CN104187519A - 一种有效抑制褐变的方法 - Google Patents

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宗红
陆信曜
方慧英
孙进
龚星慧
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Jiangnan University
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    • A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

Abstract

本发明公开一种有效抑制褐变的方法，属于微生物技术和果蔬深加工领域。本发明将短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)CGMCC No.8970活化、高密度培养后接种，密封容器30℃放置2d后根据需要分装。此短乳杆菌在蔬菜发酵过程中快速耗氧并产生乳酸和CO2，可有效抑制褐变。本发明产品生产工艺简便，可解决蔬菜加工生产和保藏过程中的褐变问题。

Description

一种有效抑制褐变的方法
技术领域
本发明涉及一种有效抑制酱菜褐变的方法，尤其是一种接种短乳杆菌发酵蔬菜达到抑制褐变的方法，属于微生物技术和果蔬深加工领域。
背景技术
果蔬贮存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短。褐变可分为非酶褐变和酶促褐变：非酶褐变是指不需经酶催化而产生的褐变，包括美拉德反应、焦糖化作用及抗坏血酸氧化等；而酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，经聚合而造成褐变。果蔬的褐变主要以酶促褐变为主。
酶促褐变是在有氧的条件下，某些酶类(主要是多酚氧化酶PPO)催化多酚类物质的氧化而造成的褐变。多酚类物质在酶的催化作用下被氧化成邻醌，邻醌进一步被氧化聚合而形成褐色素或黑色素。酶促褐变的发生必须具备三个因素：酶作用的底物(酚类物质)、酶类和氧。
多酚氧化酶(简称PPO)是一类以Cu2+为辅基的末端氧化酶，在没有Cu2+的情况下PPO不会表现出活性，在酶促褐变中起主要作用。对黄帝椒中的PPO酶学特性研究表明：PPO的最适反应温度是40℃，当温度为30℃时，PPO的活性迅速降低；PPO的最适pH在6.2左右，当pH低于4时，PPO的活性明显降低。
本发明所使用的发酵菌种短乳杆菌可在30℃的环境中迅速消耗氧的同时，将果蔬中的糖类物质转换为乳酸等有机酸和CO2等。可使pH达3.5左右，从而有效抑制PPO的活性；迅速耗氧的同时产生的CO2可排除酱菜中剩余的氧气，造成一个近似无氧的环境，因此可有效抑制酶促褐变的发生。
发明内容
本发明的目的在于提供一种有效抑制褐变的方法，是酱菜制作过程中接种短乳杆菌发酵，以有效抑制其贮存及加工过程中的褐变现象。
所述短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)是筛选自海南高辣度黄帝椒的天然微生物，其能快速耗氧、高效产酸和产CO2，有效抑制多酚氧化酶活性，该菌株于2014年3月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种中心，保藏编号为CGMCCNo.8970。保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。该菌株为革兰氏阳性，菌落形态呈短杆状，单个或呈链状排列。菌株可使淀粉水解、甲基红试验呈阳性；菌株可利用阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、葡糖酸盐、麦芽糖、核糖及蔗糖，不能利用半乳糖、乳糖、甘露醇、甘露糖、山梨醇、鼠李糖及木糖。
所述方法包括以下步骤：
第一步，发酵剂的制备：将活化好的短乳杆菌接种到MRS培养基中进行高密度发酵，使菌体浓度达到109-1010CFU/mL；
第二步，接种发酵剂：将新鲜的蔬菜经预处理后，按质量体积比1％-2％接种发酵剂；
第三步，密封发酵：将搅拌均匀的物料分装到密闭容器中，30℃放置2d。
第四步，调味包装：根据需要分别添加不同口味的调味剂等，分装成成品。
本发明优选短乳杆菌浓度为1010CFU/mL，接种量为2％质量体积比。
与传统腌制技术相比，本发明所具有的技术效果为：
本发明接入的短乳杆菌在发酵过程中能快速耗氧和产生有机酸和CO2，可快速降低pH和环境中的氧，有效抑制多酚氧化酶活性和去除酶促褐变中所需的氧，从而有效抑制褐变，使得酱菜能长期储藏，而且色泽鲜明、风味纯正、口感较佳。
