CN104305080A - 一种快速制备黑大蒜的方法 - Google Patents

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张志年
张奎昌
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

Abstract

本发明公开了一种快速制备黑大蒜的方法，其特征是将剥去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干表面水分后，置于发酵罐中浸没于含有重量百分比为10%的复合微生物菌发酵剂配成的发酵培养液中，于室温进行发酵36h，然后，盖严锅盖，采用经夹层通入蒸汽加热，使罐内温度调整为88-95℃保温放置发酵35-46h后，捞出，采用脱水机35-45℃开大排湿窗烘烤30-45min进行排湿，使含水量在38-48%，即制得黑大蒜。本发明的优点是发酵速度快、时间短、耗能低、降低了生产成本，为黑大蒜的快速制备提供了一种有效方法。

Description

一种快速制备黑大蒜的方法
技术领域
本发明属于农产品加工领域，涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种快速制备黑大蒜的方法。
背景技术
黑大蒜，实质是一种将大蒜进行发酵而产生褐变而生成的黑蒜产品。现有技术中，大多采用高温高湿的条件发酵30-90天不等而制成，随着长时间的发酵和熟化，使大蒜的蛋白质分解为易被人体吸收的氨基酸，大蒜中的碳水化合物被转化为果糖。大蒜经发酵后，更显著的特点是，黑蒜中的还原糖的含量得到提升，显示出抗氧化的能力增强。因各生产加工单位制备黑大蒜的工艺、条件不同，其产品质量差异很大，同时，就目前公开的专利技术中可以看出大都采用高温高湿的自然发酵工艺，生产周期长，能耗大，生产成本高，产品售价高，影响产品的推广和普及。
本发明是利用酵母菌与芽孢杆菌配成的复合微生物发酵培养液对大蒜米进行发酵，而后再经控温让其自然放置发酵制得黑大蒜，其发酵周期短、工艺简单、较现有的生产方法有明显的生产工艺简单、省时、耗能少、成本低的优势，为黑大蒜的生产加工提供了一种快速制备的方法。
发明内容
本发明的目的是针对现有黑大蒜生产加工周期长、耗能大、成本高的不足，提供一种快速制备黑大蒜的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种快速制备黑大蒜的方法，其特征是将剥去蒜皮的大蒜米清洗干净，晾干表面水分后，置于发酵罐中浸没于含有重量百分比为10%的复合微生物菌发酵剂配成的发酵培养液中，于室温进行发酵36h，然后，盖严罐盖，采用经夹层通入蒸汽加热，使罐内温度调整为88-95℃保温放置发酵35-46h后，捞出，采用脱水机35-45℃开大排湿窗烘烤30-45min进行排湿，使含水量在38-48%，即制得黑大蒜。
下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择：
所述的复合微生物菌发酵剂为酵母菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂按比例混合而成；所述的酵母菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂的重量配比为1：1比例。
上述所述的酵母菌发酵剂，为市场有售的用作食品添加剂的啤酒酵母、面包酵母和产朊假丝酵母制品中的任意一种。
上述所述的芽孢杆菌发酵剂，为市场有售的用作食品添加剂的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌制品中的任意一种。
上述所述的酵母菌发酵剂和芽孢杆菌发酵剂均为每克活菌浓度不少于200个亿的干粉制品。
上述所述采用经夹层通入蒸汽加热，优选的放置发酵条件是温度为90-93℃、时间为38-42h。
本发明的优点在于，先将大蒜米置于夹层锅内，浸没于含有重量比为10%由酵母菌与芽孢杆菌按比例配成的发酵培养液，于常温发酵36h，再经由夹层通入蒸汽加热至发酵罐内温度为88-95℃进行自然放置发酵35-46h，制得黑大蒜，然后再采用脱水机进行排湿使产品含水量在38-48%。前段利用酵母菌和芽孢杆菌组成复合菌发酵剂的降解能力，通过发酵菌的代谢过程使得大蒜米进行有益有机生物转化，继而在88-95℃的温度条件下，进行快速发酵，有效地缩短发酵时间，减少能源消耗，降低了生产成本，是一种有益的快速制备黑大蒜的有效方法。
具体实施方式
实施例1
选择无公害、无病虫害的优质大蒜，剥去外皮，清洗干净，晾干表面水分后，称取蒜米100kg于发酵罐中浸没于含有啤酒酵母5kg、枯草芽孢杆菌5kg和纯净水90kg比例配成的发酵培养液中，于室温条件下发酵36h，然后，盖严罐盖，采用经夹层通入蒸汽加热，通过蒸汽流量调控罐内温度为90℃，保温自然放置发酵42h后，捞出，采用脱水机35℃开大排湿窗烘烤45min进行排湿，使含水量在38-48%，即制得黑大蒜。
实施例2
选择无公害、无病虫害的优质大蒜，剥去外皮，清洗干净，晾干表面水分后，称取蒜米100kg于发酵罐中浸没于含有面包酵母5kg、地衣芽孢杆菌5kg和纯净水90kg比例配成的发酵培养液中，于室温条件下发酵36h，然后，盖严罐盖，采用经夹层通入蒸汽加热，通过蒸汽流量调控罐内温度为93℃，保温放置发酵38h后，捞出，采用脱水机45℃开大排湿窗烘烤30min进行排湿，使含水量在38-48%，即制得黑大蒜。
实施例3
选择无公害、无病虫害的优质大蒜，剥去外皮，清洗干净，晾干表面水分后，称取大蒜米100kg于发酵罐中浸没于含有产朊假丝酵母5kg、凝结芽孢杆菌5kg和纯净水90kg比例配成的发酵培养液中，于室温条件下发酵36h，然后，盖严罐盖，采用经夹层通入蒸汽加热，通过蒸汽流量调控罐内温度为91℃，保温发酵40h后，捞出，采用脱水机40℃开大排湿窗烘烤35min进行排湿，使含水量在38-48%，即制得黑大蒜。
实施例4
选择无公害、无病虫害的优质大蒜，剥去外皮，清洗干净，晾干表面水分后，称取蒜米100kg于发酵罐中浸没于含有面包酵母5kg、枯草芽孢杆菌5kg和纯净水90kg比例配成的发酵培养液中，于室温条件下发酵36h，然后，盖严罐盖，采用经夹层通入蒸汽加热，通过蒸汽流量调控罐内温度为92℃，保温自然放置发酵39h后，捞出，采用脱水机38℃开大排湿窗烘烤42min进行排湿，使含水量在38-48%，即制得黑大蒜。
实施例5
选择无公害、无病虫害的优质大蒜，剥去外皮，清洗干净，晾干表面水分后，称取大蒜米100kg于发酵罐中浸没于含有产朊假丝酵母5kg、地衣芽孢杆菌5kg和纯净水90kg比例配成的发酵培养液中，于室温条件下发酵36h，然后，盖严罐盖，采用经夹层通入蒸汽加热，通过蒸汽流量调控罐内温度为90℃，保温放置发酵42h后，捞出，采用脱水机42℃开大排湿窗烘烤40min进行排湿，使含水量在38-48%，即制得黑大蒜。
实施例6
选择无公害、无病虫害的优质大蒜，剥去外皮，清洗干净，晾干表面水分后，称取100kg大蒜米于发酵罐中浸没于含有啤酒酵母5kg、凝结芽孢杆菌5kg和纯净水90kg比例配成的发酵培养液中，于室温条件下发酵36h，然后，盖严罐盖，采用经夹层通入蒸汽加热，通过蒸汽流量调控罐内温度为93℃，保温放置发酵38h后，捞出，采用脱水机40℃开大排湿窗烘烤35min进行排湿，使含水量在38-48%，即制得黑大蒜。

