KR101289871B1 - 꾸지뽕과 유기산 게르마늄을 포함하는 청국장 환 및 이의 제조 방법 - Google Patents

꾸지뽕과 유기산 게르마늄을 포함하는 청국장 환 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 청국장 환에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 꾸지뽕과 유기산 게르마늄을 포함하는 청국장 환 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 콩을 이용한 청국장, 꾸지뽕, 유기산 게르마늄 및 해조류를 포함하도록 함으로써, 항산화, 항암 효과, 및 당뇨병, 고혈압 등의 질병 예방 및 치료의 효능을 가지는 청국장 환 및 이의 제조 방법을 제공할 수 있다. 또한, 청국장 및 꾸지뽕의 역한 냄새가 나는 등의 문제를 환으로 제조함으로써, 섭취 및 휴대가 용이한 청국장 환 및 이의 제조 방법을 제공할 수 있다. 뿐만 아니라, 건강 기능성이 탁월한 유기산 게르마늄, 유기산 셀레늄, 및 해조류 등을 첨가하여 청국장 환을 제조하는 방법을 개발함으로써, 간편하게 상기 영양분을 섭취할 수 있도록 하였다. 따라서, 건강에 대한 관심이 높아지고 있는 현대에 기타의 화학물질을 첨가하지 않아 안전하고, 섭취가 용이하며, 항산화, 항암 효과 및, 당뇨병, 고혈압 등의 질병의 예방 및 치료의 효능을 가지는 건강기능성 식품으로서의 이용이 기대된다.

Description

꾸지뽕과 유기산 게르마늄을 포함하는 청국장 환 및 이의 제조 방법{Fermented soybeans pills containing Cudrania Tricuspidata and method for manufacturing thereof}
본 발명은 청국장 환에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 꾸지뽕과 유기산 게르마늄을 포함하는 청국장 환 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
청국장은 콩을 삶아 발효시켜서 콩 단백질을 분해시킨 콩 발효식품이다. 청국장에는 이소플라본, 피트산, 사포닌, 트립신 저해제, 토코페롤, 불포화지방산, 식이섬유 등의 유익한 생리활성 물질, 항산화 물질, 및 혈전용해 효소 등이 다량 함유되어 있어서, 항산화 효과, 혈전 용해 효과, 혈압 강하 효과 등이 있다. 따라서, 심혈관계질환, 암질환 등의 예방 및 치료를 위한 건강식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있으며, 최근에는 다이어트 식품으로도 관심을 받고 있다. 그러나 청국장은 발효과정에서 발생하는 독특하고 강한 냄새 때문에 기호에 따라서는 섭취가 쉽지 않은 문제가 있었다. 따라서, 청국장의 현대화, 및 산업화에 있어서 냄새를 없애려는 노력이 계속되어 왔다. 이와 관련하여, 국내 등록특허 제10-0586802호에서와 같이, 청국장에서 발생하는 불쾌한 향을 제거한 기능성 청국장을 제공하고 있다.
한편, 꾸지뽕은 뽕나무과에 속하는 낙엽활목소교목 또는 관목으로, 경엽에는 포풀린, 스타키드린 및 프롤린, 글루타메이트, 아르기닌, 아스파라긴산 등이 함유되어 있으며, 소염, 진통과 거풍작용, 및 습진, 유행성이하선염, 폐결핵, 만성요통, 타박상, 관절의 급성염좌,급성 만성 간염 등의 치료효과 및 항암효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 혈액순환에 도움을 주고, 해혈, 자궁암, 자궁근종의 치료 효과도 있다. 따라서, 꾸지뽕을 건강기능식품으로 음용하는 방법에 대하여 다양하게 연구가 진행 중에 있다.
이에 본 발명자는 상기 건강식품으로 개발가능성이 매우 높은 청국장과 꾸지뽕을 이용하여 섭취 및 휴대가 용이하고, 각종 질병의 예방 및 치료 효과를 볼 수 있는 기능성 식품을 연구하였다. 또한, 면역력 강화 등의 효능이 있는 미량 원소인 게르마늄, 셀레늄을 더 포함하도록 함으로써, 기능성 식품으로서 최적의 효과를 발휘할 수 있도록 하고자 한다.
본 발명자는 꾸지뽕과 유기산 게르마늄을 포함하고, 이를 환으로 제조함으로써, 섭취 및 휴대가 용이하고, 다양한 건강기능성을 가지는 청국장 환 및 이의 제조 방법을 제공하고자 한다.
