KR102126458B1 - 해삼 발효차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해삼을 발효 및 가수분해하여 해삼에 함유된 유용성분을 인체가 좀 더 많이 흡수할 수 있도록 하면서 해삼의 비린내를 제거하여 차로서 음용하여도 섭취의 거부감이 없는 해삼 발효차의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 해삼 발효차 제조방법은 증자한 해삼을 고초균으로 발효시킴과 동시에 알칼라아제 효소로 가수분해하여 해삼의 고분자 단백질을 저분자의 펩타이드로 분해하고 해삼의 사포닌을 배당체에서 비배당체로 전환시켜 해삼에 함유된 유용성분의 인체흡수율을 향상시키며, 또한 아몬드는 베타-글루코시다아제 활성이 높아서 해삼의 사포닌 배당체를 비배당체로 좀 더 전환시키고 무즙은 소화흡수를 도와서 해삼에 함유된 유용성분을 인체가 좀 더 흡수할 수 있으며, 무즙의 휘발성 성분은 해삼의 발효 및 가수분해 과정에서 휘발하면서 해삼의 비린내를 동반·제거하므로 해삼 발효차 섭취시 비린내로 인한 거부감을 해소할 수 있다.

Description

해삼 발효차의 제조방법{Method for Manufacturing Fermented Sea Cucumber Tea}

본 발명은 해삼을 발효 및 가수분해하여 해삼에 함유된 유용성분을 인체가 좀 더 많이 흡수할 수 있도록 하면서 해삼의 비린내를 제거하여 차로서 음용하여도 섭취의 거부감이 없는 해삼 발효차의 제조방법에 관한 것이다.

해삼(海蔘)은 극피동물 해삼강에 속하는 해삼류의 총칭으로서, 생물로서 횟감으로 이용되거나 식초절임 또는 건제품으로 가공되어 기력회복과 보양 목적으로 선호되는 식품이다.

해삼은 사포닌(saponin) 등의 약효 성분이 다량 함유되어 있어서 바다의 산삼으로 불리는데, 칼슘과 철분이 풍부하여 치아와 골격의 형성, 근육의 정상적인 수축 등에 효능이 있고 요오드, 알긴산 등이 풍부하게 함유되어 체내의 신진대사를 촉진하고 혈액을 정화하는 기능이 있다.

해삼에는 아르기닌, 시스틴 등의 단백질이 풍부하고 다당류와 무기질 성분이 많이 함유되어 있으며, 비타민 B1, B2, 아미노산과 팔미틴산, 스테아린산, 올레인산, 리놀렌산 등의 지방산이 들어있다.

생해삼의 주요 섭취 부분인 체벽(體壁)은 주로 단백질로 구성되어 있고 상기 단백질은 콜라겐과 점질성 다당체인 푸코스 당 함유 콘드로이틴 황산(chondroitin sulfate), 강글리오시드(ganglioside), 글라이코스핑고리피드(glycosphingolipid) 등으로 이루어져 있으며, 해삼의 콜라겐은 수분을 보유하는 보습효과와 항산화 활성 및 혈압감소 작용이 있는 것으로 알려져 있다.

특히, 해삼은 대장 상피세포의 소낭선을 자극하여 점액분비량을 증가시키는 점질다당체의 주성분인 콘드로이친 황산(chondroitin sulfate)과 면역 및 염증반응 조절에 관여하는 사포닌을 함유하고 있어서 위염 억제에 중요한 항산화 효과 및 상처치료 효과, 항균, 항암, 항염 효과를 제공한다.

그런데 해삼의 성분을 구체적으로 살펴보면 단백질 21.5 %, 당분 1.4 %, 지방 0.3 % 정도이고 나머지는 대부분 콜라겐 성분으로 이루어져 있어서 섭취시 소화흡수가 어렵고, 더불어 해삼에서 추출한 당단백질을 여러 단백질원과 함께 섭취하면 4~11 % 정도 소화율이 저하된다는 학계의 연구결과도 발표되어 있다.

단백질은 아미노산(amino acid)이라고 하는 비교적 단순한 분자들이 연결되어 만들어진 복잡한 구조의 거대분자로서, 단백질을 이루고 있는 아미노산들이 화학결합을 통해 서로 연결되어 폴리펩타이드(polypeptide)를 형성하고 아미노산보다 펩티드(peptide)가 장관(腸管)에서 잘 흡수된다고 알려져 있어서, 단백질이 풍부한 해삼의 섭취는 단백질을 가수분해하여 아미노산 잔기의 수가 적은 펩타이드로 전환하는 것이 소화흡수율을 향상시키는데 유리하다.

