CN102742802A - 一种大蒜制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种脱臭干制大蒜的加工方法，同时还涉及一种将脱臭干制大蒜制备成黑大蒜的加工方法，脱臭干制大蒜是通过烘制达到脱臭和干制，克服了鲜蒜久贮易生芽、失水萎缩、霉烂、不宜久贮的缺陷，拓宽了大蒜的加工和食用方法；本发明提供一种黑大蒜的加工方法，是经浸泡、蒸煮、发酵、干燥工艺制成，省工省时，节约成本、生产效率高，废品率低，制成的黑大蒜成品食用效果好，为人们食用大蒜的方便性和随意性提供了可供选择的佳品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种脱臭干制大蒜的加工方法，还涉及一种将脱臭干制大蒜制成黑大蒜的加工方法。
背景技术
大蒜在我国作为食用调味品及药用有着悠久的历史。《本草纲目》记述具有“散痈肿疮、降风邪、杀毒气、下气消食、除风湿、疗疮癣、健脾胃、止霍乱、解温疫、去虫毒”等作用。《中华人民共和国药典》(2010年版)介绍大蒜具有解毒消肿、杀虫、止痢功能，用于疽肿疮疡、疥癣、肺痨、顿咳、泄泻、痢疾等疾病的治疗。由于大蒜在疾病治疗方面的应用疗效可靠，学者们研制的大蒜酊、糖浆、片剂、胶囊、注射剂等诸多制剂品种被广泛应用于医学临床。大蒜可直接食用或作为烹饪佐料应用，在我国更有历史性和普遍性，可作为健胃消食、防病治病的保健性食品，近年来得到国际市场的认可，其消费量逐年增长。近年来的研究结果表明，食用大蒜具有高效抗氧化性，促进人体新陈代谢，有抗疲劳、抗应激的效果，它还有激活免疫系统，抗病毒、抗细菌、抗感染、防止动脉硬化、高血压、抗衰老的效果，特别美国设计食品计划中，大蒜被列为抗癌作用的植物性代表食品。但是，由于大蒜的特殊成分散发的强烈的刺激性气味和对消化道产生的不良刺激反应，使食用者呼气中带有强烈的、令人难闻的蒜臭气味，而被众多人士限制食用，使其对人体健康有效的大蒜食品不能得到广泛普及食用。目前市售的大蒜及制品很多，如冷藏生大蒜、糖醋蒜、盐制水晶蒜、腌制蒜、蜜蒜、蒜蓉、蒜泥、烘干蒜片、蒜粒等等，一是丰富了市场，二是给消费者提供了更多的选择并充分拓展大蒜的普及应用，对大众健康起到了很好的作用，但，生大蒜受保存条件限制，保存期短，许多制成品也由于其蒜臭味尚有诸多消费者还是不能满足现有的产品，再之，携带也不方便，开发一种能够消除蒜的辛辣臭味，且能长期贮存，利于携带方便，使应用得到普及是本发明技术方案要解决的目的。
黑大蒜是经过高温高湿的环境自然发酵而制得，经过大蒜自身的物理化学变化，不仅口味酸甜，食用不会产生难闻的口气，而多酚与游离氨基酸的含量大大超过生蒜，同时产生了艾桥恩及S-烯丙基半胱氨酸，水溶性抗氧化物质是普通大蒜的8.7倍，脂溶性抗氧化物是生蒜的79倍，有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。由于黑大蒜的营养价值丰富，且食后无蒜臭味，便成为人们保健食用的时尚消费品，现有专利技术CN102048129A、CN101756131A、CN100506078C已将产品工业化生产、推动了大蒜加工业的发展，但是，目前的现有技术都存在着一个共同的问题是生产周期长，耗能大，生产成本高，产品售价高，给消费者带来了经济负担，也直接影响着实现大众化消费的社会效果，还有就是由于生产周期长，生产加工程序难以掌控，导致次品率高，浪费大，也是产成品售价高的原因之一。
发明内容
本发明为了改变现有加工技术方法的不足，研究一套新的技术方案，提供一种大蒜制品的加工方法，提供了一种脱臭干制大蒜，同时还提供了一种在脱臭干制大蒜的基础上制备黑大蒜的加工方法。
一种脱臭干制大蒜的加工方法，目的在于将生鲜大蒜通过烘制一是达到脱臭目的，二是提供一种大蒜的干制品，克服了生鲜大蒜久贮易生芽、失水萎缩、霉烂等不宜久贮的缺陷，开拓大蒜产品的深加工，拓宽大蒜的食用方法，在保证大蒜能够得到有效应用的同时，有利于大蒜的贮存、运输和应用方便。
本发明还提供了一种利用本发明的方法制备的脱臭干制大蒜加工成黑大蒜的加工方法，目的在于通过大蒜的黑制加工改变大蒜的口味，减少胃壁的刺激性伤害，提升生物有效成分，增强大蒜的保健功效，还有利于大蒜系列保健食品的开发和利用。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种脱臭干制大蒜的加工方法，其加工步骤为：
