CN102224908A

CN102224908A - 一种黑蒜汁及黑蒜粉的制备方法

Info

Publication number: CN102224908A
Application number: CN2011101156206A
Authority: CN
Inventors: 丁辰; 周元炘; 葛邦国; 赵岩; 马超
Original assignee: JINAN FRUITS RESEARCH INSTITUTE ALL CHINA FEDERATION OF SUPPLY AND MARKETING COOPERATIVES
Current assignee: JINAN FRUITS RESEARCH INSTITUTE ALL CHINA FEDERATION OF SUPPLY AND MARKETING COOPERATIVES
Priority date: 2011-05-05
Filing date: 2011-05-05
Publication date: 2011-10-26
Anticipated expiration: 2031-05-05
Also published as: CN102224908B

Abstract

本发明公开了一种黑蒜汁及黑蒜粉的制备方法，属于食品深加工技术领域。本发明以带皮的整头黑蒜为原料，以水为提取剂，通过破碎浸提、压榨、固液分离等工艺步骤提取黑蒜中的水溶性成份。此提取液可制成黑蒜汁或浓缩黑蒜汁，用于黑蒜汁饮料、黑蒜醋、黑蒜酱油等液态食品配料；余下的蒜渣、蒜皮则经干燥、超微粉碎成为富含氨基酸和膳食纤维的超微蒜粉，可用于方便调味粉、风味糕点等食品的配料。

Description

一种黑蒜汁及黑蒜粉的制备方法

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及用黑蒜为原料，加工制成黑蒜汁、黑蒜粉的制备方法及应用。

背景技术

大蒜经过清洗、发酵处理后制成黑蒜，大蒜中碳水化合物转化为果糖，蛋白质转达化为氨基酸，使黑蒜中门冬氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、异亮氨酸等氨基酸含量比白蒜显著增加。研究表明，黑蒜中的生物活性物质含量及抗氧化效果也比白蒜高两倍多。因此，黑蒜的营养成分高于白蒜，且更易为人体吸收，同时，黑蒜没有使人不愉快的蒜臭味，口感酸甜，更宜为人们接受。

但是，食用黑蒜时必须剥除约占黑蒜重量20-25％的蒜皮，蒜肉部分还会粘贴在嘴唇和手上，食用极不方便，限制了黑蒜的消费市场。将黑蒜深加工制成黑蒜汁、黑蒜粉，可以方便食用，并能提高黑蒜的附加值。

目前的大蒜加工多采用有机溶剂提取其营养物质，但这种方法存在生产成本高、有溶剂残留等问题，同时产生蒜皮等废弃物，既污染环境又不利于资源利用。在现有的专利和文献中，很少有关于黑蒜汁和黑蒜粉加工方法的内容。中国专利文件CN101797034A(申请号201010133084.8)公开了一种发酵黑蒜酱油及其制作方法，将整头干大蒜置于温度为60℃～65℃、相对湿度80％的封闭容器中发酵10-12天，然后，取出大蒜放置阴凉通风处15-20天，即制得本产品用的发酵黑蒜；再将发酵好的黑蒜剥皮，将蒜瓣取出洗净后、置于容器中熬汁，将熬好的黑蒜汁与现有酱油勾兑，即制得发酵黑蒜酱油。此工艺中熬制蒜汁所用能耗高，未经压榨、固液分离与浓缩过程，存在黑蒜汁得率低、产品澄清度差和仓储运输成本高的缺点，同时此工艺仍会产生蒜渣和蒜皮等废弃物。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种黑蒜汁及黑蒜粉的制备方法。

发明综述：本发明以带皮的整头黑蒜为原料，以水为提取剂，提取黑蒜中的水溶性成份，此提取液可制成黑蒜汁或浓缩黑蒜汁，用于黑蒜汁饮料、黑蒜醋、黑蒜酱油等液态食品配料；余下的蒜渣、蒜皮则经干燥、超微粉碎成为富含氨基酸和膳食纤维的超微蒜粉，可用于方便调味粉、风味糕点等食品的配料。

