CN105410793A

CN105410793A - 一种雪菜腌制的新工艺

Info

Publication number: CN105410793A
Application number: CN201510793465.1A
Authority: CN
Inventors: 帅放文; 王向峰; 章家伟
Original assignee: Hunan Er Kang Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Hunan Er Kang Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 2015-11-18
Filing date: 2015-11-18
Publication date: 2016-03-23

Abstract

一种雪菜腌制的新工艺。包括原料处理，灭菌、发酵，腌制，灭菌、装袋四个步骤。腌制和发酵分开，发酵前经灭菌处理，可有效降低亚硝酸盐的产生。腌制时可根据个人喜好或市场需求添加所需的辅料。腌制时可采取超声或微波等处理手段促进腌制过程的进行。本工艺对于解决腌制品中亚硝酸盐含量高、腌制周期长以及腌制品口味单一难以调节等问题具有非常重要的意义。

Description

一种雪菜腌制的新工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种雪菜腌制的新工艺。

背景技术

雪菜，又叫雪里蕻或雪里红，是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜，以叶柄和叶片食用，营养价值很高。雪菜具有利尿止泻，法风散血，消肿止痛的作用。主治小便不利、腹泻、病疾、咳血、牙踉肿痛、喉痛声哑、瘁疮肿痛、漆疮癌痒、跌打损伤、关节疼痛等病症，是民间常用的草药。雪菜既可新鲜食用也可腌制后食用，腌制后口味更佳，色泽鲜黄、香气浓郁、滋味清脆鲜美，无论是炒、蒸、煮、汤作为佐料，还是单独上桌食用，都深受城乡居民喜爱。

蔬菜腌制过程中主要涉及三个机理：食盐的渗透作用，微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用。食盐的渗透作用主要是利用高浓度食盐所产生的渗透压使有害微生物死亡，从而提高腌制品的保存性。微生物发酵主要指的是乳酸发酵，发酵代谢产物可使腌制品具有微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。同时，乳酸发酵产生的优势菌也能抑制其它有害微生物的活动，防止腌制品败坏，延长保存期。蛋白质的水解作用是指蔬菜中所含的蛋白质因微生物作用和蔬菜本身所含蛋白质水解酶的作用而被分解为氨基酸。这是蔬菜在腌制过程及后熟期间十分重要的生物化学变化，也是蔬菜腌制品色、香、味的主要来源。

传统雪菜的腌制是采用自然发酵的方法，即在新鲜雪菜中加入较高浓度的食盐，降低水分活度，提高渗透压，从而有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，使雪菜进行乳酸发酵，其基本工艺流程见附图1；

传统方法腌制的雪菜风味较好，但是发酵周期长，并且操作工序繁琐，常造成产品质量难以达到统一的标准，也难以实现工业化生产。为此，人们又发明了在雪菜腌制过程中接种乳酸菌的方法，结合现代工业化生产技术，大大缩短了生产周期，并提高了产品质量的可控性。随着生活质量的提高，人们在享受鲜美食物的同时越来越关注食品的安全问题。在腌制食品中最重要的安全问题就是亚硝酸盐含量的控制，我国食品卫生法规定腌制品中亚硝酸盐的含量要求低于30mg/kg。腌制品中亚硝酸盐的产生的原因主要是一些具有硝酸还原性的细菌对蔬菜中的硝酸盐的还原作用，通常对发酵起主要作用的乳酸菌不会导致亚硝酸盐的生成。有资料表明，采用乳酸菌接种发酵比自然发酵腌制液pH值下降更快，并且能一直维持低水平状态。在高酸度环境中，发酵过程产生的亚硝酸盐量小于2mg/kg。因此，在控制产品最终的亚硝酸盐含量方面，乳酸菌接种发酵明显优于自然发酵。此外，食盐的质量分数也会影响最终产品的亚硝酸盐含量，研究表明食盐质量分数越高，则对杂菌和乳酸菌的生长抑制越明显，导致蔬菜不易变酸，最终产品中亚硝酸盐含量较高；食盐质量分数较低时，抑菌作用不明显，杂菌生长导致亚硝酸盐产生较快，随着乳酸菌的迅速发酵，溶液pH降低抑制了硝酸还原菌的活性，减少了亚硝酸盐的生成，同时在酸性条件下一部分亚硝酸盐会发生分解，导致最终产品中亚硝酸盐含量较低。

发明内容

基于以上研究事实及目前雪菜腌制中存在的问题和不足，本发明主要要解决的技术问题是雪菜腌制品中亚硝酸盐含量的控制和腌制周期的缩短。

本发明的方案如下：

取新鲜雪菜，去除老叶，洗净后摊晾一定时间，充分揉搓并进行灭菌处理后接种乳酸菌液和相关辅料，压实密封发酵，发酵结束后取出，根据需要添加食盐和其它辅料，并采取超声、微波等技术手段快速使之入味。

