CN103156135A - 去皮黑蒜制作方法 - Google Patents

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祁正红
赵鸿毅
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Abstract

本发明涉及一种去皮黑蒜制作方法，它主要是通过控制发酵房内的温度和湿度，使浸润过去皮大蒜瓣的内在酶被激活，使其在发酵房内完成大蒜内部的自然发酵的过程。该方法制作的去皮黑蒜最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，无刺激性的辛辣味。

Description

去皮黑蒜制作方法
技术领域
本发明涉及一种去皮黑蒜制作方法，该方法制作的去皮黑蒜最大限度的保存并优化大蒜的生理活性，并使其口感良好，无刺激性的辛辣味。
背景技术
大蒜是百合科葱属植物，其性味辛温，归脾、胃、肺、大肠经，具有下气暖中、消谷化食。解毒除邪、清痞杀虫的功效。目前认为大蒜中主要的生物活性物质是大蒜所特有的含硫化合物。现代药物化学研究证明大蒜内含硫成分多达30余种，主要有二烯丙基三硫醚，即大蒜素、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、大蒜辣素和蒜氨酸。除以上含硫化合物外，大蒜中的硒、锗等微量元素，及维生素B1，维生素A，维生素C等天然成分也具有明显的药理学活性。其中硒、锗、大蒜烯在抗氧化、抗凝血、解毒、抗癌抗老化已经在有机体的细胞介导免疫，体液免疫调节过程都发挥着十分重要的作用。
大蒜的化学成分复杂，含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、糖类、无机盐等营养成分、大蒜的微量元素以磷为高，其次为镁、铁、硅、铝、锌等。大蒜的胜利功能包括：
1、大蒜具有广谱杀菌作用，是一种天然广谱杀菌素；
2、大蒜对心血管系统有保健作用；
3、大蒜的抗癌作用；、
4、大蒜的抗氧化性；据美国LA医学中心UCLA报道；大蒜可有效清除自由基，对心血管疾病具有防治作用，同时大蒜素还通过清除羟自由基二阻止肝浆中的脂质过氧化作用，而有效地清除超氧阴离子自由基和羟自由基，并提高过氧化氢酶和谷胱甘肽酶的活性，从而降低脂质过氧化物；大蒜的抗氧化性是大蒜重要而且具有研究意义的功能之一，出于大蒜中存在的SOD，而SOD是一种能催化超氧负离子发生歧化反应的金属酶类。有效清除机体内超氧自由基，从而有效地预防活性氧对物品的毒害作用，因而具有抗辐射、抗肿瘤及延缓机体衰老等功能。超氧化物歧化酶(SOD)对机体的氧化与抗氧化平衡起着至关重要的作用，此酶能清除超氧阴离子，保护细胞免受损伤，因而SOD活力的高低与衰老、肿瘤、炎症、自身免疫病、血液、心血管病、肾脏病、消化系统疾病、辐射、药物作用等有这密切的关系。
许多研究表明，SOD能催化歧化超氧阴离子自由基O2·生成H2O2和水，使细胞免受O2-的氧化性损伤，对机体的氧化和抗氧化平衡起着至关重要的作用；而大蒜的各种提取液能有效地提高机体各自治器官SOD水平，在防御氧的毒性、抗辐射损伤、预防衰老以及防止肿瘤和炎症等方面起着重要的作用。SOD主要是有MN2SOD发挥抗炎性因子和细胞因子介导的氧化应激；而大蒜能提高机体MN2SOD的活性，有效预防超氧阴离子引起的氧化损伤。
SOD活力的高低直接反应了机体清除氧自由基的能力，MDA的量常常可反映机体细胞受自由基攻击的严重程度，机体内MDA的水平可直接放映LPO的水平，即显示机体脂质受活性自由基攻击的损害程度。
由于我国大蒜种植面积和产量迅猛增长，大蒜的销售和加工已成为亟需解决的问题。开发耐贮运、不褐变、无臭味、高营养、高疗效、食用方便、味道鲜美的大蒜保健品，已成为大蒜资源开发利用的重点。
众所周知，大蒜具有很多有益人体健康的功能，但由于其本身存在着具有臭味的缺点，因而不能为人们所广泛接受。目前大蒜脱臭技术包括植物油脱臭法、酸脱臭法、氨基酸与还原糖放映产物脱臭法、电池波脱臭法、煮沸脱臭法、冷冻脱臭法、胡椒粉脱臭法等，但这些加工方法存在着加工成本高、大蒜的生理功能破坏、大蒜不可随时使用等问题。
