CN109717428A - 一种富含阿马多瑞化合物的果蔬粉及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含阿马多瑞化合物的果蔬粉及制备方法，属于食品加工技术领域。阿马多瑞化合物可以有效抑制血管紧张素转化酶活性且具有一定的抗氧化活性，而利用本发明的方法制备得到的果蔬粉富含阿马多瑞化合物且每g此果蔬粉(干重)中含有高达38mg的阿马多瑞化合物，因此，利用本发明的方法制备得到的果蔬粉也可以有效抑制血管紧张素转化酶活性且具有一定的抗氧化活性，具有抑制心脑血管疾病等有益功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含阿马多瑞化合物的果蔬粉及制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
美拉德反应是蛋白质、氨基酸等化合物的氨基和还原糖的羰基之间发生的一系列复杂的化学反应，此反应最终会生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精，而阿马多瑞化合物(Amadori Compounds,ACs)为美拉德反应初期还原糖的羰基与游离氨基酸等含有的自由氨基之间发生羰胺反应，经Amadori重排后形成的结构、性质相对稳定的关键中间产物——1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。研究表明，阿马多瑞化合物可以有效抑制血管紧张素转化酶活性且具有一定的抗氧化活性，因此，阿马多瑞化合物具有抑制心脑血管疾病等有益功效(具体可见参考文献：Yu J,Zhang S,Zhang L.Amadori compounds as potentinhibitors of angiotensin-converting enzyme(ACE)and their effects on anti-ACEactivity of bell peppers[J].Journal of Functional Foods,2016,27:622-630.)。
水果蔬菜中通常含有丰富的还原糖与氨基酸，营养价值十分丰富，经热加工处理过的蔬菜、水果等制品中，普遍存在阿马多瑞化合物，因此，经热加工处理过的蔬菜、水果等制品实际上是一种潜在的具有抑制心脑血管疾病等有益功效的保健食品，此保健特性将大大增加果蔬产品的市场竞争力。
但是，现有市售果蔬产品在制备过程中均未关注阿马多瑞化合物的形成，而仅以制品的外在品质如颜色、质构等作为优选加工工艺及参数的依据，故而，现有市售果蔬产品中的阿马多瑞化合物含量相对较低，一般在1mg/g以下，食用这些市售果蔬产品，几乎不能够发挥阿马多瑞化合物具有的抑制心脑血管疾病等的有益功效。
因此，急需找到一种可提升果蔬产品中阿马多瑞化合物含量的方法。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是提供一种提高果蔬产品中阿马多瑞化合物含量的方法。
[技术方案]
为解决上述问题，本发明提供了一种富含阿马多瑞化合物的果蔬粉的制备方法，所述方法为取含有还原糖和氨基酸的果蔬粉，将含有还原糖和氨基酸的果蔬粉与水放入一个密闭空间内至含有还原糖和氨基酸的果蔬粉的水分活度为0.2～0.6，形成密闭体系；将密闭体系于60～110℃保持60～140min后，将密闭体系中的果蔬粉进行第一次干燥，得到富含阿马多瑞化合物的果蔬粉；
所述水分活度是指同一温度下，食品中水的蒸气分压与纯水蒸气压的比值。