(1)选料：拣选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无破损、无霉烂、无虫蛀，剪掉根须的生大蒜头；
(2)烘灶干制：在烘房中采用半地下砌灶，下边升火，其上架以横木，再铺以苇席，在苇席上放置大蒜头，物料厚度为15-25厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在80℃-95℃，烘制150-170小时，烘制中每隔18-26小时翻料一次；
(3)剥皮：将步骤(2)烘制的大蒜取出，剥去蒜皮，得半干大蒜米；
(4)二次烘制：将半干大蒜米再次摊放于苇席上，摊放物料厚度为5-10厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在75℃-90℃继续烘制24-72小时，使蒜米含水量小于5％时，停止烘制，移出烘房自然降温至室温，即得脱臭干制大蒜成品。
本发明采取两步烘干加工方法，第一步是将生大蒜头进行烘制，其间蒜皮干燥变黄，蒜米得到脱水萎缩，利于大蒜皮的剥脱，由于外皮包裹过程的干制，使蒜米脱水干化而表面仍光洁而不起皱，有利于商品的美观，剥去蒜皮的蒜米继续烘制，其中水分大量蒸发，其蒜米的表面呈浅黄色，且光洁鲜亮，采用本发明的干制方法，一是蒜米的外形好，二是脱水后的干制蒜米有利于保存，携带方便，三是在80℃-90℃温度即可破坏蒜氨酸酶的活性，烘制的过程能有效地消除大蒜的刺激性臭味，使人们乐于食用，四是由于烘房中利用炕道火源加热，恒温干制，有利于保存大蒜的有益成分不受损失。产成品在食品加工中的应用，其味道鲜美，具有醇、甘、香的美味，不同于普通干燥法制备的干大蒜片和大蒜粒，是一种可用于饮食加工、菜肴配料、旅行携带生食的十分方便的脱臭干制大蒜制品，干制大蒜整粒或打碎作为炒、烧、炖、煨制菜肴的佐料，久煮不烂、蒜香浓郁别有一番风味，为人们食用生大蒜的方便性和随意性提供了可供选择的佳品。
一种黑大蒜的加工方法，其加工步骤为：
(1)浸泡：选用上述方法制得的脱臭干制大蒜成品，将干制大蒜加入带有密封盖的夹层不锈钢蒸煮锅内，加入纯净水，用水量至少为浸没干制大蒜，常温浸泡20-30分钟；
(2)蒸煮：将夹层锅盖盖紧，经夹层通入蒸汽加热煮沸，在煮沸25-35分钟后，即减缓蒸汽通入量，进行保温发酵；
(3)保温发酵：通过夹层蒸汽流量调控，使锅内温度保持在90℃-100℃，发酵36-42小时；
(4)干燥：将发酵好的黑大蒜放入设置温度为45-55℃烘房内，进行干燥，使水分含量在38-42％，即得黑大蒜成品。
本发明方法制备的黑大蒜的有益效果：
1、本发明所提供的加工方法工艺简单，省时省工，节约成本，生产效率高，适用于工业化生产。
2、本发明所用原料采用脱臭干制大蒜，制得的黑大蒜味香甘甜，口感筋道。
3、克服了现有黑大蒜加工方法时间长、要求条件高、温度、湿度调控难操作，废品率高的不足，为大蒜的黑制加工开辟了一种新的方法，通过比较，外观、口感都强于现有技术产品。
具体实施方式
一种大蒜制品的加工方法，具体分为二个步骤方案实施完成。
其加工工艺路线：
步骤(一)：
步骤(二)：
实施例1
步骤(一)：(1)选料：拣选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无破损、无霉烂、无虫蛀，剪掉根须的生大蒜头；(2)烘灶干制：在烘房中采用半地下砌灶，下边升火，其上架以横木，再铺以苇席，在苇席上放置大蒜头，物料厚度为15-25厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在80℃-95℃，烘制150-170小时，烘制中每隔18-26小时翻料一次；(3)剥皮：将步骤(2)烘制的大蒜取出，剥去蒜皮，得半干大蒜米；(4)二次烘制：将半干大蒜米再次摊放于苇席上，摊放物料厚度为5-10厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在75℃-90℃，继续烘制24-72小时，使蒜米含水量小于5％时，停止烘制，移出烘房自然降温至室温，即得脱臭干制大蒜成品；
