CN103798649B - 一种阿胶纳豆的制备方法 - Google Patents
一种阿胶纳豆的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种阿胶纳豆的制备方法，包括以下步骤：黄豆和/或黑豆浸泡清洗、蒸煮、阿胶液及阿胶浆的制备、菌种发酵液的制备、接种、一次发酵、二次发酵、三次冷藏发酵制得本发明的阿胶纳豆。本发明采用的三次发酵技术，在不影响纳豆正常发酵的同时，利用纳豆所产生的蛋白酶、淀粉酶、脂酶等多种功能因子对阿胶进行适当的水解，酶解产物不仅易被人体吸收利用，而且还具有促进发酵后熟的作用。阿胶的加入可改善纳豆的培养成分，有效降低氨味的产生，使国内消费者更容易接受。本发明工艺合理，操作简单，可实现工业化生产，所获得的阿胶纳豆不仅具有纳豆的溶栓、降三高、延缓衰老、提高记忆力、护肝美容的功效，还具有阿胶的滋阴润燥的保健效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种阿胶纳豆的制备方法，属于保健食品制造领域。
背景技术
纳豆作为一种发酵食品，是纳豆菌利用大豆等原料发酵获得的，纳豆已经有上千年的历史。因其含有纳豆激酶、氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶及纳豆异黄酮、皂青素等多种功能因子，所以纳豆具有降低血脂、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化；改善便秘、清除体内致癌物质、预防大肠癌；延缓衰老、提高记忆力、护肝美容等保健功能。日本人相信"多吃纳豆头脑聪明骨头硬"，因此纳豆也成为日本中小学生重要配餐食材之一。不光是中小学校，在日本的老年人福利院中，纳豆作为一种延年益寿的食品，也有很多老人一直在食用。特别是在1987年日本生理学教授须见洋行博士从纳豆中发现纳豆激酶，并证实纳豆激酶具有良好的溶解血栓作用后，纳豆更是名声大噪。纳豆激酶是纳豆菌在发酵的过程中产生的一种丝氨酸蛋白酶，研究表明，纳豆激酶能够有效的清除人体血液内的血栓，而且对高血压、衰老、中风、肌肉痉挛和心脑血管疾病也有很好的疗效，并且无毒副作用，因此纳豆激酶被众多的公司开发成中老年人的保健食品。此外，纳豆菌本身作为一种益生菌对调理人体肠道也有很好的作用。因此，纳豆成为了世界上公认的药食同源的产品。由于日本生产的纳豆产品具有特殊的氨味，中国消费者不习惯这种口味，所以使得这种价廉物美的发酵大豆制品无法进入正常人的饮食和餐桌。国内很多学者通过改变培养条件、调整原料配方等进行了一些探索，开着加入其它配料进行发酵的技术研究，如改变培养条件、调整原料配方等进行了探索也取得一定的研究效果。
阿胶始载于《神农本草经》，是马科动物驴的皮去毛后熬制而成的胶块，为滋阴润燥、补血止血的良药，在我国已有2000多年的生产和要用历史。阿胶的主要成分为胶原蛋白及其水解产物并含铁、锌、钙等20多种益于人体的微量元素。临床上阿胶常用于治疗血虚萎黄、眩晕心悸、心烦不眠、肺燥咳嗽等方面，是人们常用的治病养生、滋补保健的中药之一，被誉为"补血圣药"、"滋补国宝"，与人参、鹿茸一起被誉为"中药三宝"。现今，随着中西医结合的逐步加强，中药现代化研究的不断深入，阿胶的临床应用范围也不断拓宽，己成为治疗多种疾病，特别是一些疑难病症和滋补保健的重要中药。