发明在沙苑子发芽过程中采用不同于以往的浸泡方法，即浸渍萌发法(刚刚没过沙苑子)，既可以将浸泡过程中种子内营养物质的流失降低到最低，同时也可以形成淹渍、低氧两种逆境，有利于GABA和沙苑子黄酮类物质的富集，营养成分流失少。
2)本发明以葡萄糖酸钙/柠檬酸钙作为钙源制备沙苑子高钙茶，在浸渍逆境条件下，胞外(葡萄糖酸钙/柠檬酸钙)钙离子渗透至胞内，同时在柠檬酸共同作用下改善沙苑子体内的生理生化代谢，激活沙苑子内部蛋白酶和谷氨酸脱羧酶等酶系，加速沙苑子的萌发、提升GABA和沙苑子黄酮的含量，使终产品中GABA含量可达50-135mg/100g，沙苑子黄酮含量3-11g/100g；另外，由于沙苑子本身带有豆腥味，葡萄糖酸钙的加入也增加了甜味、掩盖了腥味、改善了口感；此外，由于浸渍液中水分最后经干燥蒸发后，钙离子仍然留在沙苑子上，增加了沙苑子茶的钙含量，在冲泡和食用沙苑子时这些钙也随着进入体内；另外，由于沙苑子中也富含磷类物质，可以促进钙的吸收，大大提高钙吸收率，起到食品补钙的功效，保证沙苑子茶的丰富营养。
3)本发明选择柠檬酸钙的加入不仅调整了糖酸比、改善了口感，同时柠檬酸钙还有利于浸渍液酸度的调整，易于形成逆境环境。
4)采用空气冲击气流进行干燥，干燥时间短、产品不容易黏连、能减少γ–氨基丁酸等营养成分的损失，产品的色、香、味等易控制，保证沙苑茶的口味醇正、色泽好。
附图说明
图1为不同处理方式+空气冲击气流干燥后所得沙苑子茶中γ-氨基丁酸含量对比图。
图2为不同处理方式+85℃常规干燥后所得沙苑子茶中γ-氨基丁酸含量对比图。
图3为不同处理方式+不同干燥方式的沙苑子茶中钙含量对比图。
图4为不同处理方式+不同干燥方式的沙苑子茶中粗多酚含量对比图。
图5为不同处理方式+不同干燥方式的沙苑子茶中粗多糖含量对比图。
图6为不同处理方式+不同干燥方式的沙苑子茶所冲茶汤颜色—亮度(L)对比图。
图7为不同处理方式+不同干燥方式的沙苑子茶所冲茶汤红-绿颜色值(a*)对比图。
图8为不同处理方式+不同干燥方式的沙苑子茶所冲茶汤黄-蓝颜色值(b*)对比图。
具体实施方式
现结合实验和实施例对本发明的技术方案进行说明，但是本发明不仅限于下述的实施情形。
实施例1
本实施例制备高钙沙苑子茶的方法由以下步骤组成：
(1)将1kg沙苑子过30目筛，去除壳及杂质，再进行人工精选，剔除虫蛀、霉变、异色粒及泥沙、碎石等杂质，用灭菌蒸馏水漂洗3遍，洗去表面的杂质、灰尘，除去无胚粒、未成熟粒，沥干表面水分；
(2)将沥干的沙苑子置于容器内，向沙苑子中加入2L蒸馏水和含1.5g钙离子的钙盐，搅拌混匀，用柠檬酸调节pH为5，用湿纱布遮盖表面形成逆境环境；
(3)将步骤(2)处理的沙苑子放入恒温培养箱中进行浸渍萌发，温度为30℃，湿度为80％，浸渍12小时，直至沙苑子中发芽、露白数量在85％以上即停止浸渍萌发；
(4)将浸渍萌发后的沙苑子移出置于干燥器中，通入空气冲击气流进行干燥灭酶，并且使其发生焦糖化、美拉德反应，调控沙苑子干燥过程中色、香、味等形成，干燥温度为100℃、物料与喷嘴距离为15cm、空气流速为10m/s，干燥至水分含量为小于6％时即停止干燥，用筛选机对颜色等筛选、分级，后包装即得到高钙沙苑子茶。
