CN105011054A - 一种黑蒜的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑蒜的制作工艺，包括如下步骤：大蒜、鲜茶叶采收后进行冷藏；将温度升高至60-70℃，保温5-15h，将温度调整至45-55℃，保温5-15h，将温度调整至60-67℃，保温40-50h，将温度调整至68-70℃，保温20-30h，将温度调整至72-80℃，保温2-4h，将温度调整至62-65℃，保温5-20h，将温度调整至70-73℃，保温1-3h，将温度降温至常温，降温时间为30-50h，降温过程满足余弦函数方程，湿度控制在90-95%，发酵3-6天；向得到的物料中加入蜂蜜、黄芪及淫羊藿提取液混合进行冷藏。本发明发酵时间短，营养成分高，口感好且无辛辣味，保健功能好。

Description

一种黑蒜的制作工艺

技术领域

本发明涉及黑蒜技术领域，尤其涉及一种黑蒜的制作工艺。

背景技术

由于我国大蒜种植面积和产量迅猛增长，大蒜的销售和加工已成为亟需解决的问题。开发耐贮运、不褐变、无臭味、高营养、高疗效、食用方便、味道鲜美的大蒜保健品，已成为大蒜资源开发利用的重点。众所周知，大蒜具有很多有益人体健康的功能，但由于其本身存在着具有臭味的缺点，因而不能为人们所广泛接受。目前大蒜脱臭技术存在着加工成本高、大蒜的生理功能破坏、大蒜不可随时使用等问题。黑蒜又名发酵黑蒜，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味，发酵后的营养物质更容易被人体所吸收，具有抗氧化、抗酸化、抗菌的功效，特别适合三高人群及癌症患者。目前发酵黑蒜大部分发酵时间都较长，能耗高，若短时发酵方法都存在营养成分含量偏低的问题。

发明内容

本发明提出了一种黑蒜的制作工艺，发酵时间短，解决黑蒜发酵时间长的问题，且营养成分可最大限度的保存，口感良好，无刺激性的辛辣味，保健功能明显。

本发明提出的一种黑蒜的制作工艺，包括如下步骤：

S1、大蒜、鲜茶叶采收后进行冷藏，大蒜与鲜茶叶的重量比为10:2-4，冷藏温度为-2～-5℃，冷藏时间为20-40min；

S2、一次发酵：将温度升高至60-70℃，升温速度为0.1-0.3℃/min，保温5-15h，湿度控制在60-75%，将温度调整至45-55℃，降温速度为0.1-0.2℃/min，保温5-15h，湿度控制在60-75%，将温度调整至60-67℃，升温速度为1-2℃/min，保温40-50h，湿度控制在80-85%，将温度调整至68-70℃，升温速度为0.01-0.02℃/min，保温20-30h，湿度控制在75-78%，将温度调整至72-80℃，升温速度为0.05-0.1℃/min，保温2-4h，湿度控制在60-65%，将温度调整至62-65℃，降温速度为1-2℃/min，保温5-20h，湿度控制在72-76%，将温度调整至70-73℃，升温速度为0.2-1℃/min，保温1-3h，湿度控制在80-83%；

S3、二次发酵：将温度降温至常温，降温时间为30-50h，降温过程满足余弦函数方程，湿度控制在90-95%，发酵3-6天；

S4、向S3得到的物料中加入占总物料3-9wt%蜂蜜、0.1-0.4wt%黄芪及1-2wt%淫羊藿提取液混合进行冷藏，冷藏温度为-1～0℃，冷藏时间为10-20h，得到黑蒜。

优选地，在S1中，大蒜、鲜茶叶采收后进行冷藏，冷藏温度为-3～-4℃，冷藏时间为30-34min。

优选地，在S2中，将温度升高至64-66℃，升温速度为0.15-0.25℃/min，保温10-12h，湿度控制在65-70%，将温度调整至50-52℃，降温速度为0.18-0.19℃/min，保温10-12h，湿度控制在70-72%，将温度调整至62-64℃，升温速度为1.5-1.7℃/min，保温42-45h，湿度控制在82-84%，将温度调整至69-70℃，升温速度为0.012-0.016℃/min，保温24-26h，湿度控制在76-77%，将温度调整至75-77℃，升温速度为0.06-0.08℃/min，保温3-3.5h，湿度控制在62-64%，将温度调整至63-64℃，降温速度为1.4-1.6℃/min，保温10-16h，湿度控制在73-75%，将温度调整至71-72℃，升温速度为0.4-0.6℃/min，保温2-2.5h，湿度控制在81-82%。

