CN107397012A - 一种富含多糖红茶饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含多糖红茶饮料的制备方法，包括以下方面：（1）氨化，先将红茶叶进行低温发酵，然后进行氨化处理；（2）浸提，先对氨化红茶进行灭菌，然后加入植物提取液在15kHz和24kHz微波加热条件下浸提；（3）热反应，分别加入有机硒溶液和矿物质溶液进行反应；（4）成分添加，向反应红茶液中加入菌菇提取液，进行阶段性升温融合加热处理；（5）灭菌灌装，将多糖红茶液置于灭菌罐中进行灭菌处理，并使用1um过滤膜过滤2‑3次，然后进行无菌灌装。本发明方法所制得红茶饮料，其中咖啡碱含量降低42.3mg/l，降血压改善率提高16.7%，沉淀率下降3.95%，总菌落数降低369cfu/ml。

Description

一种富含多糖红茶饮料的制备方法

技术领域

本发明属于茶饮料加工技术领域，具体涉及一种富含多糖红茶饮料的制备方法。

背景技术

红茶为以茶多酚酶促氧化反应为中心的化学反应，其中茶多酚大量减少，产生茶黄素和茶红素，其具有香气浓厚、红茶、红汤、红叶的特征，为我国的第二大类茶，以祁门红茶最为著名，还包括霍红、滇红、越红等红茶品种。红茶属于全发酵茶类，其具有胃肠消化、促进食欲、消除水肿、暖胃护胃、壮心脏的功效，并对心肌梗塞、血糖具有调节作用。而菌菇中含有丰富的多糖，其具有来源广，种植适应性强，并且所含有的多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、延缓衰老、抗辐射和抗病毒的功效，具有很高的保健价值。而通过工业化提取方法将红茶制成饮料，饮用方便、快捷，对营养成分吸收利用率高，但是，由于茶制品中含有较多的咖啡碱成分，导致茶饮料苦涩味较重和饮料性质不稳定，需要添加甜味剂、抗氧化剂等添加剂进行抑制，对人体健康具有潜在食用安全风险；并且红茶饮料在长期存放中容易出现褪色和浑浊现象，导致红茶饮料品质严重下降；红茶虽然具有较高的保健功能，但是相对多糖保健功能较低，多糖的直接法会导致成分融合不充分，饮料出现絮状物。

发明内容

本发明针对现有的问题：通过工业化提取方法将红茶制成饮料，饮用方便、快捷，对营养成分吸收利用率高，但是，由于茶制品中含有较多的咖啡碱成分，导致茶饮料苦涩味较重和饮料性质不稳定，需要添加甜味剂、抗氧化剂等添加剂进行抑制，对人体健康具有潜在食用安全风险；并且红茶饮料在长期存放中容易出现褪色和浑浊现象，导致红茶饮料品质严重下降；红茶虽然具有较高的保健功能，但是相对多糖保健功能较低，多糖的直接法会导致成分融合不充分，饮料出现絮状物。为解决上述问题，本发明提供了一种富含多糖红茶饮料的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种富含多糖红茶饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）氨化：将红茶粉化后喷洒混合菌剂置于真空罐中进行低温发酵，提高红茶素含量，减低茶叶苦涩口感，红茶饮料口感更佳柔和，然后加入氨化菌剂进行氨化处理，氨化菌生长繁殖中可对咖啡碱进行代谢，降低茶叶中咖啡碱含量，真空罐压力为20-30kPa，温度为32-37℃，时间43-46min，得氨化红茶叶；

（2）浸提：先对氨化红茶叶进行灭菌处理，然后加入红茶叶质量15-20倍的无菌水，再加入植物提取液进行微波加热浸提，先使用15kHz微波加热至62-66℃浸提30-34min，再使用24kHz微波加热至78-84℃浸提23-27min，经过滤后制得红茶滤液；植物提取液中含有多糖、维生素、果胶等成分，可对红茶饮料起到护色，并提高红茶中有效成分稳定性和活性，降低饮料保存中沉淀机率；

（3）热反应：先向红茶滤液中加入有机硒溶液在43-47℃真空罐中反应30-34min，具有络合重金属、提高抗氧化能力的作用，经过滤膜过滤后再加入矿物质溶液，可促进红茶中咖啡碱反应生成沉淀，降低溶液中咖啡碱含量和苦涩口感，在55-60℃温度下反应27-32min，制得反应红茶液；