名词解释：°Brix是指产品中的可溶性固形物的含量。

发明详述：

本发明的技术方案如下：

一种黑蒜提取物的制备方法，步骤如下：

1)选用整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮；

2)向步骤1)清洗干净的黑蒜中加入35～45℃的纯水，黑蒜与纯水的重量比为1∶(2～5)，破碎处理10～15分钟，制成物料浆；

3)将步骤2)制得的物料浆放置30～60分钟，然后进行压榨，得压榨汁和蒜渣；蒜渣备用；

4)将步骤3)得到的压榨汁离心分离，离心转速3000～3500rpm，得上清液和固相沉淀物；固相沉淀物备用；

5)将步骤4)得到的上清液进行过滤，得黑蒜清汁产品。

在上述步骤5)之后继续以下步骤，制备黑蒜浓缩汁：

6)将步骤5)得到的黑蒜清汁在50℃～70℃、-0.06MPa～-0.1MPa条件下，浓缩至40°Brix～70°Brix，得到黑蒜浓缩汁产品。

在上述步骤4)之后继续以下步骤，制备黑蒜粉产品：

7)将步骤3)得到的蒜渣和步骤4)得到的固相沉淀物合并，在50℃～90℃条件下，干燥30～40小时，得干渣；

8)将步骤8)所得干渣冷却至室温、粉碎，粉碎后的蒜粉过200～300目筛，得到黑蒜粉产品；粗粒返回重新粉碎。

根据本发明，优选的工艺条件如下：

上述步骤2)中黑蒜与水的重量比优选为1∶(2～3.5)。

上述步骤3)物料浆放置时间优选40～50分钟，物料浆放置一段时间能增加可溶性成分溶出。

上述步骤3)所述的压榨选用包裹式压榨机；步骤4)所述的对压榨汁离心分离优选使用卧式螺旋离心机；步骤5)所述的过滤使用硅藻土过滤或孔径小于0.45μm的膜过滤。

上述步骤6)中优选的浓缩条件为60℃～65℃，-0.07MPa～-0.09MPa。

上述步骤6)所述的浓缩选用真空旋转蒸发器、管式蒸发浓缩器或板式蒸发浓缩器。

上述步骤7)所述的干燥，优选的干燥条件为在70℃～80℃条件下干燥36～40小时。

上述步骤7)所述的干燥采用热风干燥、远红外干燥或微波干燥；所属的粉碎为超微粉碎，优选使用振动超微粉碎机。

本发明以上所述设备均为本领域常规设备。

进一步优选的，一种黑蒜提取物的制备方法，步骤如下：

1)称取10kg带皮黑蒜，剔除其中杂质，用水冲洗干净；

2)向步骤1)清洗干净的黑蒜中加入40℃的纯水20kg，用果蔬破碎机打浆10分钟，制成物料浆；

3)将步骤2)制得的物料浆放置40分钟，然后用包裹式压榨机进行压榨，得到23kg压榨汁和6.7kg蒜渣；蒜渣备用；

4)将步骤3)得到的压榨汁用卧式螺旋离心机离心分离，离心转速3000rpm，得22kg上清液和1kg固相沉淀物；固相沉淀物备用；

5)在步骤4)得到的上清液中加入1kg硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，得到21.5kg黑蒜清汁产品，黑蒜清汁的可溶性固形物含量为15.8°Brix。

在上述步骤5)之后继续以下步骤，制备黑蒜浓缩汁：

6)用真空旋转蒸发器将步骤5)得到的黑蒜清汁在温度60℃、真空度-0.09MPa条件下进行浓缩，得到4.3kg可溶性固形物含量为65.1°Brix的黑蒜浓缩汁产品。

在上述步骤4)之后继续以下步骤，制备黑蒜粉产品：

7)将步骤3)得到的蒜渣和步骤4)得到的固相沉淀物共7.7kg，在70℃条件下，用热风干燥箱干燥36小时得干渣。

8)将步骤8)所得干渣冷却至室温、使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的蒜粉过300目振动筛，得到2.0kg黑蒜粉产品。

