CN106562214A - 一种发芽糙米的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发芽糙米的制备方法，包括以下步骤：(1)将糙米杀菌处理；(2)将杀菌处理后的糙米洗净，然后在22～28℃下用水浸泡3～5h；(3)将经过浸泡的糙米在26～30℃、相对湿度大于95％条件下发芽48～72h；(4)将经过发芽的糙米干燥制得发芽糙米。本发明发芽糙米的制备方法，通过将糙米杀菌处理后，再浸泡后进行发芽，最后再干燥制得发芽糙米，本发明制备方法可减少色素损失、降低微生物污染、提高FAAs含量、改善营养品质。

Description

一种发芽糙米的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种发芽糙米的制备方法。

背景技术

水稻是我国大部分地区种植的主要粮食作物，稻米是人们的主食，它富含营养成分，特别是有色稻谷如黑米、红米、紫米等，不仅含有生命活动的大量营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、膳食纤维，还含有重要生物活性分子，如酚酸、类黄酮类、谷维素、生育酚类、生育三烯酚类等。

制作和生产有色发芽糙米作为人类的健康食品，不仅保留了有色稻谷本身的营养物质(特别是膳食纤维、VB、VE、谷维素、多酚等)，而且在内源酶的作用下，还改善了许多功能营养成分(如：γ-氨基丁酸，一种非蛋白质氨基酸，最高含量可达精米的10倍，糙米的3倍，具有明显改善精神疾病，降低血压、血浆胆固醇，抑制癌细胞分裂和促进其凋亡，防皮肤老化，活化肝、肾功能以及促进生长激素分泌等生理功能)。

有色稻米中最主要的营养物质--蛋白质成分主要以胚乳贮藏蛋白形式存在，谷蛋白占绝大部分，约80％，其次是醇溶蛋白，约6％～18％，其余为含量稀少的清蛋白和球蛋白。科学发现醇溶蛋白因无法被胃蛋白酶降解而不能被人体利用，谷蛋白虽可被人体消化吸收，但不少人群对谷蛋白过敏或有其他疾病，仍不适宜摄入，所以稻米蛋白利用率较低。

另一重要的营养物质--游离氨基酸(free amino acids，FAAs)是人体能直接吸收的含氮营养成分，许多FAAs，如精氨酸、亮氨酸、苏氨酸等不仅是蛋白质合成底物，还能通过自身或其代谢产物所具有的生物活性，对动物机体内许多生命活动产生作用，如调节营养物质代谢，维持机体内环境稳态，以及合成一氧化氮、多胺、谷胱甘肽、核酸激素和神经递质等物质，从而调控细胞的基因表达和信号转导等。但这类营养因子通常在稻米中含量较少。

多年来，国内外学者对谷物发芽的研究发现，发芽过程中，种子内酶活化，FAAs含量及组分常常发生显著变化，并认为这可能会改善水稻蛋白的利用率。但对如何通过发芽技术和工艺改进，来提高发芽糙米的营养品质，尤其在增加FAAs含量等方面，则缺乏研究。

目前，国内外生产有色发芽糙米的企业很少，通常只采用稻谷出糙、长时浸泡、高温催芽、通风烘干等一套常规技术，结果难以避免生产出的发芽糙米表现为色素洗脱多、FAAs含量不高和组分配比不佳等。

发明内容

本发明针对现有技术中的不足，提供了一种改进的发芽糙米的制备方法，使用该制备方法制备发芽糙米可减少色素损失、降低微生物污染、提高FAAs含量、改善营养品质。

一种发芽糙米的制备方法，包括以下步骤：

(1)将糙米杀菌处理；

(2)将杀菌处理后的糙米洗净，然后在22～28℃下用水浸泡3～5h；

(3)将经过浸泡的糙米在26～30℃、相对湿度大于95％条件下发芽50～70h；

(4)将经过发芽的糙米干燥制得发芽糙米。

优选的，制备糙米的稻谷含水量为12.5～13.0％。降低稻谷的含水量，可以显著减少出糙时对糙米胚部和表皮的损伤，降低碎米率。

优选的，制备糙米的稻谷为有色稻谷。

进一步优选的，所述有色稻谷为黑米稻谷或红米稻谷。

优选的，糙米杀菌处理的方法为使用次氯酸钠溶液进行浸泡。浸泡后需要将次氯酸钠溶液清洗干净，常用清水换洗方法，但使用流动清水进行冲洗可以减少清洗时间，减少外层色素营养的流失。进一步优选的，所述次氯酸钠浓度为0.5％，pH为5.5。更进一步优选的，次氯酸钠溶液浸泡时间为4min。浸泡时间太短可能会影响杀菌效果。

