CN103719764A - 一种发酵黑蒜粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体公开了一种发酵黑蒜粉及其制备方法。该方案是将蒜米打成浆状按蒜米重量1：25加水制成蒜汁经加热处理、放冷后，加入重量比3.5-5%的复合乳酸菌发酵剂，在PH5.9-6.3、温度32-35℃条件下密封发酵16-18h，待发酵液终端PH在3.7-4.1，发酵结束；加热至100℃煮沸30min后，再调整温度至88-96℃，自然放置发酵36-42h，然后经过滤、高速离心、薄膜蒸发浓缩、干燥、粉碎、过筛制得黑蒜发酵粉。本发明采用益生菌生物发酵和自然发酵相结合的技术工艺，能有效提升产品的营养价值，减少制品的不良口味，风味独特，改善了制品的口感。本发明制备工艺简单，发酵效果好。
Description
技术领域
本发明属于生物食品加工领域，具体涉及一种发酵黑蒜粉及其制备方法。
背景技术
黑大蒜作为一种利用发酵技术制成的产品，去除了大蒜的辛辣刺激性臭味，同时还提高了其抗氧化性和提高免疫力的功效，同时食用也不会对肠胃产生不良刺激，且口感酸甜适口、柔软、肉质细腻，由于黑大蒜具有很好的食疗功效，越来越被更多的消费者接受，开发出更多的黑大蒜食品，已是人们的渴望需求。
随着黑大蒜的有益效果被公众广泛认可，开发出不同的产品来满足民众对黑大蒜应用有更多的选择，这是食品加工企业奉行的义务，但就将黑蒜制成不同类型产品的过程中，仍要将黑蒜再行加工，不仅费工、费时，还会使黑蒜的再加工过程造成质量无法保证、损失浪费等问题，为了使得黑蒜得到更有益的应用，选择工艺方便、可控，适宜批量生产的方法制备黑蒜汁或黑蒜浓缩汁是一种为之方便的方法，中国专利CN102240010A公开的一种黑蒜浓缩汁的生产方法及其应用，弥补了黑蒜加工技术的不足，同样得到了黑蒜的应用效果。但就该技术是将大蒜切丁或片后置于发酵罐内，加1-3倍的水密封搅拌，分别加热至80-85℃保温48-72小时和降温至75-80℃保温72-120小时，放出混合物经压滤得到黑蒜汁，将黑蒜汁用壳聚糖醋酸蒜溶液沉淀悬浮物，过滤得到澄清蒜汁，然后超滤膜过滤，再经膜浓缩得到预混浓缩液，在于45-75℃，压力为-0.5—-0.8MPa，浓缩比例为1/2—2/3得到产品，可以看出其技术特征是利用在温度控制下的自然发酵，实则是黑蒜制备过程的液化加工方法，其产品具备黑蒜的一般特性，其营养价值和口感与现有市售的黑大蒜没有实质的改变，只是固、液体的区别，该方案采用了膜浓缩技术，其膜浓缩采用了钠滤膜或反渗透膜，制备工艺相对复杂繁琐，且生产成本较昂贵。为了能够使黑蒜的营养成分和营养价值得到更有效的提升，同时又使制得制成品利于保存和利用，同时寻求一种更为简单的生产工艺，降低生产成本，为此，开发一种发酵黑蒜粉及简便的制备方法是一项有效的途径。
发明内容
本发明的目的是提供一种将大蒜汁液利用益生菌进行发酵后，再将发酵的汁液利用控制的温度和时间下进行自然放置发酵，发酵后的汁液，经过滤、高速离心，得到黑蒜发酵汁，再经薄膜蒸发浓缩得到发酵黑蒜浓缩汁，将发酵黑蒜浓缩汁进一步采用喷雾干燥或冷冻干燥后，经粉碎、过筛制得产品。
本发明的目的是提供一种发酵黑蒜粉。
本发明的目的还在于提供一种发酵黑蒜粉的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种发酵黑蒜粉，其特征是由大蒜米经清洗干净后，用筛板直径为1.5mm、0.4mm的双道打浆机打成浆状，置入发酵罐内，加入蒜米重量1：25的纯净水充分搅拌均匀，使成蒜汁，加热至100℃处理30min，待冷却后，接种蒜汁重量比3.5-5%的复合乳酸菌发酵剂，调节PH值为5.9-6.3，发酵温度为32-35℃，在密封条件下发酵16-18h，发酵终端PH值在3.7-4.1，发酵结束后，将发酵液加热至100℃煮沸30min后，再调整温度至88-96℃自然放置发酵36-42h，然后放出发酵液，用100目筛网过滤，得滤液，将滤液采用18000r/min高速离心25min，得到发酵黑蒜汁，再将发酵黑蒜汁进行薄膜蒸发浓缩，浓缩比例为1/4得到发酵黑蒜浓缩汁，再将发酵黑蒜浓缩汁经喷雾干燥或冷冻干燥至含水量小于3.5%，经粉碎，过筛，包装制得成品。
