CN105076500A - 一种黑蒜香油的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黑蒜香油的制备方法，利用发酵黑蒜粉末与香油混合制成黑蒜香油，发酵后的黑蒜，不仅去除了新鲜大蒜的辛辣，蒜臭味，而且其中蛋白质分解为氨基酸，碳水化合物转化为果糖，抗氧化能力增强，整体营养价值得到了加强，将其加入香油中，扩大了黑蒜在食品领域的应用范围，可以让人们在享用美味的调味品的同时，迅速吸收黑蒜的营养成分，摄入多种对身体有益的保健因子，适合多种亚健康人群使用。

Description

一种黑蒜香油的制备方法

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，具体的说是一种黑蒜香油的制备方法。

背景技术

黑蒜，由新鲜的大蒜放入恒温恒湿的环境长时间发酵而制成，由于经过发酵工序，整个蒜瓣都呈现出黑色，所以被称为黑蒜，其味道酸甜，无辛辣的蒜臭味，柔软且富有弹性，是一种药食同源的食材。研究表明，癌症、衰老及其它疾病大都与过量自由基的产生有关联，大蒜中含有大量超氧化物歧化酶（SOD），可以清除体内多余的自由基，而黑蒜中的超氧化物歧化酶是普通大蒜的10倍，清除能力更强，因为经长时间的发酵，大蒜中的蛋白质分解为18种可被人体迅速吸收的氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，黑蒜的水分、脂肪等含量均比大蒜低，而它的微量元素显著提高很多，蛋白质、糖分、维他命等则至少是大蒜的2倍。其中，黑蒜维生素E含量也是鲜蒜的17倍，多酚物质是普通大蒜的5倍，游离氨基酸也是鲜蒜的1.5倍。此外，经过发酵，黑蒜中的大蒜素还具有抗菌作用，抗肿瘤作用，保护肝脏作用，调节血糖及抗衰老作用，国内外学者通过对黑蒜进行一系列的化学、临床和药理研究证明，黑蒜对结肠癌、肝癌、胃癌、乳腺癌及食管癌等多种肿瘤有明显的抑制作用。以黑蒜为原料的产品已有少量研究。

香油，又名芝麻油，是一种传统的调味品，在《随息居饮食谱》一书中提到“麻油，诸油惟此可以生食，故为日用所珍，且与诸病无忌。”常用压榨法或水代法从新鲜的芝麻中获得，具有独特的香味和口感，香油不仅含有丰富的不饱和脂肪酸，还具有多种蛋白质，其营养价值要远高于其他种类的植物食用油，并且药用价值高且具有多种保健作用，可以延缓衰老，保护血管，润肠通便，减轻烟酒的损害，具有保护嗓子，治疗鼻炎，辅助治疗气管炎等功能。民以食为天，随着人们生活水平的不断提高，消费者对吃的需求早已不仅仅满足于温饱，“吃出健康”正在成为消费者饮食方面的追求，香油作为现代烹饪必不可少的调味品，其要求也不断提高，香味浓厚，营养丰富，具有保健功能才能符合现代人对香油的要求。目前以黑蒜为原料的调味品却很少，至今还没有一种将黑蒜与香油混合的调味品。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑蒜香油的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种黑蒜香油的制备方法，包括以下步骤：

1）挑选无腐烂、无霉变的新鲜大蒜，用水冲洗干净并沥干水，备用；

2）将步骤1）所得新鲜大蒜放入培养箱中，采用变温方法发酵，分为两个阶段，第一阶段为发酵初期，温度设定为40~50℃，湿度为70%，发酵期7d，第二阶段发酵温度为60~70℃，湿度为70%，发酵期10d；

3）将步骤2）发酵后的黑蒜进行干燥处理，干燥至安全含水率12%以下；

4）将经过步骤3）干燥处理后的黑蒜冷却至室温，去皮切丁至大小为8~12mm，然后粉碎成粒径为100~150μm的黑蒜粉末；

5）按照质量比，取步骤4）所得的黑蒜粉末10~20份，加入到200~400份香油中，混合均匀，即得黑蒜香油；

所述步骤3）中的干燥方法为微波真空冷冻，干燥温度为-25℃，真空度为100Pa，微波功率为200W；

所述步骤3）中的干燥方法为于温度60℃条件下鼓风干燥；

所述步骤3）中的干燥方法为于温度60℃条件下真空干燥；

所述步骤5）中黑蒜粉末与香油的混合比例为1:20。

本发明的有益效果：

本发明提供的黑蒜香油的制备方法，利用发酵黑蒜粉末与香油混合制成黑蒜香油，发酵后的黑蒜，不仅去除了新鲜大蒜的辛辣，蒜臭味，而且其中蛋白质分解为氨基酸，碳水化合物转化为果糖，抗氧化能力增强，整体营养价值得到了加强，将其加入香油中，扩大了黑蒜在食品领域的应用范围，可以让人们在享用美味的调味品的同时，迅速吸收黑蒜的营养成分，摄入多种对身体有益的保健因子，适合多种亚健康人群使用；利用本发明的方法制备的黑蒜香油，口感独特，其营养成分极易被人体迅速吸收，其感官、理化、卫生指标均符合国家质量标准，经过检测，其氨基酸、多酚等营养成分含量均高于国家标准。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的阐述。

