CN106174200A

CN106174200A - 一种有益心血管系统健康的果蔬制品及制备方法

Info

Publication number: CN106174200A
Application number: CN201610577021.9A
Authority: CN
Inventors: 张连富; 张淑琴; 余佳浩
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2016-07-20
Filing date: 2016-07-20
Publication date: 2016-12-07
Also published as: AU2017261497A1; SG11201709334YA; WO2018014664A1; AU2017261497B2

Abstract

一种以有益心血管系统健康作用为特征的果蔬制品及制备方法。发明以新鲜水果蔬菜为原料，经过拣选、清洗、常温干燥以挥去表皮沾染水分后，在温度为45～90℃、相对湿度为50～95％的环境中自然反应30～90日，至其中酮糖胺类物质总量连续5日维持稳定(相对误差：±2.0％)时终止反应,产品中酮糖胺类组分含量可达1.0～50mg/g(干重)，比原料中天然含有或普通食品加工过程中形成的酮糖胺类组分含量提高5～30倍；由于酮糖胺类组分具有强抗氧化能力并且可以有效抑制血管紧张素转化酶(ACE)活性，该类果蔬制品具有良好的有益心血管系统健康作用效果。

Description

一种有益心血管系统健康的果蔬制品及制备方法

技术领域

一种以有益心血管系统健康作用为特征的果蔬制品及制备方法。发明以新鲜水果蔬菜如番茄、大蒜、洋葱、青椒、香蕉为原料，经过拣选、清洗、常温干燥以挥去表皮沾染水分后，在温度为45～90℃、相对湿度为50～95％的环境中自然反应30～90日，使其中积累的酮糖胺类组分含量达到1.0～50mg/g(干重)，比原料中天然含有或普通食品加工过程中形成的酮糖胺类组分含量提高5～30倍；可以单独或与其他可食原料一起做成羹、膏、丸后直接食用；也可单独或与其他食物原料一起，经过混合、打浆、喷雾干燥制成粉状产品，或经过低温干燥、真空干燥或冷冻干燥、粉碎而形成粉状产品后直接或作为食品加工原料经进一步加工食用。由于酮糖胺类组分具有强抗氧化活性并且可以有效抑制血管紧张素转化酶(ACE)活性，该类果蔬制品具有良好的有益心血管系统健康作用效果。

背景技术

酮糖胺类组分(Ketose Amines,KAs)是美拉德反应的初级产物。食品热加工过程中，原料中的葡萄糖、果糖等还原糖作为羰基供体，与氨基酸、肽、蛋白质中含有的自由氨基之间发生糖胺缩合反应，经Amadori重排后，形成结构、性质相对稳定的中间产物——1-氨基-1-脱氧-2-酮糖，即酮糖胺类组分，其通用表达式为Fructose Amino acid，常见的组分包括FruGlu、FruArg、FruHis、FruPhe、FruLeu、FruIle、FruAla等。其反应过程如下所示：

现有研究表明，酮糖胺类组分具有很强的抑制血管紧张素转化酶(ACE)活性进而表现出降低血压、降低血液粘度及抗氧化等生理活性，因而高酮糖胺组分含量的果蔬制品具有明显的有益心血管健康作用。

事实上，在食品加工过程中，杀菌、浓缩、喷雾干燥、干制等过程中的热作用会促使原料中的还原糖与含氮物质反应而形成一定数量的酮糖胺类组分，如市售的番茄粉、葡萄干等产品中都天然含有酮糖胺类组分，但其浓度很低，一般仅为0.05～0.2mg/g(干重)，对于降低血压、降低血液粘度及抗氧化，改善心血管健康作用的效果有限。研究确定适宜的加工并确定其操作参数以提高产物中酮糖胺类组分含量、强化其有益心血管系统健康作用效果，对于果蔬资源高效利用具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供有益心血管系统健康的果蔬制品及制备方法。发明以新鲜水果蔬菜如番茄、大蒜、洋葱、青椒、香蕉为原料，经过拣选、清洗后，在温度为45～90℃、相对湿度为50～95％的环境中自然反应30～90日，使其组织结构软化，多糖及蛋白质发生部分水解而改善产品口感，钙、铁、锌、硒等矿物元素更容易被人体消化吸收，对人体有害的微生物受到抑制乃至被杀灭，同时其中积累的酮糖胺类组分含量达到1.0～50mg/g(干重)，比原料中酮糖胺类组分的含量提高5～30倍；可以单独或与其他可食原料一起做成羹、膏、丸直接食用；也可单独或与其他食物原料一起，经过混合、打浆、喷雾干燥制成粉状产品，或经过低温干燥、真空干燥或冷冻干燥、粉碎而形成粉状产品后直接或作为食品加工原料经过进一步加工后食用。