传统的阿胶为胶块制剂，服用时需要加水烊化，服用起来非常的不方便，目前利用现代药物制剂技术，开发的有口服液，泡腾片，冲剂等多种剂型，大大方便了服用。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种阿胶纳豆的制备方法，本发明通过三次发酵技术，在先接种纳豆菌菌种发酵后，向培养体系中添加阿胶浆进行二次发酵，最后低温后进行熟发酵，发酵结束后所产生的阿胶纳豆可直接食用也可添加调味剂进行调味后食用，也可在进行冷冻干燥等深加工后食用。
一种阿胶纳豆的制备方法，包括如下步骤：
（1）取黄豆和∕或黑豆，经过除石、除杂、精选后，清洗后加水浸泡，浸泡后的原料蒸煮，收集蒸煮后的原料和煮出液，
（2）阿胶浆、阿胶液的制备：取阿胶块粉碎，加水搅拌溶解制得阿胶浆；取制得的阿胶浆与步骤（1）制得的煮出液按体积比：0.2-1:1-2（V/V）的比例混合，制得阿胶液；制得的阿胶浆、阿胶液杀菌后备用；
（3）菌种发酵液的制备：取纳豆菌悬液接种到液态培养在液体培养基中，于30-35℃、150-500r/min条件下扩大培养18-20小时制得菌种发酵液，
（4）接种：取步骤（2）杀菌后的阿胶液添加到步骤（1）蒸煮后的原料中，再接种步骤（3）制得的菌种发酵液；
所述阿胶液添加量为蒸煮后原料质量的1%-10%，菌种发酵液的接种量为蒸煮后原料质量的0.1%-1%；
（5）一次发酵：将步骤（4）接种后的物料混合均匀，于35-42℃下保温发酵12-24小时；
（6）二次发酵：一次发酵结束后加入步骤（2）制得的阿胶浆，混合均匀后在30-35℃温度下二次发酵24-36小时，阿胶浆的添加量为混合物料质量的5-10%；
（7）三次发酵：经步骤（6）二次发酵后的物料置于4-10℃冷藏发酵6-10小时，即制得阿胶纳豆。
本发明的黄豆和黑豆按任意质量配比混合。
本发明制得的阿胶纳豆为具有拉丝的颗粒分散状，可直接食用也可添加调味剂进行调味后食用，也可在进行冷冻干燥等深加工后食用。
本发明优选的，步骤（1）的中蒸煮是浸泡后的原料在80-90℃下蒸煮2-3小时或在20-100kPa的压力下蒸煮10-40分钟。
本发明优选的，步骤（2）中阿胶浆的制备，是将粉碎后阿胶，按料液比：1:5-20的比例加入75-95℃的去离子水或高纯水中，搅拌溶解制得。
本发明优选的，步骤（2）中阿胶浆、阿胶液的杀菌是将制得的阿胶浆、阿胶液经加热到62～65℃，保持30分钟进行巴氏杀菌。
本发明优选的，步骤（3）中，所述的液体培养基的原料质量百分比如下：葡萄糖1%，大豆胨0.5%，MgSO40.04%，ZnSO40.01%，KH2PO40.1%，步骤（2）制得的阿胶液10-50%，其余为去离子水。
进一步优选的，所述的液体培养基的制备方法如下：按配比取葡萄糖、大豆胨、MgSO4、ZnSO4、KH2PO4、阿胶液和去离子水混合，pH值自然，在121℃条件下灭菌20分钟，灭菌后的培养基冷却至40℃以下备用。
本发明优选的，步骤（3）中，纳豆菌悬液中纳豆菌的含量在108-109个/ml。
本发明优选的，步骤（3）中，纳豆菌悬液采用下述方法制得，将纳豆菌菌种接种于固体培养基上置于30℃条件下培养1.5-3天进行活化菌，使用时用生理盐水或水将纳豆菌从固体培养基的斜面洗脱下来，制得纳豆菌悬液，纳豆菌菌悬液中纳豆菌的含量在为108个/ml。