一种黑蒜香油的制备方法，包括以下步骤：

1）挑选无腐烂、无霉变的新鲜大蒜，用水冲洗干净并沥干水，备用；

2）将步骤1）所得新鲜大蒜放入培养箱中，采用变温方法发酵，分为两个阶段，第一阶段为发酵初期，温度设定为40~50℃，湿度为70%，发酵期7d，第二阶段发酵温度为60~70℃，湿度为70%，发酵期10d；

3）将步骤2）发酵后的黑蒜进行干燥处理，干燥至安全含水率12%以下；

4）将经过步骤3）干燥处理后的黑蒜冷却至室温，去皮切丁至大小为8~12mm，然后粉碎成粒径为100~150μm的黑蒜粉末；

5）按照质量比，取步骤4）所得的黑蒜粉末10~20份，加入到200~400份香油中，混合均匀，即得黑蒜香油。

实施例1

精选500g无腐烂、无霉变的新鲜大蒜，用清水洗净并沥干水，放入培养箱中，温度调至40℃，湿度调至70%，进行第一阶段发酵，发酵7d后将温度调至60℃，湿度不变，进行第二阶段发酵，发酵10d后，取出黑蒜，经过发酵整头大蒜已变为碳黑色，待其温度降至室温，将黑蒜整齐放入恒温鼓风干燥箱，温度调节至60℃，10h后取出，测得湿基含水率为10%，取出后将黑蒜去皮，切为大小10mm的丁，经超微粉碎机粉碎成粒径为150μm的黑蒜粉末，取20g黑蒜粉末，加入到400g香油中，搅拌均匀，即制成黑蒜香油，制成的黑蒜香油，颜色呈红棕色，味道除了香味外，略带酸甜味，使香油香而不腻，口感独特。

实施例2

精选500g无腐烂、无霉变的新鲜大蒜，用清水洗净并沥干水，放入培养箱中，温度调至50℃，湿度调至70%，进行第一阶段发酵，发酵7d后将温度调至70℃，湿度不变，进行第二阶段发酵，发酵10d后，取出黑蒜，经过发酵整头大蒜已变为碳黑色，待其温度降至室温，将黑蒜整齐放入微波真空冷冻干燥箱，温度调节至-25℃，真空度为100Pa，微波功率为200W，3小时后取出，测得湿基含水率为9%，取出后待其回至室温，将黑蒜去皮，切为大小10mm的丁，放入超微粉碎机粉碎成粒径为100μm的黑蒜粉末，取20g黑蒜粉末，加入到400g香油中，搅拌均匀，即制成黑蒜香油，制成的黑蒜香油，颜色呈红棕色，味道除了香味外，略带酸甜味，使香油香而不腻，口感独特，在三种实施方式中，微波冷冻干燥处理后的黑蒜粉色泽最优，混合后香油色泽最好。

实施例3

精选500g无腐烂、无霉变的新鲜大蒜，用清水洗净并沥干水，放入培养箱中，温度调至40℃，湿度调至70%，进行第一阶段发酵，发酵7d后将温度调至60℃，湿度不变，进行第二阶段发酵，发酵10d后，取出黑蒜，经过发酵整头大蒜已变为碳黑色，待其温度降至室温，将黑蒜整齐放入真空干燥箱，温度调节至60℃，16h后取出，测得湿基含水率为10%，将黑蒜去皮，切为大小10mm的丁，放入超微粉碎机粉碎成粒径为120μm的黑蒜粉末，取20g黑蒜粉末，加入到400g香油中，搅拌均匀，即制成黑蒜香油，制成的黑蒜香油，颜色呈红棕色，味道除了香味外，略带酸甜味，使香油香而不腻，口感独特。

本发明制备的黑蒜香油，口感独特，其营养成分极易被人体迅速吸收，其感官、理化、卫生指标均符合国家质量标准，经过检测，其氨基酸、多酚等营养成分含量均高于国家标准。

Claims (5)

1.一种黑蒜香油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）挑选无腐烂、无霉变的新鲜大蒜，用水冲洗干净并沥干水，备用；

2）将步骤1）所得新鲜大蒜放入培养箱中，采用变温方法发酵，分为两个阶段，第一阶段为发酵初期，温度设定为40~50℃，湿度为70%，发酵期7d，第二阶段发酵温度为60~70℃，湿度为70%，发酵期10d；

3）将步骤2）发酵后的黑蒜进行干燥处理，干燥至安全含水率12%以下；

4）将经过步骤3）干燥处理后的黑蒜冷却至室温，去皮切丁至大小为8~12mm，然后粉碎成粒径为100~150μm的黑蒜粉末；

5）按照质量比，取步骤4）所得的黑蒜粉末10~20份，加入到200~400份香油中，混合均匀，即得黑蒜香油。

2.如权利要求1所述的黑蒜香油的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中的干燥方法为微波真空冷冻，干燥温度为-25℃，真空度为100Pa，微波功率为200W。

3.如权利要求1所述的黑蒜香油的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中的干燥方法为于温度60℃条件下鼓风干燥。

4.如权利要求1所述的黑蒜香油的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中的干燥方法为于温度60℃条件下真空干燥。

5.如权利要求1所述的黑蒜香油的制备方法，其特征在于：所述步骤5）中黑蒜粉末与香油的混合比例为1:20。