CN106509864A - 一种抗氧化酵素的生产方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种抗氧化酵素的生产方法，属于食品工程领域，本方法先在食用水中加入维生素C，将食用水和原料蔬果一起投入到粉碎机中，粉碎成果浆，再将果浆置于密封装置发酵，在发酵过程中，再加一次维生素C；等发酵结束后，在对发酵液和发酵渣过滤前，先补充维生素C，防止发酵液与空气广泛接触而带来的氧化问题；然后过滤发酵液和发酵渣，剔除发酵渣后得到半成品酵素；在调节半成品酵素的PH值至4.5‑5.5时，再加维生素C；最后完成半成品酵素的PH调节，得到成品酵素，封装储存。本发明在酵素生产中原料、半成品、成品的各个阶段分阶段补入具有抗氧化作用的维生素C，有效提高了产品质量及长期存储质量的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于食品工程领域，具体地说涉及一种抗氧化酵素的生产方法。
背景技术
酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，几乎参与所有的生命活动。酵素分为酸化还原酵素、转移酵素、加水分解酵素、脱离酵素、异性化酵素和合成酵素等六大类。具有氧化作用、分解作用、新陈代谢作用、热能作用、净化血液作用、抗菌防御作用。
酵素技术是一门集多菌群复合发酵、萃取技术为一体的新型高新技术。微生物发酵的传统食品如泡菜、豆瓣酱、纳豆、味噌等也可以称为酵素产品。但本项目研究的酵素特指以新鲜蔬菜、水果等植物为原料，经不同种类益生菌群多轮次发酵而制得的微生物制剂。因此，酵素食饮品含有来源于天然植物、微生物中的丰富酶系、维生素、矿物质以及具有广泛生理功效的活性物质、人体益生菌群等，具有调理肠胃、抗衰老、抗氧化、提高机体免疫力、调节血脂等广泛的生理作用等。
国内外酵素发酵的技术工艺较多，共同特征如下：(1)生产酵素的原料大多为来自本地的具有某种特殊生理功效成分或高含某种营养素的优质果蔬。(2)发酵方式基本上都采用自然发酵或半自然发酵(参与酵素发酵的部分微生物为纯种接种)。(3)发酵工艺一般采用乳酸菌、酵母菌二次发酵法。
酵素产品的生产原料及技术工艺使得酵素的生产及风味和品质具有鲜明的地域特点：(1)酵素生产原料主要是新鲜的水果和蔬菜，不同地貌、气候环境条件下果蔬的种类、品种以及品质存在巨大的差异。因此，来源于不同地域的果蔬原料酿造的酵素会有风味和品质上的差异。(2)酵素的酿造采用自然发酵或半自然发酵，生长于不同地貌、气候环境条件下的果蔬，其腐生、内生菌群会存在很大差异，导致酵素发酵微生物菌群生物学特性不同，进而发酵特性及其代谢产物等不同，最终影响酵素的风味和品质。(3)酵素酿造采用自然或半自然固态或半固态大池或大缸的常温发酵方式。因此，酵素发酵地的空气和水源中微生物以及气候条件对酵素发酵过程以及产品品质都会产生很大的影响。根据以上分析，酿造优质的酵素不仅需要先进的技术工艺，还需要优质的果蔬原料以及独特的环境、气候条件。
目前，国内酵素产品市场尚处于培育阶段，潜在市场空间广阔。然而酵素生产工艺有待进一步改进和提升，以满足市场的大量需求。尤其是酵素生产中使用的原料很容易在生产的各个环节受到氧化，直接导致产品质量下降，本发明较好的解决了这个难题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术的不足提供一种在酵素生产的各个环节进行抗氧化处理的抗氧化酵素的生产方法。
为实现上述技术目的，本发明采取的技术方案为：
一种抗氧化酵素的生产方法，其中：包括以下步骤：
步骤一、准备原料蔬果和食用水，先在食用水中加入维生素C，将食用水和原料蔬果一起投入到粉碎机中，粉碎成果浆，可防止果浆遭到氧化，保证原料新鲜度；
步骤二、将果浆置于密封装置发酵，在发酵过程中，再加一次维生素C；
步骤三、发酵结束后，果浆分化为发酵液和发酵渣，在对发酵液和发酵渣过滤前，先补充维生素C，防止发酵液与空气广泛接触而带来的氧化问题；
步骤四、过滤发酵液和发酵渣，剔除发酵渣后得到半成品酵素；
步骤五、调节半成品酵素的PH值至4.5-5.5时，再加维生素C；
步骤六、完成半成品酵素的PH调节，得到成品酵素，封装储存。
为优化上述技术方案，采取的具体措施还包括：
上述的步骤一中，在食用水中加入维生素C的重量占食用水重量的1-1.5‰。
