CN102450618B

CN102450618B - 一种黑蒜的制作方法

Info

Publication number: CN102450618B
Application number: CN2011102914418A
Authority: CN
Inventors: 赵铁林
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-09-30
Filing date: 2011-09-30
Publication date: 2013-10-09
Anticipated expiration: 2031-09-30
Also published as: CN102450618A

Abstract

本发明提供了一种黑蒜的制作方法，方法是，大蒜的选择；大蒜的清洗浸泡；大蒜的发酵温度和湿度：发酵第一周的温度为80±2℃，相对湿度为80±2％，第二周的温度为75±2℃，相对湿度为75±2％，第三周的温度为70±2℃，相对湿度为70±2％，第四周的温度为65±2℃，相对湿度为65±2％；将发酵后的大蒜进行后熟氧化，后熟的氧化温度为25±2℃，相对湿度为50±2％；本发明大蒜在适当温度和湿度发酵熟成过程中有刺激的蒜素已转换成无蒜臭、低刺激性的s-丙烯基麸氨基酸成分，同时蒜中的碳水化合物分解成果糖。在保持了大蒜原有各种营养成分的基础上，将其抗氧化能力和活性化效力提升了二十二倍。

Description

一种黑蒜的制作方法

技术领域

本发明涉及一种黑蒜的制作方法，属于大蒜加工技术领域。

背景技术

大蒜是公认的营养、功能性食品。很多人都喜欢生吃大蒜，生食具有强烈刺激的蒜味，食后还会在口中存有异味，尤其儿童和老年人基本不敢生食。大蒜熟食口感极差，由于高温的作用，大蒜中有些营养成分被破坏掉了。

发明内容

本发明的目的是为解决生食具有强烈刺激的蒜味，食后还会在口中存有异味，尤其儿童和老年人基本不敢生食。大蒜熟食口感极差，由于高温的作用，大蒜中有些营养成分被破坏掉了的问题，进而提供一种黑蒜的制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种黑蒜的制作方法：其步骤如下，

一、大蒜的选择：选择山东莱芜或金乡有机或无公害白皮大蒜为原料；二、大蒜的清洗浸泡：在纯净水中加入水重量3％的食用盐，将大蒜在加盐的水中清洗浸泡15分钟；三、大蒜的发酵：发酵时间为28天；四、发酵室的温度和湿度：发酵第一周的温度为80±2℃，相对湿度为80±2％，第二周的温度为75±2℃，相对湿度为75±2％，第三周的温度为70±2℃，相对湿度为70±2％，第四周的温度为65±2℃，相对湿度为65±2％；五、后熟氧化：将发酵后的大蒜进行后熟氧化，后熟的氧化时间为30天；六、后熟的氧化温度为25±2℃，相对湿度为50±2％；七、后熟氧化结束即得到成品黑蒜。

本发明的有益效果：本发明大蒜在适当温度和湿度发酵熟成过程中有刺激的蒜素已转换成无蒜臭、低刺激性的s-丙烯基麸氨基酸成分，同时蒜中的碳水化合物分解成果糖。在保持了大蒜原有各种营养成分的基础上，将其抗氧化能力和活性化效力提升了二十二倍。由于采用了发酵熟成生产技术，所以熟成后的大蒜会变成黑色，并且没有了生蒜原有的强烈刺激的蒜味，口感酸甜，让老人与儿童也能够轻松食用。本发明的制作方法工艺简单，对设备要求不高，对环境没有污染。

具体实施方式

本具体实施方式提供了一种黑蒜的制作方法，其步骤为：一、大蒜的选择：选择山东莱芜或金乡有机或无公害白皮大蒜为原料；二、大蒜的清洗浸泡：在纯净水中加入水重量3％的食用盐，将大蒜在加盐的水中清洗浸泡15分钟；三、大蒜的发酵：发酵时间为28天；四、发酵室的温度和湿度：发酵第一周的温度为80±2℃，相对湿度为80±2％，第二周的温度为75±2℃，相对湿度为75±2％，第三周的温度为70±2℃，相对湿度为70±2％，第四周的温度为65±2℃，相对湿度为65±2％；五、后熟氧化：将发酵后的大蒜进行后熟氧化，后熟的氧化时间为30天；六、后熟的氧化温度为25±2℃，相对湿度为50±2％；七、后熟氧化结束即得到成品黑蒜。

所述发酵室由木质材料制成。

所述发酵室内采用蒸汽加热、加湿，通过控制蒸汽流量达到控制发酵室温度和湿度。

发酵熟成黑蒜是由生大蒜经特殊工艺技术加工制作而成的。它在保留大蒜原有成分的基础上，又把生大蒜本身的蛋白质转化成为人体所吸收的18种氨基酸(比鲜大蒜多了一种必需氨基酸-色氨酸)，进而被人体吸收，且没有任何副作用。发酵熟成黑蒜完全保留了原大蒜的药理成分，这些药理成分和其中所含的营养素使得熟成黑蒜具有很多保健和治疗功能，是一种很好的现代保健食品。