目前，研制大蒜产品的方法还有很多，如腌制、糖制等，但其中存在着很多缺陷，如臭味无法去除或者添加有不利于人体将抗的试剂或者生理功能被破坏等。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，无刺激性的辛辣味。
本发明所采取的技术方案是：本发明主要是通过控制发酵房内的温度和湿度，使在温开水中浸润过去皮大蒜瓣的内在酶被激活，完成大蒜内部的自然发酵的过程。
发酵黑蒜制作方法，其加工步骤为：
(1)拣选：用大蒜拣选机风选φ5-7cm的完整的大蒜，并去除苔基和根基。
(2)脱皮：拣选好的大蒜进行脱皮，人工或者机械脱皮均可，选择重量在3-7g的去皮蒜瓣。
(3)浸润：剥好皮的大蒜瓣，浸润在煮沸过的水中0.5-10个小时，最好是0.5-5个小时，水温保持在40-90℃，最好是60-80℃。
(4)沥干：清洁后的大蒜瓣整齐的摆放在发酵盘中，装入到发酵架，沥干，推到发酵房中。
(5)发酵：关闭发酵房门，设置发酵参数，一般发酵温度为40-120℃，最好是60-100℃。湿度控制在35-98％，最好是55-95％。发酵时间为10-60天，最好是20-40天。此时去皮大蒜瓣已变成去皮黑蒜(Peeled black garlic)。
(6)晾干：经过发酵的去皮黑蒜，在晾干室内自然晾干。
本发明所采用的浸润溶液主要为煮沸过的水。
本发明所采用的温度和湿度的控制是通过控制发酵房内的加热管和排湿系统来控制发酵温度和湿度。
具体实施方式
实施例一
去皮黑蒜
(1)拣选：用大蒜拣选机风选φ6.5cm的完整的大蒜，并减去苔基和根基。
(2)脱皮：拣选好的大蒜进行机械脱皮，选择重量在5-7g的去皮蒜瓣。
(3)浸润：剥好皮的大蒜瓣，浸润在煮沸过的水中2个小时，水温保持在65℃。
(4)沥干：清洁后的大蒜瓣整齐的摆放在发酵盘中，装入到发酵架，沥干，推到发酵房中。
(5)发酵：关闭发酵房门，设置发酵参数，一般发酵温度控制在60-90℃。湿度控制在55-95％。发酵时间为40天。此时去皮大蒜瓣已变成去皮黑蒜(Peeledblack garlic)。
(6)晾干：经过发酵的去皮黑蒜，在晾干室内自然晾干。
按实施例一制作的去皮黑蒜，其单重在2.5g左右，水分含量55％左右，氨基酸总量在10％左右，多酚含量在10％左右。
实施例二
去皮黑蒜
(1)拣选：用大蒜拣选机风选φ5.5cm的完整的大蒜，并减去苔基和根基。
(2)脱皮：拣选好的大蒜进行机械脱皮，选择重量在3-7g的去皮蒜瓣。
(3)浸润：剥好皮的大蒜瓣，浸润在煮沸过的水中约2个小时，水温保持在65℃左右。
(4)沥干：清洁后的大蒜瓣整齐的摆放在发酵盘中，装入到发酵架，沥干，推到发酵房中。
(5)发酵：关闭发酵房门，设置发酵参数，一般发酵温度控制在70-90℃。湿度控制在65-95％。发酵时间为30天。此时去皮大蒜瓣已变成去皮黑蒜(Peeledblack garlic)。
(6)晾干：经过发酵的去皮黑蒜，在晾干室内自然晾干。
按实施例二制作的发酵黑蒜，其单重在2g左右，水分含量58％左右，氨基酸总量在10％左右，多酚含量在10％左右。

Claims (2)

1.去皮黑蒜制作方法，其特征在于：所述的制作方法有：
(1)拣选：用大蒜拣选机风选φ5-7cm的完整的大蒜，并去除苔基和根基。
(2)脱皮：拣选好的大蒜进行脱皮，人工或者机械脱皮均可，选择重量在3-7g的去皮蒜瓣；
(3)清洁：剥好皮的大蒜瓣，浸润在煮沸后的水中0.5-10个小时，最好是0.5-5个小时，水温保持在40-90℃，最好是60-80℃；
(4)沥干：清洁后的大蒜瓣整齐的摆放在发酵盘中，装入到发酵架，沥干，推到发酵房中；
(5)发酵：关闭发酵房门，设置发酵参数，一般发酵温度为40-120℃，最好是60-100℃。湿度控制在35-98％，最好是55-95％。发酵时间为10-60天，最好是20-40天。此时去皮大蒜瓣已变成去皮黑蒜(Peeled black garlic)；
(6)晾干：经过发酵的去皮黑蒜，在晾干室内自然晾干。
2.根据权利要求1所述的方式，其特征在于步骤(4)中通过控制发酵房内的加热管和排湿系统来控制发酵温度和湿度。
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