本发明优选的，步骤（5）中，一次发酵，将步骤（4）接种后的物料混合均匀平铺在发酵盘上，平铺厚度≤5cm，于38-40℃下保温发酵12-24小时发酵期间控制发酵盘湿度在75-95wt%。
本发明所述的阿胶纳豆的制备方法，其中，所述的纳豆菌菌种可以通过市场购买获得，也可以通过本领域现有技术从含有纳豆菌的食品中分离获得，本领域技术人员可以根据实际需要进行选择。
本发明的有益效果：
1、本发明的阿胶纳豆的制备方法采用了三次发酵技术，在不影响纳豆正常发酵的同时，利用纳豆所产生的蛋白酶、淀粉酶、脂酶等多种功能因子对阿胶进行适当的水解，酶解产物不仅易被人体吸收利用，而且还具有促进发酵后熟的作用。
2、本发明所获得的阿胶纳豆不仅具有纳豆的溶栓、降三高、延缓衰老、提高记忆力、护肝美容的功效，还具有阿胶的滋阴润燥的保健效果。
3、本发明阿胶的加入可改善纳豆的培养成分，有效降低氨味的产生，使国内消费者更容易接受；而纳豆中所含的多种酶又能很好的酶解阿胶使其更容易被人体吸收利用。因此，本发明不是单纯的将阿胶与纳豆混合在一起，而是真正的将两者有机结合起来，在获得纳豆的医疗保健作用的同时，进补阿胶以达到更好的健康效果。
4、本发明的制备工艺步骤中将蒸煮液配制成阿胶液，不仅提高了原料的利用率，降低了生产成本，而且阿胶液中丰富的蛋白质、氨基酸以及微量元素对菌种的生长具有促进作用，从而提高了产品的品质。
附图说明
图1为胰岛素标准样品的凝胶排阻色谱分析图谱；
图2为市售阿胶的凝胶排阻色谱分析图谱；阿胶块购自山东东阿阿胶股份有限公司，产品规格为250g/盒；
图3为实施例1样品的凝胶排阻色谱分析图谱；
图4为实施例2样品的凝胶排阻色谱分析图谱；
图5为实施例3样品的凝胶排阻色谱分析图谱；
图6为市售纳豆的凝胶排阻色谱分析图谱；
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明但不限于此。
实施例中的阿胶块购自山东东阿阿胶股份有限公司，产品规格为250g/盒。
实施例1的纳豆菌购自北京川秀科技有限公司，产品规格为2.5g/粒。
实施例2、3的纳豆菌为聊城大学生物工程实验室使用大连美屋食品有限公司生产的纳豆中分离获得。
葡萄糖，大豆胨，MgSO4，ZnSO4，KH2PO4均购自国药集团化学试剂有限公司
实验例中的美屋纳豆购自大连美屋食品有限公司，燕京纳豆购自北京燕京中发生物技术有限公司，西尾纳豆购自珠海保税区西尾食品有限公司。
实施例1
一种阿胶纳豆的制备方法，包括如下步骤：
（1）取黄豆经除石、除杂、精选后，清洗后加水浸泡，春冬季节最少浸泡12小时，夏秋季节最少浸泡8小时，以保证黄豆吸水饱满，浸泡期间换3次水，将浸泡好的黄豆沥干在常压下于90℃蒸煮2小时，收集蒸煮后的原料和煮出液，。
（2）取阿胶块粉碎后，按照阿胶粉与去离子水质量体积比：1:10（W/V）的比例放入85℃的去离子水中，搅拌溶解制成阿胶浆；将制得的阿胶浆与步骤（1）制得的煮出液按体积比：0.5:1（V/V）的比例混合，制得阿胶液，阿胶浆、阿胶液加热到62℃，保持30分钟进行巴氏杀菌后备用；