上述的步骤二中，果浆发酵30-40天时再加一次与果浆重量比为0.5-1‰的维生素C。
上述的步骤三中，在对发酵液和发酵渣过滤前，补充与果浆重量比为1‰的维生素C。
上述的步骤五中补入的维生素C重量占半成品酵素重量的1‰。
上述的步骤六中，半成品酵素的PH调节至5.5至6时，结束PH调节，得到酵素。
上述的原料蔬果包括苹果、梨、猕猴桃、番茄、红枣、枸杞、樱桃、草莓、荔枝、桔子、柠檬、火龙果和葡萄中的多种。
由于在酵素生产的各个阶段均会出现原料被氧化的问题，而维生素C是很好的抗氧化剂，然而，一次性补入大剂量补入维生素C难以把握剂量，维生素C是一种水溶性维生素，其水溶液的pH为2.5，一次性补入会影响整个发酵过程的PH值，导致产生的酵素口感不好，而且维生素C在加热和碱性环境中还容易被氧化而遭到破坏，发酵后期酵素内维生素C的含量不足以抗氧化。为了解决这些困难，本发明在酵素生产的各个阶段分阶段地加入维生素C，防止了原料、半成品、成品的氧化。起到了提高与稳定产品质量的作用。
具体实施方式
下面通过具体实施方式作出进一步说明：
一种抗氧化酵素的生产方法，其中：包括以下步骤：
步骤一、准备苹果、梨、猕猴桃、番茄、红枣、枸杞和食用水，以重量份取苹果23～25份，梨15～20份，猕猴桃12～15份，番茄8～10份，红枣20～23份，枸杞5～10份，食用水40～50份，先在食用水中加入以重量百分比计1-1.5‰维生素C，然后将上述原料蔬果和食用水一起投入到破壁粉碎机中，粉碎成果浆，可防止果浆遭到氧化，保证原料新鲜度；
步骤二、将果浆置于密封装置发酵，在发酵30-40天左右时再加一次以重量百分比计0.5-1‰左右的维生素C，投放时间视发酵温度而定，温度越高，投放维生素C的时间越早，温度在20℃以下时，发酵40天补入维生素C，温度超过20℃，每高1℃，早一天，温度超过30℃后，发酵30天补入维生素C。
步骤三、发酵结束后，果浆分化为发酵液和发酵渣，在对发酵液和发酵渣过滤前，先加0.5-1‰的维生素C，可有效防止酵素与空气广泛接触而带来的氧化问题，使产品质量与外观保持良好。
步骤四、过滤发酵液和发酵渣，剔除发酵渣后得到半成品酵素；
步骤五、调节半成品酵素的PH值至4.5-5.5时，再加以重量比计1‰的维生素C，便于产品长时间储存。
步骤六、完成半成品酵素的PH调节，得到成品酵素，封装储存。
在本实施例中，采用的原料蔬果为苹果、梨、猕猴桃、番茄、红枣、枸杞，还可以是其他果蔬，在此不再一一列举。
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种抗氧化酵素的生产方法，其特征是：包括以下步骤：
步骤一、准备原料蔬果和食用水，先在食用水中加入维生素C，将食用水和原料蔬果一起投入到粉碎机中，粉碎成果浆，可防止果浆遭到氧化，保证原料新鲜度；
步骤二、将果浆置于密封装置发酵，在发酵过程中，再加一次维生素C；
步骤三、发酵结束后，果浆分化为发酵液和发酵渣，在对发酵液和发酵渣过滤前，先补充维生素C，防止发酵液与空气广泛接触而带来的氧化问题；
步骤四、过滤发酵液和发酵渣，剔除发酵渣后得到半成品酵素；
步骤五、调节半成品酵素的PH值至4.5-5.5时，再加维生素C；
步骤六、完成半成品酵素的PH调节，得到成品酵素，封装储存。
2.根据权利要求1所述的一种抗氧化酵素的生产方法，其特征是：步骤一中，在食用水中加入维生素C的重量占食用水重量的1-1.5‰。
3.根据权利要求1所述的一种抗氧化酵素的生产方法，其特征是：步骤二中，果浆发酵30-40天时再加一次与果浆重量比为0.5-1‰的维生素C。
4.根据权利要求1所述的一种抗氧化酵素的生产方法，其特征是：步骤三中，在对发酵液和发酵渣过滤前，补充与果浆重量比为1‰的维生素C。
5.根据权利要求1所述的一种抗氧化酵素的生产方法，其特征是：步骤五中补入的维生素C重量占半成品酵素重量的1‰。
6.根据权利要求5所述的一种抗氧化酵素的生产方法，其特征是：步骤六中，半成品酵素的PH调节至5.5至6时，结束PH调节，得到酵素。
7.根据权利要求1所述的一种抗氧化酵素的生产方法，其特征是：原料蔬果包括苹果、梨、猕猴桃、番茄、红枣、枸杞、樱桃、草莓、荔枝、桔子、柠檬、火龙果和葡萄中的多种。
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