이를 위하여 한국등록특허공보 제0311903호에는 해삼 펩타이드 제조방법이 제안되었는데, 건조해삼분말을 열수 및 에탄올 추출한 후 파파인, 브로멜라인, 판크레아틴, 트립신의 단백질 분해효소를 이용하여 단백질을 펩타이드로 분해함으로써 해삼의 소화흡수율을 향상시키고자 하였다.

그런데 해삼에는 단백질 외에 인체 유용한 사포닌 성분이 함유되어 있고 상기 사포닌은 해삼에 함유된 당과 결합한 배당체의 형태로 존재하는데, 당과 사포닌이 결합된 배당체는 소화흡수율이 낮고, 특히 장관에 당과 사포닌을 분해하는 미생물이 없을 경우 사포닌이 인체에 흡수되지 않는다.

이러한 관점에서, 상기 발명은 단백질을 펩타이드로 분해하여 단백질의 소화흡수율은 향상시킬 수 있으나 당과 사포닌이 결합된 배당체를 분해하지 못하여 사포닌의 소화흡수율이 낮은 문제는 해결하지 못하였다.

또한, 한국공개특허공보 제2014-0016461호에는 고초균, 유산균, 효모를 이용하여 해삼의 고분자 화합물을 저분자 화합물로 전환하는 방법이 제시되어 있으며, 상기의 미생물들은 탄수화물, 당, 단백질을 분해하거나 이들의 분해효소를 생산하여 해삼의 고분자 물질을 저분자 물질로 전환함으로써 피부에 유용한 물질을 얻을 수 있도록 하였다.

상기 발명에 사용되는 미생물들은 탄수화물, 당, 단백질을 분해하여 피부에 유용한 물질로 전환할 수 있으나, 이들 미생물들은 세포막에 노출되어 있는 모든 단백질을 비선택적으로 분해하기 때문에 발효된 해삼의 식품영양적 가치가 하락하고, 사포닌과 결합된 당은 잘 분해되지 않아서 해삼의 사포닌 성분에 대한 소화흡수율을 개선하는데는 미흡하다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 한국등록특허공보 제1594490호는 해삼을 가수분해한 후 발효시켜 해삼에 함유된 유용성분의 인체흡수율을 향상시킬 수 있는 발효 해삼의 제조방법을 제시하였으며, 알칼라아제와 플라보자임 효소에 의한 2 단계의 가수분해 과정을 통하여 고분자의 단백질을 저분자의 펩타이드로 분해한 후 유산균으로 발효시킴으로써 소화흡수율이 낮은 고분자의 단백질과 사포닌 배당체를 소화흡수율이 높은 저분자의 펩타이드와 사포닌 비배당체로 전환시켜 해삼 성분의 인체흡수율을 향상시키고자 하였다.

그런데 상기 발명은 해삼의 유용성분을 인체에 흡수하는데 초점이 맞추어져 있어서 해삼을 알칼라아제와 플라보자임의 2 단계로 가수분해하여 단백질을 충분히 분해시켜 인체흡수율은 향상되나, 2 단계의 가수분해에 의해 과도하게 분해되어 쓴맛이 강하게 나는 단점과 함께 어패류 특유의 비린내가 제거되지 않으므로 이를 섭취할 때 거부감을 주는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 해삼에 함유된 고분자 단백질을 저분자 펩타이드로 분해하여 인체흡수율을 향상시키면서 해삼의 비린내를 제거하여 이를 차로 섭취하여도 거부감이 들지 않도록 하는 해삼 발효차의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 해삼의 배를 갈라서 내장을 분리하는 단계; 상기 분리된 해삼육과 내장 100 중량부에 물 80~120 중량부를 혼합하고 5~10 분간 삶는 단계; 상기 삶은 해삼육, 내장 및 물의 혼합물 100 중량부에 아몬드 열매를 마쇄하여 온수에 침지한 후 볶은 아몬드 열매 분말 5~10 중량부, 고초균 0.5~2.0 중량부 및 알칼라아제 0.5~2.0 중량부를 첨가하고 45~65 ℃의 온도로 36~72 시간 발효 및 가수분해하여 해삼 발효액을 제조하는 단계; 및 상기 해삼 발효액 25~35 중량%, 볶은 현미 분말 60~70 중량% 및 녹차 진액 분말 1~5 중량%를 혼합하는 단계;를 포함하는 해삼 발효차의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 해삼 발효액의 가용성 고형분 함량은 3~7 brix인 것이 바람직하고, 상기 발효 및 가수분해는 중탕에서 교반하면서 수행되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 삶은 해삼육, 내장 및 물의 혼합물은, 삶은 해삼육, 내장 및 물 중에서 삶은 해삼육과 내장을 건져낸 다음, 상기 해삼육과 내장이 제거된 남은 물에 무를 넣어 마쇄한 후 무 마쇄물을 제거하며, 상기 무 마쇄물이 제거된 물에 상기 건져낸 해삼육과 내장을 혼합하여 제조되는 것이 바람직하다.