（4）成分添加：向反应红茶液中加入其质量6%-8%的菌菇提取液，具有较高的保健功能，可提高其保健价值，并且具有提高红茶饮料的抗氧化、杀菌抑菌能力，并改善红茶口感和保温性能，然后置于真空罐中进行加热搅拌，温度从20-23℃升至53-56℃，温度每上升10℃将溶液搅拌5-8min，并保持最高温度22-26min，制得多糖红茶液；

（5）灭菌灌装：将多糖红茶液置于灭菌罐中进行灭菌处理，并使用1um过滤膜过滤2-3次，然后进行无菌灌装，制得多糖红茶饮料。

步骤（1）所述的低温发酵，发酵温度12-17℃，氧气含量5%-8%，发酵时间9-12h；所述的混合菌剂，其中乳酸菌：米曲霉菌质量配比为2-3:1，其质量浓度为3%-4%。

步骤（1）所述的氨化菌剂，其中枯草杆菌：米根霉：匐枝根霉质量配比为3-2:1-2:1-2。

步骤（2）所述的灭菌处理，其温度为85-90℃，压强0.7-0.9MPa，时间20-25min。

步骤（2）所述的植物提取液，其配制方法为：

按照质量计份称取无花果17-19份、猕猴桃14-18份、竹叶6-9份、木耳4-7份，将原料进行反复两次打浆，然后再经碾磨机碾磨，再加入其总质量6-8倍的水，在72-75℃温度下蒸煮1-2h，经过滤、浓缩至原体积的1/5，制得植物提取液；其加入量为无菌水质量的4%-5%。

步骤（3）所述的有机硒溶液，其质量浓度为0.3%-0.5%；所述的矿物质溶液，其中葡萄糖酸锌：葡萄糖酸亚铁：葡萄糖酸镁质量配比为2-1:1:0.5-0.8，其质量浓度为0.4%-0.6%。

步骤（4）所述的菌菇提取液，其配制方法为：

按照质量计份称取香菇11-13份、云芝7-10份、金针菇6-9份、竹荪5-8份、枸杞3-5份，将原料在42-45℃温度低温烘干后制粉，并加入总质量8-10倍的无菌水进行磁化提取，频率1-2MPa，温度53-56℃，时间1-2h，经过滤、浓缩至原体积的1/6制得菌菇提取液。

步骤（5）所述的灭菌处理，其温度为121-124℃，压强由1-2MPa提升至4-5MPa，压强上升速度为100kPa/min。

本发明相比现有技术具有以下优点：氨化方法，先将红茶叶进行低温发酵，可提高红茶中茶红素含量，降低茶的苦涩口感，口感性更加柔和，通过低温发酵和氨水菌种处理可促进细胞内有效成分释放，并且氨化菌种可对咖啡碱进行代谢作用，降低红茶中咖啡碱含量。浸提方法，所加入的植物提取液中含有多糖、维生素、果胶等成分，可红茶饮料起到护色，并提高红茶中有效成分稳定性和活性，降低饮料保存中沉淀机率；使用15kHz和24kHz进行加热提取，产生的高能微波可破坏植物细胞壁，促进有效成分析出，通过提高茶粉和溶剂分子活性，提高红茶中有效成分提取率，并且具有较好的杀菌作用。热反应方法，先向溶液中加入有机硒溶液，具有络合重金属、提高抗氧化能力的作用，再加入矿物质溶液可促进红茶中咖啡碱反应生成沉淀，降低溶液中咖啡碱含量和苦涩口感。成分添加，通过低温提取的菌菇多糖具有较高的活性和保健价值，加入红茶饮料中可提高其保健价值，并且具有提高红茶饮料的抗氧化、杀菌抑菌能力，并改善红茶口感和保温性能；而通过阶梯式升温方法对加入的菌菇多糖进行融合，可促进多糖成分与红茶成分融合，提高融合成分的稳定性，降低保存中出现的沉淀。

具体实施方式

实施例1：

一种富含多糖红茶饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）氨化：将红茶粉化后喷洒混合菌剂置于真空罐中进行低温发酵，提高红茶素含量，减低茶叶苦涩口感，红茶饮料口感更佳柔和，然后加入氨化菌剂进行氨化处理，氨化菌生长繁殖中可对咖啡碱进行代谢，降低茶叶中咖啡碱含量，真空罐压力为23kPa，温度为34℃，时间44min，得氨化红茶叶；

（2）浸提：先对氨化红茶叶进行灭菌处理，然后加入红茶叶质量16倍的无菌水，再加入植物提取液进行微波加热浸提，先使用15kHz微波加热至63℃浸提31min，再使用24kHz微波加热至79℃浸提24min，经过滤后制得红茶滤液；植物提取液中含有多糖、维生素、果胶等成分，可对红茶饮料起到护色，并提高红茶中有效成分稳定性和活性，降低饮料保存中沉淀机率；

（3）热反应：先向红茶滤液中加入有机硒溶液在44℃真空罐中反应32min，具有络合重金属、提高抗氧化能力的作用，经过滤膜过滤后再加入矿物质溶液，可促进红茶中咖啡碱反应生成沉淀，降低溶液中咖啡碱含量和苦涩口感，在56℃温度下反应29min，制得反应红茶液；

（4）成分添加：向反应红茶液中加入其质量6.4%的菌菇提取液，具有较高的保健功能，可提高其保健价值，并且具有提高红茶饮料的抗氧化、杀菌抑菌能力，并改善红茶口感和保温性能，然后置于真空罐中进行加热搅拌，温度从21℃升至54℃，温度每上升10℃将溶液搅拌6min，并保持最高温度24min，制得多糖红茶液；

（5）灭菌灌装：将多糖红茶液置于灭菌罐中进行灭菌处理，并使用1um过滤膜过滤2次，然后进行无菌灌装，制得多糖红茶饮料。

步骤（1）所述的低温发酵，发酵温度13℃，氧气含量6%，发酵时间10h；所述的混合菌剂，其中乳酸菌：米曲霉菌质量配比为2:1，其质量浓度为3.2%。

步骤（1）所述的氨化菌剂，其中枯草杆菌：米根霉：匐枝根霉质量配比为3:1:1。

步骤（2）所述的灭菌处理，其温度为87℃，压强0.75MPa，时间22min。

步骤（2）所述的植物提取液，其配制方法为：

按照质量计份称取无花果17.5份、猕猴桃15份、竹叶6.4份、木耳5份，将原料进行反复两次打浆，然后再经碾磨机碾磨，再加入其总质量6.5倍的水，在73℃温度下蒸煮1.5h，经过滤、浓缩至原体积的1/5，制得植物提取液；其加入量为无菌水质量的4.3%。

步骤（3）所述的有机硒溶液，其质量浓度为0.34%；所述的矿物质溶液，其中葡萄糖酸锌：葡萄糖酸亚铁：葡萄糖酸镁质量配比为2:1:0.6，其质量浓度为0.44%。

步骤（4）所述的菌菇提取液，其配制方法为：

按照质量计份称取香菇11.4份、云芝8份、金针菇7份、竹荪6份、枸杞3.4份，将原料在43℃温度低温烘干后制粉，并加入总质量8.5倍的无菌水进行磁化提取，频率1.5MPa，温度54℃，时间1.5h，经过滤、浓缩至原体积的1/6制得菌菇提取液。

步骤（5）所述的灭菌处理，其温度为122℃，压强由1.3MPa提升至4.2MPa，压强上升速度为100kPa/min。

实施例2：

（1）氨化：将红茶粉化后喷洒混合菌剂置于真空罐中进行低温发酵，提高红茶素含量，减低茶叶苦涩口感，红茶饮料口感更佳柔和，然后加入氨化菌剂进行氨化处理，氨化菌生长繁殖中可对咖啡碱进行代谢，降低茶叶中咖啡碱含量，真空罐压力为28kPa，温度为36℃，时间45min，得氨化红茶叶；

（2）浸提：先对氨化红茶叶进行灭菌处理，然后加入红茶叶质量18倍的无菌水，再加入植物提取液进行微波加热浸提，先使用15kHz微波加热至65℃浸提33min，再使用24kHz微波加热至81℃浸提26min，经过滤后制得红茶滤液；植物提取液中含有多糖、维生素、果胶等成分，可对红茶饮料起到护色，并提高红茶中有效成分稳定性和活性，降低饮料保存中沉淀机率；

（3）热反应：先向红茶滤液中加入有机硒溶液在46℃真空罐中反应33min，具有络合重金属、提高抗氧化能力的作用，经过滤膜过滤后再加入矿物质溶液，可促进红茶中咖啡碱反应生成沉淀，降低溶液中咖啡碱含量和苦涩口感，在58℃温度下反应31min，制得反应红茶液；

