CN104643178A - 一种固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺，包括以下步骤：炒制、脱壳、干燥、粉碎、好氧生物固体发酵及厌氧生物固体发酵。本发明是通过对银杏果仁进行生物固体发酵工艺处理，使银杏果仁的毒性大大降低，且使总蛋白与必需氨基酸含量增加，大大提高了银杏果仁的营养成分。此外，厌氧发酵使用的乳酸菌是对人体的一种益生菌，厌氧发酵之后的发酵产品中含大量的乳酸菌，乳酸菌具有促进人体的生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长，提高机体免疫力等功能。发酵后的产品大大提高的银杏果仁的生物利用率。
Description
技术领域
本发明属于银杏处理技术领域，特别涉及一种固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺。
背景技术
银杏果仁资源丰富，种植面积大，产量大，但缺乏综合加工利用方法，使这一宝贵资源未能得到充分的利用。
银杏果仁(Ginkgo biloba L.)又称白果，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维，并有丰富的维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、核黄素，以及钾、铁、钙、磷等微量元素。此外，银杏果仁还可作为中药材，具有“补气养心、益肾滋阴、止咳除烦、生肌长肉、排脓拔毒、消疮疥疽瘤”的作用，用于治疗喘息、头晕、耳鸣、慢性淋浊及妇人带下等多种疾病，而且银杏果仁还能抑制多种病菌，降低血压，增加血管渗透性，具有很高的食用价值和药用价值。但由于银杏果仁中含有氢氰酸等毒素，使用较为谨慎，无法成为常用食品。同时，目前采用的对银杏果仁的加工方法，所得产品中总蛋白与各种必需氨基酸含量较低，降低了银杏果仁的营养成分。
发明内容
为克服现有技术中存在的缺点与不足，本发明的目的之一在于提供一种固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺，该工艺将银杏果仁经炒制、脱壳、干燥、粉碎，再经好氧及厌氧生物固体发酵工艺之后，使银杏果仁的毒性基本消除，并使总蛋白与各种必需氨基酸含量增加，提高了银杏果仁的营养成分。
本发明提供的一种固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺，具体包括以下步骤：
选材：选取新鲜银杏白果。
炒制：将银杏白果炒制至果仁熟透；利用滚筒式炒机炒至果仁熟透，滚筒的转速为15～20转/分钟，滚筒的炒制温度为200～260℃，炒制时间为30～40分钟。
脱壳：采用专用脱壳机或人工脱壳，同时去掉内种皮，获得银杏果仁；先将炒制的银杏白果摊晾使白果温度降至40℃以下，采用专用脱壳机或人工脱壳，同时去掉内种皮，获得银杏果仁。
粉碎：使用烘箱干燥，将干燥后的银杏果仁用粉碎机粉碎，并筛出细粉；将去皮的银杏果仁放入烘箱中60～70℃温度下烘烤2小时，冷却至40℃以下后，放入粉碎机中粉碎1分钟，再用30～40目筛过筛，筛出细粉。
好氧生物固体发酵：将细粉与无菌水混合，拌入菌种纳豆菌和酿酒酵母菌在培养箱中进行发酵；无菌水温度为35℃～45℃，无菌水与细粉的质量比是1:10～1:8，无菌水与细粉混合使物料湿度达到手握成团而不滴水且松手散团的程度；拌入菌种纳豆菌和酿酒酵母菌的比例为3:1，菌种用量是物料用量的0.3～0.5％，培养箱的温度为35～40℃，培养时间为36～48小时，每隔15分钟搅拌一次物料，以保证接种菌能有足够的氧气呼吸。其中，无菌水为纯化水或自来水烧至沸腾后制的。
厌氧生物固体发酵：将发酵后的物料装入发酵袋，排净空气后密封，接种乳酸菌并放入培养箱中进行无氧发酵；接种的乳酸菌用量是物料用量的0.3～0.5％，培养箱的温度为35～40℃，培养时间为4～5天。
