RU2136175C1 - Способ получения пищевой добавки - Google Patents
Способ получения пищевой добавки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2136175C1 RU2136175C1 RU97107281A RU97107281A RU2136175C1 RU 2136175 C1 RU2136175 C1 RU 2136175C1 RU 97107281 A RU97107281 A RU 97107281A RU 97107281 A RU97107281 A RU 97107281A RU 2136175 C1 RU2136175 C1 RU 2136175C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- addition
- substrate
- wheat bran
- mixture
- microorganisms
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии мясных и других пищевых продуктов. Для получения пищевой добавки используют морковь и капусту, взятые дополнительно к пшеничным отрубям в соотношении 2 : 1 : 1. Смесь гомогенизируют, нагревают пастеризацией и ферментируют Bifidobacterium addescentis MC-42, Propionibacterium schermanii Э6, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum 31, взятыми в отдельности или в смеси в равных количествах. Затем добавку выдерживают в термостате до достижения pH от 4,8 до 5,1. Добавка обеспечивает становление экосистемы пищеварительного тракта человека. При введении добавки в готовые продукты могут улучшаться их свойства. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть реализовано в технологии мясных и др. пищевых продуктов.
Известно применение дрожжей и дрожжевых препаратов, культивируемых на различных видах зернового сырья (муки ржи, пшеницы, ячменя, рисовая мучка, зерновые отруби, ржаной и пшеничный солод) и интенсивно накапливающих биомассу. Однако дрожжевые культуры по данному способу в жидком или твердофазном состоянии подвергаются инактивации, в результате чего добавка не содержит живых дрожжевых клеток (1).
Известен способ получения стерилизованного пищевого продукта на основе риса или макаронных изделий с применением уксуснокислых бактерий, упакованных и стерилизованных нагреванием. Однако данная обработка продукта микроорганизмами предусмотрена только для улучшения свойств риса или макаронных изделий при последующем хранении и приготовлении (2).
Наиболее близким по технической сущности является способ получения ферментированной пищевой добавки на основе зерновых отрубей, предусматривающей смешивание пшеничных отрубей с водой, нагревание для желатинирования, охлаждение, внесение микроорганизмов, выбранных из вида Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Propionibacterium и других в различных сочетаниях, и ферментация в течении времени, необходимым для достижения величины pH ниже 3,5 (3).
Задача изобретения - создание натурального пищевого комплекса на основе растительных компонентов, сочетающих в себе естественные факторы, способствующие деятельности ферментных систем физиологичных штаммов молочнокислых микроорганизмов, благодаря чему обеспечивается становление экосистемы пищеварительного тракта человека.
Получение пищевой добавки на основе растительного сырья, ферментированного молочнокислыми микроорганизмами, и с высоким содержанием микробной биомассы для улучшения свойств готовых продуктов при введении ее в рецептуру. Образующимися в результате ферментации сырья бактериями продукты клеточного метаболизма дополнительно обогащают добавку питательными веществами и в итоге повышают биологическую ценность самой добавки.
В качестве субстрата используют смесь моркови и капусты, взятых дополнительно к пшеничным отрубям в соотношении 2:1:1, а из микроорганизмов - Bifidobacterium adolescentis MC-42, Propionibacterium schermanii Э6, Lactobacillus acidopfilus, Lactobacillus plantarum 31. Корнеплоды моркови содержат до 88,8% воды, 1,1 - 1,3% белков, 0,2% жира, 9,2% углеводов, эфирное масло, лецитин, минеральные вещества (мг%: Na - 18, K - 200; Ca - 46; Mg - 36; P - 58; Fe - 1), йод, медь, кобальт, витамины (мг %: Bl - 0,06; B2 - 0,02; PP - 1; C - 0,025), B - каротин, флавоноиды.
Капуста содержит до 90% воды; 6,1-10,4% сухого вещества; до 5,4% сахаров, в том числе 0,5% крахмала, 0,7% клетчатки, 1,8% белков, минеральные вещества (Ca, Ma, Mg (185 мг%), P, S, Fe); витамины (C, B1, B2, PP, K).