优选的，步骤(2)中浸泡温度为25℃，浸泡时间4h。浸泡的温度过高、时间过长，则会增加糙米外层色素等养分流失；但温度过低、时间过短，则会影响糙米发芽所需水分，最后影响发芽率。

优选的，发芽条件为：温度28℃、相对湿度100％、发芽时间60h、铺薄层2.5～3.0cm。将糙米铺成薄层有利于控制发芽条件，如果厚度太厚的话，内部会因为发芽过程中产热等问题，使局部条件不能达到最合适。

发芽过程中游离氨基酸和GABA等物质的量会随着发芽时间的增加而大幅增加，但是发芽时间不宜太长，如果发芽时间太长，则糙米外层色素等养分流失会较严重，且细菌可能重新生长起来，所以需要在两者之间选择一个平衡。一般在48～72h为宜，最合适的时间为60h。

优选的，干燥方法为：4℃通风4h，每隔1h翻动1次，初步干燥；然后110℃高温焙烘干燥。干燥分为两步，先是初步干燥，于4℃通风4h，每隔1h翻动1次，然后在高温下焙烘干燥。一开始水分较多，低温下通风会有较好的干燥效果，待到一定干燥程度后，通风干燥效果就较小了，此时进行高温焙烘干燥。

本发明发芽糙米的制备方法，通过将糙米杀菌处理后，再浸泡后进行发芽，最后再干燥制得发芽糙米，本发明制备方法可减少色素损失、降低微生物污染、提高FAAs含量、改善营养品质。

附图说明

图1为实施例1黑米制备的发芽糙米GABA及17种游离氨基酸的含量检测结果，其中，图A为GABA及17种游离氨基酸的混合标准品，图B为未发芽样品，图C为发芽96h样品；