制备成品：发酵结束后的物料进行干燥，然后用粉碎机粉碎，即得银杏发酵产品。干燥可放入烘箱内烘干或真空干燥，烘箱温度设置不高于50℃，烘箱烘干时间为4小时，粉碎时间为40秒。最大程度保留乳酸菌这种对人体有益的细菌的活性，增加产品的营养价值。
本发明的有益效果在于：本发明中发酵，首先采用在好氧菌(纳豆菌、酿酒酵母菌)中进行有氧发酵，然后再在厌氧菌(乳酸菌)中进行厌氧发酵，使银杏果仁中的蛋白与各种必需氨基酸的总量均有显著的提高，增加了银杏果仁的营养成分。此外，厌氧发酵之后的发酵产品中含大量的乳酸菌，乳酸菌具有促进人体的生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长，提高机体免疫力等功能，大大提高的银杏果仁的生物利用率，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下文将结合具体实施例详细描述本发明的内容。应当注意的是，下述实施例中描述的技术特征或者技术特征的组合不应当被认为是孤立的，它们可以被相互组合从而达到更好的技术效果。
实施例1
本实施例采用本专利提供的方法，先好氧发酵再厌氧发酵银杏果仁的工艺，具体包括以下步骤：
选材：选取新鲜银杏白果。
炒制：将银杏白果炒制至果仁熟透；利用滚筒式炒机，滚筒的转速为20转/分钟，滚筒的炒制温度为260℃，炒制时间为40分钟。
脱壳：采用专用脱壳机或人工脱壳，同时去掉内种皮，获得银杏果仁；先将炒制的银杏白果摊晾5小时，使白果温度降至40℃以下，采用专用脱壳机或人工脱壳，同时去掉内种皮，获得银杏果仁。
粉碎：使用烘箱干燥，将干燥后的银杏果仁用粉碎机粉碎，并筛出细粉；将去皮的银杏果仁放入烘箱中70℃温度下烘烤2小时，冷却至40℃以下后，放入粉碎机中粉碎1分钟，再用40目筛过筛，筛出细粉。
好氧生物固体发酵：将细粉与无菌水混合，拌入菌种纳豆菌和酿酒酵母菌在培养箱中进行发酵；无菌水温度为45℃，无菌水与细粉的质量比是1:10，无菌水与细粉混合使物料湿度达到手握成团而不滴水且松手散团的程度；在加入无菌水的物料中拌入菌种纳豆菌和酿酒酵母菌，纳豆菌和酿酒酵母菌的比例是3：1，菌种用量是物料用量的0.5％。将拌好菌种的物料装入发酵盘中，置于37℃培养箱中好氧发酵，每隔15分钟搅拌一次物料，以保证接种菌能有足够的氧气呼吸。好氧发酵时间为48小时。其中，无菌水为纯化水或自来水烧至沸腾后制的。
厌氧生物固体发酵：将发酵后的物料装入发酵袋，尽量排净发酵袋中的空气，然后密封，置于37℃培养箱中接种乳酸菌，厌氧发酵5天，乳酸菌用量是物料用量的0.5％。
制备成品：发酵结束后的物料进行干燥，置于不高于50℃的烘箱中烘烤4小时，物料烘干后用粉碎机粉粹40秒，获得银杏发酵产品。
实施例2
本实施例采用本专利提供的方法，先好氧发酵再厌氧发酵银杏果仁的工艺，具体包括以下步骤：
选材：选取新鲜银杏白果。
炒制：将银杏白果炒制至果仁熟透；利用滚筒式炒机，滚筒的转速为15转/分钟，滚筒的炒制温度为200℃，炒制时间为30分钟。
脱壳：采用专用脱壳机或人工脱壳，同时去掉内种皮，获得银杏果仁；先将炒制的银杏白果摊晾3小时，采用专用脱壳机或人工脱壳，同时去掉内种皮，获得银杏果仁。
粉碎：使用烘箱干燥，将干燥后的银杏果仁用粉碎机粉碎，并筛出细粉；将去皮的银杏果仁放入烘箱中60℃温度下烘烤2小时，冷却至40℃以下后，放入粉碎机中粉碎1分钟，再用30目筛过筛，筛出细粉。
好氧生物固体发酵：将细粉与无菌水混合，拌入菌种纳豆菌和酿酒酵母菌在培养箱中进行发酵；无菌水温度为35℃，无菌水与细粉的质量比是1:8，无菌水与细粉混合使物料湿度达到手握成团而不滴水且松手散团的程度；在加入无菌水的物料中拌入菌种纳豆菌和酿酒酵母菌，纳豆菌和酿酒酵母菌的比例是3：1，菌种用量是物料用量的0.3％。将拌好菌种的物料装入发酵盘中，置于35℃培养箱中好氧发酵，每隔15分钟搅拌一次物料，以保证接种菌能有足够的氧气呼吸。好氧发酵时间为36小时。其中，无菌水为纯化水或自来水烧至沸腾后制的。