步骤(二)：(1)浸泡：选用步骤(一)方法制得的脱臭干制大蒜，加入带有密封盖的夹层不锈钢蒸煮锅内，加入纯净水，用水量至浸没干制大蒜为宜，常温浸泡20-30分钟；(2)蒸煮：将夹层锅盖盖紧，经夹层通入蒸汽加热煮沸，在煮沸25-35分钟后，即减缓蒸汽通入量，进行保温发酵；(3)保温发酵：通过夹层蒸汽流量调控，使锅内温度保持在90-100℃，发酵36-42小时；(4)干燥：将发酵好的黑大蒜放入设置温度为45-55℃烘房内，进行干燥，使水分含量在38-42％，即得黑大蒜成品。
实施例2
步骤(一)：(1)选料：拣选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无破损、无霉烂、无虫蛀，剪掉根须的生大蒜头；(2)烘灶干制：在烘房中采用半地下砌灶，下边升火，其上架以横木，再铺以苇席，在苇席上放置大蒜头，物料厚度为25厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在95℃，烘制170小时，烘制中每隔20小时翻料一次；(3)剥皮：将步骤(2)烘制的大蒜取出，剥去蒜皮，得半干大蒜米；(4)二次烘制：将半干大蒜米再次摊放于苇席上，摊放物料厚度为10厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在90℃继续烘制72小时，使蒜米含水量小于5％时，停止烘制，移出烘房自然降温至室温，即得脱臭干制大蒜成品；
步骤(二)：(1)浸泡：选用步骤(一)方法制得的脱臭干制大蒜，加入带有密封盖的夹层不锈钢蒸煮锅内，加入纯净水，用水量至浸没干制大蒜为宜，常温浸泡20分钟；(2)蒸煮：将夹层锅盖盖紧，经夹层通入蒸汽加热煮沸，在煮沸35分钟后，即减缓蒸汽通入量，进行保温发酵；(3)保温发酵：通过夹层蒸汽流量调控，使锅内温度保持在100℃，发酵36小时；(4)干燥：将发酵好的大蒜放入设置温度为45-55℃烘房内，进行干燥，使水分含量在38-42％，即得黑大蒜成品。
实施例3
步骤(一)：(1)选料：拣选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无破损、无霉烂、无虫蛀，剪掉根须的生大蒜头；(2)烘灶干制：在烘房中采用半地下砌灶，下边升火，其上架以横木，再铺以苇席，在苇席上放置大蒜头，物料厚度为20厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在85℃，烘制160小时，烘制中每隔24小时翻料一次；(3)剥皮：将步骤(2)烘制的大蒜取出，剥去蒜皮，得半干大蒜米；(4)二次烘制：将半干大蒜米再次摊放于苇席上，摊放物料厚度为8厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在85℃继续烘制50小时，使蒜米含水量小于5％时，停止烘制，移出烘房自然降温至室温，即得脱臭干制大蒜成品；
步骤(二)：(1)浸泡：选用步骤(一)方法制得的脱臭干制大蒜，加入带有密封盖的夹层不锈钢蒸煮锅内，加入纯净水，用水量至浸没干制大蒜为宜，常温浸泡25分钟；(2)蒸煮：将夹层锅盖盖紧，经夹层通入蒸汽加热煮沸，在煮沸30分钟后，即减缓蒸汽通入量，进行保温发酵；(3)保温发酵：通过夹层蒸汽流量调控，使锅内温度保持在95℃，发酵38小时；(4)干燥：将发酵好的大蒜放入设置温度为45-55℃烘房内，进行干燥，使水分含量在38-42％，即得黑大蒜成品。
实施例4
步骤(一)：(1)选料：拣选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无破损、无霉烂、无虫蛀，剪掉根须的生大蒜头；(2)烘灶干制：在烘房中采用半地下砌灶，下边升火，其上架以横木，再铺以苇席，在苇席上放置大蒜头，物料厚度为15厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在80℃，烘制150小时，烘制中每隔26小时翻料一次；(3)剥皮：将步骤(2)烘制的大蒜取出，剥去蒜皮，得半干大蒜米；(4)二次烘制：将半干大蒜米再次摊放于苇席上，摊放物料厚度为5厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在80℃继续烘制30小时，使蒜米含水量小于5％时，停止烘制，移出烘房自然降温至室温，即得脱臭干制大蒜成品；