삭제

또한, 상기 혼합하는 단계는 해삼 발효액과 볶은 현미 분말을 혼합한 후 녹차 진액 분말을 혼합하는 것이 바람직하다.

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본 발명의 해삼 발효차 제조방법은 증자한 해삼을 고초균으로 발효시킴과 동시에 알칼라아제 효소로 가수분해하여 해삼의 고분자 단백질을 저분자의 펩타이드로 분해하고 해삼의 사포닌을 배당체에서 비배당체로 전환시켜 해삼에 함유된 유용성분의 인체흡수율을 향상시킨다.

또한, 아몬드는 베타-글루코시다아제 활성이 높아서 해삼의 사포닌 배당체를 비배당체로 좀 더 전환시키고 무즙은 소화흡수를 도와서 해삼에 함유된 유용성분을 인체가 좀 더 흡수할 수 있으며, 무즙의 휘발성 성분은 해삼의 발효 및 가수분해 과정에서 휘발하면서 해삼의 비린내를 동반·제거하므로 해삼 발효차 섭취시 비린내로 인한 거부감을 해소할 수 있다.

본 발명은 해삼의 단백질을 고초균(Bacillus subtilis)과 알칼라아제(alcalase) 효소로 발효 및 분해하여 해삼 발효액을 준비하고 여기에 볶은 현미 분말과 녹차 진액 분말을 배합하여 해삼 발효차를 제조한다.

먼저, 원료인 생해삼의 배를 갈라서 내장을 빼낸 후 내장과 함께 끓는 물에서 5~10 분 동안 삶는다.

해삼을 삶는 동안 살균되면서 해삼의 콜라겐 성분이 젤라틴으로 변하여 물에 풀어지며, 삶는 시간이 5 분 미만이면 살균이 충분히 이루어지지 않고 콜라겐 성분이 충분히 풀어지지 않아서 이후 공정인 해삼의 발효 및 분해가 원활히 진행되지 않으며, 10 분을 초과하면 해삼의 크기가 필요 이하로 작아져 조직이 단단해짐으로 인해 발효시간이 길어져 잡균의 번식 및 이상발효 가능성이 있고 해삼의 각종 생리활성물질과 유용성분이 파괴될 우려가 있다.

상기 물의 양은 생해삼 100 중량부에 물 80~120 중량부인 것이 바람직하고 상기 범위에서 후술하는 발효 및 분해 공정에서 고초균과 알칼라아제 효소가 적정량 투입되어 해삼의 발효 및 분해가 효율적으로 이루어질 수 있다.

또한, 해삼의 내장을 빼내지 않고 그대로 삶으면 상기 삶는 시간 내에 내장이 충분히 삶아지지 않아서 후공정인 발효 및 분해가 미진하고 해삼 발효액에 잔사가 남는 단점이 있다.

다음은 상기 삶은 해삼육, 내장 및 물의 혼합물에 고초균과 알칼라아제 효소를 접종하여 해삼을 발효 및 가수분해시켜 해삼 발효액을 제조하며, 혼합물 100 중량부에 고초균과 알칼라아제 효소를 각각 0.5~2.0 중량부의 비율로 첨가하고 45~65 ℃의 온도로 36~72 시간 발효 및 가수분해시킨다.