Claims (8)

1.一种快速制备黑大蒜的方法，其特征在于：将剥去蒜皮的大蒜米，清洗干净，晾干表面水分后，置于发酵罐中浸没于含有重量10%复合微生物菌发酵剂配成的发酵培养液中，于室温进行发酵36h，然后，盖严罐盖，采用经夹层通入蒸汽加热，使罐内温度调整为88-95℃、保温放置发酵35-46h后，捞出，采用脱水机35-45℃开大排湿窗烘烤30-45min进行排湿，使含水量在38-48%，即制得黑大蒜。
2.如权利要求1所述的一种快速制备黑大蒜的方法，其特征在于：所述的复合微生物菌发酵剂为酵母菌发酵剂与芽孢杆菌按比例混合而成。
3.如权利要求2所述的一种快速制备黑大蒜的方法，其特征在于：所述酵母菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂的重量配比为1：1比例。
4.如权利要求2或3所述的一种快速制备黑大蒜的方法，其特征在于：所述的酵母菌发酵剂，为市售食用的啤酒酵母、面包酵母和产朊假丝酵母中的任意一种。
5.如权利要求2或3所述的一种快速制备黑大蒜的方法，其特征在于：所述的芽孢杆菌发酵剂为市售食用的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌制品中的任意一种。
6.如权利要求2-5任一项所述的一种快速制备黑大蒜的方法，其特征在于：所述的酵母菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂，均为市场有售的活菌浓度200亿/克的干粉制品。
7.如权利要求1所述的一种快速制备黑大蒜的方法，其特征在于：所述采用夹层通入蒸汽加热，优选的放置发酵条件为温度90-93℃，时间38-42h。
8.如权利要求1-8任一项所述的方法获得的黑大蒜产品。
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