本发明另一个进一步优选的技术方案如下：

一种黑蒜提取物的制备方法，步骤如下：

1)称取140kg带皮黑蒜，剔除其中杂质，用水冲洗干净；

2)向步骤1)清洗干净的黑蒜中加入40℃的纯水450kg，用果蔬破碎机打浆15分钟，制成物料浆；

3)将步骤2)制得的物料浆放置50分钟，然后用包裹式压榨机进行压榨，得到490kg压榨汁和85kg蒜渣；蒜渣备用；

4)将步骤3)得到的压榨汁用卧式螺旋离心机离心分离，离心转速3000rpm，得到480kg上清液和10kg固相沉淀物；固相沉淀物备用；

5)用膜孔径0.3μm的有机膜管式超滤装置对步骤4)得到的上清液进行过滤，得到456kg黑蒜清汁产品，黑蒜清汁的可溶性固形物含量为11.3°Brix。

在上述步骤5)之后继续以下步骤，制备黑蒜浓缩汁：

6)用管式蒸发浓缩器将步骤5)得到的黑蒜清汁在温度65℃、真空度-0.07MPa条件下进行浓缩，得到103kg可溶性固形物含量为40.3°Brix的黑蒜浓缩汁产品。

在上述步骤4)之后继续以下步骤，制备黑蒜粉产品：

7)将步骤3)得到的蒜渣和步骤4)得到的固相沉淀物共95kg，在80℃条件下，用带式热风干燥机干燥36小时得干渣。

8)将步骤8)所得干渣冷却至室温、使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的蒜粉过300目振动筛，得到27kg黑蒜粉产品。

本发明制备的产品包括黑蒜清汁、黑蒜黑浓缩汁、黑蒜粉。黑蒜清汁或黑蒜浓缩汁，用于黑蒜汁饮料、黑蒜醋、黑蒜酱油等液态食品配料；黑蒜粉富含氨基酸和膳食纤维，可用于方便调味粉、风味糕点等食品的配料。

本发明制备方法的创新步骤及有益效果为：

1.本发明的工艺直接用带皮黑蒜原料加工，不需剥除蒜皮，简化了生产工艺，降低了损耗，同时，蒜皮在压榨时可起到降低物料粘度，增加出汁率的作用。

2.本发明的工艺以水为提取剂，与有机溶剂相比，既降低了生产成本，又避免了残留溶剂的污染。生产的黑蒜汁和黑蒜浓缩汁可用于黑蒜汁饮料、黑蒜醋、黑蒜酱油等液态食品配料，丰富了黑蒜加工品的品种，也提高了黑蒜产品的附加值。

3.本发明的工艺将原料全效利用，利用蒜渣、蒜皮加工成蒜粉，不产生废弃物，符合对原料吃干榨尽的加工原则，是环境友好的清洁生产工艺。生产的黑蒜粉富含氨基酸和膳食纤维，可用于方便调味粉、风味糕点等食品的配料。

4.本发明采用破碎浸提、压榨、固液分离等技术提高了黑蒜汁的得率与澄清度，并将其浓缩后有利于稳定质量和仓储运输。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步阐述本发明，但本发明的保护范围不限于此。

以下实施例所用黑蒜原料产自山东省金乡县；所用设备均为市购产品，其中，包裹式压榨机购自德国Wahlei公司，型号：RZ2.5/2-9/B；卧式螺旋离心机购自德国Westfalia Separator公司，型号：CA150-01-33；硅藻土过滤机购自济南立信轻工机械有限公司，型号：GT-400；有机膜管式超滤装置购自湖北沙市水处理设备制造厂，型号：GCG-K310-6；真空旋转蒸发器购自上海申生科技有限公司，型号：R502B；管式蒸发浓缩器购自德国GEA Wiegand公司，型号：3192-75；振动超微粉碎机购自济南贝利粉技术工程有限公司，型号：BFM6型；带式干燥机购自常州先锋干燥设备有限公司，型号：DW-带式干燥机。

本发明实施例制备的黑蒜清汁或浓缩黑蒜汁，用于黑蒜汁饮料、黑蒜醋、黑蒜酱油等液态食品配料；本发明实施例制备的黑蒜粉富含氨基酸和膳食纤维，可用于方便调味粉、风味糕点等食品的配料。