상기 발효는 고초균에 의하여 진행되는데, 사포닌의 당에 대한 분해활성이 높은 바실러스속 균주인 고초균은 탄수화물을 분해하는 아밀라아제나 단백질을 분해하는 프로테아제를 생산하는 균으로서, 프로테아제는 단백질을 가수분해하여 아미노산으로 분해하는 효능이 있어서 해삼에 함유된 고분자의 단백질을 분해하여 저분자의 펩타이드를 생성하고 펩타이드의 일부는 아미노산으로 분해되며 아미노산의 일부는 유기산으로 더 분해되어 해삼 발효액의 맛과 향을 향상시킨다.

또한, 해삼에 함유된 사포닌은 생리활성물질과 당이 결합된 배당체(glycoside)로 존재하고 배당체는 항암, 항산화, 콜레스테롤 저하효과가 밝혀지면서 생리활성물질로 각광받고 있으나, 소장에서의 흡수는 배당체보다 비배당체인 아글리콘(aglycone) 형태가 빠르다고 보고되어 있다.

고초균은 사포닌의 당에 대한 분해활성이 높아서 사포닌의 배당체로부터 당을 분해·제거하여 인체 흡수가 빠른 비배당체로 전환시키며, 더불어 사포닌의 분자량이 작아져서 인체흡수력이 증진된다.

또한, 고초균은 엔도톡신(endotoxin) 작용으로 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균작용이 있어서 해삼 발효액 또는 해삼 발효차를 보관하는 중에 부패를 지연시킨다.

해삼은 칼슘, 철, 인, 요오드 등의 무기질 성분을 많이 함유하고 있는데, 칼슘은 인체에 가장 많이 존재하는 무기질로서 골격조직을 구성하고 생리조절 기능을 담당하며, 인은 칼슘 다음으로 체내에 많이 존재하고 대부분 인산칼슘으로서 뼈와 치아에 존재하며 나머지 인지질·핵산으로서 모든 조직을 구성한다.

그런데 이들 무기질 성분이 인체에 흡수되기 위해서는 장관에서 수용성 상태로 존재하여야 하는데, 칼슘과 인은 인체 내에서 결합하여 불용성의 염을 생성하거나 탄산칼슘 형태로 변하여 인체에 흡수되지 못하는 문제가 있으나, 펩타이드는 칼슘과 인의 결합을 억제하여 이들을 수용성 상태로 유지함으로써 인체흡수율을 향상시키는 효과를 제공한다.

또한, 알칼라아제는 단백질 분해효소 중에서 단백질 분해능이 높고 분해된 단백질 조각인 펩타이드의 사슬 길이를 짧게 함으로써 물에 대한 용해도를 높여 해삼에 함유된 유용성분의 인체흡수율을 향상시킬 수 있다.

상기 발효 및 분해 온도에서 알칼라아제 효소의 활성이 최적화되며, 직화로 상기 온도를 유지하면 해삼 단백질이 가열용기에 붙어서 타버릴 우려가 있고 급격한 온도 변화로 인하여 해삼의 유효성분, 고초균 및 효소가 파괴될 우려가 있으므로, 상기 발효 및 분해는 중탕에서 이루어지는 것이 바람직하고 연속 교반기를 이용하여 교반하면서 항온을 유지하는 것이 바람직하다.

상기 발효 및 분해 시간이 36 시간 미만이면 가수분해가 완전히 진행되지 못하고 72 시간을 초과하면 잡균이 증식하여 발효취가 심해져 차로 음용하기에 부적합하게 되며, 발효 및 분해가 완료되면 발효·분해산물의 가용성 고형분 함량이 3~7 brix 정도로 되므로 볶은 현미 분말과 녹차 진액 분말을 배합하면 음용하기에 적당한 농도가 된다.

그런데 해삼이 서식하는 연안해역은 강으로부터의 유입과 쓰레기의 해양투기 등에 의해 중금속의 오염이 일어나기 쉽고 최근에는 생활하수와 산업폐수의 유입이 점점 증가하는 추세에 있으며, 연안해역에 유입된 중금속 성분은 해삼에 함유된 알긴산 등의 점질성 고분자 다당류에 흡착되어 흡수 축적될 가능성이 크므로, 이를 섭취하는 인체 건강에 치명적인 질병을 유발할 수 있다.

따라서 해삼에 흡수된 중금속을 제거할 필요가 있는데, 이를 위하여 상기 해삼의 발효·분해시 각종 효소가 다량 함유된 무즙을 첨가한 후 발효·분해시키는 것이 바람직하다.