그러나, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 측면은 (1) 콩을 세척하는 단계; (2) 상기 세척된 콩을 물에 넣고 48 내지 72시간 동안 침지하는 단계; (3) 상기 콩이 침지된 물에 유기산 게르마늄을 첨가하여 콩에 유기산 게르마늄이 흡수되도록 하는 단계; (4) 상기 콩에 3 내지 8mm의 싹이 텄을 때, 상기 콩을 건져내어 4 내지 5시간 동안 증숙한 후 식히는 단계; (5) 상기 식힌 콩에 해조류를 4:1 내지는 2:1의 비율로 혼합하는 단계; (6) 상기 콩과 해조류의 혼합물을 30 내지 35℃에서 3 내지 5일간 발효시키는 단계; (7) 상기 발효된 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 단계; (8) 상기 분쇄된 혼합물에 반죽된 혼합물 중량대비 30 내지 40%의 맥주효모와 7 내지 15%의 꾸지뽕 동결건조 분말을 첨가하여 반죽하는 단계; 및 (9) 상기 반죽된 혼합물을 환의 모양으로 성형하는 단계를 포함하는 청국장 환의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 방법은 상기 침지된 물에 유기산 셀레늄을 첨가하여 콩에 유기산 셀레늄이 흡수되도록 하는 단계를 더 포함할 수 있다. 또한, 상기 유기산은 구연산, 숙신산, 주석산, 사과산, 및 아세트산으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 (2) 단계에서 콩과 물의 비율은 1:3으로 하고, 상기 (3) 단계에서 유기산 게르마늄은 콩중량 대비 0.0001 내지 0.5%를 첨가할 수 있다. 또한, 상기 (5) 단계에서 상기 해조류는 다시마, 미역, 곰피, 및 감태를 포함하는 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있고, 염분이 제거될 때까지 씻은 후 햇볕에서 수분이 5 내지 7 %가 될 때까지 건조시켜서 100 내지 200Mesh까지 분쇄한 해조류 분말일 수 있으며, 상기 해조류 분말을 물에 1:30 내지 1:50의 비로 침지하여 2 내지 3시간 증숙한 후 식힌 것일 수 있다. 상기 (7) 단계는 55 내지 75℃에서 40 내지 55시간 동안 건조한 후 분쇄하는 것일 수 있고, 상기 (8) 단계에서 상기 꾸지뽕 건조분말은 꾸지뽕잎에서 협잡물을 제거하고 세척한 후, 동결 건조하여 150 내지 250Mesh까지 분쇄한 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 방법은 상기 환을 드라이 오븐에서 35 내지 45℃에서 40 내지 55시간 동안 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 청국장, 유기산 게르마늄, 해조류 분말, 및 꾸지뽕 잎 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 환을 제공한다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 청국장 환은 유기산 셀레늄을 더 포함할 수 있고, 상기 청국장은 서목태를 이용하여 제조한 것일 수 있으며, 상기 방법에 의하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명은 콩을 이용한 청국장, 꾸지뽕, 유기산 게르마늄 및 해조류를 포함하도록 함으로써, 항산화, 항암 효과, 및 당뇨병, 고혈압 등의 질병 예방 및 치료의 효능을 가지는 청국장 환 및 이의 제조 방법을 제공할 수 있다. 또한, 청국장 및 꾸지뽕의 역한 냄새가 나는 등의 문제를 환으로 제조함으로써, 섭취 및 휴대가 용이한 청국장 환 및 이의 제조 방법을 제공할 수 있다. 뿐만 아니라, 건강 기능성이 탁월한 유기산 게르마늄, 유기산 셀레늄, 및 해조류 등을 첨가하여 청국장 환을 제조하는 방법을 개발함으로써, 간편하게 상기 영양분을 섭취할 수 있도록 하였다.
따라서, 건강에 대한 관심이 높아지고 있는 현대에 기타의 화학물질을 첨가하지 않아 안전하고, 섭취가 용이하며, 항산화, 항암 효과 및, 당뇨병, 고혈압 등의 질병의 예방 및 치료의 효능을 가지는 건강기능성 식품으로서의 이용이 기대된다.
본 발명자들은 섭취가 용이하고 휴대가 간편한 건강기능성 식품을 제공하고자, 콩을 이용한 청국장, 꾸지뽕 잎, 유기산 게르마늄, 및 해조류를 포함하며, 바람직하게는 유기산 셀레늄을 더 포함하는 청국장 환 및 이의 제조 방법을 개발하였다.