实施例1：

一种黑蒜汁及黑蒜粉的制备方法，步骤如下：

1)称取10kg带皮黑蒜，剔除其中杂质，用水冲洗干净；

在上述步骤5)之后继续以下步骤，制备黑蒜浓缩汁：

在上述步骤4)之后继续以下步骤，制备黑蒜粉产品：

8)将步骤8)所得干渣冷却至室温、使用振动超微粉碎机粉碎，粉碎后的蒜粉过300目振动筛，得到2.0kg黑蒜粉。

本实施例制备的黑蒜浓缩汁的氨基酸含量如表1所示；黑蒜粉的氨基酸含量如表2所示。

实施例2：

一种黑蒜汁及黑蒜粉的制备方法，步骤如下：

1)称取140kg带皮黑蒜，剔除其中杂质，用水冲洗干净；

在上述步骤5)之后继续以下步骤，制备黑蒜浓缩汁：

在上述步骤4)之后继续以下步骤，制备黑蒜粉产品：

实例3：制备步骤同实施例1，所不同的是：所述步骤2)中加入50kg纯水；所述步骤6)中加入2kg硅藻土，所得黑蒜清汁直接用于黑蒜饮料配制；所述步骤8)中在75℃条件下，用干燥箱将蒜渣干燥40小时。

表1：65.1°Brix黑蒜浓缩汁中氨基酸含量

1	门冬氨酸	0.23％	11	缬氨酸	0.06％
						2	谷氨酸	1.16％	12	蛋氨酸	0.02％
3	丝氨酸	0.16％	13	胱氨酸	0.06％
						4	甘氨酸	0.09％	14	异亮氨酸	0.05％
5	组氨酸	0.04％	15	亮氨酸	0.08％
						6	精氨酸	0.62％	16	苯丙氨酸	0.15％
7	苏氨酸	0.05％	17	赖氨酸	0.10％
						8	丙氨酸	0.11％	18	色氨酸	＜0.01％
9	脯氨酸	0.07％	19	氨基酸总量	3.11％
						10	酪氨酸	0.06％

表2：黑蒜粉中氨基酸含量

1	门冬氨酸	1.11％	11	缬氨酸	0.57％
						2	谷氨酸	1.26％	12	蛋氨酸	0.10％
3	丝氨酸	0.47％	13	胱氨酸	0.02％
						4	甘氨酸	0.36％	14	异亮氨酸	0.43％
5	组氨酸	0.14％	15	亮氨酸	0.71％
						6	精氨酸	0.34％	16	苯丙氨酸	0.42％
7	苏氨酸	0.24％	17	赖氨酸	0.13％
						8	丙氨酸	0.34％	18	色氨酸	0.10％
9	脯氨酸	0.30％	19	氨基酸总量	7.31％
						10	酪氨酸	0.27％

Claims

1.一种黑蒜提取物的制备方法，步骤如下：

1)选用整头黑蒜，用水冲洗干净，黑蒜不需剥皮；

5)将步骤4)得到的上清液进行过滤，得黑蒜清汁产品。

2.如权利要求1所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，在上述步骤5)之后继续以下步骤，制备黑蒜浓缩汁：

3.如权利要求1所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，在上述步骤4)之后继续以下步骤，制备黑蒜粉产品：

4.如权利要求1或2或3所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中黑蒜与水的重量比优选为1∶(2～3.5)；所述步骤3)中物料浆放置时间优选40～50分钟。

5.如权利要求1或2或3所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，所述步骤3)所述的压榨选用包裹式压榨机；步骤4)所述的对压榨汁离心分离优选使用卧式螺旋离心机。

6.如权利要求1或2所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，所述步骤5)所述的过滤使用硅藻土过滤或孔径小于0.45μm的膜过滤。

7.如权利要求2所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，所述步骤6)优选的浓缩条件为60℃～65℃，-0.07MPa～-0.09Mpa；优选使用真空旋转蒸发器、管式蒸发浓缩器或板式蒸发浓缩器。

8.如权利要求3所述的黑蒜提取物的制备方法，其特征在于，所述步骤7)所述的干燥采用热风干燥、远红外干燥或微波干燥；优选的干燥条件为在70℃～80℃条件下干燥36～40小时；所述的粉碎为超微粉碎，优选使用振动超微粉碎机。