优选地，在S3中，将温度降温至常温，降温时间为40-44h，降温过程满足余弦函数方程，湿度控制在92-94%，发酵4-5天。

优选地，在S4中，冷藏温度为-1～0℃，冷藏时间为14-16h，得到黑蒜。

优选地，包括如下步骤：

S1、大蒜、鲜茶叶采收后进行冷藏，大蒜与鲜茶叶的重量比为10:2-4，冷藏温度为-3～-4℃，冷藏时间为30-34min；

S2、一次发酵：将温度升高至64-66℃，升温速度为0.15-0.25℃/min，保温10-12h，湿度控制在65-70%，将温度调整至50-52℃，降温速度为0.18-0.19℃/min，保温10-12h，湿度控制在70-72%，将温度调整至62-64℃，升温速度为1.5-1.7℃/min，保温42-45h，湿度控制在82-84%，将温度调整至69-70℃，升温速度为0.012-0.016℃/min，保温24-26h，湿度控制在76-77%，将温度调整至75-77℃，升温速度为0.06-0.08℃/min，保温3-3.5h，湿度控制在62-64%，将温度调整至63-64℃，降温速度为1.4-1.6℃/min，保温10-16h，湿度控制在73-75%，将温度调整至71-72℃，升温速度为0.4-0.6℃/min，保温2-2.5h，湿度控制在81-82%；

S3、二次发酵：将温度降温至常温，降温时间为40-44h，降温过程满足余弦函数方程，湿度控制在92-94%，发酵4-5天；

S4、向S3得到的物料中加入占总物料3-9wt%蜂蜜、0.1-0.4wt%黄芪及1-2wt%淫羊藿提取液混合进行冷藏，冷藏温度为-1～0℃，冷藏时间为14-16h，得到黑蒜。

本发明通过前期冷藏和后期冷藏，不仅可防止蒜肉、鲜茶叶失水萎蔫，同时可有效杀灭细菌及微生物，有效提高蒜肉品质，延长蒜肉保质期。在一次发酵中通过连续变温发酵，能将蒜肉和鲜茶叶中的酶尽可能多的激活，根据蒜肉和鲜茶叶中所含酶的特点，选择分阶变温及合理控制变温速率，可提供充足的酶反应时间，保证更多酶被激活，大幅提升酶活力，综合作用黑蒜及鲜茶叶中的风味物质、营养物质及大量的活性功能性物质得到充分的转化和累积，黑蒜的保健功能极为优异。酶素激活期完成以后，大蒜品质发生了明显的变化，蒜肉变成了棕褐色，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉硬度降低，变得比较柔软，蒜肉的水分降低，质量变轻，蒜肉口感变化，并开始变甜变酸；进一步经过二次发酵，即低温慢慢发酵，并合理控制湿度及发酵时间，不仅可防止黑蒜霉变，且蒜肉儿质地松软，碳水化合物含量少，纤维素含量极高，有利于大蒜中有益物质进一步转化和利用；加入的蜂蜜、黄芪及淫羊藿提取液可有效增强免疫力，可有效软化血管、降血脂、血压等作用，保健功能进一步增强；本发明发酵时间短，解决黑蒜发酵时间长的问题，具有低能耗、低成本、生产方便的优点，且营养成分可最大限度的保存，口感良好，无刺激性的辛辣味，保健功能明显。

附图说明

图1为本发明提出的一种黑蒜的制作工艺流程图。

具体实施方式

如图1所示，图1为本发明提出的一种黑蒜的制作工艺流程图。

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

参照图1，一种黑蒜的制作工艺，包括如下步骤：

S1、大蒜、鲜茶叶采收后进行冷藏，大蒜与鲜茶叶的重量比为10:4，冷藏温度为-2℃，冷藏时间为40min；

S2、一次发酵：将温度升高至60℃，升温速度为0.3℃/min，保温5h，湿度控制在75%，将温度调整至45℃，降温速度为0.2℃/min，保温5h，湿度控制在75%，将温度调整至60℃，升温速度为2℃/min，保温40h，湿度控制在85%，将温度调整至68℃，升温速度为0.02℃/min，保温20h，湿度控制在78%，将温度调整至72℃，升温速度为0.1℃/min，保温2h，湿度控制在65%，将温度调整至62℃，降温速度为2℃/min，保温5h，湿度控制在76%，将温度调整至70℃，升温速度为1℃/min，保温1h，湿度控制在83%；

S3、二次发酵：将温度降温至常温，降温时间为30h，降温过程满足余弦函数方程，湿度控制在95%，发酵3天；

S4、向S3得到的物料中加入占总物料5wt%蜂蜜、0.35wt%黄芪及1.6wt%淫羊藿提取液混合进行冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间为10h，得到黑蒜。