厌氧生物固体发酵：将发酵后的物料装入发酵袋，尽量排净发酵袋中的空气，然后密封，置于35℃培养箱中接种乳酸菌，厌氧发酵4天，乳酸菌用量是物料用量的0.3％。
制备成品：发酵结束后的物料进行干燥，置于不高于50℃的烘箱中烘烤4小时，物料烘干后用粉碎机粉粹40秒，获得银杏发酵产品。
实施例3
本实施例仅采用好氧发酵银杏果仁的工艺，具体包括以下步骤：
选材：选取新鲜银杏白果；
炒制：利用滚筒式炒机炒制至果仁熟透，滚筒转速为20转/分钟，炒制的温度为260℃，炒制的时间为40分钟。
脱壳：将炒制的银杏白果摊晾5小时后，采用专用脱壳机或人工脱壳，同时去掉内种皮，获得银杏果仁；
粉碎：使用烘箱在70℃条件下干燥2小时，将干燥后的银杏果仁用粉碎机粉碎60秒，用40目筛过筛；
好氧发酵：40目筛过筛后的细粉，用45℃无菌水拌入细粉物料中，无菌水与细粉物料质量比是1:10，使物料湿度达到手握成团而不滴水且松手散团的程度。在加入无菌水的物料中拌入菌种纳豆菌和酿酒酵母菌，纳豆菌和酿酒酵母菌的比例是3：1，菌种用量是物料用量的0.5％。将拌好菌种的物料装入发酵盘中，置于37℃培养箱中氧发酵置于，每隔15分钟搅拌一次物料，以保证接种菌能有足够的氧气呼吸。好氧发酵时间为48小时；发酵结束后置于不高于50℃的烘箱中烘烤4小时；物料烘干后用粉碎机粉粹40秒，获得银杏发酵产品。
实施例4
本实施例仅采用厌氧发酵银杏果仁的工艺，具体包括以下步骤：
选材：选取新鲜银杏白果；
炒制：利用滚筒式炒机炒制至果仁熟透，滚筒转速为20转/分钟，炒制的温度为260℃，炒制的时间为40分钟。
脱壳：将炒制的银杏白果摊晾5小时后，采用专用脱壳机或人工脱壳，同时去掉内种皮，获得银杏果仁；
粉碎：使用烘箱在70℃条件下干燥2小时，将干燥后的银杏果仁用粉碎机粉碎60秒，用40目筛过筛；
厌氧发酵：选择过40目筛过筛后的细粉，用45℃无菌水拌入细粉物料中，无菌水与细粉物料质量比是1:10，使物料湿度达到手握成团而不滴水且松手散团的程度。在加入无菌水的物料中拌入乳酸菌，菌种用量是物料用量的0.5％。将拌好菌种的物料装入发酵袋，尽量排净发酵袋中的空气，然后密封，置于37℃培养箱中接种乳酸菌，进行厌氧发酵5天，乳酸菌用量是物料用量的0.5％，；发酵结束后置于不高于50℃的烘箱中烘烤4小时；物料烘干后用粉碎机粉粹40秒，获得银杏发酵产品。
对上述实施例1、3和4获得的银杏果仁发酵产品利用凯氏定氮法和氨基酸分析仪分别进行蛋白和氨基酸含量的检测，测定原理是利用样品各种氨基酸组分的结构不同、酸碱性、极性及分子大小不同，在阳离子交换柱上将它们分离，采用不同pH值离子浓度的缓冲液将各氨基酸组分依次洗脱下来，再逐个以另一流路的茚酮试剂混合，然后共同流至螺旋反应管中，于一定温度下(通常为115～120)℃进行显色反应，形成在570nm有最大吸收的蓝紫色产物。其中的羟脯氨酸与茚三酮反应生成黄色产物，其最大吸收在440nm。这些有色产物对570nm、440nm光的吸收强度与洗脱出来的各氨基酸的浓度(或含量)之间的关系符合比耳定律，可与标准氨基酸比较作定性和定量测定；检测结果如表1所示。
表1实施例1和实施例3、4获得的银杏发酵产品氨基酸含量检测结果
通过对比表1中的测定结果可以看出，实施例1采用本专利保护方法，经过先好氧发酵后厌氧发酵后的银杏果仁产品的总蛋白量比实施例3(13.44％)和实施例4(11.74％)发酵中总蛋白含量要高，使银杏白果仁原粉中的总蛋白含量由10.87％上升至15.69％。同时检测的17种人体必需氨基酸的总量由银杏白果仁原粉的8.97％上升至9.55％，比实施例3(8.25％)和实施例4(6.86％)要高。因此，本专利保护的方法比普通方法发酵银杏果仁可明显提高其蛋白含量。
