CN108719950A - 一种耐储藏辣椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种耐储藏辣椒酱及其制备方法，属于辣椒深加工技术领域，由辣椒、大蒜、红糖、植物盐、乳酸菌粉、花椒、中药提取物经发酵调配而成，其中，植物盐由盐地碱蓬、海芦笋、盐藻中任一种或多种提取而得，中药提取物由迷迭香、贯叶连翘、肉桂、百里香微波萃取而得。制备出的辣椒酱活性物质，抗氧化性好，耐储藏，具有提神开胃、促进消化、补气的保健功效。
Description
技术领域
本发明属于辣椒深加工技术领域，特别涉及一种耐储藏辣椒酱及其制备方法。
背景技术
辣椒，双子叶植物纲茄目，一年或多年生草本植物，原产于南美洲热带地区，明末传入中国湘楚之地；有辣味，供食用；辣椒喜温、喜水、喜肥；辣椒营养非常丰富，它含有的维生素C在蔬菜中居第一位，它还含有丰富的胡萝卜素，一根辣椒还大约含有5000个国际单位的维他命A，可完全满足每人每天的需求量。此外，辣椒中还含有辣椒素，而在红色、黄色的辣椒、甜椒中，还有一种辣椒红素，这两种成分为辣椒所特有，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒红素则存在于辣椒皮，作用类似胡萝卜素，有很好的抗氧化作用。
辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵，而且常吃青椒还能预防胆结石；红辣椒中辣椒素与一些药房出售的感冒药、咳嗽药具有相似的作用，可以使呼吸道畅通，降低血液中的胆固醇，能预防心脏病和中风。辣椒还具有降脂、减肥、抑制细菌等多种功效，作为天然防腐剂使用更安全，还可用于消炎、镇痛、麻醉和戒毒，有很大的开发利用价值；不过因为它的刺激性强，肠胃溃疡或心脏疼痛、胸闷的人建议避免食用。
目前已有的辣椒酱品种较多，油辣椒酱品种也不胜枚举。但市场上的油辣椒产品主要通过添加大量防腐剂和高盐、高油的方法来延长保质期，并通过添加多种香精香料和抗氧化剂等方法提高产品风味品质、防止油脂氧化酸败，其安全性和营养价值令人担忧。为解决这一问题，申请号为201010173376.4的发明《一种高营养油辣椒酱的制备方法》公开了一种低盐、不添加化学防腐剂，利用大蒜、姜、洋葱来防腐、具有较长保质期的生物活性辣椒酱的方法，这种方法虽然大大减少了化学防腐剂的用量，但大蒜、姜、洋葱来防腐作用毕竟有限，这种辣椒打开后必须在一定时间内食用，开盖后长时间放置容易变质，同时辣椒酱发酵香气较弱，且口感协调性较差。申请号为CN201310692922.9的一种辣椒酱的制备方法，通过辣椒酱加工中调整微生物种类，延长保质期，增加辣椒酱的保藏期限，但是其操作复杂，成本较高，并且对于辣椒酱的保健效果没有显著的增益效果。
因此延长辣椒酱的保藏期限、抑制酸败微生物的生长，并且提高辣椒酱的保健效果是目前辣椒酱深加工领域研究的一个方向。
发明内容
本发明的目的是提供一种耐储藏辣椒酱，以延长辣椒酱保质期、抑制酸败微生物的生长，提高辣椒酱的保健功效；
本发明的另一目的是提供该辣椒酱的制备方法，以缩短发酵周期、稳定发酵质量，提高产品的营养价值。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案：
本发明的耐储藏辣椒酱，由以下质量比的原料制备而成：
辣椒60-85、大蒜15-20、红糖12-18、植物盐13-15、乳酸菌粉1-3、花椒0.8-1.2、中药提取物2-4。
所述植物盐由盐地碱蓬、海芦笋、盐藻中任一种或多种提取而得，其制备方法为：
取盐地碱蓬嫩茎、叶和穗轴洗净，制成浆液，在浆液中加入其质量3-5倍的水，浸泡10-20min，混合均匀，在微波功率800-1000W下提取30-40min，然后用250目筛绢过滤，用滤渣质量5-8倍的水混合滤渣，搅拌10-15min，用250目筛绢再次过滤，合并两次滤液，经真空干燥机干燥，得到的固体结晶即为成品植物盐。
所述中药提取物的制备方法为：