实施例2

一种黑蒜的制作工艺，包括如下步骤：

S1、大蒜、鲜茶叶采收后进行冷藏，大蒜与鲜茶叶的重量比为10:3.4，冷藏温度为-5℃，冷藏时间为20min；

S2、一次发酵：将温度升高至70℃，升温速度为0.1℃/min，保温15h，湿度控制在60%，将温度调整至55℃，降温速度为0.1℃/min，保温15h，湿度控制在60%，将温度调整至67℃，升温速度为1℃/min，保温50h，湿度控制在80%，将温度调整至70℃，升温速度为0.01℃/min，保温30h，湿度控制在75%，将温度调整至80℃，升温速度为0.05℃/min，保温4h，湿度控制在60%，将温度调整至65℃，降温速度为1℃/min，保温20h，湿度控制在72%，将温度调整至73℃，升温速度为0.2℃/min，保温3h，湿度控制在80%；

S3、二次发酵：将温度降温至常温，降温时间为50h，降温过程满足余弦函数方程，湿度控制在90%，发酵6天；

S4、向S3得到的物料中加入占总物料8wt%蜂蜜、0.14wt%黄芪及1.8wt%淫羊藿提取液混合进行冷藏，冷藏温度为-1℃，冷藏时间为20h，得到黑蒜。

实施例3

一种黑蒜的制作工艺，包括如下步骤：

S1、大蒜、鲜茶叶采收后进行冷藏，大蒜与鲜茶叶的重量比为10:3，冷藏温度为-3℃，冷藏时间为34min；

S2、一次发酵：将温度升高至64℃，升温速度为0.25℃/min，保温10h，湿度控制在70%，将温度调整至50℃，降温速度为0.19℃/min，保温10h，湿度控制在72%，将温度调整至62℃，升温速度为1.7℃/min，保温42h，湿度控制在84%，将温度调整至69℃，升温速度为0.016℃/min，保温24h，湿度控制在77%，将温度调整至75℃，升温速度为0.08℃/min，保温3h，湿度控制在64%，将温度调整至63℃，降温速度为1.6℃/min，保温10h，湿度控制在75%，将温度调整至71℃，升温速度为0.6℃/min，保温2h，湿度控制在82%；

S3、二次发酵：将温度降温至常温，降温时间为40h，降温过程满足余弦函数方程，湿度控制在94%，发酵4天；

S4、向S3得到的物料中加入占总物料4wt%蜂蜜、0.35wt%黄芪及1.2wt%淫羊藿提取液混合进行冷藏，冷藏温度为0℃，冷藏时间为14h，得到黑蒜。

实施例4

一种黑蒜的制作工艺，包括如下步骤：

S1、大蒜、鲜茶叶采收后进行冷藏，大蒜与鲜茶叶的重量比为10:2.6，冷藏温度为-4℃，冷藏时间为30min；

S2、一次发酵：将温度升高至66℃，升温速度为0.15℃/min，保温12h，湿度控制在65%，将温度调整至52℃，降温速度为0.18℃/min，保温12h，湿度控制在70%，将温度调整至64℃，升温速度为1.5℃/min，保温45h，湿度控制在82%，将温度调整至70℃，升温速度为0.012℃/min，保温26h，湿度控制在76%，将温度调整至77℃，升温速度为0.06℃/min，保温3.5h，湿度控制在62%，将温度调整至64℃，降温速度为1.4℃/min，保温16h，湿度控制在73%，将温度调整至72℃，升温速度为0.4℃/min，保温2.5h，湿度控制在81%；

S3、二次发酵：将温度降温至常温，降温时间为44h，降温过程满足余弦函数方程，湿度控制在92%，发酵5天；

S4、向S3得到的物料中加入占总物料9wt%蜂蜜、0.1wt%黄芪及2wt%淫羊藿提取液混合进行冷藏，冷藏温度为-1℃，冷藏时间为16h，得到黑蒜。

实施例5

一种黑蒜的制作工艺，包括如下步骤：

S1、大蒜、鲜茶叶采收后进行冷藏，大蒜与鲜茶叶的重量比为10:2，冷藏温度为-3℃，冷藏时间为32min；

S2、一次发酵：将温度升高至65℃，升温速度为0.2℃/min，保温11h，湿度控制在68%，将温度调整至51℃，降温速度为0.18℃/min，保温11h，湿度控制在71%，将温度调整至63℃，升温速度为1.6℃/min，保温43h，湿度控制在83%，将温度调整至69℃，升温速度为0.014℃/min，保温25h，湿度控制在76%，将温度调整至76℃，升温速度为0.07℃/min，保温3.2h，湿度控制在63%，将温度调整至64℃，降温速度为1.5℃/min，保温12h，湿度控制在74%，将温度调整至71.5℃，升温速度为0.5℃/min，保温2.2h，湿度控制在81.5%；