所接入的短乳杆菌还可抑制其他杂菌的生长，有效降解发酵过程中所积累的亚硝酸盐，同时乳酸菌作为有益菌还可产生多种功能性物质，不仅使产品具有纯正浓郁的发酵风味还使其具有较高的营养保健功能。
说明书附图
图1黄帝椒接种短乳杆菌pH和总酸度变化曲线
图2黄帝椒样品中氧含量变化
图3黄帝椒样品中PPO酶活变化
具体实施方式
实施例1发酵剂的制备
将斜面保藏的短乳杆菌CGMCCNo.8970划线于MRS培养基的平板上，37℃培养得到单菌落，挑取单菌落于液体MRS培养基中，37℃培养24h，离心收集菌体，用无菌生理盐水稀释洗涤菌体多次，使菌浓约为109-1010CFU/mL。
实施例2黄帝椒普通腌制方法
将新鲜黄帝椒经处理后，加入20％水、6％食盐和1％辅料，搅拌均匀。将调好的物料分装到密闭容器内，密封放置。所得到的产品颜色发生褐变，色差计测得其色泽亮度值为37.4，产品滋味不足，感官品评得分为59分。
实施例3黄帝椒防止褐变腌制方法
将新鲜黄帝椒经处理后，加入20％水、6％食盐和1％辅料，按2％(质量体积比)接种发酵剂短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)CGMCCNo.8970，搅拌均匀。将调好的物料分装到密闭容器内，密封，30℃放置2d。所得到的产品色泽鲜亮，色差计测得其色泽亮度值为63.8，产品滋味纯正浓郁，感官品评得分为90分。
实施例4黄帝椒接种短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)CGMCCNo.8970腌制
将新鲜黄帝椒经处理后，加入20％水、6％食盐和1％辅料，按1％(质量体积比)接种发酵剂，搅拌均匀。将调好的物料分装到密闭容器内，密封，30℃放置2d。所得到的产品色泽鲜亮，色差计测得其色泽亮度值为62.3，产品滋味纯正浓郁，感官品评得分为87分。发酵过程中酱菜中pH和总酸度、氧含量及PPO酶活性变化曲线分别入图1，图2，图3所示。
实例5黄帝椒接种植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC8014腌制
将新鲜黄帝椒经处理后，加入20％水、6％食盐和1％辅料，按1％(质量体积比)接种发酵剂，搅拌均匀。将调好的物料分装到密闭容器内，密封，30℃放置2d。所得到的产品褐变明显，色差计测得其色泽亮度值为50.6，产品有软腐现象，脆度明显下降，感官品评得分为68分。
实施例6茄子防止褐变腌制方法
将新鲜茄子进行预处理，淋水湿润后，加入2％水、5％食盐和0.6％辅料，按1％(质量体积比)接种发酵剂短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)CGMCCNo.8970，搅拌均匀。将调好的物料分装到密闭容器内，密封，30℃放置2d。所得到的产品色泽度保持较好，色差计测得其色泽亮度值为60.7，感官品评得分为86分。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (5)

1.一种有效抑制褐变的方法，其特征在于，是在蔬菜加工过程中接种短乳杆菌发酵以有效抑制褐变。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)能高效快速耗氧、产酸和产CO2，有效抑制多酚氧化酶活性，该菌株于2014年3月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种中心，保藏编号为CGMCCNo.8970。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述短乳杆菌是筛选自海南高辣度黄帝椒天然发酵微生物。
4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
第一步，发酵剂的制备：将活化好的短乳杆菌接种到MRS培养基中进行高密度发酵，使菌体浓度达到109-1010CFU/mL；
第二步，接种发酵剂：将新鲜的蔬菜经预处理后，按质量体积比1％-2％接种发酵剂；
第三步，密封发酵：将搅拌均匀的物料分装到密闭容器中，30℃放置2d；
第四步，调味包装：根据需要分别添加不同口味的调味剂等，分装成成品。
5.权利要求4所述的方法，其特征在于短乳杆菌优选浓度为1010CFU/mL，接种质量体积比为2％。
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