（3）菌种发酵液的制备：用接种环取保藏纳豆菌菌种一环以划线法接种于固体培养基上固体培养基组分如下：牛肉浸膏3.0g，蛋白胨5.0g，葡萄糖10g，酵母浸膏1.0g，琼脂15g，水1000ml，pH7.0，接种量按常规进行接种，接种后置于培养箱中在30℃条件下培养1.5-3天以活化菌种。使用时用生理盐水或水将纳豆菌从培养斜面洗脱下来，制得纳豆菌悬液，纳豆菌菌悬液中纳豆菌的含量在为108个/ml。
按质量百分比取，葡萄糖1%，大豆胨0.5%，MgSO40.04%，ZnSO40.01%，KH2PO40.1%，阿胶液10%，去离子水88.35%混合，pH值自然，形成液态培养基，将液态培养基分装到500ml三角瓶中，装量为100ml，在121℃条件下灭菌20分钟。灭好的液态培养基冷却到40℃以下后，将液态培养基接种纳豆菌悬液10ml，纳豆菌菌悬液中纳豆菌的含量为108个/ml，接种后在32℃，200rpm的条件下扩大培养18小时后，制得菌种发酵液，
（4）接种：取步骤（2）制得的阿胶液添加到步骤（1）蒸煮后的原料中，再接种步骤（3）制得的菌种发酵液充分混合均匀；阿胶液添加量为蒸煮后原料质量的2%，菌种发酵液的接种量为蒸煮后原料质量的0.2%；
（5）一次发酵：将步骤（4）接种后的物料平铺在发酵盘上，平铺厚度为4cm，于36℃保温发酵18小时，直至产生丝状粘液为止，发酵期间控制发酵盘湿度在85wt%。
（6）二次发酵：一次发酵结束后加入步骤（2）制得的阿胶浆，混合均匀后在32℃温度下二次发酵26小时，阿胶浆的添加量为混合物料质量的5%；
（7）三次发酵：经步骤（6）二次发酵后的物料置于4℃冷藏发酵8小时，即制得本发明的阿胶纳豆。
实施例2
一种阿胶纳豆的制备方法，包括如下步骤：
（1）取黑豆经除石、除杂、精选后，清洗后加水浸泡，春冬季节最少浸泡16小时，夏秋季节最少浸泡12小时，以保证黄豆吸水饱满，浸泡期间换3次水，将浸泡好的黑豆沥干置于高压蒸煮锅中在80kPa的条件下蒸煮30分钟。收集蒸煮后的原料和煮出液，蒸煮好的黑豆在粉碎机中进行粉碎，粉碎过5目筛为适，备用。
（2）取阿胶块粉碎后，按照阿胶粉与去离子水质量体积比：1:8（W/V）的比例放入90℃的去离子水中，搅拌溶解制成阿胶浆；将制得的阿胶浆与步骤（1）制得的煮出液按体积比：1:1（V/V）的比例混合，制得阿胶液，阿胶浆、阿胶液加热到63℃，保持30分钟进行巴氏杀菌后备用；
（3）菌种发酵液的制备：用接种环取保藏纳豆菌菌种一环以划线法接种于固体培养基上固体培养基组分如下：牛肉浸膏3.0g，蛋白胨5.0g，葡萄糖10g，酵母浸膏1.0g，琼脂15g，水1000ml，pH7.0，接种量按常规进行接种，接种后置于培养箱中在30℃条件下培养1.5-3天以活化菌种。使用时用生理盐水或水将纳豆菌从培养斜面洗脱下来，制得纳豆菌悬液，纳豆菌菌悬液中纳豆菌的含量在为108个/ml。
按质量百分比取，葡萄糖1%，大豆胨0.5%，MgSO40.04%，ZnSO40.01%，KH2PO40.1%，阿胶液8%，去离子水90.35%混合，pH值自然，形成液态培养基，将液态培养基分装到500ml三角瓶中，装量为100ml，在121℃条件下灭菌20分钟。灭好的液态培养基冷却到40℃以下后，将液态培养基接种从培养斜面洗脱下来的纳豆菌悬液10ml，纳豆菌菌悬液中纳豆菌的含量为108个/ml，接种后在32℃，200rpm的条件下扩大培养18小时后，制得菌种发酵液，