本文虽然已经给出了本发明的一些实施例，但是本领域的技术人员应当理解，在不脱离本发明精神的情况下，可以对本文的实施例进行改变，任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。上述实施例只是示例性的，不应以本文的实施例作为本发明权利范围的限定。
Claims (10)
1.一种固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺，其特征在于，包括以下步骤：
选材：选取新鲜银杏白果；
炒制：将银杏白果炒制至果仁熟透；
脱壳：采用专用脱壳机或人工脱壳，同时去掉内种皮，获得银杏果仁；
粉碎：使用烘箱干燥，将干燥后的银杏果仁用粉碎机粉碎，并筛出细粉；
好氧生物固体发酵：将细粉与无菌水混合，拌入菌种纳豆菌和酿酒酵母菌在培养箱中进行发酵；
厌氧生物固体发酵：将发酵后的物料装入发酵袋，排净空气后密封，接种乳酸菌并放入培养箱中进行无氧发酵；
制备成品：发酵结束后的物料进行干燥，然后用粉碎机粉碎，即得银杏发酵产品。
2.如权利要求1所述的生物固体发酵工艺，其特征在于，所述炒制步骤是利用滚筒式炒机炒至果仁熟透。
3.如权利要求2所述的固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺，其特征在于，所述滚筒的转速为15～20转/分钟，所述滚筒的炒制温度为200～260℃，炒制时间为30～40分钟。
4.如权利要求1所述的固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺，其特征在于，所述脱壳步骤中，先将炒制的银杏白果摊晾使白果温度降至40℃以下，采用专用脱壳机或人工脱壳，同时去掉内种皮，获得银杏果仁。
5.如权利要求1所述的固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺，其特征在于，所述粉碎步骤中的干燥是指将去皮的银杏果仁放入烘箱中60～70℃温度下烘烤2小时，冷却至40℃以下后进行粉碎。
6.如权利要求1所述的固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺，其特征在于，所述粉碎步骤中的粉碎是指将冷却好的银杏果仁放入粉碎机中粉碎1分钟，所述筛出细粉是指用30～40目筛过筛。
7.如权利要求1至6中任意一权利要求所述的固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺，其特征在于，所述好氧生物固体发酵步骤中，无菌水温度为35℃～45℃，无菌水与细粉的质量比是1:10～1:8，无菌水与细粉混合使物料湿度达到手握成团而不滴水且松手散团的程度。
8.如权利要求7所述的固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺，其特征在于，所述拌入菌种纳豆菌和酿酒酵母菌的比例为3:1，菌种用量是物料用量的0.3～0.5％，培养箱的温度为35～40℃，培养时间为36～48小时，每隔15分钟搅拌一次物料，以保证接种菌能有足够的氧气呼吸。
9.如权利要求1至6中任意一权利要求所述的固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺，其特征在于，所述厌氧生物固体发酵步骤中，接种的乳酸菌用量是物料用量的0.3～0.5％，所述培养箱的温度为35～40℃，培养时间为4～5天。
10.如权利要求9所述的固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺，其特征在于，所述制备成品步骤中，所述干燥可放入烘箱内烘干或真空干燥，所述烘箱温度设置不高于50℃，所述烘箱烘干时间为4小时，粉碎时间为40秒。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150527 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |