CN102860385A

CN102860385A - 一种菌菇速溶茶及其制备方法

Info

Publication number: CN102860385A
Application number: CN2012103200852A
Authority: CN
Inventors: 王彬; 张士康; 朱跃进; 蒋玉兰; 张海华; 刘婧
Original assignee: HANGZHOU TEA INST ALL-CHINA SUPPLY AND MARKETING GENERAL COOPERATIVE
Current assignee: HANGZHOU TEA INST ALL-CHINA SUPPLY AND MARKETING GENERAL COOPERATIVE
Priority date: 2012-08-15
Filing date: 2012-08-31
Publication date: 2013-01-09

Abstract

本发明公开了一种菌菇速溶茶及其制备方法，该制备方法包括：将香菇干粉和红茶粉加入水中混匀，采用微波辅助法进行第一阶段浸提；之后升温，进行第二阶段浸提，浸提完成后分离得到浸提液；将浸提液进行微滤膜分离纯化和反渗透膜浓缩，得到浓缩液；浓缩液经干燥后，得到菌菇速溶茶；其中，第一阶段浸提温度为50-80℃，浸提时间为10-30min；第二阶段浸提温度为80-95℃，浸提时间为10-30min。本发明方法工序步骤少、提取效率高；制备得到的菌菇速溶茶产品多糖和多酚含量高，兼具香菇、红茶的功效和风味。

Description

一种菌菇速溶茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及茶食品技术领域，尤其涉及一种菌菇速溶茶及其制备方法。

背景技术

茶作为一种传统的世界性饮料，一直深受消费者喜爱。红茶是我国传统茶类之一，为全发酵茶，富含茶黄素、茶红素和茶氨酸等活性成分。香菇是著名食用菌之一，是传统保健食品，它不仅富含蛋白质和多种人体必需氨基酸，还含有香菇多糖，香菇多糖是一种天然的免疫调节剂，具有抗肿瘤、抗感染和调节免疫力等作用。红茶与香菇在多方面具有类似的功效，均为天然可食用性物质。

近年来，随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，速溶茶以及以速溶茶为原料的混合速溶饮品越来越受欢迎，将茶与食用菌组方开发新型保健饮品已成为研究热点。秦俊哲等对鲜香菇进行预处理、切丝、烘烤后与绿茶按比例混合，制得香菇保健茶（(a)秦俊哲,吕嘉枥,王小龙等.香菇保健茶的研制[J].食品工业科技,2004,25(3):101-102.(b)秦俊哲,张洁,唐小淇等.香菇茶的工艺研究及其功能成分的分析[J].食品研究与开发,2005,26(3):153-155.）。刘奇以水为溶剂分别对绿茶和香菇原料进行浸提，浸提液经混合复配后得到香菇速溶茶（刘奇.香菇速溶茶配方设计[J].科技创业家,2011,(2):236-237.）。孙艳娟等采用膜分离技术对香菇浸提液进行浓缩，然后与红茶浓缩液按适当比例混合调配，再经干燥制得香菇速溶茶（孙艳娟,朱跃进,李大伟等.膜分离技术在香菇速溶茶开发中的应用研究[J].中国茶叶加工,2010,(4):42-45.）。张士康等将绿茶与香菇粉碎，先按一定配比混合，然后采用一次水提法对混合物进行浸提，制得菌菇营养茶（张士康,孙艳娟,朱跃进等.菌菇营养茶有效成分溶出条件优化研究[J].中国茶叶加工,2011,(1):28-30.）。

公开号CN1608478A的发明专利申请公开了一种香菇茶，选用优质干香菇、绿茶、菊花及枸杞子四种材料配制而成，其中的配比顺序分别为：5:2:1:2，先把这些材料粉碎为0.2mm～3mm颗粒，混合后选用茶叶自动包装机包装成小袋，即成为香菇袋泡香菇茶。公告号CN100463605C的发明专利公开了一种猴头菇茶及其制备方法，包括：以适宜配比的猴头菇、茶叶、灵芝、香菇、木耳、甘草为原料，将原料经浸泡、煎煮、滤过、浓缩、干燥、粉碎，制得猴头菇茶。

可见，目前开发的香菇保健茶饮品一般都由两种原料简单混合制成，该法虽然操作简单，但对原料营养物质的综合利用率不高；而大多数研究是采用热水浸提法、超声波辅助提取法或酸碱提取法对两种原料进行分别浸提，然后将浸提液按一定比例混合、调配制成产品，该法工序步骤较多，提取效率低，不利于规模化生产。

发明内容

本发明提供了一种菌菇速溶茶的制备方法，工序步骤少、提取效率高，用于制备多糖和多酚含量高，兼具香菇、红茶功效和风味的菌菇速溶茶产品。

一种菌菇速溶茶的制备方法，包括：

（1）将香菇干粉和红茶粉加入水中混匀，采用微波辅助法进行第一阶段浸提；之后升温，进行第二阶段浸提，浸提完成后分离得到浸提液；

（2）将浸提液进行微滤膜分离纯化和反渗透膜浓缩，得到浓缩液；浓缩液经干燥后，得到菌菇速溶茶；

其中，第一阶段浸提温度为50-80℃，浸提时间为10-30min；第二阶段浸提温度为80-95℃，浸提时间为10-30min。

香菇和红茶中主要功效成分的最佳浸提温度不同，分段式升温的浸提方式能充分、高效地将两种原料中的功效物质提取出来，从而能够制备获得兼具香菇、红茶功效和风味的菌菇速溶茶产品。

步骤（1）中，香菇干粉和红茶粉的用量配比会影响菌菇速溶茶的口感和风味。所述的香菇干粉和红茶粉的重量比可以为1:0.5-1:3；优选为1:1.5-1:2.5；更优选为1:2。该配比下，产品的风味最好，糅合了茶的特征香气与香菇的特征风味，可接受性最好；同时，产品也兼具两种原料的功效物质，种类多且含量配比合适。

以每升水计，所述的香菇干粉和红茶粉的总用量可以为40-50g；优选为50g。该料液比下，浸提率较高，且经济效益较好。

所述的微波功率可以为600-900W；优选为700W，提取效率较高，且节约能耗。

结合前人实验结果与前期预实验结果可知，用热水浸提香菇和红茶中的多糖，其最适宜的提取温度分别为65℃和85℃左右，时间约为30min。由于两者的最佳提取温度不同，以混料同时提取时，采用分段式升温的方式，能更充分地将原料中的香菇多糖、茶多糖等功效物质提取出来，从而有效提高原料利用率。为了获得更好的浸提效果，所述的第一阶段浸提温度优选为65-75℃，更优选为70℃；浸提时间优选为15-25min，更优选为20min。第二阶段浸提温度优选为90℃；浸提时间优选为20min。该条件的分段浸提方式最有利于香菇和红茶功效成分的浸出。

步骤（2）中，进行微滤膜分离纯化前，可以将浸提液过250-350目的筛网，除去粒度较大的不溶性固体。

不同规格的膜对不同成分的截留效果不同。针对菌菇茶浸提液中的主要功效物质特性及粒径大小，所述的微滤膜能截去不溶物而使大部分水和可溶性固形物透过，反渗透膜能截留可溶性固形物而除去小分子水，从而实现浸提液在常温下的高效除杂和浓缩。

所述的微滤膜孔径可以为4-6μm；微滤膜分离纯化时的过膜压力可以为0-6bar，优选为3bar。所述的反渗透膜孔径可以为0.004-0.006μm；反渗透膜浓缩时的过膜压力可以为0-30bar，优选为20bar。该条件下，过膜效果最好。

所述的干燥可以为喷雾干燥或冷冻干燥；优选为喷雾干燥。优选地，喷雾干燥的进料温度为55℃，进料液固形物含量为35%，料液流量为40mL/min，进风温度为190℃。

本发明还提供了一种采用上述制备方法制得的菌菇速溶茶。该速溶茶产品呈粉末状，无结块，色泽红棕色，有较显著的菌香；冲泡后，汤色橙红，滋味醇厚伴有浓浓的菌菇味。产品中功效物质种类丰富，多糖及茶多酚含量分别达到15.9%和16.7%。

本发明还提供了一种菌菇茶泡腾颗粒，含有上述菌菇速溶茶。该泡腾颗粒具有浓郁菌菇茶风味和较好的抗氧化性。

以重量份计，所述的菌菇茶泡腾颗粒可以包括以下原料：全脂奶粉50-70份，蔗糖25-35份，菌菇速溶茶5-15份，微晶纤维素0-15份，可溶性淀粉0-15份，枸橼酸15-25份，碳酸氢钠10-20份。

优选地，以重量份计，所述的菌菇茶泡腾颗粒包括以下原料：全脂奶粉60份，蔗糖30份，菌菇速溶茶10份，微晶纤维素5份，可溶性淀粉5份，枸橼酸20份，碳酸氢钠15份。采用该原料配比，产品具有较好的流动性和抗吸湿性。

本发明还提供了一种菌菇茶泡腾颗粒的制备方法，包括：将原料混合均匀，然后采用无水乙醇作黏合剂进行造粒、干燥和整粒，制得菌菇茶泡腾颗粒；其中，以重量份计，所述的原料包括：全脂奶粉50-70份，蔗糖25-35份，菌菇速溶茶5-15份，微晶纤维素0-15份，可溶性淀粉0-15份，枸橼酸15-25份，碳酸氢钠10-20份。

本发明以香菇和红茶为原料，通过微波辅助的分段式升温浸提、微滤膜-反渗透膜组合浓缩以及干燥等工艺，制备获得了菌菇速溶茶。

采用本发明方法，具有如下有益效果：

（1）制备方法工序步骤少、提取效率高，利于连续化、规模化生产。

（2）制得的菌菇速溶茶呈粉末状，无结块，色泽红棕色，有较显著的菌香；冲泡后，汤色橙红，滋味醇厚伴有浓浓的菌菇味；同时，产品中功效物质种类丰富，多糖及茶多酚含量分别达到15.9%和16.7%。产品兼具香菇、红茶的功效和风味。

（3）以菌菇速溶茶为原料制得的菌菇茶泡腾颗粒，抗氧化活性强，具有浓郁的菌菇茶风味，且流动性和抗吸湿性较好。

具体实施方式

实施例1-7香菇与红茶的配比对产品风味的影响

（1）将香菇干粉和红茶粉加入水中（香菇干粉和红茶粉的总量与水的重量比为1:25）混匀，采用微波辅助法（微波功率700W）进行第一阶段浸提（浸提温度70℃，浸提时间20min）；之后升温，进行第二阶段浸提（浸提温度90℃，浸提时间20min），浸提完成后，离心分离得到浸提液。

（2）将浸提液过300目的筛网，除去不溶性固体；再过微滤膜（微滤膜孔径5μm，膜面积0.1m²；过膜压力3bar），收集滤出液；滤出液过反渗透膜（微滤膜孔径0.005μm，膜面积0.1m²；过膜压力20bar），收集浓缩液。

（3）将浓缩液进行喷雾干燥(进料温度55℃，进料液固形物含量35%，料液流量40mL/min，进风温度190℃），得到菌菇速溶茶。

其中，香菇干粉与红茶粉的重量比分别为3:1、2:1、3:2、1:1、2:3、1:2、1:3，产品的感官评审结果见表1。

表1菌菇速溶茶产品感官审评结果

通过对7个不同配比产品进行风味感官评价，得出实施例5产品的风味最好，糅合了茶的特征香气与香菇的特征风味，可接受性最好，因此可以选取香菇与红茶的重量配比为1:2。

实施例8-12浸提条件对浸提效率的影响

（1）将香菇干粉和红茶粉加入水中（香菇干粉、红茶粉与水的重量比为1:2:60）混匀，采用微波辅助法进行第一阶段浸提；之后升温，进行第二阶段浸提，浸提完成后，离心分离得到浸提液。

浸提条件和浸结果见表2。

表2浸提条件对浸提效果的影响

由结果可知，实施例11所得的菌菇茶浸提液中固形物含量与多糖提取率最高，表明该浸提条件组合最适合菌菇茶原料的浸提。

实施例13-16微滤膜-反渗透膜组合对浸提液浓缩效果的影响

（1）将香菇干粉和红茶粉加入水中（香菇干粉、红茶粉与水的重量比为1:2:60）混匀，采用微波辅助法（微波功率700W）进行第一阶段浸提（浸提温度70℃，浸提时间20min）；之后升温，进行第二阶段浸提（浸提温度90℃，浸提时间20min），浸提完成后，离心分离得到浸提液。

（2）将浸提液过300目的筛网，除去不溶性固体；再过微滤膜（微滤膜孔径5μm，膜面积0.1m²），收集滤出液；滤出液过反渗透膜（微滤膜孔径0.005μm，膜面积0.1m²），收集浓缩液。

过膜条件和浸提液浓缩效果见表3。

表3微滤膜-反渗透膜组合对浸提液浓缩效果的影响

由结果可知，在实施例15条件下进行纯化、浓缩后，浓缩液中多糖含量最高，表明该过膜条件对菌菇茶浸提液的浓缩效果最好。

实施例17成品检测

取实施例15制得的菌菇速溶茶产品，进行感官评定，发现产品呈粉末状，无结块，色泽红棕色，有较显著的菌香；冲泡后，汤色橙红，滋味醇厚伴有浓浓的菌菇味。

产品理化指标、功效物质含量和卫生指标的测定结果见表4。由表知，产品中功效物质种类丰富，多糖及茶多酚含量分别达到15.9%和16.7%；儿茶素类总量仅0.9%，推测可能是膜浓缩或喷雾干燥过程损失了较多的儿茶素类物质。

表4产品指标测定结果

实施例18菌菇茶泡腾颗粒

原料：全脂奶粉60g，蔗糖30g，实施例15制得的菌菇速溶茶10g，微晶纤维素5g，可溶性淀粉5g，枸橼酸20g，碳酸氢钠15g。

制备步骤：将以上原料混合均匀，然后采用无水乙醇作黏合剂进行造粒、干燥和整粒，制得菌菇茶泡腾颗粒。

采用流动注射化学发光法进行抗氧化测定，得出菌菇速溶茶的发光抑制率达到86.34%，比香菇提取物和速溶红茶粉的平均值高出近30%，表明香菇、红茶混合浸提物具有较好的协同增效作用。采用同样的方法测定菌菇茶泡腾颗粒，得出产品抗氧化活性较好。

经感官评定，开发出的菌菇茶泡腾颗粒具有显著的菌菇茶风味；经检测，其流动性和抗吸湿性均较好。

Claims

1.一种菌菇速溶茶的制备方法，包括：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的香菇干粉和红茶粉的重量比为1:0.5-1:3。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，以每升水计，所述的香菇干粉和红茶粉的总用量为40-50g。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的微波功率为600-900W。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的微滤膜孔径为4-6μm；微滤膜分离纯化时的过膜压力为0-6bar。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的反渗透膜孔径为0.004-0.006μm；反渗透膜浓缩时的过膜压力为0-30bar。

7.一种采用如权利要求1-6任一所述的制备方法制得的菌菇速溶茶。

8.一种菌菇茶泡腾颗粒，其特征在于，含有如权利要求7所述的菌菇速溶茶。

9.根据权利要求8所述的菌菇茶泡腾颗粒，其特征在于，以重量份计，包括以下原料：全脂奶粉50-70份，蔗糖25-35份，菌菇速溶茶5-15份，微晶纤维素0-15份，可溶性淀粉0-15份，枸橼酸15-25份，碳酸氢钠10-20份。

10.一种菌菇茶泡腾颗粒的制备方法，包括：将原料混合均匀，然后采用无水乙醇作黏合剂进行造粒、干燥和整粒，制得菌菇茶泡腾颗粒；

其中，以重量份计，所述的原料包括：全脂奶粉50-70份，蔗糖25-35份，菌菇速溶茶5-15份，微晶纤维素0-15份，可溶性淀粉0-15份，枸橼酸15-25份，碳酸氢钠10-20份。