（4）接种：取步骤（2）制得的阿胶液添加到步骤（1）蒸煮后的原料中，再接种步骤（3）制得的菌种发酵液充分混合均匀；阿胶液添加量为蒸煮后原料质量的3%，菌种发酵液的接种量为蒸煮后原料质量的0.4%；
（5）一次发酵：将步骤（4）接种后的物料平铺在发酵盘上，平铺厚度为3cm，于36℃保温发酵18小时，直至产生丝状粘液为止，发酵期间控制发酵盘湿度在90wt%。
（6）二次发酵：一次发酵结束后加入步骤（2）制得的阿胶浆，混合均匀后在30℃温度下二次发酵30小时，阿胶浆的添加量为混合物料质量的8%；
（7）三次发酵：经步骤（6）二次发酵后的物料置于4℃冷藏发酵10小时，即制得本发明的阿胶纳豆。
（8）将三次发酵后所得的产物置冷冻干燥真空瓶中-35℃冷冻过夜后置于预热后的冷冻干燥机上，低温真空冷冻32小时后得到的干燥纳豆即为冻干的阿胶纳豆。
实施例3
一种阿胶纳豆的制备方法，包括如下步骤：
（1）取经除石、除杂、精选后的黑豆和黄豆按质量比1:0.5的比例混匀，清洗后加水浸泡，春冬季节最少浸泡14小时，夏秋季节最少浸泡10小时，以保证黄豆和黑豆吸水饱满，浸泡期间换3次水，将浸泡好的黑豆和黄豆沥干，置于高压蒸煮锅中在75kPa的条件下蒸煮25分钟。收集蒸煮后的原料和煮出液，蒸煮好的黑豆和黄豆在粉碎机中进行粉碎，粉碎过5目筛为适，备用。
（2）取阿胶块粉碎后，按照阿胶粉与去离子水质量体积比：1:12（W/V）的比例放入90℃的去离子水中，搅拌溶解制成阿胶浆；将制得的阿胶浆与步骤（1）制得的煮出液按体积比：1:2（V/V）的比例混合，制得阿胶液，阿胶浆、阿胶液加热到65℃，保持30分钟进行巴氏杀菌后备用；
（3）菌种发酵液的制备：用接种环取保藏纳豆菌菌种一环以划线法接种于固体培养基上固体培养基组分如下：牛肉浸膏3.0g，蛋白胨5.0g，葡萄糖10g，酵母浸膏1.0g，琼脂15g，水1000ml，pH7.0，接种量按常规进行接种，接种后置于培养箱中在30℃条件下培养1.5-3天以活化菌种。使用时用生理盐水或水将纳豆菌从培养斜面洗脱下来，制得纳豆菌悬液，纳豆菌菌悬液中纳豆菌的含量在为108个/ml。
按质量百分比取，葡萄糖1%，大豆胨0.5%，MgSO40.04%，ZnSO40.01%，KH2PO40.1%，阿胶液8%，去离子水90.35%混合，pH值自然，形成液态培养基，将液态培养基分装到500ml三角瓶中，装量为100ml，在121℃条件下灭菌20分钟。灭好的液态培养基冷却到40℃以下后，将液态培养基接种从培养斜面洗脱下来的纳豆菌悬液10ml，纳豆菌菌悬液中纳豆菌的含量为108个/ml，接种后在32℃，200rpm的条件下扩大培养18小时后，制得菌种发酵液，
（4）接种：取步骤（2）制得的阿胶液添加到步骤（1）蒸煮后的原料中，再接种步骤（3）制得的菌种发酵液充分混合均匀；阿胶液添加量为蒸煮后原料质量的5%（V/M），菌种发酵液的接种量为蒸煮后原料质量的0.5%（V/M）；
（5）一次发酵：将步骤（4）接种后的物料平铺在发酵盘上，平铺厚度为2cm，于36℃保温发酵20小时，直至产生丝状粘液为止，发酵期间控制发酵盘湿度在90wt%。
（6）二次发酵：一次发酵结束后加入步骤（2）制得的阿胶浆，混合均匀后在30℃温度下二次发酵30小时，阿胶浆的添加量为混合物料质量的10%；