将迷迭香、贯叶连翘、肉桂、百里香按质量比（6-9）∶（3-5）∶1∶（8-12）混合，粉碎为180-200目的粉末，加入粉末质量10-15倍的水浸泡30-40min，用超声波提取两次，第一次提取20-30min，超声波功率50-60kw，第二次提取40-60min，超声波功率70-90kw，用200-300目滤布将提取液过滤，经膜浓缩为原体积的1/8-1/6，在40℃-50℃下减压干燥，直至固形物含水量为10%-12%，得到所述中药提取物。
本发明耐储藏辣椒酱的制作方法，包括：
（1）将采收后的辣椒去柄、大蒜去皮后洗净，沥干水分；
（2）将辣椒、大蒜混合，粉碎为粒度0.5-0.8cm的碎末；
（3）将所述质量比的红糖、植物盐、乳酸菌粉与步骤（2）所得辣椒碎末混合均匀，装入玻璃容器中，保持温度30℃-32℃，发酵15-20天，加入中药提取物混合均匀即可。
本发明的有益效果：
本发明通过辣椒酱搭配大蒜作为主料，利用大蒜中丰富的抑菌物质、抗氧化成分，使得主料本身就具备一定的微生物抑制能力，通过添加红糖、乳酸菌粉、植物盐，不但起到调味的作用，而且利用红糖为乳酸菌提供碳源、植物盐中丰富的蛋白质提供氮源，促进乳酸菌的繁殖，缩短发酵周期，利用乳酸菌代谢产生丰富的酸类物质抑制有害微生物的生长，发酵之后再与中药提取物混合，增强辣椒酱的抑菌效果，增加辣椒酱的香味，避免香精香料的使用，提高辣椒酱的营养价值和独特的风味。
本发明辣椒酱中含有大量的活性物质，具有提神开胃、促进消化、补气的保健功效。
具体实施方式
实施例1
本实施例所用乳酸菌由西安卓展生物科技有限公司提供。
本发明耐储藏辣椒酱，由以下步骤制备而成：
（1）植物盐制取：
取150kg盐地碱蓬嫩茎、叶和穗轴洗净，制成浆液，在浆液中加入450kg水，浸泡20min，混合均匀，在微波功率1000W下提取40min，然后用250目筛绢过滤，用滤渣质量8倍的水混合滤渣，搅拌15min，用250目筛绢再次过滤，合并两次滤液，经真空干燥机干燥，得到的固体结晶即为成品植物盐；
（2）中药提取物的制备方法为：
取0.9kg迷迭香、0.5kg贯叶连翘、0.1kg肉桂、1.2kg百里香混合，粉碎为200目的粉末，加入30kg水浸泡40min，用超声波提取两次，第一次提取30min，超声波功率60kw，第二次提取60min，超声波功率90kw，用300目滤布将提取液过滤，经膜浓缩为原体积的1/8，在50℃下减压干燥，直至固形物含水量为12%，得到所述中药提取物。
本发明耐储藏辣椒酱的制作方法，包括：
（1）将采收后的辣椒去柄、大蒜去皮后洗净，沥干水分；
（2）取8.5kg辣椒、2kg大蒜混合，粉碎为粒度0.8cm的碎末；
（3）将1.8kg红糖、1.5kg植物盐、0.3kg乳酸菌粉、0.12kg花椒与步骤（2）所得辣椒碎末混合均匀，装入玻璃容器中，保持温度32℃，发酵20天，加入0.4kg中药提取物混合均匀即可。
实施例2
本发明耐储藏辣椒酱，由以下步骤制备而成：
（1）植物盐制取：
取100kg盐地碱蓬嫩茎、叶和穗轴洗净，制成浆液，在浆液中加入500kg水，浸泡10min，混合均匀，在微波功率800W下提取30min，然后用250目筛绢过滤，用滤渣质量5倍的水混合滤渣，搅拌10min，用250目筛绢再次过滤，合并两次滤液，经真空干燥机干燥，得到的固体结晶即为成品植物盐。
（2）中药提取物的制备方法为：
取0.6kg迷迭香、0.3kg贯叶连翘、0.1kg肉桂、0.8kg百里香混合，粉碎为200目的粉末，加入20kg水浸泡30min，用超声波提取两次，第一次提取30min，超声波功率60kw，第二次提取60min，超声波功率90kw，用300目滤布将提取液过滤，经膜浓缩为原体积的1/8，在50℃下减压干燥，直至固形物含水量为12%，得到所述中药提取物。
本发明耐储藏辣椒酱的制作方法，包括：
（1）将采收后的辣椒去柄、大蒜去皮后洗净，沥干水分；
（2）取6kg辣椒、1.5kg大蒜混合，粉碎为粒度0.8cm的碎末；
（3）将1.2kg红糖、1.3kg植物盐、0.1kg乳酸菌粉、0.12kg花椒与步骤（2）所得辣椒碎末混合均匀，装入玻璃容器中，保持温度32℃，发酵20天，加入0.2kg中药提取物混合均匀即可。
实施例3
本发明耐储藏辣椒酱，由以下步骤制备而成：
（1）植物盐制取：