本发明的技术方案：是采用果形完整，表面无霉斑、无表皮破裂的水果或蔬菜为原料，用清水进行清洗后，置于室温条件下干燥，去除果蔬表皮上沾染的游离水分，然后将其放置在温度为45～90℃密闭环境中，调节该环境的相对湿度在50～95％，连续反应30～90日，过程中监控原料内酮糖胺类组分含量变化，至酮糖胺类物质总量连续5日维持稳定(相对误差：±2.0％)即可终止反应。该产品可以直接食用，可以与其他可食原料一同食用，也可继续经过混合、打浆、喷雾干燥支撑粉状产品，或经过低温干燥、粉碎而形成粉状产品。

处理工艺

1)原料筛选：选用同时富含糖分(以高葡萄糖、果糖等还原糖含量为佳)及含氮物质(各种游离氨基酸、肽类、蛋白质等)，果形完整，成熟度较高的水果或蔬菜，去除软烂、霉变部位及不可食用部分，确保其表皮无破裂；

2)原料处理：用清水清洗修整过的水果或蔬菜，然后单层摆放在瓷盘中，自然干燥以去除其表面沾染的水分；

3)反应：将经过清洗、表皮完整、无沾染水分的水果或蔬菜单层摆放在洁净、干燥的瓷盘中，将瓷盘放入适宜的环境(温度45～90℃、相对湿度50～95％)中反应；

4)酮糖胺类组分含量监测：采用超高压液相色谱-质谱(UPLC-Q-TOF-MS)监测反应过程中酮糖胺类组分(以Fru-Arg、Fru-His、Fru-Glu、Fru-Ala、Fru-Phe、Fru-Leu、Fru-Met及FruVal八种组分之和表示)，至其连续五日维持稳定(相对误差：±2.0％)时即可终止反应；

5)酮糖胺类组分测定方法：超高压液相色谱-质谱(UPLC-Q-TOF-MS)法，具体描述如下：

样品处理：称取适量样品，研磨粉碎，按1:10加入无水甲醇室温下提取约4h后过滤，分离得到滤液，经60℃下旋转蒸发除去甲醇后，加入超纯水配成适当浓度的溶液供检测。

仪器：UPLC-Q-TOF-MS超高效液相色谱-四级杆-飞行时间串联质谱仪(美国Waters公司)；色谱柱：CORTECS C18+(2.7μm，2.1×150mm)；

液相条件：A相：乙腈；B相：0.1％甲酸水；流速：0.3mL/min；柱温：45℃；梯度洗脱程序：初始条件为B相100％，1min到5min内B相由100％变为90％，5min到6min内B相由90％变为50％，6min到7min内B相由50％变为100％，7min之后B相保持100％运行时间10min

6)产品后续处理：反应后的产品可以直接食用，可以与其他可食原料一同食用，也可继续经过混合、打浆、喷雾干燥支撑粉状产品，或经过低温干燥、粉碎而形成粉状产品直接食用或作为食品加工原料经进一步加工后食用。

本发明的有益效果

依据本发明描述工艺制备的果蔬制品，具有如下优点：组织结构软化，口感软糯；多糖及蛋白质发生部分水解而改善产品口感；钙、铁、锌、硒等矿物元素更容易被人体消化吸收；对人体有害的微生物受到抑制乃至被杀灭，利于存放；产品中积累的酮糖胺类组分含量达到1.0～50mg/g(干重)，比原料常规加工制品中酮糖胺类组分含量提高5～30倍。

说明书附图

附图1：实施例一样品的酮糖胺成分的液相图

附图2：Fru-Val的质谱图

附图3：Fru-Leu的质谱图

附图4：Fru-Phe的质谱图

附图5：Fru-Ala的质谱图

附图6：Fru-Glu的质谱图

附图7：Fru-His的质谱图

附图8：Fru-Arg的质谱图

附图9：Fru-Met的质普图

具体实施方式

为更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所限的范围。

实施例1

1)选择优质大蒜，除去其中的霉蒜，去掉老皮及杆，确保大蒜表皮完整；

2)用清水清洗精选后的大蒜，然后单层摆放在瓷盘中，自然干燥以去除其表面沾染的水分；

3)将经过清洗、表皮完整、无沾染水分的大蒜单层摆放在洁净、干燥的瓷盘中，将瓷盘放入具有调节温度、湿度能力的容器(温度90℃、相对湿度95％)中反应；

4)采用超高压液相色谱-质谱(UPLC-Q-TOF-MS)监测反应过程中酮糖胺类组分(以Fru-Arg、Fru-His、Fru-Glu、Fru-Ala、Fru-Phe、Fru-Leu、Fru-Met及FruVal八种组分之和表示)的变化，至其连续五日维持稳定(相对误差：±2.0％)时终止反应；此时黑蒜的酮糖胺类组分总含量为50.1540mg/g(干重)，其中Fru-Arg含量高达17.5969mg/g(干重)；