（7）三次发酵：经步骤（6）二次发酵后的物料置于4℃冷藏发酵10小时，即制得本发明的阿胶纳豆。
（8）将三次发酵后所得的产物置冷冻干燥真空瓶中-35℃冷冻过夜后置于预热后的冷冻干燥机上，低温真空冷冻32小时后得到的干燥纳豆即为冻干的阿胶纳豆。
实验例
实验例1
阿胶纳豆的感官评价
感官评定采用四个指标：硬度与拉丝性、气味、口感、色泽，其中以气味作为最重要的评定标准。纳豆评分标准：满分100分，0分最差，然后取平均值，评定标准见表1。
表1感官评定标准
将实施例1、2、3制得的阿胶纳豆与市售纳豆进行硬度与拉丝性、气味、口感的感官评价，评价结果如表2所示。结果表明本发明所得的阿胶纳豆与普通市售纳豆相比，本发明的阿胶纳豆香气浓郁，氨味较淡，不仅有效的减少了氨味的产生，还改善了纳豆的硬度、拉丝性以及口感。
表2阿胶纳豆与市售纳豆感官评价结果
| 样品 | 硬度、拉丝性 | 气味 | 口感 | 综合评分 |
| 本发明的阿胶纳豆 | 17 | 52 | 18 | 87 |
| 市售纳豆 | 11 | 43 | 16 | 70 |
表2中本发明的阿胶纳豆为实施例1、2、3制得的成品纳豆10人次评价的平均值。
市售纳豆为市售美屋纳豆、燕京纳豆、西尾纳豆10人次评价平均值。
实验例2
阿胶纳豆的功效成分含量检测
（1）纳豆激酶活力检测
纳豆激酶的检测参照如下方法：
平板法：取待测样品lg加入到5ml生理盐水（0.9％）中，4℃浸提4h，4000r/min低温离心15min，取上清液测酶活。酶活检测采用平板法，先将牛纤维蛋白原和牛凝血酶溶液混合后制成人工血栓板，然后在其上放置牛津杯在牛津杯中分别加入等量的样品提取上清液及尿激酶标准品溶液。将操作完成后的平板置于37℃下孵育12小时后检测形成透明圈的大小。在等量加入量的情况下纳豆激酶活力越高，溶栓圈越大。参照标准品尿激酶换算纳豆激酶的活力。
凝块酶解法：取正常山羊静脉血5ml，置于试管中自然凝固，将血凝块取出制成小块后用滤纸吸干表面水分后称重，放入干净的试管中分别加入样品提取上清液及尿激酶标准品溶液，37℃50r/min摇床孵育，12小时后再次称量凝血块的重量，计算出溶解率。在等量加入量的情况下纳豆激酶活力越高，溶栓圈越大。参照标准品尿激酶换算纳豆激酶的活力。
实验结果如表3所示：
表3本发明阿胶纳豆与市售纳豆对人工血栓板及山羊血凝血块的溶解作用
结果表明：利用平板法检测，市售纳豆的纳豆激酶效价（以尿激酶计）平均值为186IU/g。而本发明的三种阿胶纳豆的纳豆激酶效价（以尿激酶计）分别为286、232、346IU/g；利用凝块法检测市售纳豆的纳豆激酶效价（以尿激酶计）平均值为336。而本发明的三种阿胶纳豆的纳豆激酶效价（以尿激酶计）分别为498、426、602IU/g。因此阿胶纳豆的纳豆激酶活力高于市售普通纳豆。
（2）蛋白酶活力检测
蛋白酶活力的方法按照SB/T10317-1999进行，获得的酪氨酸标准曲线回归方程为y=0.121x-0.0032，R2=0.998，用于蛋白酶活力的测定计算，检测结果见表4。结果表明实施例1、2、3样品中蛋白酶活力分别为136、182、156U/mL均高于市售纳豆的蛋白酶活力。