Пшеничные отруби имеют в составе от 11,72 до 15% белка, который представлен альбуминами - от 18 до 22,9%, глобулинами - от 11,4 до 16,1%, проламинами - 19,1 до 25,7%. Белковые вещества отрубей содержат лизин, треонин, аспарагиновую кислоту, глицин, аланин. В жирнокислотном составе свободных и связанных липидов пшеничных отрубей преобладают полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и линоленовая (до 62%). В минеральном составе присутствуют K, P, Zn, Ca, Cu, а в витаминах PP, B1, B2. С помощью молочнокислых микроорганизмов, таких как бифидобактерии, пропионовокислые и ацидофильные бактерии, можно повысить биологическую ценность растительных компонентов и придать им лечебно-профилактические свойства путем накопления в них микробной биомассы и продуктов их метаболизма.
Выбор данных видов растительных компонентов для пищевой добавки и условия ее ферментации обусловлен следующим: морковь, капуста, пшеничные отруби наиболее сочетаемые с мясным и др. сырьем, представляют натуральные продукты с необходимыми факторами роста (источник углеводов и ростовых веществ) для молочнокислых микроорганизмов, а пшеничные отруби, кроме пищевых свойств, реализуют себя как разрыхлитель добавки. Создание температурных условий способствует не только увеличению микробной биомассы, но и накоплению продуктов биосинтеза, в частности, витамина B12, индуцируемого пропионовокислыми бактериями. Пропионовокислые, ацидофильные бактерии за счет молочной кислоты, а бифидобактерии еще и уксусной кислоты, создают кислую среду, которая в организме человека улучшает всасывание в кровь кальция, железа, витамина D.
Используемые штаммы молочнокислых микроорганизмов взяты: Bifidobacterium abolescentis MC-42 (N ЦМНЦ B-1987), Lactobacillus plantarum из Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов при ВНИИгенетики, Propionibacterium schermanii Э6, Lactobacillus acidophilus из коллекции Центральной лаборатории микробиологии ВНИМИ.
Способ осуществляется следующим образом: измельченные в гомогенизаторе овощи и пшеничные отруби подвергают пастеризации, микробную массу наращивают на специальных для каждого вида жидких питательных средах или восстанавливают из сухих культур в молочной сыворотке в течении 24 ч при температурах 30-37oC. Затем в субстрат вносят жидкие культуры микроорганизмов в отдельности или смеси их в равных количествах. Исходная концентрация микробных клеток 107 - 109 в 1 см3.
Способ иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1. Овощи предварительно моют, очищают, а пшеничные отруби заливают теплой водой с температурой 40-45oC. Затем морковь, капусту, пшеничные отруби в соотношении 2:1:1 измельчают в гомогенизаторе, и субстрат пастеризуют при 80oC в течение 10 минут. В 1 г субстрата вносят культуру Bifidobacterium adolescentis MC-42 из расчета 1 см3 питательной среды с бифидобактериями, содержащей 109 КОЕ. Ферментацию субстрата осуществляют при 37oC в течение 24 ч. В процессе ферментации величина pH субстрата снижается с 5,7 до 5,0, что связано с накоплением молочной и уксусной кислот при снижении микробной биомассы на 2 порядка.
Пример 1. Овощи предварительно моют, очищают, а пшеничные отруби заливают теплой водой с температурой 40-45oC. Затем морковь, капусту, пшеничные отруби в соотношении 2:1:1 измельчают в гомогенизаторе, и субстрат пастеризуют при 80oC в течение 10 минут. В 1 г субстрата вносят культуру Bifidobacterium adolescentis MC-42 из расчета 1 см3 питательной среды с бифидобактериями, содержащей 109 КОЕ. Ферментацию субстрата осуществляют при 37oC в течение 24 ч. В процессе ферментации величина pH субстрата снижается с 5,7 до 5,0, что связано с накоплением молочной и уксусной кислот при снижении микробной биомассы на 2 порядка.
Пример 2. Подготовка, измельчение овощей и пшеничных отрубей осуществляют как в примере 1. В растительный субстрат вносят Propionibacterium schermanii Э6 из расчета 1 см3 питательной среды с бактериями, в которой содержится 109 KOE на 1 г субстрата. Ферментацию проводят при 32oC в течение 24 ч. Величина pH субстрата при ферментации снижается с 6,5 до 5,1. Количество пропионовокислых бактерий практически сохраняется на первоначальном уровне.