本实施例的钙盐是由葡萄糖酸钙和柠檬酸钙按照质量比为2:1的比例组合而成。
实施例2
本实施例制备高钙沙苑子茶的方法由以下步骤组成：
(1)将1kg沙苑子过20目筛，去除壳及杂质，再进行人工精选，剔除虫蛀、霉变、异色粒及泥沙、碎石等杂质，用灭菌蒸馏水漂洗2遍，洗去表面的杂质、灰尘，除去无胚粒、未成熟粒，沥干表面水分；
(2)将沥干的沙苑子置于容器内，向沙苑子中加入1L蒸馏水和含1g钙离子的钙盐，搅拌混匀，用柠檬酸调节pH为6.0，用湿纱布遮盖表面形成逆境环境；
(3)将步骤(2)处理的沙苑子放入恒温培养箱中进行浸渍萌发，温度为25℃，湿度为90％，浸渍20小时，直至沙苑子中发芽、露白数量在85％以上即停止浸渍萌发；
(4)将浸渍萌发后的沙苑子移出置于干燥器中，通入空气冲击气流进行干燥灭酶并且使其发生焦糖化、美拉德反应，调控沙苑子干燥过程中色、香、味等形成，干燥温度为50℃、物料与喷嘴距离为5cm、空气流速为15m/s，干燥至水分含量为小于6％时即停止干燥，用筛选机对颜色等筛选、分级，后包装即得到高钙沙苑子茶。
本实施例的钙盐是由葡萄糖酸钙和柠檬酸钙按照质量比为1:1的比例组合而成。
实施例3
本实施例制备高钙沙苑子茶的方法由以下步骤组成：
(1)将1kg沙苑子过40目筛，去除壳及杂质，再进行人工精选，剔除虫蛀、霉变、异色粒及泥沙、碎石等杂质，用灭菌蒸馏水漂洗4遍，洗去表面的杂质、灰尘，除去无胚粒、未成熟粒，沥干表面水分；
(2)将沥干的沙苑子置于容器内，向沙苑子中加入2.5L蒸馏水和含2g钙离子的钙盐，搅拌混匀，用柠檬酸调节pH为6.0，用湿纱布遮盖表面形成逆境环境；
(3)将步骤(2)处理的沙苑子放入恒温培养箱中进行浸渍萌发，温度为30℃，湿度为75％，浸渍5小时，直至沙苑子中发芽、露白数量在85％以上即停止浸渍萌发；
(4)将浸渍萌发后的沙苑子移出置于干燥器中，通入空气冲击气流进行干燥灭酶并且使其发生焦糖化、美拉德反应，调控沙苑子干燥过程中色、香、味等形成，干燥温度为140℃、物料与喷嘴距离为20cm、空气流速为5m/s，干燥至水分含量为小于6％时即停止干燥，用筛选机对颜色等筛选、分级，后包装即得到高钙沙苑子茶。
本实施例的钙盐是由葡萄糖酸钙和柠檬酸钙按照质量比为4:1的比例组合而成。
实施例4
本实施例制备高钙沙苑子茶的方法由以下步骤组成：
(1)将1kg沙苑子过30目筛，去除壳及杂质，再进行人工精选，剔除虫蛀、霉变、异色粒及泥沙、碎石等杂质，用灭菌蒸馏水漂洗4遍，洗去表面的杂质、灰尘，除去无胚粒、未成熟粒，沥干表面水分；
(2)将沥干的沙苑子置于容器内，向沙苑子中加入0.7L蒸馏水和含2.5g钙离子的钙盐，搅拌混匀，用柠檬酸调节pH为6.5，用湿纱布遮盖表面形成逆境环境；
(3)将步骤(2)处理的沙苑子放入恒温培养箱中进行浸渍萌发，温度为20℃，湿度为95％，浸渍28小时，直至沙苑子中发芽、露白数量在85％以上即停止浸渍萌发；
(4)将浸渍萌发后的沙苑子移出置于干燥器中，通入空气冲击气流进行干燥灭酶并其使其发生焦糖化、美拉德反应，调控沙苑子干燥过程中色、香、味等形成，干燥温度为70℃、物料与喷嘴距离为10cm、空气流速为8m/s，干燥至水分含量为小于6％时即停止干燥，用筛选机对颜色等筛选、分级，后包装即得到高钙沙苑子茶。
本实施例的钙盐选用葡萄糖酸钙，其能够补充钙质同时可以利用葡萄糖酸钙的酸甜的味道改善茶汤口感与味道。
实施例5
本实施例制备高钙沙苑子茶的方法由以下步骤组成：
(1)将1kg沙苑子过35目筛，去除壳及杂质，再进行人工精选，剔除虫蛀、霉变、异色粒及泥沙、碎石等杂质，用灭菌蒸馏水漂洗4遍，洗去表面的杂质、灰尘，除去无胚粒、未成熟粒，沥干表面水分；
(2)将沥干的沙苑子置于容器内，向沙苑子中加入3.5L蒸馏水和含0.7g钙离子的钙盐，搅拌混匀，用柠檬酸调节pH为4.0，用湿纱布遮盖表面形成逆境环境；
(3)将步骤(2)处理的沙苑子放入恒温培养箱中进行浸渍萌发，温度为40℃，湿度为60％，浸渍3小时，直至沙苑子中发芽、露白数量在85％以上即停止浸渍萌发；
(4)将浸渍萌发后的沙苑子移出置于干燥器中，通入空气冲击气流进行干燥灭酶并且使其发生焦糖化、美拉德反应，调控沙苑子干燥过程中色、香、味等形成，干燥温度为140℃、物料与喷嘴距离为22cm、空气流速为12m/s，干燥至水分含量为小于6％时即停止干燥，用筛选机对颜色等筛选、分级，后包装即得到高钙沙苑子茶。
本实施例的钙盐选用柠檬酸钙，其可以增加钙质，补充甜味，改善口感。
为了验证本发明的有益效果，申请人做了大量的实验，现将实施例1的方法与其他的处理方式进行对比，具体如下：
(1)不同处理方式和干燥方式对γ-氨基丁酸含量的影响
分别取4份沙苑子，分别按照实施例1的步骤(1)的方法进行除杂，选择其中3份分别经直接浸渍、加钙浸渍、常规浸泡的方法处理，浸渍和加钙的过程与实施例1的相同，之后按照实施例1的步骤(4)进行干燥，分别检测所得产物中的γ-氨基丁酸含量，结果分别如图1所示。
分别取4份沙苑子，分别按照实施例1的步骤(1)的方法进行除杂，选择其中3份分别经直接浸渍、加钙浸渍、常规浸泡的方法处理，浸渍和加钙的过程与实施例1的相同，之后按照85℃常规干燥，分别检测所得产物中的γ-氨基丁酸含量，结果分别如图2所示。
由图1表明，单独浸渍、浸泡和加钙浸渍处理均可以不同程度提高并富集沙苑子中γ-氨基丁酸含量，当加钙和浸渍两者耦合时，γ-氨基丁酸含量会得到极大提高；将图1和图2对比表明，空气冲击气流干燥方式可以减少γ-氨基丁酸含量的损失。
(2)不同处理方式和干燥方式对钙、粗多糖、粗多酚含量的影响
分别取4份沙苑子，分别按照实施例1的步骤(1)的方法进行除杂，选择其中3份分别经直接浸渍、加钙浸渍、常规浸泡的方法处理，浸渍和加钙的过程与实施例1的相同，之后按照实施例1的步骤(4)进行干燥，分别检测所得产物中的钙、粗多糖、粗多酚的含量，并与按照同样的处理方式后采用85℃常规干燥的结果进行对比，结果分别如图3～5所示。
由图3可知，与未经处理、浸泡处理和浸渍处理各组的实验结果相比，所得含钙量明显高于其他处理方式，说明加钙浸渍方式可以增加沙苑子茶的钙含量。