上述所述的复合乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌和酵母菌按重量比为1：1：0.8比例复配制成。
上述所述的复合乳酸发酵剂为保加利亚乳杆菌与丁二酮乳酸链球菌与酵母菌按重量比为1：1：0.8比例复配制成。
上述所述的酵母菌为乳酸克鲁维酵母菌或脆壁克鲁维酵母菌。
所述的复合乳酸发酵剂中的保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酸克鲁维酵母菌和脆壁克鲁维酵母菌均为市场出售的食品用乳酸菌制品和酵母菌制品。
一种发酵黑蒜粉的制备方法，其特征是由以下工艺步骤制得：
（1）选择新鲜、无霉烂的蒜米，用纯净水清洗干净，置入筛板直径为1.5mm、0.4mm的双道打浆中打成浆状，倾入发酵罐内，加入蒜米重量1：25的纯净水，并充分搅拌均匀，使成蒜汁；
（2）将蒜汁加热至100℃处理30min，待冷却后，加入蒜汁重量比3.5-5%的复合乳酸菌发酵剂，调节PH值为5.9-6.3，于32-35℃条件下密封发酵16-18h，待发酵液终端PH值在3.7-4.1，发酵结束，将发酵液加热至100℃煮沸30min，再调整温度至88-96℃，自然放置发酵36-42h；
（3）将发酵好的发酵液倾出，用100目筛网过滤，得滤液，将滤液采用18000r/min高速离心25min，得发酵黑蒜汁；
（4）将发酵黑蒜汁在温度40-60℃、真空度为0.06-0.1MPa条件下薄膜蒸发减压浓缩，浓缩比例为1/4得到发酵黑蒜浓缩汁；
（5）将发酵黑蒜浓缩汁经喷雾干燥或冷冻干燥至含水量小于3.5%，经粉碎、过筛，采用真空包装或充氮包装，制得发酵黑蒜粉产品。
本发明和现有技术相比，其制备工艺简单、省工省时，耗能少、易于批量生产，生产成本低，发酵效果好，其黑蒜风味独特，还具有产品利于保存、应用方便、应用范围广泛的特点；制得的产品水溶性好，可作为固体食品和液体食品的原材料应用。
本发明采用生物发酵与自然放置发酵相结合的技术生产，前段通过有益菌发酵，其中大蒜中大多有机成分得到转化，使得氨基酸、还原糖的含量得到提升，菌蛋白和B族维生素得到提升，后段的自然放置发酵，实际是一种美拉德反应过程，也可以说是一种生物化学反应过程，利于产品的褐变反应，能够使原料中的蛋白质更充分转化为氨基酸，糖原转化为还原糖，同时使得大量氨基酸成分形成小分子的肽，利于产品的代谢和吸收，此过程可进这一步提升产品的营养价值，同时减少或除去发酵汁的不良口味，使得产品口味柔和、甘醇，改善了制品的口感。
本发明中自然放置发酵的温度条件，可有效地缩短其发酵时间。
采用单一乳酸菌发酵剂发酵的汁液往往口感较差，采用两种以上的混合菌发酵剂可使发酵汁液取得良好的效果，同时还可以缩短发酵时间，乳杆菌在发酵过程中产生的物质是链球菌生长的基本因素，发酵开始时球菌生长得比杆菌快，当球菌产一定酸时则抑制其生长，此时，杆菌迅速生长，这样在发酵过程中则可产生互补作用，使得产品得到充分发酵，另外，在乳酸菌的发酵过程中加入酵母菌可以除掉乳酸菌发酵中产生的双乙酰味，有利于改善发酵汁的口味，选用乳酸克鲁维酵母或脆壁克鲁维酵母，该酵母在发酵过程中产酒精能力较低，产品风味也较好。
本发明制备工艺中，将发酵蒜汁经过滤后，采用18000r/min高速离心处理，其离心液澄清透明，可节省各种不同过滤工序，减少多次过滤环节，同样取得较好的澄清效果。