구체적으로, 본 발명은 (1) 콩을 세척하는 단계; (2) 상기 세척된 콩을 물에 넣고 48 내지 72시간 동안 침지하는 단계; (3) 상기 콩이 침지된 물에 유기산 게르마늄을 첨가하여 콩에 유기산 게르마늄이 흡수되도록 하는 단계; (4) 상기 콩에 3 내지 8mm의 싹이 텄을 때, 상기 콩을 건져내어 4 내지 5시간 동안 증숙한 후 식히는 단계; (5) 상기 식힌 콩에 해조류를 4:1 내지는 2:1의 비율로 혼합하는 단계; (6) 상기 콩과 해조류의 혼합물을 30 내지 35℃에서 3 내지 5일간 발효시키는 단계; (7) 상기 발효된 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 단계; (8) 상기 분쇄된 혼합물에 반죽된 혼합물 중량대비 30 내지 40%의 맥주효모와 7 내지 15%의 꾸지뽕 동결건조 분말을 첨가하여 반죽하는 단계; 및 (9) 상기 반죽된 혼합물을 환의 모양으로 성형하는 단계를 포함하는 꾸지뽕과 유기산 게르마늄을 포함하는 청국장 환의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 청국장 환을 제공한다. 바람직하게는 상기 방법은 상기 침지된 물에 유기산 셀레늄을 첨가하여 콩에 유기산 셀레늄이 흡수되도록 하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따라서는 상기 (2) 단계에서 콩과 물의 비율은 1 : 3이고, 상기 (3) 단계에서 유기산 게르마늄은 콩중량 대비 0.0001 내지 0.5%로 할 수 있다. 또한, 상기 (5) 단계에서 상기 해조류는 다시마, 미역, 곰피, 및 감태를 포함하는 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있고, 상기 해조류를 염분이 제거될 때까지 씻은 후 햇볕에서 수분이 5 내지 7 %가 될 때까지 건조시켜서 100 내지 200Mesh까지 분쇄한 해조류 분말일 수 있다. 또한, 상기 (5) 단계는 상기 해조류를 분말화한 것을 물에 1:30 내지 1:50의 비로 침지하여 2 내지 3시간 증숙한 후 식히는 단계를 더 포함할 수 있다. 뿐만 아니라, 상기 (7) 단계는 55 내지 75℃에서 40 내지 55시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 (8) 단계에서 상기 꾸지뽕 건조분말은 꾸지뽕잎에서 협잡물을 제거하고 세척한 후 동결 건조하여 150 내지 250Mesh까지 분쇄한 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 환을 드라이 오븐에서 35 내지 45℃에서 40 내지 55시간 동안 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 콩을 이용한 청국장, 유기산 게르마늄, 해조류 분말, 및 꾸지뽕 잎 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 환을 제공한다. 바람직하게는 상기 청국장 환은 유기산 셀레늄을 더 포함할 수 있고, 상기 설명한 방법에 의하여 제조될 수 있다.
청국장은 무르게 익힌 콩을 발효시켜 만드는 한국 된장의 일종으로서, 바실러스 서브틸리스라는 미생물이 콩에 증식하면서 균체로부터 단백질 분해효소가 만들어지고, 단백질 분해효소가 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들어 소화흡수율을 높인다. 청국장은 각종 효소와 면역력 증강 영양분을 담고 있을 분만 아니라, 칼슘과 칼슘의 흡수율을 높여주는 양질의 단백질, 및 고(高)레시틴, 사포닌, 이소플라본, 각종 비타민(K, B1, B2, B6, E 등) 등이 풍부하게 들어있다. 또한, 청국장에 존재하는 유익한 균들은 장내의 젖산균의 작용을 도와 이로운 물질을 생성하게 하며, 위장 내의 유용 미생물의 균형을 이루게 하고, 설사나 장염 등을 예방하며, 바실러스 서브틸리스균은 다이어트, 변비 특히 효능이 있다. 또한 면역력을 강화시키고, 항산화, 항암효과가 있고, 골다공증 및 심혈관질환, 폐경기 증후군, 유방암 등의 예방에 도움을 준다. 뿐만 아니라, 혈전을 용해시켜 뇌졸중이나 심장병도 예방하며 노화를 억제하는 효과 및 피로회복의 효과도 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 청국장을 제조하는 데에 서목태(여두, 쥐눈이 검정 약콩)를 사용할 수 있다. 서목태는 검정콩의 일종으로 한방에서 약콩으로 널리 쓰인다. 서목태는 단백질, 탄수화물(식이성 섬유 및 올리고당), 지질, 비타민, 칼슘, 레시틴, 이소플라본 등을 포함하고 있고, 껍질에는 '글리시테인'이라는 항암물질이 있다. 서목태는 일반 콩에 비하여 이소플라본 성분이 19.5배 더 많이 함유되어 있어, 골다공증을 예방하고, 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암, 유방암 등의 항암성분으로의 효능이 높다. 또한, 당뇨, 고혈압 등의 성인병에 탁월한 효능이 있고, 기타 기억력 증진, 간 및 신장 기능 향상, 시력 향상, 변비개선, 정장효과 등이 있다. 그러나, 이는 본 발명의 일실시예인 것으로서, 서목태 이외에도 흑태, 서리태 등 다양한 콩이 사용될 수 있다.
