CN103637174A

CN103637174A - 一种辣椒酱的制备方法

Info

Publication number: CN103637174A
Application number: CN201310692922.9A
Authority: CN
Inventors: 杨文忠
Original assignee: NINGXIA HONGCHUAN AGRICULTURAL TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: NINGXIA HONGCHUAN AGRICULTURAL TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2013-12-17
Filing date: 2013-12-17
Publication date: 2014-03-19
Anticipated expiration: 2033-12-17
Also published as: CN103637174B

Abstract

本发明公开了一种辣椒酱的制备方法，属于辣椒深加工技术领域。所述辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：备料、腌制、发酵、检验、杀菌、包装。本发明通过添加混合菌液发酵辣椒酱，所采用的植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌具有产酸量高、稳定强的特点，因此在生产过程中能够缩短辣椒酱的发酵周期、稳定发酵质量，并且通过菌种在自然条件下发酵，完全保留了辣椒中的营养物质，尤其是一些热敏性营养物质的保留；同时，植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌在发酵过程中还能够产生大量的双乙酰、乳酸乙酯等主体香味成分，增加了辣椒酱发酵香气，避免了香精香料的使用，提高产品的营养价值和独特的风味。

Description

一种辣椒酱的制备方法

技术领域：

本发明属于辣椒深加工技术领域，特别涉及一种辣椒酱的制备方法。

背景技术：

辣椒(chillies)，双子叶植物纲茄目，一年或多年生草本植物，原产于南美洲热带地区，明末传入中国湘楚之地；有辣味，供食用；辣椒喜温、喜水、喜肥；辣椒营养非常丰富，它含有的维生素C在蔬菜中居第一位，它还含有丰富的胡萝卜素，一根辣椒还大约含有5000个国际单位的维他命A，可完全满足每人每天的需求量。此外，辣椒中还含有辣椒素，而在红色、黄色的辣椒、甜椒中，还有一种辣椒红素（capsanthin），这两种成分为辣椒所特有，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒红素则存在于辣椒皮，作用类似胡萝卜素，有很好的抗氧化作用。

辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵，而且常吃青椒还能预防胆结石；红辣椒中辣椒素与一些药房出售的感冒药、咳嗽药具有相似的作用，可以使呼吸道畅通，降低血液中的胆固醇，能预防心脏病和中风。辣椒还具有降脂、减肥、抑制细菌等多种功效，作为天然防腐剂使用更安全，还可用于消炎、镇痛、麻醉和戒毒，有很大的开发利用价值；不过因为它的刺激性强，肠胃溃疡或心脏疼痛、胸闷的人建议避免食用。

辣椒酱由新鲜红辣椒制作而成，其营养成分丰富，不仅能作为人们的常用食品，还有良好的保健作用，在国内很多人喜欢食用，就是在国外，也有很多人喜欢食用，但食用过量反而易引起胃疼、腹痛、腹泻、容易上火等一些消化系统的疾病。

目前已有的辣椒酱品种较多，油辣椒酱品种也不胜枚举。但市场上的油辣椒产品主要通过添加大量防腐剂和高盐、高油的方法来延长保质期，并通过添加多种香精香料和抗氧化剂等方法提高产品风味品质、防止油脂氧化酸败，其安全性和营养价值令人担忧。为解决这一问题，申请号为201010173376.4的发明《一种高营养油辣椒酱的制备方法》公开了一种低盐、不添加化学防腐剂，利用大蒜、姜、洋葱来防腐、具有较长保质期的生物活性辣椒酱的方法，这种方法虽然大大减少了化学防腐剂的用量，但大蒜、姜、洋葱来防腐作用毕竟有限，这种辣椒打开后必须在一定时间内食用，开盖后长时间放置容易变质，同时辣椒酱发酵香气较弱，且口感协调性较差。

发明内容：

本发明的目的是提供一种辣椒酱的制备方法，通过添加混合菌液发酵辣椒酱，能够缩短发酵周期、稳定发酵质量，提高产品的营养价值，减少辣椒酱中防腐剂、香精香料和抗氧化剂的使用，延长辣椒酱的保质期、提高食用安全性，且具有独特风味。

