CN104770687A - 一种超高压制备黑大蒜的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种超高压制备黑大蒜的深加工方法。本发明步骤如下：新鲜大蒜经过挑选，去掉根须和老皮，将大蒜头拨开为瓣状，用50~500MPa，10~40℃的超高压处理5~25min，放入发酵盒中，进行加温加湿处理，温度为40~60℃，湿度为80~95%，发酵5~15天；接着将条件换为温度60~80℃，湿度60~80%，再发酵10~15天，整个过程发酵15~30天，制成黑大蒜。超高压方法制作黑大蒜能够最大程度地保持蒜的功能性成分，有效成分比普通发酵的黑大蒜多，多酚含量为普通发酵黑大蒜的3倍，抗氧化能力为普通黑大蒜的8倍以上，而且生产周期短，操作简单，口感稳定，成本较低，有利于实现规模化生产，对黑大蒜市场的普及有重大意义，具有明显实用性和经济性。

Description

一种超高压制备黑大蒜的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及应用超高压制备黑大蒜的深加工方法。

背景技术

大蒜属半年生草本植物，含有多种有机硫化合物，是一种被广泛利用的功能性食品。大蒜具有降血糖、降血脂、降血压、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、免疫调节等功效，它对心脑血管病、糖尿病、癌症等疾病有很好的预防和治疗作用，被列在48种常见的抗癌食品之首。但是由于大蒜有浓烈的蒜辣气，味辛辣，食用后有很大异味，难以让消费者接受。

常见大蒜的加工产品有腌制大蒜、大蒜粉和大蒜油等。然而这些经过传统工艺加工的大蒜会影响新鲜大蒜原有的生理功能，而且也不能完全除去大蒜的辣味和臭味。目前市场上出现的黑大蒜备受人们的关注，它是一种通过新鲜大蒜带皮在发酵箱里发酵60-90天后加工而成的新产品，口感以“甜、软、糯”著称，很受消费者的欢迎，不但没有辛辣味和臭味，而且它清除自由基的能力、抗氧化的能力都显著高于新鲜大蒜。此外，黑大蒜对糖尿病、肾病等有很好地预防作用，是一种营养丰富、具有多种保健功能的新型食品。但目前生产黑大蒜的周期较长，不适合现代社会工厂化快速生产的要求，生产成本大，产品售价高，影响产品市场扩大和普及，而且步骤繁琐，条件较为严苛，导致发酵得到的黑大蒜品质相差悬殊，口感不稳定，不利于产品标准化，影响品牌竞争力。因此，开发高效、快速、标准化的黑大蒜加工技术具有重要意义。

超高压技术是一种新型的食品加工技术，主要体现在对食品微生物的致死作用及对食品自身物理化学特性的改变。与传统的热杀菌相比，超高压是在中低温条件下对食品进行处理，有效地遏制微生物的腐败，而且在杀灭微生物和酶的同时保留了与风味有关的物质，同时抑制一些不良物质的生成或转化，所以经过超高压灭菌处理的食品货架期较长而且能保持良好风味，具有热杀菌所没有的独特优势。此外，超高压技术处理耗能较少，与传统的热力杀菌相比，超高压处理可以节约大量的能源和生产成本。超高压食品加工技术相对于热力加工技术的优越性，以及对食品风味、色泽、营养的破坏性较小，已越来越受到食品加工工业的关注。

发明内容

本发明的目的在于，克服上述现有技术中存在的不足，提供一种超高压制备黑大蒜的加工方法。

本发明超高压制备黑大蒜的加工方法，技术实施方案如下：

（1）   拣选成熟、干燥、洁净、外衣完整、无霉烂、无虫蛀的生大蒜头，去掉根须和老皮；

（2）   对精选后的大蒜进行清洗，去除表面的尘土，将大蒜头拨开为带皮的瓣状；

（3）   用50-500MPa，10-40℃的超高压处理5-25min；

（4）   将超高压处理的大蒜瓣放入木头发酵盒中，蒜与蒜之间留有2-3cm的间隙；

（5）   将发酵盒放入发酵车间，分层摆放，盒间间隔为10-25cm，进行加温、加湿处理，温度为40-60℃，湿度为80-95%，发酵5-15天；

（6）   接着将条件换为温度60-80℃，湿度60-80%，再发酵10-15天；

（7）   发酵15-30天，制成黑大蒜。

我国对超高压食品加工技术的研究正处于起步阶段，将超高压技术运用于黑大蒜的生产，能最大程度地保留食品原有的营养成分、色泽和挥发性风味物质，且操作简单易行，生产周期短，成本低，有利于实现规模化生产，对黑大蒜市场的普及有重大意义，具有明显的实用性和经济性。