무의 뿌리에는 포도당, 자당, 과당의 당분 및 각종의 유기산과 아미노산이 함유되어 있고 녹말을 분해하여 소화흡수를 촉진하는 디아스타아제, 발암물질을 분해ㆍ해독하고 위벽을 보호하는 오게시타제, 전분 분해효소인 아밀라아제 등의 효소 및 아스코르빈산이 다량 함유되어 있다.

무즙은 무의 뿌리를 압착하여 얻은 착즙액으로서 상기 해삼의 발효 및 분해시 혼합하는 것이 바람직하며, 무즙의 첨가방법은 무로부터 무즙을 착즙한 후 삶은 해삼육, 내장 및 물의 혼합물에 첨가하거나(무즙 첨가), 상기 혼합물에서 삶은 해삼육과 내장을 건져내어 무즙과 혼합하거나(삶은 물 대체), 또는 상기 혼합물에서 삶은 해삼육과 내장을 건져내고 남은 물에 무를 넣어 마쇄하고 고형물을 제거한 다음 삶은 해삼육과 내장에 혼합하는(삶은 물과 함께 무즙 추출) 방법이 있다.

상기 무즙 첨가 방법은 혼합물(삶은 해삼육, 내장 및 물)의 가용성 고형분 함량이 변하여 후공정인 발효 및 가수분해 조건이 부적합하게 되고 삶은 물 대체 방법은 해삼 삶은 물에 함유된 해삼의 유용성분이 소실되는 단점이 있으므로 삶은 물과 함께 무즙을 추출하는 방법이 가장 바람직하며, 무즙을 해삼 삶은 물에서 마쇄한 후 무의 고형물을 제거하면 무즙의 추출과정에서 삶은 물의 가용성 고형분 함량 변화가 줄어들고 해삼 삶은 물의 비린내 성분이 섬유소로 이루어진 무의 고형물에 흡수·제거되는 효과도 얻을 수 있다.

무즙의 혼합량은 특별히 한정되지는 않으나 삶은 물 100 중량부 기준 무즙 5~10 중량부인 것이 바람직하고 삶은 물과 함께 무즙을 추출할 경우는 삶은 물 100 중량부에 무 10~30 중량부를 넣은 후 마쇄하여 고형물을 제거하는 것이 바람직하다.

해삼이 발효 및 가수분해되는 동안 해삼에 함유된 중금속과 무즙의 효소들이 반응하여 중금속의 독성이 법제되고 무즙에 함유된 아스코르빈산(ascorbic acid)은 항산화 특성을 가지고 있어서 해삼 발효액 또는 해삼 발효차의 저장성을 증가시키며, 더불어 고초균은 무즙에 함유된 당을 영양원으로 하여 발효가 더욱 활발히 진행된다.

또한, 해삼의 사포닌 배당체로부터 당이 분리되어 비배당체로 전환하는 발효·분해 과정에서 사포닌 성분까지 가수분해되어 사포닌의 효능이 상실될 수 있으나, 무즙의 아스코르빈산은 카르복실기를 함유하지 않은 유기산으로서 유기산 중화를 통하여 사포닌의 가수분해를 억제하므로 해삼 발효액의 유용성분 함량이 증가하는 효과를 얻을 수 있다.

또한, 무에는 매운맛을 내는 휘발성 유황 성분이 함유되어 있고 이 성분은 무즙에 포함되어 해삼이 발효 및 분해되는 동안 해삼의 비린내를 마스킹하면서 비린내를 동반하여 휘발하므로, 무즙을 혼합하여 발효·분해시키면 해삼의 비린내가 제거되는 효과도 얻을 수 있다.

해삼의 사포닌 배당체를 비배당체로 좀 더 전환시키기 위하여 발효 및 분해과정에 아몬드 열매를 혼합한 후 발효·분해시키는 것이 바람직하다.

아몬드 열매는 배당체를 비배당체로 전환시키는 베타-글루코시다아제(β-glucosidase) 활성이 매우 높아서 이를 발효 및 분해과정에 첨가하면 해삼의 사포닌 배당체가 비배당체로 좀 더 전환되어 인체흡수율이 증가하며, 강력한 산화방지 능력이 있어서 해삼 발효액 또는 해삼 발효차의 저장성을 증가시키고 아몬드 열매에 함유된 정유성분은 해삼의 발효·분해 과정에서 해삼의 비린내를 제거하는 효과를 제공한다.