5)将终止反应的黑蒜进行灭菌处理，直接包装。

实施例2

1)选择新鲜饱满的紫皮洋葱，将洋葱切蒂、切根须、去外皮；

2)用清水清洗处理后的洋葱，除去洋葱表面的灰尘杂质，然后单层摆放在瓷盘中，自然干燥以去除其表面沾染的水分；

3)将经过清洗、表皮完整、无沾染水分的洋葱单层摆放在洁净、干燥的瓷盘中，将瓷盘放入具有调节温度、湿度能力的容器(温度70℃、相对湿度50％)中反应；

4)采用超高压液相色谱-质谱(UPLC-Q-TOF-MS)监测反应过程中酮糖胺类组分(以Fru-Arg、Fru-His、Fru-Glu、Fru-Ala、Fru-Phe、Fru-Leu、Fru-Met及FruVal八种组分之和表示)的变化，至其连续五日维持稳定(相对误差：±2.0％)时终止反应；此时洋葱的酮糖胺类组分总量为3.7032mg/g(干重),其中Fru-Arg含量高达1.0858mg/g(干重)；

5)将反应完成后的洋葱进行冷冻干燥，经粉碎后包装。

实施例3

1)选择新鲜完整的青椒去蒂，确保青椒表皮完整；

2)用清水清洗处理后的青椒，除去青椒表面的灰尘杂质，然后单层摆放在瓷盘中，自然干燥以去除其表面沾染的水分；

3)将经过清洗、表皮完整、无沾染水分的青椒单层摆放在洁净、干燥的瓷盘中，将瓷盘放入具有调节温度、湿度能力的容器(温度45℃、相对湿度50％)中反应；

4)采用超高压液相色谱-质谱(UPLC-Q-TOF-MS)监测反应过程中酮糖胺类组分(以Fru-Arg、Fru-His、Fru-Glu、Fru-Ala、Fru-Phe、Fru-Leu、Fru-Met及FruVal八种组分之和表示)的变化，至其连续五日维持稳定(相对误差：±2.0％)时终止反应；此时青椒内的酮糖胺类组分总量为1.0264mg/g(干重)，其中Fru-Arg含量为0.2709mg/g(干重)，Fru-His含量为0.1980mg/g(干重)；

5)将反应完成后的青椒与实施实例1产品(大蒜)混合打浆、均质，喷雾干燥后包装。

附：血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性评价

仪器：Mindary全自动生化分析仪(BS-120型)

方法：将分离纯化后的不同酮糖胺组分水溶液(Fru-Glu，Fru-His，Fru-Arg，Fru-Met,Fru-Leu,Fru-Val,Fru-Phe,Fru-Ala)及实施例1制的产品(黑蒜)提取液与血管紧张素转化酶试剂盒(连续监测法,南京建成生物工程研究所,产品序号E007)混合(1:8)，37℃孵育180秒后，以空白校零，选用速率法在主波长340nm，副波长450nm条件下连续监测300秒吸光度变化。评价结果如表1、表2所示。

表1：不同酮糖胺组分对血管紧张素转化酶(ACE)的浓度-抑制率关系

表2：黑蒜提取液对血管紧张素转化酶(ACE)的浓度-抑制率关系

Claims

1.一种以有益心血管系统健康作用为特征的果蔬制品,其特征是以新鲜水果蔬菜如番茄、大蒜、洋葱、青椒、香蕉为原料，经过拣选、清洗、常温干燥以挥去表皮沾染水分后，在温度为45～90℃、相对湿度为50～95％的环境中自然反应30～90日，使其中积累的酮糖胺类组分含量达到1.0～50mg/g(干重)，产品能够显著抑制血管紧张素转化酶(ACE)活性。

2.一种以有益心血管系统健康作用为特征的果蔬制品的制备方法，其特征是采用果形完整，表面无霉斑、无表皮破裂的水果或蔬菜为原料，用清水进行清洗后，置于室温条件下干燥，去除果蔬表皮上沾染的游离水分，然后将其放置在温度为45～90℃密闭环境中，调节该环境的相对湿度在50～95％，连续反应30～90日，过程中监控原料内酮糖胺类组分含量变化，至酮糖胺类物质总量连续5日维持稳定(相对误差：±2.0％)即可终止反应。

3.根据权利要求1所述，制品中酮糖胺类组分含量达到1.0～50mg/g(干重)，可以单独或与其他可食原料一起做成羹、膏、丸直接食用；也可单独或与其他食物原料一起，经过混合、打浆、喷雾干燥制成粉状产品，或经过低温干燥、真空干燥或冷冻干燥、粉碎而形成粉状产品后直接或作为食品加工原料经过进一步加工后食用。

4.根据权利要求2所述，选用同时富含糖分(以高葡萄糖、果糖等还原糖含量为佳)及含氮物质(各种游离氨基酸、肽类、蛋白质等)的果蔬为原料，可以选用番茄、大蒜、洋葱、青椒、香蕉为原料，但不限于番茄、大蒜、洋葱、青椒、香蕉。

5.根据权利要求2所述，果蔬加工中形成酮糖胺组分的关键工艺为在温度为45～90℃、相对湿度在50～95％的密闭环境中连续反应30～90日，至其中酮糖胺类物质总量连续5日维持稳定(相对误差：±2.0％)。