在本发明的一种实施方式中，所述方法为取含有还原糖和氨基酸的果蔬粉，将含有还原糖和氨基酸的果蔬粉与水同时放入一个密闭空间内至含有还原糖和氨基酸的果蔬粉的水分活度为0.395，形成密闭体系；将密闭体系于80℃保持110min后，将密闭体系中的果蔬粉进行第一次干燥，得到富含阿马多瑞化合物的果蔬粉。
在本发明的一种实施方式中，所述水为去离子水。
在本发明的一种实施方式中，所述含有还原糖和氨基酸的果蔬粉的水分含量不超过5％。
在本发明的一种实施方式中，所述含有还原糖和氨基酸的果蔬粉的粒径为不超过375μm。
在本发明的一种实施方式中，所述密闭空间为铝箔袋、厚壁耐压瓶或高压反应釜。
在本发明的一种实施方式中，所述第一次干燥包含鼓风干燥、真空干燥或冷冻干燥。
在本发明的一种实施方式中，所述富含阿马多瑞化合物的果蔬粉的水分含量不超过7％。
在本发明的一种实施方式中，每g富含阿马多瑞化合物的果蔬粉中含有12～38mg阿马多瑞化合物，其中，富含阿马多瑞化合物的果蔬粉的重量为干重。
在本发明的一种实施方式中，所述阿马多瑞化合物包含Fru-Arg、Fru-Phe、Fru-His、Fru-Met、Fru-Glu、Fru-Leu、Fru-Val、Fru-Ala、Fru-Pro、Fru-Ser、Fru-Thr和/或Fru-Gly。
在本发明的一种实施方式中，所述含有还原糖和氨基酸的果蔬粉的制备方法为取含有还原糖和氨基酸的果蔬，将果蔬打浆后进行第二次干燥，得到含有还原糖和氨基酸的果蔬粉。
在本发明的一种实施方式中，所述富含还原糖和氨基酸的果蔬包含番茄、大枣、枸杞、猕猴桃、波罗蜜、甜椒、胡萝卜、洋葱、葡萄和/或榴莲。
在本发明的一种实施方式中，所述第二次干燥包含鼓风干燥、真空干燥或冷冻干燥。
本发明还提供了应用上述制备方法制备得到的富含阿马多瑞化合物的果蔬粉。
[有益效果]
阿马多瑞化合物可以有效抑制血管紧张素转化酶活性且具有一定的抗氧化活性，而利用本发明的方法制备得到的果蔬粉富含阿马多瑞化合物且每g此果蔬粉(干重)中含有高达38mg的阿马多瑞化合物，因此，利用本发明的方法制备得到的果蔬粉也可以有效抑制血管紧张素转化酶活性且具有一定的抗氧化活性，具有抑制心脑血管疾病等有益功效。
附图说明
图1：实施例1的番茄粉D中的十二种阿马多瑞化合物组分的质谱多反应监测图。
图2：实施例1的番茄粉D中的十二种阿马多瑞化合物组分的质谱图。
具体实施方式
下述实施例中涉及的番茄、大枣、枸杞购自新疆果业集团。
下述实施例中涉及的检测方法如下：
阿马多瑞化合物含量的检测方法：
原料预处理：在1g需检测果蔬粉中加入10mL去离子水超声提取20min，10000r/min冷冻离心10min；将固相萃取小柱C18进行活化处理，取3mL甲醇加入到小柱中，等甲醇滴完时，加3mL超纯水冲洗小柱；取2mL上清液经过固相萃取小柱C18纯化，加3mL超纯水洗脱后，定容到10mL，过0.22μm滤膜，放入液相小瓶中；
仪器：UPLC-TQD超高效液相色谱串联四级杆质谱联用仪(美国Waters公司)；
色谱柱：CORTECS C18(1.6μm，2.1×150mm)；
液相条件：柱温：35℃，流速：0.3mL/min；进样量：1μL；流动相A相为乙腈，B相为0.1％甲酸水梯度洗脱，采用梯度洗脱的方法，流动相A梯度变化如下：0min到2min，A相为0％；2min到5min，A相由0％变为10％，5min到7min，A相由10％变为40％，7min到8min，A相由40％变为80％，8min到8.10min，A相由80％变为0％，8.10min以后，A相维持0％，总共运行13min；
