CN103564374B - 一种黑蒜及其发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品深加工领域技术，具体涉及一种黑蒜及其发酵工艺，将新鲜大蒜瓣置于冷冻温度为-10℃～-40℃，冷冻时间小于48h的低温条件下冷冻，发酵分为两段：第一阶段发酵温度为10℃～50℃，恒温发酵2～10天，第二阶段发酵温度为70℃～90℃，恒温发酵4～12天；本发明的发酵工艺可以大大增加大蒜中还原糖、总酚、氨基酸等物质含量，不添加任何添加剂，并且缩短了黑蒜发酵周期，仅需8～14天就可以完成整个发酵过程，所得的黑蒜具有风味好，质地有弹性，营养成分高，安全性高，易储存等特点。

Description

一种黑蒜及其发酵工艺
技术领域
本发明涉及食品深加工领域技术，具体涉及一种黑蒜及其发酵工艺。
背景技术
大蒜营养丰富、药用价值高，不仅是我们日常生活中不可缺少的调味品，还具有多种生理活性，对人体起到很好的保健作用，是一种有效的功能性食品原料。但是，食用大蒜本身存在特有的的刺激性气味和辛辣味，成了大蒜产业发展的瓶颈。所以，日本研究人员研制出了黑蒜产品。采用发酵工艺将生大蒜加工成的黑蒜，它在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，且具有比普通大蒜更高的抗氧化活性，对增强人体免疫力、保持人体健康起到巨大积极作用；而且味道酸甜、食后无蒜味、不上火，是速效性的保健食品。
专利号为201110154928.1的专利《一种黑蒜及其发酵方法》，发酵工艺主要分为三部分，低温2-8℃下发酵，高温高湿发酵以及常温发酵，将黑蒜的发酵时间大大缩短，13-27天就能完成所需全部工艺，但是此发酵过程容易破坏营养物质的成分，并降低底物浓度。
现有的黑蒜发酵工艺主要存在以下几个问题：
（1）需要多段式变温并且严格控制发酵的湿度条件，工艺复杂，对设备要求高；
（2）需要经过浸泡、添加乳酸或大蒜精油等工艺，操作过程复杂，产品成本高；
（3）黑蒜发酵周期长，容易破坏营养物质成分，生产效率低，耗能成本高。
发明内容
本发明针对现有技术中的不足，提供一种制备方法简单、发酵周期短、营养成分和功能成分更高的黑蒜及其发酵工艺。
本发明的技术方案是：
一种黑蒜发酵工艺，包括以下步骤：
（1）将新鲜大蒜瓣置于冷冻温度为-10℃～-40℃，冷冻时间小于48h的低温条件下冷冻；
（2）将步骤（1）中冷冻后的大蒜瓣自然解冻后，装入透气的聚乙烯袋中，将袋子密闭后，置于温度恒定的水浴设备中；
（3）发酵分为两段：第一阶段发酵温度为10℃～50℃，恒温发酵2～10天，第二阶段发酵温度为70℃～90℃，恒温发酵4～12天；
（4）发酵结束后，将黑蒜瓣从袋中取出，进行干燥处理，干燥温度小于80℃，干燥时间为10h～40h，得到黑蒜成品。
本发明的低温发酵可以保留酶活性，促使其酶促褐变，为第二阶段中的非酶褐变反应积累大量的底物，加快升温之后的非酶褐变反应进程，缩短反应时间。
在以上方案的基础上，黑蒜发酵工艺包括以下步骤：
（1）将新鲜大蒜瓣置于冷冻温度为-18℃～-40℃，冷冻时间10h～25h的低温条件下冷冻；
（2）将步骤（1）中冷冻后的大蒜瓣自然解冻后，装入透气的聚乙烯袋中，将袋子密闭后，置于温度恒定的水浴设备中；
（3）发酵分为两段：第一阶段发酵温度为35℃～50℃，恒温发酵5～10天，第二阶段发酵温度为70℃-90℃，恒温发酵4～10天；
（4）发酵结束后，将黑蒜从袋中取出，进行干燥处理，干燥温度40℃～70℃，干燥时间为6h-25h，得到黑蒜成品。
一种黑蒜，采用上述的黑蒜发酵工艺发酵获得。
本发明的有益效果是：
（1）本发明以普通大蒜瓣为原料，采用-10℃～-40℃冷冻，可以更好的破坏细胞内部结构，增加细胞膜透性，使大蒜内溶物流出，增加大蒜中还原糖、总酚、氨基酸等物质含量，即提高了底物的含量又提高其营养成分；