그런데 아몬드 열매 껍질에는 미네랄의 체내 흡수를 방해하는 피트산(phytic acid)이 함유되어 있어서 해삼에 풍부하게 함유된 미네랄 성분의 인체흡수율을 떨어뜨리므로 이를 제거하는 것이 바람직하고, 이를 위해 아몬드 열매를 물에 침지하여 수용성 성분인 피트산을 물에 용해시켜 제거한 후 발효·분해 과정에 첨가하는 것이 바람직하며, 피트산의 제거효율을 향상시키기 위하여 아몬드 열매를 마쇄한 마쇄물을 온수에 침지하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 아몬드의 고소한 향은 해삼의 비린내를 마스킹하고 해삼 발효차의 풍미를 더하는 효과가 있으며 아몬드를 볶으면 고소한 향이 더욱 진해지므로, 상기 온수에 침지한 아몬드 마쇄물을 건져내어 수분이 날아가도록 살짝 볶아서 발효·분해 과정에 첨가하는 것이 가장 바람직하다.

아몬드의 첨가량은 삶은 해삼육, 내장 및 물의 혼합물 100 중량부 기준 아몬드 열매 5~10 중량부를 첨가하는 것이 해삼 사포닌 배당체의 비배당체로의 전환율과 해삼 발효차의 풍미에 가장 적합하다.

상기 제조된 해삼 발효액을 상온이나 가온 상태로 두면 발효 및 가수분해가 계속 진행되면서 잡균이 번식할 가능성이 있으므로, 해삼 발효액을 가열하여 균을 실활시킨 후 가열상태에서 살균 소독한 용기에 담고 밀봉한 다음 냉장보관하여 사용한다.

다음은 볶은 현미 분말과 녹차 진액 분말을 준비하며, 현미를 분쇄한 후 가열용기에서 교반하면서 5~15 분간 볶아주어 볶은 현미 분말을 제조하고, 녹차를 착즙한 착즙액 또는 녹차를 열수추출한 추출액을 건조하여 녹차 진액 분말을 제조하며, 볶은 현미 분말은 해삼 발효차의 맛을 증진하고 녹차 진액 분말은 해삼 발효액의 비린내를 마스킹하는 역할을 한다.

상기 해삼 발효액 25~35 중량%, 볶은 현미 분말 60~70 중량% 및 녹차 진액 분말 1~5 중량%를 혼합하여 본 발명의 해삼 발효차를 제조하며, 먼저 해삼 발효액을 볶은 현미 분말과 혼합하여 해삼 발효액이 볶은 현미 분말에 충분히 스며들도록 힌 후 녹차 진액 분말을 혼합하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 혼합하면 해삼 발효액은 볶은 현미 분말에 스며들어 해삼 발효액에 잔존할 수 있는 비린내가 볶은 현미 분말의 구수한 향과 섞여서 해삼 발효차 음용시 비린내로 인한 거부감이 없고, 녹차 진액 분말은 해삼 발효액과 거의 섞이지 않으므로 녹차의 은은한 향을 그대로 느낄 수 있어서 해삼 발효차의 풍미가 더욱 풍부해진다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

생해삼의 배를 갈라서 내장을 빼낸 후 내장을 빼낸 해삼육과 내장을 깨끗이 세척하였으며, 이를 가열용기에 담고 생해삼 무게와 동일한 양의 물을 부어서 7 분동안 삶았다.

상기 삶은 해삼육, 내장 및 물의 혼합물을 중탕기에 넣고 자연냉각시켰으며, 혼합물이 55 ℃까지 냉각되면 여기에 고초균과 알칼라아제 효소를 각각 1 중량%가 되도록 첨가한 후 연속 교반하면서 55 ℃로 48 시간 동안 발효 및 가수분해시켜 가용성 고형분 함량 3~7 brix의 해삼 발효액을 제조하였다.

상기 해삼 발효액을 끓인 후 바로 살균소독 용기에 담고 밀봉한 다음 냉장보관하였다.