质谱条件：电喷雾离子源(ESI)，正离子电离模式(ESI+)，离子源温度：120℃；脱溶剂气温度：400℃；毛细管电压：2.5kV；脱溶剂气流量：600L/h；锥孔电压：20V；锥孔气流量：50L/h；碰撞能量：6.0eV；质量范围：100-1000m/z；检测电压：1600V；高纯氮气(99.999％)；使用Mass Lynx软件对数据进行处理；
利用此液质联用的方法可以检测果蔬粉中阿玛多瑞化合物的含量(包括十二种阿玛多瑞化合物：Fru-Arg、Fru-Phe、Fru-His、Fru-Met、Fru-Glu、Fru-Leu、Fru-Val、Fru-Ala、Fru-Pro、Fru-Ser、Fru-Thr以及Fru-Gly)。
水分含量检测方法：
按照GB 5009.3-2016对果蔬粉进行水分含量的测定，计算产品的水分含量。
水分活度检测方法：
使用水分活度仪(Novasina LabSwift-aw)进行果蔬粉水分活度的检测。
实施例1：水分活度对番茄粉中阿玛多瑞化合物含量的影响
具体步骤如下：
(1)选择果形完整、大小适中、无虫病害、表面无霉菌、无表皮破裂的番茄为原料，用清水清洗干净番茄后，利用打浆机对其进行打浆；将得到的番茄浆放入80℃鼓风干燥机中，使其水分含量为5％，得到番茄粉；
(2)将得到的番茄粉过40目筛(对应粒径375μm)后，称取10g过筛的番茄粉与去离子水一起置于铝箔袋中，封好袋子使其处于密闭环境中，平衡一段时间以分别使密闭环境中的番茄粉的水分活度分别达到0.187、0.239、0.29、0.395、0.449、0.527、0.608、0.724；
(3)将无破损的铝箔袋置于100℃条件下加热100min后冰水浴冷却，将冰水浴后终止反应的番茄粉进一步干燥至水分含量为7％，得到富含阿马多瑞化合物的番茄粉A、B、C、D、E、F、G以及H。
以步骤(1)得到的番茄粉为空白对照，检测番茄粉A、B、C、D、E、F、G以及H中的阿马多瑞化合物含量，检测结果见表1，其中，番茄粉D中的十二种阿马多瑞化合物组分的质谱多反应监测结果以及质谱结果见图1-2。
由表1可知，番茄粉C～E中的阿马多瑞化合物含量较高，其中，番茄粉D中的阿马多瑞化合物含量最高，高达5.75mg/g；番茄粉A～B、F～H中的阿马多瑞化合物含量较低，其中，番茄粉H中的阿马多瑞化合物含量最低，仅有2.13mg/g。
因此，应将番茄粉的水分活度调节至0.239～0.395。
表1番茄粉中阿玛多瑞化合物含量的影响
| 组别 | 阿玛多瑞化合物含量(mg/g番茄粉干重) |
| 空白对照 | 0.49 |
| 番茄粉A | 2.61 |
| 番茄粉B | 3.57 |
| 番茄粉C | 5.49 |
| 番茄粉D | 5.75 |
| 番茄粉E | 5.11 |
| 番茄粉F | 4.24 |
| 番茄粉G | 3.99 |
| 番茄粉H | 2.13 |
实施例2：加热温度对番茄粉中阿玛多瑞化合物含量的影响
具体步骤如下：
(1)选择果形完整、大小适中、无虫病害、表面无霉菌、无表皮破裂的番茄为原料，用清水清洗干净番茄后，利用打浆机对其进行打浆；将得到的番茄浆放入80℃鼓风干燥机中，使其水分含量为5％，得到番茄粉；
(2)将得到的番茄粉过40目筛(对应粒径375μm)后，称取10g过筛的番茄粉与去离子水一起置于铝箔袋中，封好袋子使其处于密闭环境中，平衡一段时间以分别使密闭环境中的番茄粉的水分活度达到0.395；