本发明经过双层发酵、浓缩工艺，使得产品水溶性好，适宜液体剂型的制备原料应用；本发明发酵黑蒜粉，加入食品加工可以接受的助剂制成颗粒剂、片剂、胶囊剂和口服液应用，可给消费者提供更为方便应用的方式和条件，利于不同消费者根据自身的需要有更多的选择。
具体实施方式
实施例1
选择新鲜、无霉烂的大蒜米10公斤，用纯净水清洗干净，采用筛板直径为1.5mm、0.4mm的双道打浆机，打浆成浆糊状，加入发酵罐内，加入250公斤纯净水并搅拌均匀，使成蒜汁，将蒜汁加热至100℃处理30min后，放冷至室温，加入复合乳酸菌发酵剂9.1斤，调节PH值为5.9-6.3，于32℃条件下，发酵18h，待发酵液终端PH值在3.8停止发酵，将发酵液加热至100℃煮沸30min,再调整温度至96℃，自然放置发酵36h，将发酵好的发酵液倾出，用100目筛网过滤，滤液采用18000r/min高速离心25min，得发酵黑蒜汁；将发酵黑蒜汁在温度40℃、真空度为0.1MPa的条件下真空蒸发浓缩至65公斤，得发酵黑蒜浓缩汁，再将发酵黑蒜浓缩汁65公斤，在进风口130℃，出风口65℃条件下喷雾干燥，得发酵黑蒜粉8.67公斤，产品含水量3.1%；然后进行粉碎，过80目筛，采用铝箔复合包装袋充氮包装，制得成品。
实施例2
选择新鲜、无霉烂的大蒜米10公斤，用纯净水清洗干净，采用筛板直径为1.5mm、0.4mm的双道打浆机，打浆成浆糊状，加入发酵罐内，加入250公斤纯净水并搅拌均匀，使成蒜汁，将蒜汁加热至100℃处理30min后，放冷至室温，加入复合乳酸菌发酵剂13斤，调节PH值为5.9-6.3，于35℃条件下，发酵16h，待发酵液终端PH值在3.7停止发酵，将发酵液加热至100℃煮沸30min,再调整温度至88℃，自然放置发酵42h，将发酵好的发酵液倾出，用100目筛网过滤，滤液采用18000r/min高速离心25min，得发酵黑蒜汁；将发酵黑蒜汁在温度60℃、真空度为0.06MPa的条件下真空蒸发浓缩至65公斤，得发酵黑蒜浓缩汁，再将发酵黑蒜浓缩汁65公斤，在进风口130℃，出风口65℃条件下喷雾干燥，得发酵黑蒜粉8.75公斤，产品含水量3.3%；然后进行粉碎，过80目筛，采用聚乙烯包装袋抽真空包装，得成品。
实施例3
选择新鲜、无霉烂的大蒜米10公斤，用纯净水清洗干净，采用筛板直径为1.5mm、0.4mm的双道打浆机，打浆成浆糊状，加入发酵罐内，加入250公斤纯净水并搅拌均匀，使成蒜汁，将蒜汁加热至100℃处理30min后，放冷至室温，加入复合乳酸菌发酵剂10.4斤，调节PH值为5.9-6.3，于33℃条件下，发酵17h，待发酵液终端PH值在4.0停止发酵，将发酵液加热至100℃煮沸30min,再调整温度至90℃，自然放置发酵38h，将发酵好的发酵液倾出，用100目筛网过滤，滤液采用18000r/min高速离心25min，得发酵黑蒜汁；将发酵黑蒜汁在温度50℃、真空度为0.085MPa的条件下真空蒸发浓缩至65公斤，得发酵黑蒜浓缩汁，再将发酵黑蒜浓缩汁65公斤，在进风口130℃，出风口65℃条件下喷雾干燥，得发酵黑蒜粉8.7公斤，产品含水量3.2%；然后进行粉碎，过80目筛，采用铝箔复合袋充氮包装，制得成品。
实施例4 口服液的制备
以下原料按一般口服液的常规生产方法生产
采用实施例1制备的发酵黑蒜粉为原料，发酵黑蒜粉100g、山梨糖醇150g、柠檬酸1.5g，纯净水748.5g。
实施例5 软胶囊的制备
以下系列原料按一般软胶囊的常规生产方法生产，
采用实施例2制备的发酵黑蒜粉为原料，
发酵黑蒜粉250mg，维生素E油50mg，芥花籽油50mg。
实施例6 颗粒剂的制备