다음은 현미를 절구로 빻아서 달군 솥에 넣고 타지 않도록 주걱으로 뒤집어가면서 10 분간 볶아서 볶은 현미 분말을 준비하였고, 녹차잎과 물을 동일 중량비로 혼합하고 열수추출한 후 여과하여 고형물을 제거한 다음 건조하여 녹차 진액 분말을 준비하였다.

상기 해삼 발효액 300 g에 볶은 현미 분말 670 g을 혼합하여 충분히 버무린 후 여기에 녹차 진액 분말 30 g을 혼합하여 해삼 발효차를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 해삼육과 내장을 삶은 물에서 해삼육과 내장을 건져낸 후 상기 삶은 물과 깨끗이 세척한 무의 뿌리(삶은 물의 20 중량%)를 반죽기(hot kneader)에 넣고 반죽기를 가동하여 무의 뿌리를 마쇄하였으며, 상기 마쇄물을 거즈(gauze)로 여과하여 고형물을 제거한 다음 상기 여과액에 건져낸 해삼육과 내장을 넣어 발효 및 가수분해한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 해삼 발효차를 제조하였다.

<실시예 3>

아몬드 열매를 마쇄하여 65 ℃의 온수에 침지한 후 간헐적으로 저어주었고 10 분 후 건져내어 프라이팬에 볶아주었으며, 수분이 모두 제거되면 가열을 중지하여 볶은 아몬드 분말을 제조하였다.

상기 실시예 1에서, 삶은 해삼육, 내장 및 물의 혼합물에 상기 볶은 아몬드 분말을 7 중량%의 비율로 첨가하여 발효 및 가수분해시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 해삼 발효차를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 알칼라아제 효소를 사용하지 않고 삶은 해삼육, 내장 및 물의 혼합물에 고초균만을 첨가하여 발효시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 해삼 발효차를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 고초균을 사용하지 않고 삶은 해삼육, 내장 및 물의 혼합물에 알칼라아제 효소만을 첨가하여 가수분해시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 해삼차를 제조하였다.

<시험예 1> 항산화 활성 측정

0.15 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 에탄올 용액 4 ㎖와 상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2의 해삼 발효액 1 ㎖를 시험관에 넣고 균일하게 혼합한 다음 실온에서 30 분간 정치(定置)한 후 517 ㎚에서 흡광도(optical density)를 측정하였으며, 항산화 활성을 하기의 식에 의거 계산하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

* DPPH 라디칼 소거능(%)=(1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100

항산화 활성 측정결과

	측정값(%)
실시예 1	35.4
실시예 2	41.8
실시예 3	43.3
비교예 1	34.8
비교예 2	32.1

상기 표 1을 보면, 해삼을 고초균과 알칼라아제로 발효 및 가수분해한 실시예 1이 고초균 또는 알칼라아제만으로 발효 또는 가수분해한 비교예 1, 2에 비하여 해삼 발효액의 항산화 활성이 약간 높게 측정되었고 고초균으로 발효시킨 비교예 1이 알칼라아제로 가수분해한 비교예 2보다 항산화 활성이 약간 높게 측정되었다.

이는 고초균 발효에 의해 항산화 활성을 가지는 해삼의 사포닌이 배당체에서 비배당체로 전환되어 항산화 활성이 증가한 것으로 추정되고, 실시예 1과 비교예 1은 유의적인 차이를 보이지 않아서 알칼라아제에 의한 가수분해는 항산화 활성에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다.

실시예에서는 아몬드 열매 분말을 첨가한 실시예 3의 항산화 활성이 가장 크고 무즙 성분이 첨가된 실시예 2가 다음으로 큰 결과를 보여서 아몬드 열매와 무즙에 항산화 효능이 있고 무즙보다 아몬드 열매의 항산화 활성이 좀 더 크다는 것을 알 수 있으며, 따라서 해삼 발효액 제조시 아몬드 열매 분말을 첨가하여 발효시키는 것이 해삼 발효액 및 발효차의 저장성을 증가시키는데 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 2> 인체흡수율 측정

상기 실시예 및 비교예의 해삼 발효액을 대상으로 단백질 소화율을 측정하여 하기 표 2에 나타내었으며, 측정은 Satterlee 등(1979)의 방법을 수정한 A.O.A.C.(Association of Official Analytical Chemists) 방법을 이용하였고 대조단백질은 ANRC(Animal Nutrition Research Council) 카세인(casein)을 사용하였다.