본 발명에서는 콩을 발효시키기 위해 사용되는 효모로서 맥주효모를 사용할 수 있다. 맥주효모는 맥주효모 하나만으로도 저단백식사나 비타민B복합체 결핍증, 철분 결핍증, 및 미량미네랄 결핍증 등의 영양문제를 해결할 수 있다고 할 정도로 풍부한 영양소를 함유하고 있다. 즉, 맥주 효모에는 45~55%에 이르는 단백질, 비타민B1, B2, 나이아신(B3), 판토텐산(B5), 피리독신(B6), 엽산(B9), 핵산, 식물 다당체, 셀레늄 및 크롬 등의 미량미네랄, 및 각종 효소 등을 함유하고 있다. 따라서, 저단백 고탄수화물의 섭취경향이 있는 동양인에게 매우 유용한 영양보조식품이다. 따라서, 본 발명에 따른 청국장 환은 맥주 효모를 이용함으로써, 다양한 영양소의 섭취가 가능하도록 할 수 있다.
또한, 본 발명은 청국장만을 이용한 것이 아니라, 청국장을 만드는 과정 중 유기산 게르마늄, 유기산 셀레늄을 첨가한 지하수 또는 수돗물에 콩을 침지시켜 콩에 상기 미량 미네랄들이 흡수될 수 있도록 할 수 있다. 유기산으로는 구연산(citric acid), 젖산(lactic acid), 주석산(tartar acid), 숙신산(succinic acid), 사과산(malic acid), 아세트산(acetic acid)을 사용할 수 있고, 여기에 당량비로 각각 이산화게르마늄 또는 이산화셀레늄과 반응시켜 결정화하여 유기산 게르마늄, 유기산 셀레늄을 제조할 수 있다.
게르마늄은 산소의 효율적인 활용을 돕는 산소 촉매제의 역할을 한다. 즉, 인체에 유기 게르마늄을 공급하면 만성 산소결핍현상으로부터 유래하는 만성 일산화탄소 중독증, 빈혈, 혈관장애, 심장장애, 저혈압, 세포노화, 정신장애 등의 질환을 예방 또는 치료할 수 있다. 또한, 반도체의 성질을 가지는데, 원자구조상 4개의 전자를 가지고 있고 사람의 체온에서 용이하게 이온 결합되어 전자 전류간에 활발하게 움직이는 특징이 있다. 따라서, 체내에서 4개의 전자 중 바깥쪽 전자가 (-)상태가 되어 밖으로 나오면 나머지 3개는 (+)상태로 되어 신체와 조화를 이루게 되어 다양한 질병의 예방 및 치료에 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 또한, 암세포를 공격하고 증식을 억제하는 생체 방어 활성화 물질(B.R.M)인 인터페론을 유발시키고, 인체의 자연치료제인 엔돌핀의 생성을 촉진시켜 피로회복 효능도 있다. 그밖에도 게르마늄은 자연 치유력을 증강시키고, 통증 억제 작용을 하며, 제독 작용, 중금속 배출 작용을 한다. 즉, 유기 게르마늄은 산화성이 강한 산소 원자를 갖는 화학적 특성 때문에 독성물질을 흡입하여 화학적으로 결합한 후 독성이 없는 다른 물질을 만드는 제독작용을 한다. 특히, 수은, 카드뮴 등의 중금속 오염의 제독에 뛰어나다. 따라서, 카드뮴에 노출되어 있는 흡연자에게 특히 유용한 성분이다. 뿐만 아니라, 음식물을 소화시킬 때 발생하는 수소는 인체에 많이 존재하면 몸을 산성화 시켜 질병의 근원이 될 수 있는데, 본 발명에 첨가되는 유기 게르마늄은 체내의 수소와 결합하여 이를 배설시킴으로써, 체질을 알칼리성으로 만들어 질병 예방 효능이 있다.