(3)将无破损的铝箔袋分别置于50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃条件下加热100min后冰水浴冷却，将冰水浴后终止反应的番茄粉进一步干燥至水分含量为7％，得到富含阿马多瑞化合物的番茄粉A、B、C、D、E、F、G以及H。
以步骤(1)得到的番茄粉为空白对照，检测番茄粉A、B、C、D、E、F、G以及H中的阿马多瑞化合物含量，检测结果见表2。
由表2可知，番茄粉C～E中的阿马多瑞化合物含量较高，其中，番茄粉D中的阿马多瑞化合物含量最高，高达36.08mg/g；番茄粉A～B、F～H中的阿马多瑞化合物含量较低，其中，番茄粉H中的阿马多瑞化合物含量最低，仅有1.54mg/g。
因此，应将加热温度控制在70～90℃范围内。
表2番茄粉中阿玛多瑞化合物含量的影响
| 组别 | 阿玛多瑞化合物含量(mg/g番茄粉干重) |
| 空白对照 | 0.49 |
| 番茄粉A | 6.26 |
| 番茄粉B | 10.90 |
| 番茄粉C | 25.31 |
| 番茄粉D | 36.08 |
| 番茄粉E | 18.97 |
| 番茄粉F | 5.99 |
| 番茄粉G | 3.21 |
| 番茄粉H | 1.54 |
实施例3：加热时间对番茄粉中阿玛多瑞化合物含量的影响
具体步骤如下：
(1)选择果形完整、大小适中、无虫病害、表面无霉菌、无表皮破裂的番茄为原料，用清水清洗干净番茄后，利用打浆机对其进行打浆；将得到的番茄浆放入80℃鼓风干燥机中，使其水分含量为5％，得到番茄粉；
(2)将得到的番茄粉过40目筛(对应粒径375μm)后，称取10g过筛的番茄粉与去离子水一起置于铝箔袋中，封好袋子使其处于密闭环境中，平衡一段时间以分别使密闭环境中的番茄粉的水分活度达到0.395；
(3)将无破损的铝箔袋分别置于80℃条件下加热40min、60min、80min、100min、120min、140min、160min后冰水浴冷却，将冰水浴后终止反应的番茄粉进一步干燥至水分含量为7％，得到富含阿马多瑞化合物的番茄粉A、B、C、D、E、F、G以及H。
以步骤(1)得到的番茄粉为空白对照，检测番茄粉A、B、C、D、E、F、G以及H中的阿马多瑞化合物含量，检测结果见表3。
由表3可知，番茄粉C～F中的阿马多瑞化合物含量较高，其中，番茄粉D中的阿马多瑞化合物含量最高，高达37.99mg/g；番茄粉A～B、G～H中的阿马多瑞化合物含量较低，其中，番茄粉H中的阿马多瑞化合物含量最低，仅有30.02mg/g。
因此，应将加热时间控制在80～140min范围内。
表3番茄粉中阿玛多瑞化合物含量的影响
| 组别 | 阿玛多瑞化合物含量(mg/g番茄粉干重) |
| 空白对照 | 0.49 |
| 番茄粉A | 31.21 |
| 番茄粉B | 33.73 |
| 番茄粉C | 36.48 |
| 番茄粉D | 37.99 |
| 番茄粉E | 37.74 |
| 番茄粉F | 35.74 |
| 番茄粉G | 32.15 |
| 番茄粉H | 30.02 |
实施例4：水分活度对枣粉中阿玛多瑞化合物含量的影响
具体步骤如下：
(1)选择果形完整、大小适中、无虫病害、表面无霉菌、无表皮破裂的大枣为原料，用清水清洗干净大枣后，利用打浆机对其进行打浆；将得到的枣浆放入80℃鼓风干燥机中，使其水分含量为5％，得到枣粉；
(2)将得到的枣粉过40目筛(对应粒径375μm)后，称取10g过筛的枣粉与去离子水一起置于铝箔袋中，封好袋子使其处于密闭环境中，平衡一段时间以分别使密闭环境中的枣粉的水分活度分别达到0.154、0.189、0.294、0.403、0.469、0.609、0.721；