由图4和5表明，与浸泡处理相比，浸渍萌发尤其加钙浸渍可以减少营养成分粗多酚、粗多糖的损失；另外，与85℃常规干燥相比，空气冲击气流干燥也可以减少营养成分的损失。
(3)不同处理方式和干燥方式对茶汤色泽的影响
分别取4份沙苑子，分别按照实施例1的步骤(1)的方法进行除杂，选择其中3份分别经直接浸渍、加钙浸渍、常规浸泡的方法处理，浸渍和加钙的过程与实施例1的相同，之后按照实施例1的步骤(4)进行干燥，分别对所冲茶汤颜色的亮度(L)、红-绿颜色值(a*)、黄-蓝颜色值(b*)进行比较，并将其与同样的处理方式后采用85℃常规干燥的结果进行对比，结果分别如图6～8所示。
由图5表明，空气冲击气流干燥比85℃常规干燥的沙苑子茶汤亮度较小、颜色较深，提示空气冲击气流干燥造成的色素类营养物质外溢损失较少，由图6和7表明，空气冲击气流方式干燥沙苑子所冲茶汤颜色较深，品质较好，可能是由于气流干燥过程中焦糖化和美拉德反应较多所致。
用同样的方式对其他实施例所得沙苑子茶进行检测，其结果与实施例1相近，而且各实施例所用钙盐可以相互替换，其主要目的是一方面补充钙质，另一方面调节改善口感。

Claims (5)

1.一种高钙沙苑子茶的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)将沙苑子过20～40目筛，除杂，用灭菌蒸馏水漂洗，沥干；
(2)将沥干的沙苑子置于容器内，向沙苑子中加入蒸馏水和钙盐，钙盐以钙离子计，沙苑子与蒸馏水、钙离子的质量比为1：0.7～3.5：0.7×10-3～2.5×10-3，搅拌混匀，用柠檬酸调节pH为4.0～6.5，用湿纱布遮盖表面形成逆境环境；
(3)将步骤(2)处理的沙苑子放入恒温培养箱中进行浸渍萌发，温度为20～40℃，湿度为60～95％，浸渍3～28小时，直至沙苑子中发芽、露白数量在85％以上即停止浸渍萌发；
(4)将浸渍萌发后的沙苑子移出，用空气冲击气流进行干燥、灭酶、焦糖化和美拉德反应，干燥温度为50～140℃、物料与喷嘴距离为5～20cm、空气流速为5～15m/s，干燥至水分含量为小于6％时即停止干燥，筛分，包装即得到高钙沙苑子茶。
2.根据权利要求1所述的高钙沙苑子茶的制备方法，其特征在于：所述钙盐为葡萄糖酸钙或柠檬酸钙。
3.根据权利要求1所述的高钙沙苑子茶的制备方法，其特征在于：所述钙盐为葡萄糖酸钙和柠檬酸钙组成，其中葡萄糖酸钙与柠檬酸钙的质量比为1～4:1。
4.根据权利要求2或3所述的高钙沙苑子茶的制备方法，其特征在于所述步骤(2)为：将沥干的沙苑子置于容器内，向沙苑子中加入蒸馏水和钙盐，钙盐以钙离子计，沙苑子与蒸馏水、钙离子的质量比为1：1～2.5：1×10-3～2×10-3，搅拌混匀，用柠檬酸调节pH为5.0～6.0，用湿纱布遮盖表面形成逆境环境。
5.根据权利要求2或3所述的高钙沙苑子茶的制备方法，其特征在于所述步骤(3)为：将步骤(2)处理的沙苑子放入恒温培养箱中进行浸渍萌发，温度为25～30℃，湿度为75～90％，浸渍5～20小时，直至沙苑子中发芽、露白数量在85％以上即停止浸渍萌发。
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