CN114259006A

CN114259006A - 一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉、制备方法及应用

Info

Publication number: CN114259006A
Application number: CN202111593699.3A
Authority: CN
Inventors: 卢新; 孙进; 张润杰; 赵小勇
Original assignee: Jiangsu Yuniang Food Co ltd
Current assignee: Jiangsu Yuniang Food Co ltd
Priority date: 2021-12-23
Filing date: 2021-12-23
Publication date: 2022-04-01

Abstract

本发明公开了一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉、制备方法及应用，食品保鲜领域本发明将不同比例的短乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌粉添加到酱类食品中，搅拌均匀后用于延长酱类食品开封前后及食用过程中的保质期，本发明产品工艺简便，原料无毒无害，可延长开封前后及食用过程中酱类食品的保质期，延缓开封后食用过程中出现“白膜”或者“长毛”现象，同时可提升酱类食品的营养价值，可代替化学防腐剂，具有良好的市场应用价值。

Description

一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉、制备方法及应用

技术领域

本发明涉及食品保鲜领域，具体涉及一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉、制备方法及应用。

背景技术

随着人们的生活节奏日益加快，酱类食品越来越受到人们的喜爱，尤其近几年复合调味酱类食品食用方便，总类增多，深受广大消费者喜爱，其消费量在逐年增加。但由于酱类食品在实际食用过程中需要多次开盖取用，空气中或取用器皿上的微生物等有可能会进入酱类食品中，从而影响酱类食品的感官品质，甚至会出现“白膜”或者“长毛”现象，大大降低酱类食品的保质期。

目前酱类食品中的延长保质期多采用的方法仍是使用化学防腐剂，但是，长期的研究表明大量食用化学合成类防腐剂有害人们的身体健康，随着人们对食品安全意识的提高，绿色、安全的食品防腐保鲜方法更受消费者的青睐。乳酸菌是一类重要的益生菌，乳酸菌有抑菌性、抗氧化性、耐盐性等优点，已有研究将其抑制腐败菌的优点与其他防腐剂联合应用于延长食品保质期。另外，关于乳酸菌抗氧化的研究亦有报道，但是，将乳酸菌单独使用于含盐量较高的酱类食品中，特别是延长其在开盖前后及食用过程中保质期的研究尚未有报道。

发明内容

针对现有技术存在的问题与不足，本发明提供一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉、制备方法及应用。本发明的乳酸菌混合菌粉可以作为防腐剂，应用在酱类食品中，达到了绿色、安全、防腐、抑菌、抗氧和延长食品保质期的效果。

本发明的目的是通过下述技术方案实现：一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉，所述乳酸菌由短乳杆菌Lactobacillus brevis和植物乳杆菌Lactobacillus plantarum组成，所述的短乳杆菌和所述的植物乳杆菌均保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种中心，保藏编号分别为CGMCC No.8970和CGMCC No.5570。

在一种实施案例中，所述的乳酸菌混合菌粉中的短乳杆菌与植物乳杆菌的质量比是3∶7～7∶3。

根据本发明的一个方面，一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉制备方法，所述方法包扩如下步骤：

(1)菌种的活化：分别将斜面培养短乳杆菌和植物乳杆菌的菌种在MRS琼脂培养基上划线活化，在37℃下培养48h；

(2)种子液制备：配制MRS液体培养基，三角瓶盛装，121℃灭菌20min，然后在超净工作台接入活化的菌种到液体培养基中，37℃静置培养24h制得种子液；

(3)发酵：另向所述MRS培养基中添加60.0g/L氯化钠，三角瓶盛装，121℃灭菌20min，在超净工作台接种浓度为10％种子液，在37℃，静置培养20h制得发酵液；

