CN107897720B - 纳豆制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纳豆制备方法,主要包括(1)原料预处理;(2)制坯;(3)第一次接种发酵;(4)第二次接种发酵;(5)第三次接种发酵;(6)取出步骤(5)中的坯块,粉碎风干,压片,包装得成品。本发明方法简单,易操作,通过三次制坯和三次接种发酵,豆激酶的含量从传统方法的2000‑4000FU,激增至10000‑50000FU,纳豆菌含量从30亿/g增加至70亿/g以上,生产的纳豆活性成分含量高、品质好。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵和食品加工领域,具体涉及纳豆的制备方法。
背景技术
纳豆是以黄豆为原料,经枯草芽胞杆菌发酵制成的一种具有特殊口味的发酵豆制品。它具有溶栓、降压、防治骨质疏松、调整肠胃的作用,其中溶解血栓作用最为受到关注。纳豆食品的溶栓功能,主要是由于用于发酵纳豆的枯草芽胞杆菌具有代谢生成纳豆激酶(nattokinase,NK)的作用。纳豆激酶作为新一代溶栓药物具有药理作用直接且多元化、体内半衰期长、分子量相对较小可直接通过胃肠系统被人体吸收、安全性高。目前,纳豆在生产过程中,容易出现拉丝不均匀,发酵不充分,致使纳豆成品中活性成分含量低。
发明内容
本发明的目的是提供一种纳豆制备方法,使用该方法制备出的纳豆活性成分含量高,品质高。
本发明采用的技术方案是:一种纳豆制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:将去杂小粒黄豆清洗后加水浸泡,浸泡后黄豆重量为浸泡前干黄豆重量的2-3倍,浸泡温度8-28℃,浸泡时间16-24h,然后在100℃蒸煮40-60min;
(2)制坯:将蒸煮的黄豆控水后,挤压成长方体状的坯块;
(3)第一次接种发酵:将每个坯块放置在坯盘中,向坯块喷洒纳豆芽孢杆菌培养液接种纳豆芽孢杆菌,接种时温度25-35℃,培养箱维持温度25-40℃,静置3天;
(4)第二次接种发酵:将第一次接种发酵后的坯块粉碎后,重新制坯,在二次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液后,培养箱温度25-40℃,静置2天;
(5)第三次接种发酵:将第二次接种发酵后的坯块粉碎后,重新制坯,在第三次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液后,培养箱温度25-40℃,静置1天;
(6)取出步骤(5)中的坯块,粉碎风干,压片,包装得成品。
作为一种优选,在所述步骤(3)、(4)、(5)中坯块长度25-35cm、宽度15-25cm、厚度8-12cm,坯块放置与其大小相匹配的坯盒中。
作为一种优选方式,所述芽孢杆菌培养液1000ml中含有NaCl:100g,芽孢杆菌200万-1000万。
作为一种优选方式,接种发酵过程中,纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%,发酵24-72h。
由上述方法制备得到的纳豆中,纳豆激酶活性10000-50000FU、纳豆菌≥ 70 亿个/ 克。
本发明的优点是方法简单,易操作;采用三次制坯和三次接种发酵,在制坯过程中黄豆变碎,纳豆芽孢杆菌植入效果好,作用快,并且在接种后发酵过程中严格控制纳豆温度和湿度,生产出的纳豆质量好,其纳豆激酶活性高,纳豆菌含量高,豆激酶的含量从传统方法的2000-4000FU,激增至10000-50000FU,纳豆菌含量从30亿/g增加至70亿/g以上。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明,以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。本发明所用技术方案或表述方式,如未特别说明,均为本领域技术人员公知的。
实施例1
1、纳豆芽孢杆菌培养液的制备:
芽孢杆菌为市场购入的芽孢杆菌菌液,如辽宁省微生物科学研究院生产的芽孢杆菌1000万FU/5ml。
称取100gNaCl溶解于500-700ml灭菌纯净水中,温度25-35℃,取5ml芽孢杆菌菌液加入到100ml灭菌水混匀得稀释菌液,将稀释菌液加入NaCl溶液中,加水至1000ml,并混匀,即得纳豆芽孢杆菌培养液,1000ml培养液中含有NaCl:100g,纳豆芽孢杆菌1000万。
2、一种纳豆制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:将去杂小粒黄豆清洗后加水浸泡,浸泡后黄豆重量为浸泡前干黄豆重量的2-3倍,浸泡温度20-28℃,浸泡时间16-24h,然后在100℃蒸煮40-60min;
(2)制坯:将蒸煮的黄豆控水后,挤压成长方体状的坯块,坯块长度30cm、宽度20cm、厚度10cm;该胚块重量10KG左右。
(3)第一次接种发酵:将每个坯块放置在坯盘中,向每个坯块喷洒100ml纳豆芽孢杆菌培养液接种纳豆芽孢杆菌,接种时温度25-35℃,在28-40℃,静置3天;纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。
(4)第二次接种发酵:将第一次接种发酵后的坯块粉碎后,重新制坯,在二次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液50ml后,在28-40℃,静置2天;纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。
(5)第三次接种发酵:将第二次接种发酵后的坯块粉碎后,重新制坯,在第三次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液50ml后,在28-40℃,静置1天;纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。