단백질의 소화율 측정결과

	소화율(%) (in vitro)
실시예 1	78.5
실시예 2	85.7
실시예 3	75.1
비교예 1	55.8
비교예 2	63.4

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 2의 단백질 소화율이 가장 높게 측정된 결과로부터 무즙에 함유된 소화효소들이 단백질 소화율을 증가시킨 것으로 판단되고, 실시예보다 비교예가 낮고 비교예 1이 비교예 2보다 더 낮게 측정되어 고초균에 의한 발효와 알칼라아제에 의한 가수분해 모두 해삼 단백질의 인체흡수를 촉진하고 고초균에 의한 발효보다 알칼라아제에 의한 가수분해가 단백질의 소화율을 증가시키는데 효과적임을 알 수 있다.

<시험예 3> 관능검사

해삼 발효액을 대조군으로 하여 상기 제조된 해삼 (발효)차에 뜨거운 음용수를 동일 부피비로 부어서 저어준 다음, 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 향, 색상, 맛 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	향	색상	맛	전체적인 기호도
실시예 1	3.6	3.7	3.5	3.6
실시예 2	4.0	3.6	3.8	3.8
실시예 3	3.6	3.9	3.6	3.7
비교예 1	3.7	3.7	3.3	3.5
비교예 2	3.6	3.4	3.0	3.3
대조군	3.2	2.9	2.5	2.8
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에서, 향의 평가는 무즙 성분이 첨가된 실시예 2가 가장 높고 해삼 발효액의 대조군이 가장 낮았으며, 무즙의 휘발성 성분이 발효·분해 과정에서 해삼의 비린내를 동반하여 제거하고, 볶은 현미 분말의 구수한 향과 녹차 진액 분말의 향이 해삼 발효차의 비린내를 상쇄한 것으로 판단된다.

색상은 아몬드 열매 분말이 포함된 실시예 3이 가장 좋게 평가받았고 해삼 발효액만으로 이루어진 비교예 3은 퇴색한 느낌이 든다는 의견이 많았으며, 맛에서는 해삼을 고초균과 알칼라아제로 발효 및 가수분해한 실시예가 전체적으로 해삼 차의 풍미가 조화를 이루어 고초균 또는 알칼라아제만으로 발효 또는 가수분해한 비교예보다 우수하고, 대조군의 맛이 가장 낮은 평가로부터 볶은 현미 분말과 녹차 진액 분말이 해삼 발효액과 어울려 해삼 발효차의 맛을 향상시킴을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 해삼 발효차의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 해삼의 배를 갈라서 내장을 분리하는 단계;
   상기 분리된 해삼육과 내장 100 중량부에 물 80~120 중량부를 혼합하고 5~10 분간 삶는 단계;
   상기 삶은 해삼육, 내장 및 물의 혼합물 100 중량부에 아몬드 열매를 마쇄하여 온수에 침지한 후 볶은 아몬드 열매 분말 5~10 중량부, 고초균 0.5~2.0 중량부 및 알칼라아제 0.5~2.0 중량부를 첨가하고 45~65 ℃의 온도로 36~72 시간 발효 및 가수분해하여 해삼 발효액을 제조하는 단계; 및
   상기 해삼 발효액 25~35 중량%, 볶은 현미 분말 60~70 중량% 및 녹차 진액 분말 1~5 중량%를 혼합하는 단계;를 포함하는 해삼 발효차의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 해삼 발효액의 가용성 고형분 함량은 3~7 brix인 것을 특징으로 하는 해삼 발효차의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 발효 및 가수분해는 중탕에서 교반하면서 수행되는 것을 특징으로 하는 해삼 발효차의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 삶은 해삼육, 내장 및 물의 혼합물은, 삶은 해삼육, 내장 및 물 중에서 삶은 해삼육과 내장을 건져낸 다음, 상기 해삼육과 내장이 제거된 남은 물에 무를 넣어 마쇄한 후 무 마쇄물을 제거하며, 상기 무 마쇄물이 제거된 물에 상기 건져낸 해삼육과 내장을 혼합하여 제조된 것임을 특징으로 하는 해삼 발효차의 제조방법.
5. 삭제
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 혼합하는 단계는 해삼 발효액과 볶은 현미 분말을 혼합한 후 녹차 진액 분말을 혼합하는 것을 특징으로 하는 해삼 발효차의 제조방법.
7. 삭제