(4)冷冻干燥：分别将发酵液离心去上清液，进行冷冻干燥获得冻干菌粉，即得短乳杆菌粉和植物乳杆菌粉；

(5)乳酸混合菌粉制备：混合短乳杆菌粉、植物乳杆菌粉及得乳酸菌混合菌粉。

在一种实施案例中，所述步骤(3)中氯化钠的添加量为为60.0g/L；

在一种实施案例中，所述步骤(3)中接种种子液质量浓度为5％～10％。

在一种实施案例中，所述步骤(3)静置培养的时间为20～24h。

另一方面，本发明提供一种食品防腐用的乳酸菌混合菌，是由上述方法制备而成。

另一方面，，本发明提供一种上述制备方法或乳酸菌混合菌粉的应用，应用于酱类食品。

在一种实施案例中，所述酱类食品包含但不限于黄豆酱、甜面酱、菌菇酱、黄辣椒酱、黑胡椒酱、咸蛋黄酱、冬阴功酱、黄焖鸡酱料。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明的乳酸菌混合菌粉在酱类食品中添加5wt％-8wt％的乳酸菌混合菌粉，可使其开封前保质期延长3-4个月，且在酱类食品开封后食用过程中可延缓出现“白膜”或者“长毛”现象。

2、本发明的乳酸菌混合菌粉在酱类食品未开封食用前过氧化值降低23％-39％，TBA值降低10％-41％，延长了酱类食品的保质期。

3、本发明的乳酸菌混合菌粉在酱类食品中添加5wt％-8wt％的混合乳酸菌粉，其中的人体必需氨基酸含量增加2％-6％，鲜味氨基酸含量增加4％-6％，提升了酱类食品的营养价值，可代替化学防腐剂，具有良好的市场应用价值。

4、本发明采用的乳酸菌混合菌粉的原料抑菌、耐盐、抗氧化的特性，无危害、无污染，工艺简便，培养条件温和(常温、常压)。

附图说明

图1菌株的生长曲线。

图2不同乳酸菌的产酸特性。

图3不同乳酸菌的耐盐性。

图4添加短乳杆菌和植物乳杆菌混合菌粉的黄豆酱的氧化指标。

图5黄豆酱的“白膜”现象。

图6添加短乳杆菌和植物乳杆菌混合菌粉的甜面酱的氧化指标。

图7添加短乳杆菌和植物乳杆菌混合菌粉的香菇酱的氧化指标。

图8添加短乳杆菌和植物乳杆菌混合菌粉的辣椒酱的氧化指标。

图9黄辣椒酱的“长毛”现象。

具体实施方式

实施例1：耐盐乳酸菌菌株的筛选及其生长性能

收集东北酸菜、四川酱菜、内蒙古奶酪、朝鲜泡菜等多种样品，分别取10g样品，加入90mL无菌水充分混匀后，取1mL样品匀液缓慢注入盛有9mL生理盐水的无菌试管中，振摇试管混合均匀，重复两次制成1∶100、1∶1000、1∶10000的样品匀液。分别取3种不同稀释浓度的样品匀液1mL于无菌培养皿内，每个稀释浓度做三个培养皿。采用倾注法将含有40.0g/LNaCl的MRS培养基倒入平皿。

待琼脂凝固后，将平板翻转，37℃培养48h，分别选取形态大小不同的菌株进行划线分离。将纯化后获得的81株菌进行分子生物学鉴定，通过基因组序列比对筛选获得了6株乳酸菌。

将筛选出来的菌株进行编号，6株菌分别为1-1短乳杆菌、1-2植物乳杆菌、1-3短乳杆菌、2-1布氏乳杆菌、3-1副干酪乳杆菌、3-2短乳杆菌。其如图1所示的生长曲线和如图2所示的发酵液pH值表明6株乳酸菌的pH下降趋势和生长趋势呈正相关。其中1-2植物乳杆菌和3-2短乳杆菌0～4h处于延滞期，4h后进入对数生长期，22h后进入稳定期，培养28h后的pH值均为3.8左右，表明这两个菌株产酸能力较强。

实施例2：乳酸菌菌株的耐盐特性及抑菌性能

6株菌株的耐盐特性如图3所示，研究结果表明，在NaCl质量分数为6％时，1-2植物乳杆菌和3-2短乳杆菌下降率分别为47.4％、56.9％，其他菌株下降率显著，表明这两个菌株具有较强的耐盐特性。