一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）备料：选用红色素含量较高的新鲜美国红或金塔红辣椒，剔除腐烂辣椒、辣椒梗等杂质，清洗后用不锈钢粉碎机破碎成1cm大小的辣椒颗粒备用；

（2）腌制：在发酵池底先铺一层食用盐，将辣椒酱加蔗糖、盐、混合菌液调配，入池发酵，调配好的辣椒酱含糖量控制在0.5—1%，含盐量控制在3%—5%，辣椒酱转入池中后，在表面再盖一层盐，然后密封；

所述混合菌液由植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌液混合而成；

所述植物乳杆菌菌液添加量为辣椒酱量的1-1.5%，鼠李糖乳杆菌菌液为辣椒酱量的1.2-1.6%

（3）发酵：发酵池温度控制在25—30℃，密闭发酵10—20h；

（4）检验：发酵结束后，按照辣椒酱检测标准NY/T1070-2006进行检验。

（5）灭菌：紫外灯下照射15-20分钟；

（6）包装：检验合格的辣椒酱称量包装、入库。

发酵好的辣椒酱可用做制备川味豆瓣酱的原料，也可做调味品直接销售。

本发明所提供的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CGMCC No.7928,保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏日期2013年7月15日。

本发明所提供鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）CGMCC No.4430，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏日期：2010年12月8日，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。

植物乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；

鼠李糖乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；

植物乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中40℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中40℃静止培养20小时即可用于发酵生产。

鼠李糖乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中37℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中37℃静止培养20小时即可用于发酵生产。

有益效果：

本发明通过添加混合菌液发酵辣椒酱，所采用的植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌具有产酸量高、稳定性强的特点，对辣椒素的耐受性较强，因此在生产过程中能够缩短辣椒酱的发酵周期、稳定发酵质量，并且通过菌种在自然条件下发酵，完全保留了辣椒中的营养物质，尤其是一些热敏性营养物质的保留；同时，植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌在发酵过程中还能够产生大量的双乙酰、乳酸乙酯等主体香味成分，增加了辣椒酱发酵香气，避免了香精香料的使用，提高产品的营养价值和独特的风味。

由于植物乳杆菌本身对食盐、亚硝酸盐具有良好的耐受性，在发酵繁殖过程中能产出特有的一种生物型的防腐剂乳酸杆菌素；而鼠李糖乳杆菌也对发酵食品中致病菌及腐败菌的生长有一定的抑制作用,是一种天然安全的保鲜剂，能够依据生物拮抗的原理改善辣椒的发酵时间、黏度、感官等，能够延长产品的寿命，因此，将二者混合用于发酵辣椒酱，有效避免了辣椒酱中防腐剂、抗氧化剂的使用，并将辣椒酱的保质期延长3-5个月，提高了食用安全性。

本发明所制备的辣椒酱中还含有大量的益生菌，能够很好的的维持肠道内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能，还能够有效的预防人们因辣椒吃多而引起的腹泻、腹痛、上火等胃肠道疾病，因此，是一种安全、营养、健康、天然的辣椒制品。

具体实施方式：

下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

本发明所提供的乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Li-2013-01,该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.7928，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。保藏日期2013年7月15日。该菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。理化特征为：过氧化氢酶（-），明胶液化（-），吲哚实验（+），运动性（-），发酵产气（-），亚硝酸盐还原（-），发酵产气（-），产硫化氢气体（-），pH4.5MRS培养基中生长（+）。

本发明植物乳杆菌采用下述流程进行选育：

原始出发菌种→试管活化→硫酸二乙酯（DES）诱变→平板初筛→亚硝基胍（NTG）诱变→平板初筛→摇瓶复筛→传代稳定性试验。

原始出发菌种为CICC20242，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

本发明所采用的原始菌株在木聚糖培养基中，乳酸的产量为12.5g/L。为了提高其乳酸产量，依次采用DES和NTG对该菌种进行诱变，诱变采用MRS碳酸钙平板进行初筛，然后采用500mL 摇瓶发酵，生物传感器分析仪对高产菌进行复筛，选育优良的植物乳杆菌菌株，然后做传代实验，评价其遗传稳定性。