表1是黑蒜感官要求，

表1感官要求

表2是黑蒜的理化指标，

表2理化指标

表3是黑蒜的微生物指标，

表3微生物指标

发酵熟成黑蒜的食疗作用：

发酵熟成黑蒜保留了鲜大蒜的原有成分，包括一般内含物和生物活性物质，生物活性物质又包括含硫化合物(蒜氨酸、大蒜素、r-谷氨酸等)和不含硫化合物(蒜酶等)。它们是熟成黑蒜的功能物质。下面是从鲜大蒜上分析所含生物活性物质的功能。

现代研究表明，大蒜中含蒜氨酸和蒜酶，二者接触后产生蒜素，具杀菌效力；大蒜中所含生物碱，具有降低血糖成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响；大蒜还是有机锗含量最高的植物，硒含量也较多；大蒜中还含有VA、VB、VC、钙、磷、铁、粗纤维等成分，此外大蒜还具有促进新陈代谢，缓解疲劳，刺激消化器官分泌消化酶，促进上皮增生，加速创伤愈合等功效。

日本的研究结果表明，黑蒜具有增强免疫力、抗疲劳、抗流感、抗氧化、预防和治疗癌症、促进糖尿病人的体质恢复、杀菌消炎、降血压、降血脂、防血栓、降胆固醇、抗衰老、改善便秘和失眠症状等明显功效。

发酵熟成黑蒜的适用人群：

浑身无力者、气血不旺者、身体欠佳者、缺乏耐力者、体质虚弱者、四肢酸软者、常感疲劳者、面色灰暗者。

食用方法：将蒜皮剥开后食用，每日食用半头。根据身体状态，每月约食用12-15头左右黑蒜为益。

发酵熟成黑蒜与生蒜的区别

1、经过发酵后的黑蒜，生成了普通生蒜中所不存在的新成份：S-烯丙基半胱胺酸和S-烯丙巯基半胱胺酸。S-烯丙基半胱胺酸(SAC)具有增强免疫力的功效，能激活免疫系统的辅助T细胞，这种细胞发挥着司令部的作用，命令体内的“防卫部队”捕捉、杀死细菌等外敌。S-烯丙基半胱胺酸(SAC)也具有丰富的保健功效，可解除慢性疲劳、冷感症、肩酸、腰痛等症状，也可预防脑梗塞与心肌梗塞。还能防止活性氧与有害胆固醇相结合，可强力抑制动脉硬化的发生。作为防止动脉硬化和心肌梗塞发生的新成份，现在受到广泛瞩目。

S-烯丙基半胱胺酸是水溶性硫化物，经食用摄取后大部分会被血液吸收。

2、生蒜加工成发酵黑蒜后，不仅没有失去其原有的功效，并增加了以下变化：

多酚含量为生蒜的二十二倍；生成了生蒜中不存在的S-烯丙基半胱胺酸；产生了艾乔恩(一种具有能溶化油脂的特性成份)；游离氨基酸为生蒜的数倍。

多酚的作用：多酚具有降血糖、抗病毒、抗癌及抗突变、抗氧化、用于心血管疾病、抗过敏及消炎、保护肠胃和抗菌的作用。

3、黑蒜含有丰富的水溶性抗氧化(防止人体衰老)的物质，发酵黑蒜和普通生蒜比：

水溶性与抗氧化力(用SOD方法监测)为普通生蒜的22倍，脂溶性成份的含量(用DPPH方法检测)更是高达普通生蒜的79倍。

4、发酵熟成黑蒜和大蒜营养成分含量之比较：

大蒜的营养十分丰富，熟成黑蒜中除了含有丰富的氨基酸外，蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质含量比生大蒜中的含量还要高。检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63.8g、热量577.39kJ、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪0.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20.06mg、尼克酸0.8mg、维生素C 7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成分。

而熟成黑蒜每100g含水分53.6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、铁2.1mg、镁52mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg、维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。

Claims

1.一种黑蒜的制作方法，其特征在于，一、大蒜的选择：选择山东莱芜或金乡有机或无公害白皮大蒜为原料；二、大蒜的清洗浸泡：在纯净水中加入水重量3％的食用盐，将大蒜在加盐的水中清洗浸泡15分钟；三、大蒜的发酵：发酵时间为28天；四、发酵室的温度和湿度：发酵第一周的温度为80±2℃，相对湿度为80±2％，第二周的温度为75±2℃，相对湿度为75±2％，第三周的温度为70±2℃，相对湿度为70±2％，第四周的温度为65±2℃，相对湿度为65±2％；五、后熟氧化：将发酵后的大蒜进行后熟氧化，后熟的氧化时间为30天；六、后熟的氧化温度为25±2℃，相对湿度为50±2％；七、后熟氧化结束即得到成品黑蒜。

2.根据权利要求1所述的一种黑蒜的制作方法，其特征在于，所述发酵室由木质材料制成。

3.根据权利要求2所述的一种黑蒜的制作方法，其特征在于，所述发酵室内采用蒸汽加热、加湿。