6株菌株对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的抑制效果如表1所示，结果表明1-2植物乳杆菌和3-2短乳杆菌对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌均具有较强的抑制能力。

表1不同乳酸菌的抑菌能力

实施例3：不同菌株复配的抑菌活性比较

采用滤纸片法分别探究了筛选出的6菌株复配的抑菌活性比较对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性如表2所示，其中1-2植物乳杆菌和3-2短乳杆菌(1∶1)复配对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌具有很强的抑制能力，对大肠杆菌的抑菌圈大小为17.6±0.1mm，对金黄色葡萄球菌的抑菌圈大小为18.4±0.1mm。

通过对6株菌株的生长曲线、产酸特性、耐盐性及复合菌株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制效果，筛选出两株产酸性和耐盐性好、复合配制抑菌效果好的2株菌为3-2短乳杆菌和1-2植物乳杆菌，将两株菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种中心，保藏编号分别为CGMCC No.8970和CGMCC No.5570。

表2筛选出的6菌株复配(1：1)的抑菌活性比较

实施例4：乳酸菌混合菌粉的制备

(2)种子液制备：配制MRS液体培养基，三角瓶盛装，121℃灭菌20min，然后在超净工作台接入活化的菌种到液体培养基中，37℃静置培养24h；

(3)发酵：另取所述MRS液体培养基，向其中添加60.0g/L氯化钠，三角瓶盛装，121℃灭菌20min，在超净工作台接种10％的种子液，在37℃，静置培养20h。3-2短乳杆菌的OD值可达8.2，1-2植物乳杆菌的OD值可达9.8；

(4)冷冻干燥：分别将100mL发酵液离心去上清液，进行冷冻干燥获得冻干菌粉，即得1.1g短乳杆菌粉和1.2g植物乳杆菌粉；

(5)按1∶1比例混合短乳杆菌粉、植物乳杆菌粉及得混合乳酸菌粉；

实施例5：一种利用乳酸菌延长黄豆酱保质期的方法

将本发明的乳酸菌粉(短乳杆菌菌粉与植物乳杆菌质量比为3：7)按照6％(质量百分数)添加到黄豆酱中，混合搅拌均匀后密封，以未添加乳酸菌粉的黄豆酱为对照，将黄豆酱置于37℃的恒温箱中，同时模拟家庭开封食用过程，每日开封放置5min后密封。在密封条件下与对照相比，添加乳酸菌粉的黄豆酱的保质期延长三个月，当对照放置6个月时过氧化值高于国标(0.25g/100g)，添加乳酸菌粉的黄豆酱过氧化值降低23％，TBA值降低41％如图4所示。在开封食用过程中，与对照相比，添加了乳酸菌粉的黄豆酱出现白膜或者“长毛”现象如图5所示，延迟了38天。另外，添加了乳酸菌粉的黄豆酱，人体必需氨基酸含量增加4％，鲜味氨基酸含量增加6％。

实施例6：一种利用乳酸菌延长甜面酱保质期的方法

将本发明的乳酸菌粉(短乳杆菌菌粉与植物乳杆菌质量比为4：6)按照7％(质量百分数)添加到甜面酱中，混合搅拌均匀后密封，以未添加乳酸菌粉的甜面酱为对照，将甜面酱置于37℃的恒温箱中，同时模拟家庭开封食用过程，每日开封放置5min后密封。在密封条件下与对照相比，添加乳酸菌粉的甜面酱的保质期延长三个月，当对照放置6个月时过氧化值高于国标(0.25g/100g)，添加乳酸菌粉的甜面酱过氧化值降低31％，TBA值降低33％如图6所示。在开封食用过程中，与对照相比，添加了乳酸菌粉的甜面酱出现白膜或者“长毛”现象延迟了45天。另外，添加了乳酸菌粉的甜面酱，人体必需氨基酸含量增加3％，鲜味氨基酸含量增加5％。