菌株CGMCC No.7928遗传稳定性结果表明：经过连续传代十次，各项性能指标都比较稳定，遗传性较好，性状没有回复，因此把菌株CGMCC No.7928作为选育得到的目的菌株。

将目的菌株CGMCC No.7928做10L发酵罐实验，在发酵罐中添加0.5L新鲜辣椒酱，结果表明：发酵72h后，以木聚糖为碳源，植物乳杆菌CGMCC No.7928的乳酸浓度可以达到57g/L，与出发菌株相比提高了356%。

将目的菌株CGMCC No.7928做10L发酵罐实验，在发酵罐中添加0.5L新鲜辣椒酱，结果表明：发酵72h后，以葡萄糖为碳源，植物乳杆菌CGMCC No.7928的乳酸浓度可以达到68g/L。

由此可知，植物乳杆菌CGMCC No.7928对辣椒中的辣椒素耐受性较强，产乳酸量高。

本发明中鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）CGMCC No.4430菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为杆状，宽度小于1μm，2到3个杆菌易于连接在一起；在固体培养基上，该菌菌落为乳白色，表面光滑，湿润，粘稠，边缘较整齐。与原始菌相比，该诱变菌株在形态上明显小于出发菌株。出发菌株鼠李糖乳杆菌CGMCC No.1.2134购于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。本发明鼠李糖乳杆菌采用下述流程进行选育：原始出发菌种→试管活化→高温驯化→硫酸二乙酯（DES）诱变→高糖平板筛选→亚硝基胍（NTG）诱变筛选→高温菌筛选→摇瓶复筛→传代稳定性试验→5L发酵罐试验。将目的菌株CGMCC No.4430做5L乳酸发酵罐实验，结果表明：与出发菌株相比，CGMCC No.4430葡萄糖耐受浓度可以达到270g/L，与原始菌相比提高了95%；发酵结束后，乳酸含量为60g/L，与原始菌相比提高了158%。

实施例1

所述植物乳杆菌的具体选育过程如下：

1.硫酸二乙酯（DES）诱变选育

（1）在超净台上取试管斜面上的植物乳杆菌一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培养12h左右，使菌体处于对数生长前期。

（2）取5mL菌液，5000rpm离心10min收集菌体，用生理盐水洗涤2次。

（3）用pH7.0磷酸缓冲液稀释成10⁷个/mL菌悬液。

（4）取32mL pH7.0的磷酸钾缓冲液、8mL菌悬液、0.4mL DES在预先放入转子的150mL三角瓶中充分混合，使DES最终浓度为1%（v/v）。

（5）在30℃摇床中150rpm反应30min，取1mL混合液，加入0.5mL25%Na₂S₂O₃溶液中止反应。

（6）稀释涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖筛选固体培养基平皿中。在40℃培养2-3天后挑取透明圈/菌落直径最大的菌株，标号为DES菌。

2.亚硝基胍诱变

（1）在超净台上取试管斜面上的植物乳杆菌DES一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培养12h左右，使菌体处于对数生长前期。

（2）取5mL菌液5000rpm离心10min收集菌体，用生理盐水洗涤2次。

（3）用pH6.0磷酸缓冲液稀释成10⁷个/mL菌悬液。

（4）取10mL菌悬液转移至100mL三角瓶中，加入10mg的NTG，配制成终浓度为10mg/mL的NTG溶液，并加入4-5滴丙酮，以利于NTG溶解。

（5）在30℃下200rpm振荡反应30min，5000rpm离心10min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤数次，中止反应。

（6）适当稀释，取最后稀释度的菌液0.2mL，涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖筛选固体培养基平皿中。在40℃培养2-3天后挑取透明圈/菌落直径较大的菌株150支。

3.摇瓶复筛

（1）在超净台上分别取各试管斜面上的植物乳杆菌一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培养3-4天，每天检测木聚糖浓度和L-乳酸浓度变化。发酵结束后，比较150株菌种的木聚糖消耗速率和乳酸产生速率、乳酸的转化率以及杂酸含量。