셀레늄은 사람이나 동물에게 없어서는 안 되는 필수 미량 원소로서, 항암, 항노화, 면역체계 강화, 어린이 성장 발육은 물론, 고혈압, 심장병 등 성인병과 남성의 정자생성 능력 촉진 등 성기능 강화에 이르기까지 다양한 효능을 지닌 영양소이다. 셀레늄은 암세포에 직접 침투하여 암세포를 죽이는 작용을 하는데, 특히 전립선암, 대장암, 폐암 등의 예방 효과가 크고, Selenoprotein을 통하거나, 비타민E와 함께 상호보완, 상승작용을 하여 항산화작용을 한다. 또한, 셀레늄이 부족하면, 케산병을 일으키고, 소와 양의 근육무력증과 흰근육병을 유발하며, Glutathione Peroxidase의 활성력 약화, 림프세포와 대식세포 등의 기능저하, 갑상선 호르몬의 생산 저하, 세포 독성 물질 제거 기능 저하 등을 일으킨다. 따라서, 셀레늄의 충분한 섭취가 요구되는바, 본 발명에서는 콩에 게르마늄 및 셀레늄을 흡수시킴으로써, 용이하게 셀레늄을 섭취할 수 있게 한다.
또한, 본 발명은 청국장 환 제조시 꾸지뽕을 첨가하는데, 꾸지뽕은 항산화효과가 뛰어나고, 암, 당뇨병, 고혈압 등의 예방 및 치료효과가 있다. 보다 구체적으로는 후라보노이드계 성분 및 플라노보이드인 모린, 루틴, 모르찐 등의 성분을 함유하고 있어 항암효과가 탁월하고, 비타민B1, B2, 및 C를 포함하여 식욕증진, 노화방지, 장운동원활, 신경안정, 심장병 치료효과도 있으며, 피로회복, 동맥경화 예방, 모세혈관 강화의 효능이 있다. 뿐만 아니라, 성장호르몬 분비를 촉진시키고, 고혈압, 고지혈증, 비만에 효능을 보이며, 학습능력향상, 집중력강화, 우울증, 불면증, 건망증, 치매예방에 도움을 주는 GABA(Gama Amino Butyl Acid)를 다량 함유하고 있다. 1150mg/100g의 양으로, 이는 녹차의 46배, 뽕잎의 4.6배이다. 꾸지뽕의 각 부위별 구성성분 및 효능은 하기 표 1 내지 표 3과 같다.
부위 구성성분 함량 효능
꾸지뽕잎 뽕잎 녹차
잎 칼슘 3,000 2,699 440 우유의 15배 - 골다공증예방, 불안, 스트레스, 고혈압, 갑상선 기능 항진증, 비만, 폐경전후증후군, 월경전증후군, 임신
철 68 44 20 빈혈, 면역저하, 기억력 감퇴, 임신
칼륨 4,077 3,101 2,200 고혈압(나트륨-칼륨 펌프작용)
비타민A 5,325 4,130 7,200
비타민B1 8.0 0.6 0.4
비타민B2
(리보플라빈)		 5.3 1.4 1.4 적혈구 및 항체 생성. 세포호흡 및 성장에 필수적, 눈의 피로 및 염증에 효과, 비타민A와 더불어 소화관의 점막조직을 유지하고 개선
비타민C(숙성발효) 550 32 250
비타민C 45 - - 항산화 등 다양한 역할
식이섬유% 99 52 11
가바
(GABA)		 1,150 250 25 혈압, 학습능력, 갱년기 우울증, 불면증, 뇌출혈 집중력강화, 기타 뇌관계질환, 비만, 간독성제거, 과산화지질 억제
루틴(비타민P) 6,800 380 100 항암, 당뇨, 고혈압, 모세혈관강화 통한 손발저림 방지
DNJ 데옥시노지리마이신 누에와 뽕잎 등에 들어있어 항당뇨효과 입증되었다는데 그것이 꾸지뽕잎에도 들어있다.