Пример 3. Подготовку растительного субстрата осуществляют по примеру 1. В пастеризованный субстрат вносят Lactobacillus plantarum 31 из расчета на 1 г субстрата 1 см3 активизированной культуры с содержанием 107 KOE. Ферментацию проводят при 30oC в течение 24 ч. Биомасса увеличивается до 1010 KOE в 1 г субстрата. Величина pH субстрата с микроорганизмами снижается с 6,7 до 5,0 за счет молочной кислоты.
Пример 4. Подготовку растительного субстрата проводят по примеру 1. В 1 г растительного субстрата вносят смесь Lactobacillus acidophilus и Propionibacterium schermanii Э6 в соотношении 1:1 и концентрацией 109 KOE/см3. Ферментацию субстрата осуществляют при 37oC в течение 24 ч. Биомасса смешанной культуры увеличивается на 2 порядка, величина pH снижается с 6,7 до 4,8.
Динамика развития микроорганизма в субстрате показана в таблице 1.
Аминокислотный состав белка ферментированных растительных субстратов представлен в таблице 2.
Сравнительный анализ пищевой ценности ферментированных субстратов свидетельствует о накоплении незамещенных аминокислот по сравнению с растительным субстратом.
Источники известности, принятые во внимание
1. Борисенко Е.Г., Борисенко Н.А., Михайлова В.И. и др. Лечебно-профилактические добавки к пище и кормам из зернового сырья. Матер. межд. научн. техн. конф. "Прикладная биотехнология на пороге XXI века" М., 1995. - с. 81.
1. Борисенко Е.Г., Борисенко Н.А., Михайлова В.И. и др. Лечебно-профилактические добавки к пище и кормам из зернового сырья. Матер. межд. научн. техн. конф. "Прикладная биотехнология на пороге XXI века" М., 1995. - с. 81.
2. Заявка N 2 -169423 Япония, МКИ A 23 L 1/10, 1/16, 3/3571. Получение стерилизованного продукта питания. Изобретение стран мира, 1991, N 1, c. 68.
3. Международная заявка N 91/176272, кл. A 23 L 1/105. Опубл. 28.11.1991.
Claims (1)
- Способ получения пищевой добавки, предусматривающий смешивание пшеничных отрубей с водой, нагревание полученного субстрата и охлаждение до температуры заквашивания, внесение микроорганизмов и ферментацию до достижения заданной величины pH среды, отличающийся тем, что в качестве субстрата используют смесь моркови, капусты, взятых дополнительно к пшеничным отрубям в соотношении 2: 1:1, которую гомогенизируют, нагревание ведут пастеризацией, а ферментацию проводят с использованием штамма или штаммов микроорганизмов, взятых в равных количествах из Bifidobacterium adolescentis МС-42, Propionibacterium schermanii Э-6, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum 31, до pH смеси от 4,8 до 5,1.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU97107281A RU2136175C1 (ru) | 1997-05-05 | 1997-05-05 | Способ получения пищевой добавки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU97107281A RU2136175C1 (ru) | 1997-05-05 | 1997-05-05 | Способ получения пищевой добавки |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU97107281A RU97107281A (ru) | 1999-08-10 |
RU2136175C1 true RU2136175C1 (ru) | 1999-09-10 |
Family
ID=20192637
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU97107281A RU2136175C1 (ru) | 1997-05-05 | 1997-05-05 | Способ получения пищевой добавки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2136175C1 (ru) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1169925A1 (en) * | 2000-06-26 | 2002-01-09 | Sitia-Yomo S.p.A. | Foodstuffs containing a fermented vegetable matrix and relevant preparation process |
EP1135994A3 (en) * | 2000-03-22 | 2002-05-08 | PASELUMA ELETTRICA S.r.l. | Process for the preparation of a 'vegetable yogurt' by fermentation of fruits or vegetables |
WO2003009674A2 (fr) * | 2001-07-23 | 2003-02-06 | Sergei Mikhailovich Zenovich | Procede de fabrication d'un produit alimentaire, produit alimentaire et ferment destine a la fabrication de ce dernier |