一种雪菜腌制的工艺，包括以下几个步骤：原料处理，灭菌、发酵，腌制，灭菌、装袋；

其中发酵和腌制步骤分开，发酵前需要进行灭菌，发酵时接种的菌种选自植物乳杆菌、徳氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、明串珠菌属的乳酸菌及乳杆菌的一种或多种，优选植物乳杆菌，菌液的有效活菌总数为6.21×10⁹～8.55×10⁹个/g，接种量为5%-6%(W/W），发酵时还加入CaC1₂、丙酸钙、乳酸钙、维生素C以及柠檬酸和柠檬酸钠，以雪菜原料为重量基准，优选加入0.05%-3%氯化钙、0.1-1.0%丙酸钙、0.2-1.5%乳酸钙、0.01-0.1%维生素C以及0.1-1.0%柠檬酸和0.1-1.0%柠檬酸钙，进一步优选0.1%CaC1₂、0.5%丙酸钙、0.5%乳酸钙和０．０４％gVC以及0.5%柠檬酸和0.5%的柠檬酸钠。腌制时可采取超声、微波等手段以促使腌制的快速进行，腌制步骤进一步添加食盐、白糖、辣椒、甜味素。

附图说明

附图1为传统雪菜的腌制基本工艺。

具体实施方式

实施例1：

1.原料处理：取大颗成熟雪菜10Kg、去除黄叶、老叶，洗净；

2.灭菌、发酵：将洗净的雪菜切成1cm×1cm的小段，充分揉搓后进行巴氏灭菌，然后接种植物乳杆菌，菌液的有效活菌总数为6.21×10⁹～8.55×10⁹个/g，接种量为5%-6%(W/W），并加入0.1%CaC1₂、0.5%丙酸钙、0.5%乳酸钙和4gVC以及0.5%柠檬酸和0.5%的柠檬酸钠，装坛，压实后密封，于18-25℃发酵5-7d；

3.腌制：取发酵完雪菜，加入1Kg食盐和白糖、辣椒、味精、甜蜜素，超声20min;

4.灭菌、装袋：取出腌制好的雪菜，清洗后沥干，即可灌装，用真空包装机抽真空10秒后封装，经由巴氏杀菌再冷却即为成品。

对比例1：采用实施例1相同制备工艺，不同的是发酵阶段不加入柠檬酸和柠檬酸钠。

对比例2：采用CN104172038实施例１中的方法制备。

产品的色泽、形态、滋味、脆度评分标准如下：

分别选男女评委各五名，对腌制的雪菜色泽、形态、滋味、脆度进行评分，实施例１的结果如下：

指标	分数
		色泽	9.2
滋味	9.1
		形态	9.5
脆感	9.8
		香气	9.6

虽然实施例１与对比例２在雪菜色泽、形态、滋味、脆度、香气等方面基本相当，但是在进一步采用盐酸萘乙二胺法检测亚硝酸盐含量时，重复试验结果证实，实施例１中雪菜成品中亚硝酸盐含量比对比例１减少了24.1%，比对比例２减少了31.9%，同时从上述制备工艺可以看出，采用本发明的制备工艺可以明显减少腌制的次数时间，缩短制备周期。

以上具体实施例只是对本工艺进行详细的描述和说明，并不限定本发明的范围。

Claims

1.一种雪菜腌制的工艺，其特征在于包括以下几个步骤：原料处理，灭菌、发酵，腌制，灭菌、装袋。

2.根据权利要求1中所述的雪菜腌制工艺，其特征在于：发酵和腌制分开。

3.根据权利要求1-2任意一项中所述的雪菜腌制工艺，其特征在于：发酵前需要进行灭菌。

4.根据权利要求1-3任意一项中所述的雪菜腌制工艺，其特征在于：发酵时接种的菌种选自植物乳杆菌、徳氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、明串珠菌属的乳酸菌及乳杆菌的一种或多种。

5.根据权利要求4中所述的发酵菌种，其特征在于：菌液的有效活菌总数为6.21×10⁹～8.55×10⁹个/g，接种量为5%-6%(W/W）。

6.根据权利要求1-4任意一项中所述的雪菜腌制工艺，其特征在于：发酵时还加入CaC1₂、丙酸钙、乳酸钙、维生素C以及柠檬酸和柠檬酸钠。

7.根据权利要求1-4，6任意一项中所述的雪菜腌制工艺，其特征在于：腌制时采用超声、微波等手段以促使腌制的快速进行。

8.根据权利要求1-4，6，7任意一项中所述的雪菜腌制工艺，其特征在于：腌制时添加食盐、白糖、辣椒、甜味素。

9.根据权利要求6所述的雪菜腌制工艺，其特征在于：以雪菜原料为重量基准，加入0.05%-3%氯化钙、0.1-1.0%丙酸钙、0.2-1.5%乳酸钙、0.01-0.1%维生素C以及0.1-1.0%柠檬酸和0.1-1.0%柠檬酸钙。