图2为实施例1～3所制得的三种不同稻谷来源的糙米在发芽过程中GABA含量的动态变化结果图。

具体实施方式

实施例1

(1)将田间收获的黑米品种(BP602)稻谷，直接用常规循环烘干机烘至稻谷含水量稳定在12.5-13.0％；再经精选机多次筛选，获得洁净、饱满、无破损的谷粒；

(2)将上述洁净黑米品种(BP602)稻谷用常规出糙机小心去壳，注意碾磨混筒松紧适度，切忌在去壳过程中，损坏胚部和种皮；

(3)将上述去壳黑米品种(BP602)糙米置于0.5％次氯酸钠(pH为5.5)浸泡4min，再用流动清水冲洗12min，将糙米表面洗净；

(4)将上述杀菌处理过的黑米品种(BP602)糙米置于25℃清水中，浸泡4h，每隔1h轻摇翻动一次，注意尽量减少表皮黑色素等损失；

(5)将浸泡的糙米放置于自动控温控湿发芽库中自制通透发芽层架上，将糙米铺薄层2.5～3.0cm，设置温度28℃，相对湿度100％，循环通气，发芽时间72h；

(6)取出处理完毕的发芽糙米，4℃低温通风4h，每隔1h人工翻动一次，初步干燥；

(7)最后110℃下，高温焙烘干燥。

实施例2

(1)将田间收获的红米品种(BP480)稻谷，直接用常规循环烘干机烘至稻谷含水量稳定在12.5-13.0％；再经精选机多次筛选，获得洁净、饱满、无破损的谷粒；

(2)将上述洁净红米品种(BP480)稻谷用常规出糙机小心去壳，注意碾磨混筒松紧适度，切忌在去壳过程中，损坏胚部和种皮；

(3)将上述去壳红米品种(BP480)糙米置于0.5％次氯酸钠(pH为5.5)浸泡4min，再用流动清水冲洗12min，将糙米表面洗净；

(4)将上述杀菌处理过的红米品种(BP480)糙米置于22℃清水中，浸泡5h，每隔1h轻摇翻动一次，注意尽量减少表皮黑色素等损失；

(5)将浸泡的糙米放置于自动控温控湿发芽库中自制通透发芽层架上，将糙米铺薄层2.5～3.0cm，设置温度30℃，相对湿度100％，循环通气，发芽时间72h；

(6)取出处理完毕的发芽糙米，4℃低温通风4h，每隔1h人工翻动一次，初步干燥；

(7)最后110℃下，高温焙烘干燥。

实施例3

(1)将田间收获的白米品种(BP015)稻谷，直接用常规循环烘干机烘至稻谷含水量稳定在12.5-13.0％；再经精选机多次筛选，获得洁净、饱满、无破损的谷粒；

(2)将上述洁净白米品种(BP015)稻谷用常规出糙机小心去壳，注意碾磨混筒松紧适度，切忌在去壳过程中，损坏胚部和种皮；

(3)将上述去壳白米品种(BP015)糙米置于0.5％次氯酸钠(pH为5.5)浸泡4min，再用流动清水冲洗12min，将糙米表面洗净；

(4)将上述杀菌处理过的白米品种(BP015)糙米置于28℃清水中，浸泡3h，每隔1h轻摇翻动一次，注意尽量减少表皮黑色素等损失；

(5)将浸泡的糙米放置于自动控温控湿发芽库中自制通透发芽层架上，将糙米铺薄层2.5～3.0cm，设置温度26℃，相对湿度100％，循环通气，发芽时间72h；

(6)取出处理完毕的发芽糙米，4℃低温通风4h，每隔1h人工翻动一次，初步干燥；

(7)最后110℃下，高温焙烘干燥。

实施例4

对实施例1～3发芽过程中，每隔一定时间取一次样，然后进行总游离氨基酸(TFAA)、必须氨基酸(EAA)、赖氨酸(Lys)、苏氨酸(Thr)等指标的检测。使用高效液相色谱检测各组分，结果如下：

如表1所示，红米BP480和黑米BP602和白米BP015在发芽过程中游离氨基酸总含量(μg/g)的动态变化，三种米均呈持续增高的趋势，总游离氨基酸(TFAA)最高含量分别是各自未发芽糙米的14.4倍(红米)、12.8倍(黑米)和14.6倍(白米)。

表1游离氨基酸总含量

如表2所示，有色米(红米BP480和黑米BP602)和白米BP015在发芽过程中必需氨基酸(EAA)含量及占总游离氨基酸(TFFA)含量百分比的动态变化，显示出EAA含量及各自所占TFAA含量百分比均显著升高。

表2必需氨基酸(EAA)含量及占总游离氨基酸(TFFA)含量百分比

如表3所示，有色米(红米BP480和黑米BP602)和白米BP015在发芽过程中赖氨酸(Lys)、苏氨酸(Thr)含量和所占总游离氨基酸(TFFA)含量百分比的动态变化，Lys和Thr含量及各自所占TFAA含量百分比均显著升高。并且第二限制性氨基酸，Thr成为含量最高的游离氨基酸。

表3Lys、Thr含量和所总游离氨基酸(TFFA)含量百分比

如图1所示，将黑米(BP602)发芽72h样品(图1C)与黑米(BP602)未发芽糙米样品(图1B)进行比较，可以看出经发芽后，游离氨基酸总含量大量增加，检测的各种游离氨基酸整体都有大幅增加，GABA含量显著增加。

如图2所示，有色米(红米BP480和黑米BP602)和白米BP015在发芽过程中GABA含量总体上均呈显著增加趋势。但是有色米GABA含量增加幅度远大于白米，白米的增加幅度较小。

Claims (10)

1.一种发芽糙米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将糙米杀菌处理；

(2)将杀菌处理后的糙米洗净，然后在22～28℃下用水浸泡3～5h；

(3)将经过浸泡的糙米在26～30℃、相对湿度大于95％条件下发芽48～72h；

(4)将经过发芽的糙米干燥制得发芽糙米。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，制备糙米的稻谷含水量为12.5～13.0％。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，制备糙米的稻谷为有色稻谷。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述有色稻谷为黑米稻谷或红米稻谷。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，糙米杀菌处理的方法为使用次氯酸钠溶液进行浸泡。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述次氯酸钠浓度为0.5％，pH为5.5。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，次氯酸钠溶液浸泡时间为4min。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中浸泡温度为25℃，浸泡时间4h。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，发芽条件为：温度28℃、相对湿度100％、发芽时间60h、铺薄层2.5～3.0cm。

10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，干燥方法为：4℃通风4h，每隔1h翻动1次，初步干燥；然后110℃高温焙烘干燥。