(3)将无破损的铝箔袋分别置于100℃条件下加热100min后冰水浴冷却，将冰水浴后终止反应的枣粉进一步干燥至水分含量为7％，得到富含阿马多瑞化合物的枣粉A、B、C、D、E、F以及G。
以步骤(1)得到的枣粉为空白对照，检测枣粉A、B、C、D、E、F以及G中的阿玛多瑞化合物含量，检测结果见表4。
由表4可知，枣粉粉B～D中的阿马多瑞化合物含量较高，其中，枣粉C中的阿马多瑞化合物含量最高，高达15.18mg/g；枣粉A、E～G中的阿马多瑞化合物含量较低，其中，枣粉G中的阿马多瑞化合物含量最低，仅有9.18mg/g。
因此，应将水分活度控制在0.189～0.403范围内。
表4番茄粉中阿玛多瑞化合物含量的影响
| 组别 | 阿玛多瑞化合物含量(mg/g枣粉干重) |
| 空白对照 | 0.18 |
| 枣粉A | 12.21 |
| 枣粉B | 14.83 |
| 枣粉C | 15.18 |
| 枣粉D | 13.62 |
| 枣粉E | 11.99 |
| 枣粉F | 10.69 |
| 枣粉G | 9.18 |
实施例5：加热温度对枣粉中阿玛多瑞化合物含量的影响
具体步骤如下：
(1)选择大枣为原料，用清水清洗干净大枣后，利用打浆机对其进行打浆；将得到的大枣浆放入80℃鼓风干燥机中，使其水分含量为5％，得到枣粉；
(2)将得到的枣粉过40目筛(对应粒径375μm)后，称取10g过筛的枣粉与去离子水一起置于铝箔袋中，封好袋子使其处于密闭环境中，平衡一段时间以分别使密闭环境中的枣粉的水分活度分别达到0.294；
(3)将无破损的铝箔袋分别置于50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、条件下加热100min后冰水浴冷却，将冰水浴后终止反应的枣粉进一步干燥至水分含量为7％，得到富含阿马多瑞化合物的枣粉A、B、C、D、E、F以及G。
以步骤(1)得到的枣粉为空白对照，检测枣粉A、B、C、D、E、F以及G中的阿玛多瑞化合物含量，检测结果见表5。
由表5可知，枣粉D～E中的阿马多瑞化合物含量较高，其中，枣粉D中的阿马多瑞化合物含量最高，高达16.34mg/g；枣粉A～C、F～G中的阿马多瑞化合物含量较低，其中，枣粉G中的阿马多瑞化合物含量最低，仅有6.21mg/g。
因此，应将加热温度控制在90～100℃范围内。
表5枣粉中阿玛多瑞化合物含量的影响
| 组别 | 阿玛多瑞化合物含量(mg/g番茄粉干重) |
| 空白对照 | 0.18 |
| 枣粉A | 9.27 |
| 枣粉B | 10.01 |
| 枣粉C | 11.03 |
| 枣粉D | 16.34 |
| 枣粉E | 14.40 |
| 枣粉F | 7.11 |
| 枣粉G | 6.21 |
实施例6：加热时间对枣粉中阿玛多瑞化合物含量的影响
具体步骤如下：
(1)选择大枣为原料，用清水清洗干净大枣后，利用打浆机对其进行打浆；将得到的大枣浆放入80℃鼓风干燥机中，使其水分含量为5％，得到枣粉；
(2)将得到的枣粉过40目筛(对应粒径375μm)后，称取10g过筛的枣粉与去离子水一起置于铝箔袋中，封好袋子使其处于密闭环境中，平衡一段时间以分别使密闭环境中的枣粉的水分活度分别达到0.294；
(3)将无破损的铝箔袋分别置于90℃条件下加热40min、60min、80min、100min、120min、140min、160min后冰水浴冷却，将冰水浴后终止反应的番茄粉进一步干燥至水分含量为7％，得到富含阿马多瑞化合物的番茄粉A、B、C、D、E、F以及G。