WO2008146050A1 (en) * | 2007-06-01 | 2008-12-04 | Gela Sulaberidze | Medicinal-preventive nutrient combination and foodstuffs on the basis thereof |
RU2628879C2 (ru) * | 2015-03-16 | 2017-08-22 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственная компания "Миламед" | Способ получения лечебно-профилактического препарата и биологически активная добавка |
CN108936160A (zh) * | 2010-12-07 | 2018-12-07 | 普拉克生化公司 | 包含丙酸盐的果实发酵物及其用途 |
-
1997
- 1997-05-05 RU RU97107281A patent/RU2136175C1/ru active
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1135994A3 (en) * | 2000-03-22 | 2002-05-08 | PASELUMA ELETTRICA S.r.l. | Process for the preparation of a 'vegetable yogurt' by fermentation of fruits or vegetables |
CN100382711C (zh) * | 2000-03-22 | 2008-04-23 | 帕谢鲁马电气有限公司 | 制备植物酸奶的方法 |
EP1169925A1 (en) * | 2000-06-26 | 2002-01-09 | Sitia-Yomo S.p.A. | Foodstuffs containing a fermented vegetable matrix and relevant preparation process |
WO2003009674A2 (fr) * | 2001-07-23 | 2003-02-06 | Sergei Mikhailovich Zenovich | Procede de fabrication d'un produit alimentaire, produit alimentaire et ferment destine a la fabrication de ce dernier |
WO2003009674A3 (fr) * | 2001-07-23 | 2003-03-20 | Sergei Mikhailovich Zenovich | Procede de fabrication d'un produit alimentaire, produit alimentaire et ferment destine a la fabrication de ce dernier |
WO2008146050A1 (en) * | 2007-06-01 | 2008-12-04 | Gela Sulaberidze | Medicinal-preventive nutrient combination and foodstuffs on the basis thereof |
US8834941B2 (en) | 2007-06-01 | 2014-09-16 | Gela Sulaberidze | Method of treatment and prevention of metabolic and digestion disorders and of pathological states associated therewith and products used therein |
CN108936160A (zh) * | 2010-12-07 | 2018-12-07 | 普拉克生化公司 | 包含丙酸盐的果实发酵物及其用途 |
RU2628879C2 (ru) * | 2015-03-16 | 2017-08-22 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственная компания "Миламед" | Способ получения лечебно-профилактического препарата и биологически активная добавка |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Beheshtipour et al. | Supplementation of Spirulina platensis and Chlorella vulgaris algae into probiotic fermented milks | |
do Amaral Santos et al. | Co-culture fermentation of peanut-soy milk for the development of a novel functional beverage | |
CN101278702B (zh) | 一种新型微生物饲料添加剂及其制备方法 | |
CN101124970B (zh) | 大豆肽乳酸菌饮料及其制备方法 | |
US10576113B2 (en) | Method of preparing stable, water soluble probiotic compositions based on millets and similar cereals | |
CN102986872B (zh) | 一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶及其制备方法 | |
CN1185904A (zh) | 含冻干的活乳酸菌的食用组合物 | |
CN103189499A (zh) | 乳酸菌和/或双歧杆菌的存活能力提高剂 | |
CN104106726A (zh) | 一种新的益生菌及用其制备的益生菌发酵饲料 | |
CN101433275A (zh) | 一种海洋红酵母发酵饲料的制备方法 | |
CN110494045A (zh) | 将无脊椎动物转化为饲料的方法 | |
Shi et al. | Effects of kefir grains on fermentation and bioactivity of goat milk | |
RU2136175C1 (ru) | Способ получения пищевой добавки | |
CN104643178A (zh) | 一种固体发酵银杏果仁使蛋白含量提高的工艺 | |
CN106617095B (zh) | 一种阿胶益生菌口服液及其制备方法 | |
JP2019187251A (ja) | 発酵物の製造方法及び発酵物 | |
RU2216203C2 (ru) | Способ получения биологически полноценного белкового композита | |
Balogun et al. | Microbial, chemical and sensory evaluation of pigeon pea condiment from wild and controlled fermentation | |
JP2004267178A (ja) | 米糠を基質とした麹培養方法と玄米麹 | |
Adesulu-Dahunsi et al. | Traditional fermented foods of Nigeria | |
JP2022532579A (ja) | 常在する自然の微生物叢を復元させることにより、固有の脂肪酸組成を有するミルクおよび乳製品のサプリメントを製造する方法 | |
Tzugkiev et al. | The Characteristic of Lactic Acid Bacteria Isolated in North Ossetia-Alania | |
CN109953335A (zh) | 麦绿素的新用途及其与益生菌的营养组合物 | |
Alslibi et al. | Effect of Dunaliella salina on enhancing viability of probiotic and the nutritional value | |
Denkova et al. | Pea probiotic foods and beverages during storage |