S3、二次发酵：将温度降温至常温，降温时间为42h，降温过程满足余弦函数方程，湿度控制在93%，发酵5天；

S4、向S3得到的物料中加入占总物料3wt%蜂蜜、0.4wt%黄芪及1wt%淫羊藿提取液混合进行冷藏，冷藏温度为-1℃，冷藏时间为15h，得到黑蒜。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种黑蒜的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、大蒜、鲜茶叶采收后进行冷藏，大蒜与鲜茶叶的重量比为10:2-4，冷藏温度为-2～-5℃，冷藏时间为20-40min；

S2、一次发酵：将温度升高至60-70℃，升温速度为0.1-0.3℃/min，保温5-15h，湿度控制在60-75%，将温度调整至45-55℃，降温速度为0.1-0.2℃/min，保温5-15h，湿度控制在60-75%，将温度调整至60-67℃，升温速度为1-2℃/min，保温40-50h，湿度控制在80-85%，将温度调整至68-70℃，升温速度为0.01-0.02℃/min，保温20-30h，湿度控制在75-78%，将温度调整至72-80℃，升温速度为0.05-0.1℃/min，保温2-4h，湿度控制在60-65%，将温度调整至62-65℃，降温速度为1-2℃/min，保温5-20h，湿度控制在72-76%，将温度调整至70-73℃，升温速度为0.2-1℃/min，保温1-3h，湿度控制在80-83%；

S3、二次发酵：将温度降温至常温，降温时间为30-50h，降温过程满足余弦函数方程，湿度控制在90-95%，发酵3-6天；

S4、向S3得到的物料中加入占总物料3-9wt%蜂蜜、0.1-0.4wt%黄芪及1-2wt%淫羊藿提取液混合进行冷藏，冷藏温度为-1～0℃，冷藏时间为10-20h，得到黑蒜。

2.根据权利要求1所述的黑蒜的制作工艺，其特征在于，在S1中，大蒜、鲜茶叶采收后进行冷藏，冷藏温度为-3～-4℃，冷藏时间为30-34min。

3.根据权利要求1所述的黑蒜的制作工艺，其特征在于，在S2中，将温度升高至64-66℃，升温速度为0.15-0.25℃/min，保温10-12h，湿度控制在65-70%，将温度调整至50-52℃，降温速度为0.18-0.19℃/min，保温10-12h，湿度控制在70-72%，将温度调整至62-64℃，升温速度为1.5-1.7℃/min，保温42-45h，湿度控制在82-84%，将温度调整至69-70℃，升温速度为0.012-0.016℃/min，保温24-26h，湿度控制在76-77%，将温度调整至75-77℃，升温速度为0.06-0.08℃/min，保温3-3.5h，湿度控制在62-64%，将温度调整至63-64℃，降温速度为1.4-1.6℃/min，保温10-16h，湿度控制在73-75%，将温度调整至71-72℃，升温速度为0.4-0.6℃/min，保温2-2.5h，湿度控制在81-82%。

4.根据权利要求1所述的黑蒜的制作工艺，其特征在于，在S3中，将温度降温至常温，降温时间为40-44h，降温过程满足余弦函数方程，湿度控制在92-94%，发酵4-5天。

5.根据权利要求1所述的黑蒜的制作工艺，其特征在于，在S4中，冷藏温度为-1～0℃，冷藏时间为14-16h，得到黑蒜。

6.根据权利要求1-5任一项所述的黑蒜的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、大蒜、鲜茶叶采收后进行冷藏，大蒜与鲜茶叶的重量比为10:2-4，冷藏温度为-3～-4℃，冷藏时间为30-34min；

S2、一次发酵：将温度升高至64-66℃，升温速度为0.15-0.25℃/min，保温10-12h，湿度控制在65-70%，将温度调整至50-52℃，降温速度为0.18-0.19℃/min，保温10-12h，湿度控制在70-72%，将温度调整至62-64℃，升温速度为1.5-1.7℃/min，保温42-45h，湿度控制在82-84%，将温度调整至69-70℃，升温速度为0.012-0.016℃/min，保温24-26h，湿度控制在76-77%，将温度调整至75-77℃，升温速度为0.06-0.08℃/min，保温3-3.5h，湿度控制在62-64%，将温度调整至63-64℃，降温速度为1.4-1.6℃/min，保温10-16h，湿度控制在73-75%，将温度调整至71-72℃，升温速度为0.4-0.6℃/min，保温2-2.5h，湿度控制在81-82%；

S3、二次发酵：将温度降温至常温，降温时间为40-44h，降温过程满足余弦函数方程，湿度控制在92-94%，发酵4-5天；

S4、向S3得到的物料中加入占总物料3-9wt%蜂蜜、0.1-0.4wt%黄芪及1-2wt%淫羊藿提取液混合进行冷藏，冷藏温度为-1～0℃，冷藏时间为14-16h，得到黑蒜。