（2）选择木聚糖代谢速率快、乳酸浓度高、转化率高以及杂酸含量少的菌种为最终菌种，命名为Li菌。

4.遗传稳定性试验

将Li-2013-01菌株在斜面上连续十次传代，并用摇瓶复筛的方法检测每次传代后的发酵情况。实验发现，在斜面上连续十次传代，该菌种性状没有明显变化，各项性能指标都正常，说明该菌种的遗传稳定性较强。

所述培养基组成为：液体MRS木聚糖培养基（牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖20g、乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0.2g、七水硫酸锰0.05g，逐一溶解后，自来水定容1000mL，调节pH7.1）；MRS木聚糖筛选固体培养基（牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖90g、乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0.2g、七水硫酸锰0.05g，逐一溶解后，自来水定容1000mL，调节pH7.1，加入20g琼脂）；）；

实施例2

一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：

（2）腌制：在发酵池底先铺一层食用盐，将辣椒酱加蔗糖、盐、混合菌液调配，入池发酵，调配好的辣椒酱含糖量控制在0.75%，含盐量控制在5%，辣椒酱转入池中后，在表面再盖一层盐，然后密封；

所述植物乳杆菌菌液添加量为辣椒酱量的1.2%，鼠李糖乳杆菌菌液为辣椒酱量的1.4%

（3）发酵：发酵池温度控制在28℃，密闭发酵15h；

（4检验：发酵结束后，按照辣椒酱检测标准NY/T1070-2006进行检验。

（5）灭菌：紫外灯下照射17分钟；

（6）包装：检验合格的辣椒酱称量包装、入库。

发酵好的辣椒酱直接销售。

植物乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有乳杆菌培养基的三角瓶中40℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中40℃静止培养20小时即可用于发酵生产。

鼠李糖乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有乳杆菌培养基的三角瓶中37℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中37℃静止培养20小时即可用于发酵生产。

实施例3

一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：

（2）腌制：在发酵池底先铺一层食用盐，将辣椒酱加蔗糖、盐、混合菌液调配，入池发酵，调配好的辣椒酱含糖量控制在0.5%，含盐量控制在3%，辣椒酱转入池中后，在表面再盖一层盐，然后密封；

所述植物乳杆菌菌液添加量为辣椒酱量的1.5%，鼠李糖乳杆菌菌液为辣椒酱量的1.3%

（3）发酵：发酵池温度控制在30℃，密闭发酵10h；

（5）灭菌：紫外灯下照射15分钟；

（6）包装：检验合格的辣椒酱称量包装、入库。

发酵好的辣椒酱可用做制备川味豆瓣酱的原料。

Claims

1.一种辣椒酱的制备方法，其特征在于，利用混合菌液发酵制备，所述混合菌液由植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌液混合而成，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）保藏编号为CGMCCNo.7928，鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）的保藏标号为CGMCC No.4430。

2.如权利要求1所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（3）发酵：发酵池温度控制在25—30℃，密闭发酵10—20h；

（4）检验：发酵结束后，按照辣椒酱检测标准NY/T1070-2006进行检验；

（5）灭菌：紫外灯下照射15-20分钟；

（6）包装：检验合格的辣椒酱称量包装、入库。

3.如权利要求2所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌菌液添加量为辣椒酱量的1-1.5%。

4.如权利要求2所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述鼠李糖乳杆菌菌液添加量为辣椒酱量的1.2-1.6%。

5.如权利要求3所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，将辣椒酱加蔗糖、盐、混合菌液调配，入池发酵，调配好的辣椒酱含糖量控制在0.75%，含盐量控制在5%；

所述植物乳杆菌菌液添加量为辣椒酱量的1.2%，鼠李糖乳杆菌菌液为辣椒酱量的1.4%。

6.如权利要求3所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，将辣椒酱加蔗糖、盐、混合菌液调配，入池发酵，调配好的辣椒酱含糖量控制在0.5%，含盐量控制在3%；

所述植物乳杆菌菌液添加量为辣椒酱量的1.5%，鼠李糖乳杆菌菌液为辣椒酱量的1.3%。