步骤(二)：(1)浸泡：选用步骤(一)方法制得的脱臭干制大蒜，加入带有密封盖的夹层不锈钢蒸煮锅内，加入纯净水，用水量至浸没干制大蒜为宜，常温浸泡30分钟；(2)蒸煮：将夹层锅盖盖紧，经夹层通入蒸汽加热煮沸，在煮沸25分钟后，即减缓蒸汽通入量，进行保温发酵；(3)保温发酵：通过夹层蒸汽流量调控，使锅内温度保持在90℃，发酵40小时；(4)干燥：将发酵好的大蒜放入设置温度为45-55℃烘房内，进行干燥，使水分含量在38-42％，即得黑大蒜成品。
Claims (3)
1.一种大蒜制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
步骤（一）：（1）选料：拣选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无破损、无霉烂、无虫蛀，剪掉根须的生大蒜头；（2）烘灶干制：在烘房中采用半地下砌灶，下边升火，其上架以横木，再铺以苇席，在苇席上放置大蒜头，物料厚度为15-25厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在80℃-95℃，烘制150-170小时，烘制中每隔18-26小时翻料一次；（3）剥皮：将步骤（2）烘制的大蒜取出，剥去蒜皮，得半干大蒜米；（4）二次烘制：将半干大蒜米再次摊放于苇席上，摊放物料厚度为5-10厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在75℃-90℃，继续烘制24-72小时，使蒜米含水量小于5%时，停止烘制，移出烘房自然降温至室温，即得脱臭干制大蒜成品；
步骤（二）：（1）浸泡：选用步骤（一）方法制得的脱臭干制大蒜，加入带有密封盖的夹层不锈钢蒸煮锅内，加入纯净水，用水量至浸没干制大蒜为宜，常温浸泡20-30分钟；（2）蒸煮：将夹层锅盖盖紧，经夹层通入蒸汽加热煮沸，在煮沸25-35分钟后，即减缓蒸汽通入量，进行保温发酵；（3）保温发酵：通过夹层蒸汽流量调控，使锅内温度保持在90-100℃，发酵36-42小时；（4）干燥：将发酵好的黑大蒜放入设置温度为45-55℃烘房内，进行干燥，使水分含量在38-42%，即得黑大蒜成品。
2.根据权利要求1所述的一种脱臭干制大蒜的加工方法，其步骤为：
（1）选料：拣选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无破损、无霉烂、无虫蛀，剪掉根须的生大蒜头；（2）烘灶干制：在烘房中采用半地下砌灶，下边升火，其上架以横木，再铺以苇席，在苇席上放置大蒜头，物料厚度为15-25厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在80℃-95℃，烘制150-170小时，烘制中每隔18-26小时翻料一次；（3）剥皮：将步骤（2）烘制的大蒜取出，剥去蒜皮，得半干大蒜米；（4）二次烘制：将半干大蒜米再次摊放于苇席上，摊放物料厚度为5-10厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在75℃-90℃继续烘制24-72小时，使蒜米含水量小于5%时，停止烘制，移出烘房自然降温至室温，即得脱臭干制大蒜成品。
3.根据权利要求1所述的一种黑大蒜的加工方法，其步骤为：
（1）浸泡：选用权利要求2方法制得的脱臭干制大蒜成品，将干制大蒜加入带有密封盖的夹层不锈钢蒸煮锅内，加入纯净水，用水量至少为浸没干制大蒜，常温浸泡20-30分钟；（2）蒸煮：将夹层锅盖盖紧，经夹层通入蒸汽加热煮沸，在煮沸25-35分钟后，即减缓蒸汽通入量，进行保温发酵；（3）保温发酵：通过夹层蒸汽流量调控，使锅内温度保持在90℃-100℃，发酵36-42小时；（4）干燥：将发酵好的黑大蒜放入设置温度为45-55℃烘房内，进行干燥，使水分含量在38-42%，即得黑大蒜成品。
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