（2）本发明采用密封食品保鲜袋进行发酵，使大蒜一直处于饱和湿度的条件下，远远高于发酵设备所提供的湿度条件，加快黑蒜的反应进程；
（3）本发明的技术方案实现了黑蒜的精准加工，科学合理的控制了发酵时间和温度，缩短了黑蒜发酵周期，仅需8～14天就可以完成整个发酵过程；
（4）本发明的技术方案不添加任何添加剂，完全实现黑蒜天然发酵，制成黑蒜具有风味好，质地有弹性，营养成分高，安全性高，易储存等特点；
（5）本发明采用现有技术制作出的黑蒜自由基清除能力和抗氧化活性是新鲜大蒜的8倍～15倍。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1：
一种黑蒜发酵工艺，包括以下步骤：
（1）将新鲜大蒜瓣置于冷冻温度为-22℃，冷冻时间10h的低温条件下冷冻；
（2）将步骤（1）中冷冻后的大蒜瓣自然解冻后，装入透气的聚乙烯袋中，将袋子密闭后，置于温度恒定的水浴设备中；
（3）发酵分为两段：第一阶段发酵温度为35℃，恒温发酵10天，第二阶段发酵温度为90℃，恒温发酵4天；
（4）发酵结束后，将黑蒜从袋中取出，进行干燥处理，干燥温度40℃，干燥时间为25h，得到黑蒜成品。
实施例2：
（1）将新鲜大蒜瓣置于冷冻温度为-22℃，冷冻时间10h的低温条件下冷冻；
（2）将步骤（1）中冷冻后的大蒜瓣自然解冻后，装入透气的聚乙烯袋中，将袋子密闭后，置于温度恒定的水浴设备中；
（3）发酵分为两段：第一阶段发酵温度为40℃，恒温发酵4天，第二阶段发酵温度为90℃，恒温发酵10天；
（4）发酵结束后，将黑蒜从袋中取出，进行干燥处理，干燥温度40℃，干燥时间为25h，得到黑蒜成品。
实施例3：
（1）将新鲜大蒜瓣置于冷冻温度为-40℃，冷冻时间10h的低温条件下冷冻；
（2）将步骤（1）中冷冻后的大蒜自然解冻后，装入透气的聚乙烯袋中，将袋子密闭后，置于温度恒定的水浴设备中；
（3）发酵分为两段：第一阶段发酵温度为40℃，恒温发酵4天，第二阶段发酵温度为90℃，恒温发酵10天；
（4）发酵结束后，将黑蒜从袋中取出，进行干燥处理，干燥温度70℃，干燥时间为6h，得到黑蒜成品。
实施例4：
（1）将新鲜大蒜瓣置于冷冻温度为-40℃，冷冻时间15h的低温条件下冷冻；
（2）将步骤（1）中冷冻后的大蒜自然解冻后，装入透气的聚乙烯袋中，将袋子密闭后，置于温度恒定的水浴设备中；
（3）发酵分为两段：第一阶段发酵温度为40℃，恒温发酵10天，第二阶段发酵温度为70℃，恒温发酵4天；
（4）发酵结束后，将黑蒜从袋中取出，进行干燥处理，干燥温度70℃，干燥时间为6h，得到黑蒜成品。
上述的实施例1、实施例2、实施例3及实施例4试验结果数据和现有技术产品及发酵前黑蒜的数据如下表所示：
所述上表中现有产品的黑蒜发酵工艺中，第一步将黑蒜进行普通冷藏0-4℃处理，从上表可看出，未经冷冻-10℃～-40℃处理，所得到的产物的还原糖含量、总酚含量、氨基酸含量、自由基消除率、抗氧化活性均低于实施例1、实施例2、实施例3和实施例4。

Claims (2)

1.一种黑蒜发酵工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)将新鲜大蒜瓣置于冷冻温度为-18℃～-40℃，冷冻时间10h～25h的低温条件下冷冻；
(2)将步骤(1)中冷冻后的大蒜自然解冻后，装入密闭耐热塑料食品保鲜袋中，置于恒温设备中；
(3)发酵分为两段：第一阶段发酵温度为35℃～50℃，恒温发酵5～10天，第二阶段发酵温度为70℃-90℃，恒温发酵4～10天；
(4)发酵结束后，将黑蒜从袋中取出，进行干燥处理，干燥温度40℃～70℃，干燥时间为6h-25h，得到黑蒜成品。
2.一种黑蒜，其特征在于，采用权利要求1所述的黑蒜发酵工艺发酵获得。
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