以步骤(1)得到的枣粉为空白对照，检测枣粉A、B、C、D、E、F以及G中的阿玛多瑞化合物含量，检测结果见表6。
由表6可知，枣粉D～F中的阿马多瑞化合物含量较高，其中，枣粉E中的阿马多瑞化合物含量最高，高达18.55mg/g；枣粉A～C、G中的阿马多瑞化合物含量较低，其中，枣粉A中的阿马多瑞化合物含量最低，仅有13.41mg/g。
因此，应将加热时间控制在100～140min范围内。
表6枣粉中阿玛多瑞化合物含量的影响
| 组别 | 阿玛多瑞化合物含量(mg/g番茄粉干重) |
| 空白对照 | 0.18 |
| 枣粉A | 13.41 |
| 枣粉B | 14.12 |
| 枣粉C | 14.71 |
| 枣粉D | 16.03 |
| 枣粉E | 18.55 |
| 枣粉F | 16.82 |
| 枣粉G | 15.97 |
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种富含阿马多瑞化合物的果蔬粉的制备方法，其特征在于，所述方法为取含有还原糖和氨基酸的果蔬粉，将含有还原糖和氨基酸的果蔬粉与水放入一个密闭空间内至含有还原糖和氨基酸的果蔬粉的水分活度为0.2～0.6，形成密闭体系；将密闭体系于60～110℃保持60～140min后，将密闭体系中的果蔬粉进行第一次干燥，得到富含阿马多瑞化合物的果蔬粉；
所述水分活度是指同一温度下，食品中水的蒸气分压与纯水蒸气压的比值。
2.如权利要求1所述的一种富含阿马多瑞化合物的果蔬粉的制备方法，其特征在于，所述方法为取含有还原糖和氨基酸的果蔬粉，将含有还原糖和氨基酸的果蔬粉与水同时放入一个密闭空间内至含有还原糖和氨基酸的果蔬粉的水分活度为0.395，形成密闭体系；将密闭体系于80℃保持110min后，将密闭体系中的果蔬粉进行第一次干燥，得到富含阿马多瑞化合物的果蔬粉。
3.如权利要求1或2所述的一种富含阿马多瑞化合物的果蔬粉的制备方法，其特征在于，所述含有还原糖和氨基酸的果蔬粉的水分含量不超过5％。
4.如权利要求1-3任一所述的一种富含阿马多瑞化合物的果蔬粉的制备方法，其特征在于，所述含有还原糖和氨基酸的果蔬粉的粒径为不超过375μm。
5.如权利要求1-4任一所述的一种富含阿马多瑞化合物的果蔬粉的制备方法，其特征在于，所述密闭空间为铝箔袋、厚壁耐压瓶或高压反应釜。
6.如权利要求1-5任一所述的一种富含阿马多瑞化合物的果蔬粉的制备方法，其特征在于，所述富含阿马多瑞化合物的果蔬粉的水分含量不超过7％。
7.如权利要求1-6任一所述的一种富含阿马多瑞化合物的果蔬粉的制备方法，其特征在于，所述阿马多瑞化合物包含Fru-Arg、Fru-Phe、Fru-His、Fru-Met、Fru-Glu、Fru-Leu、Fru-Val、Fru-Ala、Fru-Pro、Fru-Ser、Fru-Thr和/或Fru-Gly。
8.如权利要求1-7任一所述的一种富含阿马多瑞化合物的果蔬粉的制备方法，其特征在于，所述含有还原糖和氨基酸的果蔬粉的制备方法为取含有还原糖和氨基酸的果蔬，将果蔬打浆后进行第二次干燥，得到含有还原糖和氨基酸的果蔬粉。
9.如权利要求1-8任一所述的一种富含阿马多瑞化合物的果蔬粉的制备方法，其特征在于，所述含有还原糖和氨基酸的果蔬包含番茄、大枣、枸杞、猕猴桃、波罗蜜、甜椒、胡萝卜、洋葱、葡萄和/或榴莲。
10.应用权利要求1-9任一所述的制备方法制备得到的富含阿马多瑞化合物的果蔬粉。
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