부위 구성성분 효능
줄기 β-slcoscaralglucose 이소플라본 여성호르몬의 일종
5-O-mechylyenisein 메틸-게니스틴
(식물에스트로겐의 일종)		 여성호르몬으로 생리-임신-출산-폐경에 이르는 여성일생에 관계, 항상화, 항용혈, 강압효과, 항균작용
phytoalecins 피토알렉신 항균성 화합물
Artocarpesin 구강 염증치료에 항균,항염
norartocorpetin 플라보노이드 항염증, 바이러스 억제기응
부위 구성성분 효능
뿌리 Cudraxanthone 크산톤의 일종-꾸지뽕에 있는 크산톤-새로 발견 망고스틴에 많이 들어 있다는 크산톤으로 강력한 항산화 효과
Cudraflarone 플라본의 일종-꾸지뽕에 있는 플라보노이드-새로발견 근피로부터 발견한 항균성 물질로 항산화 겸비
EachrestaflavanoneB 뿌리껍질에 들어 있는 신물질 항산화 및 항균성
cycloartocarpesin
Populnin
(kaempfearol-7-glucoside)		 포푸르닌 지방과 DNA의 산화위험을 막고 강력한 항산화 작용, 혈액 내에서 혈소판 생성 및 산화방지 → 동맥경화 예방, 암세포 형성 방해하는 화학적 예방작용제, 콜레스테롤 생성 저해
Quercimetrin 퀘르세틴 비만, 당뇨, 혈압, 뇌출혈, 우울증 등에 관계
꾸지뽕 나무의 경우 이를 섭취하기 위해 제품화하는 과정에 발생하는 역한 냄새 등의 문제가 있었다. 본 발명자들은 항산화력이 가장 강한 꾸지뽕 잎을 분말화하여 청국장 환에 첨가하는 방식으로 제조함으로써, 청국장 및 꾸지뽕에서 발생하는 역한 냄새를 최소화하여 섭취가 용이하도록 개발하였다.
꾸지뽕의 부위에 따른 항산화력의 차이를 비교하여 보았다. 원료 5 g에 용매(물) 100 mL을 사용하였으며 구간은 부위별은 잎, 가지, 열매를 비교 하였고 열매의 경우 5g과 20g 두 가지로 비교하였다. 250 mL 삼각 플라스크에 각각의 원료와 용매를 넣고 80℃상의 water bath에서 3시간 추출하였다 교반은 간헐적으로 한 시간마다 해주었다. 추출이 끝난 시료는 여과지(Whatman No.2)를 이용하여 여과하여 시료로 사용하였다. 총페놀성 화합물및 DPPH radical 소거활성을 측정하였는데, 총페놀성 화합물의 측정은 Folin-Denin법을, DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, sigma)라디칼 소거활성은 Blois(2)의 방법을 응용하여 사용하였다. 그 결과는 하기 표 4와 같다. 표 4에 나타난 바와 같이, 잎, 가지, 열매 순으로 항산화력이 높은 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 발명의 일실시예에 따른 꾸지뽕 청국장 환은 꾸지뽕 나무 중에서 특히 꾸지뽕 잎을 사용함으로써, 항산화성을 더 높일 수 있다. 다만, 이는 일실시예로서, 실시예에 따라서는 꾸지뽕 나무의 가지, 열매 등의 다른 부위도 사용이 가능하다.
시료명 총 페놀성 화합물 (mg) DPPH radical 소거활성 (%)
잎5g+물 123.357 37.785
가지5g+물 51.571 17.808
열매5g+물 27.643 10.274
열매20g+물 60.143 15.525
뿐만 아니라, 본 발명에 따라 제조되는 청국장 환은 해조류를 더 포함하도록 하여 기능성 효과를 극대화시킬 수 있다. 해조류는 다시마, 미역, 곰피, 및 감태 등과 같은 갈조류 홍조류 일수 있고, 이들로부터 선택된 하나 이상일 수 있다. 다시마와 같은 해조류에는 칼륨, 식이섬유의 일종인 알긴산, 아미노산의 일종인 라미닌 등의 성분이 함유되어 있다. 이와 같은 성분은 콜레스테롤 수치와 혈압을 내리며, 혈액 속의 콜레스테롤이 혈관에 달라붙는 것을 막아 고혈압과 동맥경화를 직접, 또는 간접적으로 예방하는 효과가 있고, 숙취와 간질환을 개선하는 효과도 있다. 또한, 식이섬유는 포도당이 혈액 속에 침투하는 것을 지연시키고 당질의 소화 흡수를 도와서 혈당을 내리며, 칼로리가 거의 없어 당뇨병 환자에게 매우 좋은 식품이다. 소화되지 않은 식이섬유는 장을 자극하여 장운동을 촉진하여 배변을 도와 변비를 치료할 수 있고, 장내 발암물질의 농도를 낮게 하며, 발암물질을 흡착해 장막을 자극하지 않고 배설시키므로 대장암이나 직장암의 예방효과도 있다. 뿐만 아니라, 해조류는 다양한 미네랄이 풍부한 알칼리성 식품으로 산성 체질을 중화시킨다. 또한, 해조류는 다량의 칼슘과 마그네슘을 함유하여, 골다공증을 예방하고 뼈를 튼튼하게 한다. 본 발명에서는 칼슘은 알긴산과 결함하여 잘 녹지 않으므로, 해조류를 분쇄하여 분말로 이용함으로써, 흡수율을 높였다. 칼슘과 마그네슘 외에도 칼륨, 요오드, 아연, 유황, 철분 등의 미네랄과, 비타민, 단백질을 포함하고 있어, 탈모를 예방 및 개선하고, 머리카락을 윤기있게 가꾸는데 도움이 된다. 한편, 갑상선 호르몬이 부족하면 신진대사가 둔해져 기운이 없고 노화가 빠르게 진행되며, 심하면 갑상선종을 일으킬 수 있다. 해조류에는 갑상선호르몬의 중요한 성분인 요오드를 많이 함유되어 있어 갑상선 질환을 예방하는데 효과가 있다. 특히, 해조류 대두 발효에는 arginine 외 아미노산이 다량 함유되어 발기부전에 효과가 있다.