（3）游离氨基酸总量检测：检测方法参照GB/T5009.124-2003进行，不同之处是样品的处理方法采用，取样品250mg,置于25mL量瓶中,加水约20mL,超声处理(功率300W,频率50kHz)30min,放冷,加水定容至刻度摇匀,用0.45um微孔滤膜过滤后进行检测，检测结果见表4。结果表明实施例1、2、3样品中游离氨基酸总量分别为66、82、78mg/g均高于市售纳豆的游离氨基酸总量。
表4阿胶纳豆与市售纳豆中蛋白酶活力和游离氨基酸总量比较
| 样品 | 蛋白酶活力（U/mL） | 游离氨基酸总量（mg/g） |
| 燕京纳豆 | 120±10 | 58±3 |
| 美屋纳豆 | 89±7 | 40±5 |
| 西尾纳豆 | 115±12 | 43±3 |
| 实施例1样品 | 136±12 | 66±5 |
| 实施例2样品 | 182±8 | 82±4 |
| 实施例3样品 | 156±15 | 78±6 |
（4）蛋白质及多肽相对分子质量分布规律检测：
测定方法参照汪冰等的方法[药物分析杂志，第29卷第11期，2009年，第1886-1891页]，采用水溶性成分凝胶排阻色谱分析方法（gelexclusionchromatography），不经水解直接分析样品中可溶性蛋白质及多肽的相对分子质量分布规律。Agilent1100高效液相色谱仪，色谱柱：TSK公司凝胶渗透色谱柱，型号TSK-GELG3000PWxl。色谱条件：流速0.5mL/min，柱温30℃，进样体积50μL,流动相为0.3mol/L硫酸钠缓冲液(pH=4.0)，流速为0.5mL/min，进样量为50μl，检测波长为280nm。样品处理：取样品250mg,置于25mL量瓶中,加水约20mL,超声处理(功率300W,频率50kHz)30min,放冷,加水定容至刻度摇匀,用0.45μm微孔滤膜过滤后分别对胰岛素标准样品、市售阿胶、实施例1样品、实施例2样品、实施例3样品以及市售纳豆分别别进行检测，检测结果如图1-图6所示。
采用水溶性成分凝胶排阻色谱分析方法对样品进行分析时，样品中物质的相对分子量越小出峰时间越晚，峰面积越大对应的物质含量越高。胰岛素标准品的相对分子量约为5700，为更好的对各样品进行相对分子量的确认，在每个样品中均加入胰岛素作为内标。从图中可以看出，市售阿胶中含有的蛋白质、多肽相对分子量比其他样品都大（最短出峰时间为7.621）。实施例1、2、3样品中蛋白质、多肽的出峰时间均向后推迟，由此可说明加入到纳豆中的阿胶所含有的蛋白质被纳豆中的蛋白酶降解成小分子量的多肽。从峰面积比较上可以看出实施例1、2、3样品中多肽的含量比市售纳豆的多肽含量要高。
综合以上实验例表明，本发明的阿胶纳豆与普通纳豆相比，阿胶纳豆香气浓郁，氨味较淡，不仅有效的减少了氨味的产生，还改善了纳豆的硬度、拉丝性以及口感。而且纳豆中含有的纳豆激酶活力、蛋白酶活力和游离氨基酸均高于市售普通纳豆。阿胶纳豆中含有的蛋白酶能够酶解阿胶使其转变成为人体更易吸收的小分子量多肽。
Claims (10)
1.一种阿胶纳豆的制备方法，包括如下步骤：
（1）取黄豆和∕或黑豆，经过除石、除杂、精选后，清洗后加水浸泡，浸泡后的原料蒸煮，收集蒸煮后的原料和煮出液，
（2）阿胶浆、阿胶液的制备：取阿胶块粉碎，加水搅拌溶解制得阿胶浆；取制得的阿胶浆与步骤（1）制得的煮出液按体积比：0.2-1:1-2（V/V）的比例混合，制得阿胶液；制得的阿胶浆、阿胶液杀菌后备用；