取实施例3制备的发酵黑蒜粉5公斤，加入L-阿拉伯糖5公斤，柠檬酸50g，食用香精30g，混合均匀，采用干式制粒机直接压制成颗粒，过40目筛，经分剂量，真空包装，即得颗粒产品。
实施例7 片剂的制备
取实施例1制备的发酵黑蒜粉3公斤，无水蔗糖粉1.5公斤，麦芽糊精0.5公斤，混合均匀，采用干式制粒机直压制成14目颗粒，加入硬脂酸镁50克与颗粒充分混匀，采用压片设备压制成5000片，然后采用真空包装，即得片剂产品。
实施例8 胶囊剂的制备
取实施例2制备的发酵黑蒜粉5公斤，采用干式制粒机直接压制成30目的颗粒，在胶囊填充机中以每次0.5克填充胶囊制得胶囊10000粒，然后包装，即得胶囊产品。
Claims (7)
1.一种发酵黑蒜粉，其特征是由大蒜米经清洗干净后，用筛板直径为1.5mm、0.4mm的双道打浆机打成浆状，置入发酵罐内，加入蒜米重量1：25的纯净水充分搅拌均匀，使成蒜汁，加热至100℃处理30min，待冷却后，接种蒜汁重量比3.5-5%的复合乳酸菌发酵剂，调节PH值为5.9-6.3，发酵温度为32-35℃，在密封条件下发酵16-18h，发酵终端PH值在3.7-4.1，发酵结束后，将发酵液加热至100℃煮沸30min后，再调整温度至88-96℃自然放置发酵36-42h，然后放出发酵液，用100目筛网过滤，得滤液，将滤液采用18000r/min高速离心25min，得到发酵黑蒜汁，再将发酵黑蒜汁进行薄膜蒸发浓缩，浓缩比例为1/4得到发酵黑蒜浓缩汁，再将发酵黑蒜浓缩汁经喷雾干燥或冷冻干燥至含水量小于3.5%，经粉碎，过筛，包装制得成品。
2.根据权利要求1所述的发酵黑蒜粉，其特征在于：所述的复合乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌和酵母菌按重量比为1：1：0.8比例复配制成。
3.根据权利要求1所述的发酵黑蒜粉，其特征在于：所述的复合乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌与丁二酮乳酸链球菌与酵母菌按重量比为1：1：0.8比例复配制成。
4.根据权利要求2或3所述的发酵黑蒜粉，其特征在于：所述的酵母菌为乳酸克鲁维酵母菌或脆壁克鲁维酵母菌。
5.根据权利要求2或3或4所述的发酵黑蒜粉，其特征是所述的保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酸克鲁维酵母菌或脆壁克鲁维酵母菌均为市售的食品用乳酸菌制品和酵母菌制品。
6.一种如权利要求1所述的发酵黑蒜粉的制备方法，其特征在于，由以下工艺步骤制得：
（1）选择新鲜、无霉烂的蒜米，用纯净水清洗干净，置入筛板直径为1.5mm、0.4mm的双道打浆中打成浆状，倾入发酵罐内，加入蒜米重量1：25的纯净水，并充分搅拌均匀，使成蒜汁；
（2）将蒜汁加热至100℃处理30min，待冷却后，加入蒜汁重量比3.5-5%的复合乳酸菌发酵剂，调节PH值为5.9-6.3，于32-35℃条件下密封发酵16-18h，待发酵液终端PH值在3.7-4.1，发酵结束，将发酵液加热至100℃煮沸30min，再调整温度至88-96℃，自然放置发酵36-42h；
（3）将发酵好的发酵液倾出，用100目筛网过滤，得滤液，将滤液采用18000r/min高速离心25min，得发酵黑蒜汁；
（4）将发酵黑蒜汁在温度40-60℃、真空度为0.06-0.1MPa条件下薄膜蒸发减压浓缩，浓缩比例为1/4得到发酵黑蒜浓缩汁；
（5）将发酵黑蒜浓缩汁经喷雾干燥或冷冻干燥至含水量小于3.5%，经粉碎、过筛，采用真空包装或充氮包装，制得发酵黑蒜粉产品。
7.一种如权利要求6所述的制备方法，其特征在于还可以进一步制成颗粒剂、片剂、胶囊剂和口服液。
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