따라서, 본 발명에서 제안하고 있는 청국장 환은 상기의 재료들을 이용하여 실시한 바의 공정을 거쳐 제조함으로써, 섭취가 용이하고, 휴대가 간편하며, 항산화, 항암 효능 및 당뇨병, 고혈압 등의 각종 질병의 예방 및 치료 효과를 가지는 식품으로서, 청국장 및 꾸지뽕의 기능성 식품화에 앞장 설 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1. 재료의 준비
1-1. 해조류 분말의 제조
다시마와 감태를 준비하고 이를 충분히 세척하여 협잡물 및 염분을 제거하였다. 세척한 후 햇볕에서 수분비율이 5 내지 7%가 될 때까지 건조시키고, 건조된 상기 해조류를 100 내지 200Mesh까지 분쇄하여 해조류 분말을 제조하였다.
1-2. 꾸지뽕 잎 동결 건조 분말의 제조
꾸지뽕 잎을 10월(가을)에 채취하여 협잡물을 제거하고 세척한 후 동결 건조하여 200Mesh까지 분쇄하여 꾸지뽕 잎 동결 건조 분말을 제조하였다.
1-3. 유기산 게르마늄 및 유기산 셀레늄의 제조
1-3-1. 유기산 게르마늄의 제조
2L 비커에 증류수 1.0L를 채우고 젖산 36.03g을 칭량하여 넣었다. 이를 마그네틱 핫플레이트에 올려놓고 온도를 올리면서 서서히 교반하여 용해하였다. 온도가 90℃에 도달하였을 때, 이산화게르마늄 10.61g을 칭량하여 교반속도를 올리면서 분말을 가하여 반응을 시켰다. 그러자, 하얀 기포를 발생하면서 반응이 일어났다. 다시 이 용액을 60ml-70ml가 될 때까지 농축하여 급냉시켰다. 냉수조에 넣고 12시간 방치한 후 여과지에 여과하여 드라이오븐을 이용하여 50-60℃에서 5-8시간동안 건조하여 분말 41.6g의 유기산 게르마늄을 제조하였다.
1-3-2. 유기산 셀레늄의 제조
2L 비커에 증류수 1.0L를 채우고 주석산 30.0g를 칭량하여 넣었다. 이를 마그네틱 핫플레이트에 올려놓고 온도를 올리면서 서서히 교반하면서 용해시켰다. 온도가 90℃에 도달하였을 때, 이산화셀레늄 11.1g를 칭량하여 교반속도를 올리면서 이산화셀레늄분말을 가하여 반응을 시켰다. 이때 하얀 기포를 발생하면서 반응이 일어났다. 충분히 반응이 일어난 후에 용액은 무색으로 변하였다. 이 용액을 60ml-70ml가 될 때까지 농축하여 급냉시켰다. 냉수조에 넣고 12시간 방치한 후에 결정화가된 것을 여과지 no2에 여과하였고, 드라이오븐을 이용하여 50-60℃에서 5-8시간동안 건조하여 35.5g의 유기산 셀레늄을 제조 하였다.
실시예 2. 꾸지뽕과 유기산 게르마늄 및 유기산 셀레늄을 포함하는 청국장 환의 제조
흑태(검은콩)과 서리태(이하 '콩'이라고 함)를 이물질을 선별하고 깨끗이 씻은 후 1:3으 비율로 지하수를 부어 2~3일 동안(싹이 5mm가 될 때까지) 침지하였다. 상기 지하수에는 구연산 게르마늄 및 카르복실기가 붙어있는 유기산계 게르마늄을 콩 중량 대비 0.001 내지 0.5%를 넣었다. 침지하는 동안 매 5시간 마다 충분히 저어주어 유기 게르마늄이 충분히 흡수되도록 하였다. 상기 쌍이 움튼 콩을 찜솥에서 4~5시간 증숙한 후, 상온이 될 때까지 식혔다.