将新型非热加工灭菌技术超高压运用于黑大蒜的生产加工，除了对致病菌和腐败微生物有很好的灭活作用，不需要再额外添加防腐剂，符合现代食品绿色、健康的理念，还有利于保持蒜的各种功能性成分。50-500 MPa的超高压可以激发酶促褐变有关酶的活力，还可改变蛋白质和碳水化合物的结构，使其更易分解和产生黑褐色产物，促进黑大蒜的发酵进程。

本发明提供的黑大蒜制备方法发酵时间更短，本发明的黑大蒜发酵时间为15-30天，而传统黑大蒜的发酵时间为60-90天，本发明在保证黑大蒜质量的基础上很大程度缩减发酵时间，且操作简单，口感稳定，不同批次的黑大蒜质量无明显差别，有效成分比普通发酵的黑大蒜多，多酚含量为普通发酵黑大蒜的3倍，抗氧化能力为普通黑大蒜的8倍以上。

具体实施方式

下面介绍几个实施例，对本发明做进一步说明。

实施例1

（1）   选出优质大蒜，去掉根须和老皮，清洗后将其拨成瓣状；

（2）   将蒜瓣直接放入包装袋抽真空，用50-150MPa，25-40℃的超高压处理15-25min；

（3）   将超高压处理后的大蒜放入发酵车间，在环境温度50-60℃，湿度85-95%的条件下发酵10-15天，接着将条件换为温度70-80℃，湿度70-80%，再发酵10-15天；

（4）   发酵结束后通风降至室温，即可食用、储存。

实施例2

（1）选出优质大蒜，去掉根须和老皮，清洗后将其拨成瓣状；

（2）将蒜瓣直接放入包装袋抽真空，用200-300 MPa，20-30℃的超高压处理10-20min；

（3）将超高压处理后的大蒜放入发酵车间，在环境温度40-55℃，湿度75-80%的条件下发酵5-10天，接着将条件换为温度60-70℃，湿度65-75%，再发酵10-15天；

（4）发酵结束后通风降至室温，即可食用、储存。

实施例3

1.选出优质大蒜，去掉根须和老皮，清洗后将其拨成瓣状；

2.将蒜瓣直接放入包装袋抽真空，用400-500MPa，5-15℃的超高压处理5-15min；

3.将超高压处理后的大蒜放入发酵车间，在环境温度50-60℃，湿度85-95%的条件下发酵10-15天，接着将条件换为温度70-80℃，湿度70-80%，再发酵10-15天；

4.发酵结束后通风降至室温，即可食用、储存。

对比试验：

有效成分比普通发酵的黑大蒜多，多酚含量为普通发酵黑大蒜的3倍，抗氧化能力为普通黑大蒜的8倍以上。

(1)多酚含量的测定

将普通发酵的黑大蒜与本发明方法得到的黑大蒜分别加入70%乙醇充分研磨，超声处理20min后，离心（12000r/min，4℃）10min，取上清液，采用Folin–Ciocalteu方法在760 nm 下测定吸光度值。

(2)抗氧化能力的测定

将普通发酵的黑大蒜与本发明方法得到的黑大蒜分别加入70%乙醇充分研磨，超声处理20min后，离心（12000r/min，4℃）10min，取上清液，采用DPPH方法在517 nm下测定吸光度值。

实验结果见下表：

	总酚含量mg/100g	DPPH清除率%
			普通发酵黑大蒜	120.3±2.4	10.7±0.5
本发明黑大蒜	385.4±1.9	90±0.7

Claims (3)

1. 一种超高压制备黑大蒜的加工方法，其特征在于，按照下述步骤进行：首先将新鲜大蒜经过挑选，去掉根须和老皮，将大蒜头拨开为瓣状，用50-500MPa，10-40℃的超高压处理5-25min，然后放入发酵盒中，将发酵盒放入发酵箱中，分层摆放，盒间间隔为10-25cm，接下来进行加温、加湿处理，温度为40-60℃，湿度为80-95%，发酵5-15天；接着将条件换为温度60-80℃，湿度60-80%，再发酵10-15天，整个过程发酵15-30天，制成黑大蒜。

2. 根据权利要求1所述超高压制备黑大蒜的加工方法，其特征在于，将大蒜头拨开为瓣状，用200-400MPa，20-30℃的超高压处理10-20min。

3. 根据权利要求1所述超高压制备黑大蒜的加工方法，其特征在于，将超高压处理的大蒜瓣放入木头发酵盒中，蒜与蒜之间留有2-3cm的间隙。