取200kg盐地碱蓬嫩茎、叶和穗轴洗净，制成浆液，在浆液中加入600kg水，浸泡20min，混合均匀，在微波功率900W下提取40min，然后用250目筛绢过滤，用滤渣质量8倍的水混合滤渣，搅拌15min，用250目筛绢再次过滤，合并两次滤液，经真空干燥机干燥，得到的固体结晶即为成品植物盐。
（2）中药提取物的制备方法为：
取0.8kg迷迭香、0.5kg贯叶连翘、0.1kg肉桂、1kg百里香混合，粉碎为200目的粉末，加入粉末质量28kg水浸泡40min，用超声波提取两次，第一次提取30min，超声波功率60kw，第二次提取60min，超声波功率90kw，用300目滤布将提取液过滤，经膜浓缩为原体积的1/8，在50℃下减压干燥，直至固形物含水量为12%，得到所述中药提取物。
本发明耐储藏辣椒酱的制作方法，包括：
（1）将采收后的辣椒去柄、大蒜去皮后洗净，沥干水分；
（2）取8kg辣椒、1.8kg大蒜混合，粉碎为粒度0.8cm的碎末；
（3）将1.6kg红糖、1.5kg植物盐、0.3kg乳酸菌粉、0.08kg花椒与步骤（2）所得辣椒碎末混合均匀，装入玻璃容器中，保持温度30℃，发酵20天，加入中药提取物混合均匀即可。
试验例
以实施例1制备的本发明辣椒酱为试验1组；市售辣椒酱为试验2组；本地辣椒按照传统方法制备的辣椒酱为对照。按不同生产批次在3个组中取样，每组每批选取样品10个，每个样品质量200g，测量每组辣椒酱的维生素C含量；硝酸盐含量；并在辣椒酱中接种已腐败的辣椒酱，每个样品接种5g，记录辣椒酱变质时间。
试验结果：
| 试验1组 | 试验2组 | 对照组 | |
| 维生素C含量（mg/dL） | 98.67 | 67.85 | 53.29 |
| 硝酸盐含量（mg/kg） | 0.09 | 0.89 | 2.36 |
| 变质时间（天） | 36 | 34 | 18 |
可以看出，本发明辣椒酱维生素C含量比市售辣椒酱高45.42%，比对照组高出85.16%，硝酸盐含量只是市售辣椒酱的10.11%、对照组的3.81%；并且保质时间比市售辣椒酱延长了两天，相对于对照组保存时间延长了一倍，效果明显。
Claims (7)
1.一种耐储藏辣椒酱，其特征在于：由以下质量比的原料制备而成：
辣椒60-85、大蒜15-20、红糖12-18、植物盐13-15、乳酸菌粉1-3、花椒0.8-1.2、中药提取物2-4。
2.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：所述植物盐由盐地碱蓬、海芦笋、盐藻中任一种或多种提取而得。
3.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于，所述中药提取物的制备方法为：
将迷迭香、贯叶连翘、肉桂、百里香混合，粉碎为180-200目的粉末，加入粉末质量10-15倍的水浸泡30-40min，用超声波提取两次，第一次提取20-30min，超声波功率50-60kw，第二次提取40-60min，超声波功率70-90kw，用200-300目滤布将提取液过滤，经膜浓缩为原体积的1/8-1/6，减压干燥，直至固形物含水量为10%-12%，得到所述中药提取物。
4.根据权利要求3所述的辣椒酱，其特征在于，所述迷迭香、贯叶连翘、肉桂、百里香的质量比为（6-9）∶（3-5）∶1∶（8-12）。
5.根据权利要求3所述的辣椒酱，其特征在于，所述减压干燥温度为40℃-50℃。
6.一种耐储藏辣椒酱的制作方法，其特征在于，包括：
（1）将采收后的辣椒去柄、大蒜去皮后洗净，沥干水分；
（2）将辣椒、大蒜混合，粉碎为粒度0.5-0.8cm的碎末；
（3）将所述质量比的红糖、植物盐、乳酸菌粉与步骤（2）所得辣椒碎末混合均匀，装入玻璃容器中，发酵15-20天，加入中药提取物混合均匀即可。
7.根据权利要求6所述耐储藏辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）发酵温度为30℃-32℃。
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