상기 실시예 1-1에서 준비한 다시마와 감태 분말(이하 '해조류 분말'이라고 함)을 1:30의 비율로 물에 희석하고 2~3시간 증숙한 후, 상온이 될 때까지 식혔다.
상기 충분히 식힌 콩과 해조류를 3:1의 비율로 혼합하고, 미리 준비한 볏짚 망테기에 무명천을 깔고 그 위에 상기 혼합물을 부었다. 볏짚(고초균)을 5 내지 10cm간격으로 절단하여 10개씩 고무줄로 묶어 상기 혼합물 속에 고루 박아 놓은 후, 천을 덮어 30~55℃까지 3~5일간 발효시켰다. 이때 각 발효용기마다 온도계를 꽂아놓고 하루에 4회 온도를 체크하였다.
상기 발효된 혼합물을 건조기를 이용하여 65℃에서 48시간동안 건조시킨 후 분쇄하였다. 반죽통에 상기 혼합물 분말을 55%, 맥주효모를 35%, 상기 실시예 1-2에서 준비한 꾸지뽕 잎 동결건조 분말을 10% 비율로 첨가하고 반죽을 행하였다. 상기 반죽한 것을 제환기 및 성형기를 이용하여 직경 0.5cm 이하의 작은 환으로 제조한 후, Dry Oven에서 40℃에서 48시간 동안 건조하여 청국장 환을 제조하였다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (14)

  1. 하기 단계를 포함하는 청국장 환의 제조 방법.
    (1) 콩을 세척하는 단계;
    (2) 상기 세척된 콩을 물에 넣고 48 내지 72시간 동안 침지하는 단계;
    (3) 상기 콩이 침지된 물에 유기산 게르마늄을 첨가하여 콩에 유기산 게르마늄이 흡수되도록 하는 단계;
    (4) 상기 콩에 3 내지 8mm의 싹이 텄을 때, 상기 콩을 건져내어 4 내지 5시간 동안 증숙한 후 식히는 단계;
    (5) 상기 식힌 콩에 해조류를 4:1 내지는 2:1의 비율로 혼합하는 단계;
    (6) 상기 콩과 해조류의 혼합물을 30 내지 35℃에서 3 내지 5일간 발효시키는 단계;
    (7) 상기 발효된 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 단계;
    (8) 상기 분쇄된 혼합물에 반죽된 혼합물 중량대비 30 내지 40%의 맥주효모와 7 내지 15%의 꾸지뽕 동결건조 분말을 첨가하여 반죽하는 단계; 및
    (9) 상기 반죽된 혼합물을 환의 모양으로 성형하는 단계.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 방법은 상기 침지된 물에 유기산 셀레늄을 첨가하여 콩에 유기산 셀레늄이 흡수되도록 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 유기산은 구연산, 숙신산, 주석산, 사과산, 및 아세트산으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 (2) 단계에서 콩과 물의 비율은 1:3으로 하고, 상기 (3) 단계에서 유기산 게르마늄은 콩중량 대비 0.0001 내지 0.5%를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 (5) 단계에서 상기 해조류는 다시마, 미역, 곰피, 및 감태를 포함하는 군으로부터 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 (5) 단계에서 상기 해조류는 염분이 제거될 때까지 씻은 후 햇볕에서 수분이 5 내지 7 %가 될 때까지 건조시켜서 100 내지 200Mesh까지 분쇄한 해조류 분말인 것을 특징으로 하는, 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 (5) 단계에서 상기 해조류는 분말화한 것을 물에 1:30 내지 1:50의 비로 침지하여 2 내지 3시간 증숙한 후 식힌 것을 특징으로 하는, 방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 (7) 단계는 55 내지 75℃에서 40 내지 55시간 동안 건조한 후 분쇄하는 것을 특징으로 하는, 방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 (8) 단계에서 상기 꾸지뽕 건조분말은 꾸지뽕잎에서 협잡물을 제거하고 세척한 후, 동결 건조하여 150 내지 250Mesh까지 분쇄한 것을 특징으로 하는, 방법.
  10. 제 1항에 있어서,
    상기 방법은 상기 환을 드라이 오븐에서 35 내지 45℃에서 40 내지 55시간 동안 건조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 방법.
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