实施例7：一种利用乳酸菌延长菌菇酱保质期的方法

将本发明的乳酸菌粉(短乳杆菌菌粉与植物乳杆菌质量比为(6∶4)按照5％(质量百分数)添加到菌菇酱中，混合搅拌均匀后密封，以未添加乳酸菌粉的菌菇酱为对照，将菌菇酱置于37℃的恒温箱中，同时模拟家庭开封食用过程，每日开封放置5min后密封。在密封条件下与对照相比，添加乳酸菌粉的菌菇酱的保质期延长四个月，当对照放置6个月时过氧化值高于国标(0.25g/100g)，添加乳酸菌粉的菌菇酱过氧化值降低39％，TBA值降低10％如图7所示。在开封食用过程中，与对照相比，添加了乳酸菌粉的菌菇酱出现白膜或者“长毛”现象延迟了35天。另外，添加了乳酸菌粉的菌菇酱，人体必需氨基酸含量增加2％，鲜味氨基酸含量增加4％。

实施例8：一种利用乳酸菌延长黄辣椒酱保质期的方法

将本发明的乳酸菌粉(短乳杆菌菌粉与植物乳杆菌质量比为7：3)按照8％(质量百分数)添加到黄辣椒酱中，混合搅拌均匀后密封，以未添加乳酸菌粉的黄辣椒酱为对照，将黄辣椒酱置于37℃的恒温箱中，同时模拟家庭开封食用过程，每日开封放置5min后密封。在密封条件下与对照相比，添加乳酸菌粉的黄辣椒酱的保质期延长四个月，当对照放置6个月时过氧化值高于国标(0.25g/100g)，添加乳酸菌粉的黄辣椒酱过氧化值降低38％，TBA值降低32％如图8所示。在开封食用过程中，与对照相比，添加了乳酸菌粉的黄辣椒酱出现白膜或者“长毛”现象如图9所示，延迟了42天。另外，添加了乳酸菌粉的黄辣椒酱，人体必需氨基酸含量增加2％，鲜味氨基酸含量增加3％。

Claims

1.一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉，其特征在于，所述乳酸菌由短乳杆菌Lactobacillus brevis和植物乳杆菌Lactobacillus plantarum组成，所述的短乳杆菌和所述的植物乳杆菌均保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种中心，保藏编号分别为CGMCC No.8970和CGMCC No.5570。

2.根据权利要求1所述的一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉，其特征在于，所述的短乳杆菌与所述的植物乳杆菌的质量比是3∶7～7∶3。

3.根据权利要求1或2所述的一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉的制备方法，其特征在于，包括：

(1)菌种的活化：分别将斜面培养的短乳杆菌和植物乳杆菌的菌种在MRS琼脂培养基上划线活化，在37℃下培养48h；

(3)发酵：另向已配制好的所述MRS液体培养基中添加氯化钠，三角瓶盛装，121℃灭菌20min，在超净工作台接种种子液，在37℃，静置培养制得发酵液；

(5)乳酸菌混合菌粉制备：将所述短乳杆菌粉和所述植物乳杆菌粉混合，即得乳酸菌混合菌粉。

4.根据权利要求3所述的一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的氯化钠的添加量为60.0g/L。

5.根据权利要求3所述的一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的接种种子液的质量浓度为5％～10％。

6.根据权利要求3所述的一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的静置培养的时间为20～24h。

7.根据权利要求1或2所述的一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉或权利要求3-6任意一项所述的一种食品防腐用的乳酸菌混合菌粉的制备方法的应用，其特征在于，应用于酱类食品中。

8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述乳酸菌混合菌粉在酱类食品中的添加量为5wt％～8wt％。

9.根据权利要求7或8所述的应用，其特征在于，所述酱类食品包含但不限于黄豆酱、甜面酱、菌菇酱、黄辣椒酱、黑胡椒酱、咸蛋黄酱、冬阴功酱、黄焖鸡酱料。