（3）菌种发酵液的制备：取纳豆菌悬液接种到液体培养基中，于30-35℃、150-500r/min条件下扩大培养18-20小时制得菌种发酵液，
（4）接种：取步骤（2）杀菌后的阿胶液添加到步骤（1）蒸煮后的原料中，再接种步骤（3）制得的菌种发酵液；所述阿胶液添加量为蒸煮后原料质量的1%-10%，菌种发酵液的接种量为蒸煮后原料质量的0.1%-1%；
（5）一次发酵：将步骤（4）接种后的物料混合均匀，于35-42℃下保温发酵12-24小时；
（6）二次发酵：一次发酵结束后加入步骤（2）制得的阿胶浆，混合均匀后在30-35℃温度下二次发酵24-36小时，阿胶浆的添加量为混合物料质量的5-10%；
（7）三次发酵：经步骤（6）二次发酵后的物料置于4-10℃冷藏发酵6-10小时，即制得阿胶纳豆。
2.根据权利要求1所述的阿胶纳豆的制备方法，其特征在于，步骤（1）的黄豆和黑豆按任意质量配比混合。
3.根据权利要求1所述的阿胶纳豆的制备方法，其特征在于，步骤（1）的中蒸煮是浸泡后的原料在80-90℃下蒸煮2-3小时或在20-100kPa的压力下蒸煮10-40分钟。
4.根据权利要求1所述的阿胶纳豆的制备方法，其特征在于，步骤（2）中阿胶浆的制备，是将粉碎后阿胶，按料液比：1:5-20的比例加入75-95℃的去离子水或高纯水中，搅拌溶解制得。
5.根据权利要求1所述的阿胶纳豆的制备方法，其特征在于，步骤（2）中阿胶浆、阿胶液的杀菌是将制得的阿胶浆、阿胶液经加热到62～65℃，保持30分钟进行巴氏杀菌。
6.根据权利要求1所述的阿胶纳豆的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述的液体培养基的原料质量百分比如下：葡萄糖1%，大豆胨0.5%，MgSO40.04%，ZnSO40.01%，KH2PO40.1%，步骤（2）制得的阿胶液10-50%，其余为去离子水。
7.根据权利要求6所述的阿胶纳豆的制备方法，其特征在于，所述的液体培养基的制备方法如下：按配比取葡萄糖、大豆胨、MgSO4、ZnSO4、KH2PO4、阿胶液和去离子水混合，pH值自然，在121℃条件下灭菌20分钟，灭菌后的培养基冷却至40℃以下备用。
8.根据权利要求1所述的阿胶纳豆的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，纳豆菌悬液中纳豆菌的含量在108-109个/ml。
9.根据权利要求8所述的阿胶纳豆的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，纳豆菌悬液采用下述方法制得，将纳豆菌菌种接种于固体培养基上置于30℃条件下培养1.5-3天进行活化菌，使用时用生理盐水或水将纳豆菌从固体培养基的斜面洗脱下来，制得纳豆菌悬液，纳豆菌菌悬液中纳豆菌的含量在为108个/ml。
10.根据权利要求1所述的阿胶纳豆的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，一次发酵，将步骤（4）接种后的物料混合均匀平铺在发酵盘上，平铺厚度≤5cm，于38-40℃下保温发酵12-24小时发酵期间控制发酵盘湿度在75-95%。
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