(6)取出步骤(5)中的坯块,粉碎风干,压片,包装得成品。
实施例2
1、纳豆芽孢杆菌培养液的制备:
芽孢杆菌为市场购入的芽孢杆菌菌液,如辽宁省微生物科学研究院生产的芽孢杆菌1000万FU/5ml。
称取100gNaCl溶解于500-700ml灭菌纯净水中,温度25-35℃,取2.5ml芽孢杆菌菌液加入到100ml灭菌水混匀得稀释菌液,将稀释菌液加入NaCl溶液中,加水至1000ml,并混匀,即得纳豆芽孢杆菌培养液,1000ml培养液中含有NaCl:100g,纳豆芽孢杆菌500万。
2、一种纳豆制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:将去杂小粒黄豆清洗后加水浸泡,浸泡后黄豆重量为浸泡前干黄豆重量的2-3倍,浸泡温度20-28℃,浸泡时间16-24h,然后在100℃蒸煮40-60min;
(2)制坯:将蒸煮的黄豆控水后,挤压成长方体状的坯块,坯块长度35cm、宽度15cm、厚度12cm;
(3)第一次接种发酵:将每个坯块放置在坯盘中,向每个坯块喷洒100ml纳豆芽孢杆菌培养液接种纳豆芽孢杆菌,接种时温度25-35℃,在28-40℃,静置3天;纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。
(4)第二次接种发酵:将第一次接种发酵后的坯块粉碎后,重新制坯,在二次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液50ml后,在28-40℃,静置2天;纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。
(5)第三次接种发酵:将第二次接种发酵后的坯块粉碎后,重新制坯,在第三次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液50ml后,在28-40℃,静置1天;纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。
(6)取出步骤(5)中的坯块,粉碎风干,压片,包装得成品。
实施例3
1、纳豆芽孢杆菌培养液的制备:
芽孢杆菌为市场购入的芽孢杆菌菌液,如辽宁省微生物科学研究院生产的芽孢杆菌1000万FU/5ml。
称取100gNaCl溶解于500-700ml灭菌纯净水中,温度25-35℃,取1ml芽孢杆菌菌液加入到100ml灭菌水混匀得稀释菌液,将稀释菌液加入NaCl溶液中,加水至1000ml,混匀,即得纳豆芽孢杆菌培养液,1000ml培养液中含有NaCl:100g,纳豆芽孢杆菌200万。
2、一种纳豆制备方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:将去杂小粒黄豆清洗后加水浸泡,浸泡后黄豆重量为浸泡前干黄豆重量的2-3倍,浸泡温度20-28℃,浸泡时间16-24h,然后在100℃蒸煮40-60min;
(2)制坯:将蒸煮的黄豆控水后,挤压成长方体状的坯块,坯块长度25m、宽度20cm、厚度8cm;
(3)第一次接种发酵:将每个坯块放置在坯盘中,向每个坯块喷洒100ml纳豆芽孢杆菌培养液接种纳豆芽孢杆菌,接种时温度25-35℃,在28-40℃,静置3天;纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。
(4)第二次接种发酵:将第一次接种发酵后的坯块粉碎后,重新制坯,在二次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液50ml后,在28-40℃,静置2天;纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。
(5)第三次接种发酵:将第二次接种发酵后的坯块粉碎后,重新制坯,在第三次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液50ml后,在28-40℃,静置1天;纳豆温度控制在25-44℃、相对湿度为60-90%。
(6)取出步骤(5)中的坯块,粉碎风干,压片,包装得成品。
Claims (4)
1.一种纳豆制备方法,其特征是包括以下步骤:
(1)原料预处理:将去杂小粒黄豆清洗后加水浸泡,浸泡后黄豆重量为浸泡前干黄豆重量的2-3倍,浸泡温度8-28℃,浸泡时间16-24h,然后在100℃蒸煮40-60min;
(2)制坯:将蒸煮的黄豆控水后,挤压成长方体状的坯块;
(3)第一次接种发酵:将每个坯块放置在坯盘中,向坯块喷洒纳豆芽孢杆菌培养液接种纳豆芽孢杆菌,接种时温度25-35℃,培养箱维持温度25-40℃,静置3天;
(4)第二次接种发酵:将第一次接种发酵后的坯块粉碎后,重新制坯,在二次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液后,培养箱温度25-40℃,静置2天;
(5)第三次接种发酵:将第二次接种发酵后的坯块粉碎后,重新制坯,在第三次制成的坯块上喷洒纳豆芽孢杆菌培养液后,培养箱温度25-40℃,静置1天;
(6)取出步骤(5)中的坯块,粉碎风干,压片,包装得成品。
2.根据权利要求1所述的纳豆制备方法,其特征是在所述步骤(3)、(4)、(5)中坯块长度25-35cm、宽度15-25cm、厚度8-12cm,坯块放置与其大小相匹配的坯盒中。
3.根据权利要求1所述的纳豆制备方法,其特征是所述芽孢杆菌培养液1000ml中含有NaCl:100g,芽孢杆菌200万-1000万。
4.根据权利要求1-3任一项所述的纳豆制备方法,其特征是制备得到的纳豆中,纳豆激酶活性10000-50000FU、纳豆菌≥ 70 亿个 / 克。
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