（4）成分添加：向反应红茶液中加入其质量7.5%的菌菇提取液，具有较高的保健功能，可提高其保健价值，并且具有提高红茶饮料的抗氧化、杀菌抑菌能力，并改善红茶口感和保温性能，然后置于真空罐中进行加热搅拌，温度从22℃升至55℃，温度每上升10℃将溶液搅拌7min，并保持最高温度25min，制得多糖红茶液；

（5）灭菌灌装：将多糖红茶液置于灭菌罐中进行灭菌处理，并使用1um过滤膜过滤3次，然后进行无菌灌装，制得多糖红茶饮料。

步骤（1）所述的低温发酵，发酵温度16℃，氧气含量7.6%，发酵时间11h；所述的混合菌剂，其中乳酸菌：米曲霉菌质量配比为3:1，其质量浓度为3.8%。

步骤（1）所述的氨化菌剂，其中枯草杆菌：米根霉：匐枝根霉质量配比为2:2:2。

步骤（2）所述的灭菌处理，其温度为88℃，压强0.87MPa，时间24min。

步骤（2）所述的植物提取液，其配制方法为：

按照质量计份称取无花果18.7份、猕猴桃17份、竹叶8份、木耳6份，将原料进行反复两次打浆，然后再经碾磨机碾磨，再加入其总质量7.5倍的水，在74℃温度下蒸煮2h，经过滤、浓缩至原体积的1/5，制得植物提取液；其加入量为无菌水质量的4.8%。

步骤（3）所述的有机硒溶液，其质量浓度为0.48%；所述的矿物质溶液，其中葡萄糖酸锌：葡萄糖酸亚铁：葡萄糖酸镁质量配比为1:1:0.7，其质量浓度为0.56%。

步骤（4）所述的菌菇提取液，其配制方法为：

按照质量计份称取香菇12.6份、云芝9份、金针菇8份、竹荪7份、枸杞4.8份，将原料在44℃温度低温烘干后制粉，并加入总质量9.5倍的无菌水进行磁化提取，频率1.8MPa，温度55℃，时间2h，经过滤、浓缩至原体积的1/6制得菌菇提取液。

步骤（5）所述的灭菌处理，其温度为123℃，压强由1.8MPa提升至4.7MPa，压强上升速度为100kPa/min。

对比1：

本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）氨化，其他步骤与实施例1相同。

对比2：

本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）中植物提取液使用，其他步骤与实施例1相同。

对比3：

本对比3与实施例2比较，未进行步骤（3）中有机硒溶液使用，其他步骤与实施例2相同。

对比4：

本地对比4与实施例2比较，未进行步骤（3）中矿物质溶液使用，其他步骤与实施例2相同。

对比5：

本对比5与实施例2比较，未进行步骤（4）成分添加，其他步骤与实施例2相同。

对照组：

对照组直接对红茶液加热浸提，稀释后灌装制成红茶饮料，未使用氨化、植物提取液、有机硒溶液、矿物质溶液、成分添加。

对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实施方案，统计红茶饮料的咖啡碱含量、降血脂改善率、沉淀率（37-42℃储存）、总菌落数进行比较。

降血压改善率：样本容量分别为120人高血压患者，使用实验方案所生产红茶饮料每天饮用2-3次，连续使用3个月，停止饮用2周后检查血压情况，连续观察1周。

实验数据：

项目	咖啡碱含量mg/l	降血压改善率%	沉淀率%	总菌落数量cfu/ml
					实施例1	12.3	89.2%	0.21%	103
实施例2	11.9	87.5%	0.24%	112
					对比1	30.8	86.6%	0.82%	188
对比2	12.1	83.6%	1.54%	221
					对比3	20.6	84.1%	1.04%	169
对比4	27.4	86.7%	0.43%	109
					对比5	11.6	83.2%	1.27%	221
对照组	54.6	72.5%	4.16%	472

综合结果：本发明方法所制得红茶饮料，与对照组比较，其中咖啡碱含量降低42.3mg/l，降血压改善率提高16.7%，沉淀率下降3.95%，总菌落数降低369cfu/ml。使用氨化方法，可减低咖啡碱含量18.5mg/l，降血压率降低2.6%，沉淀率下降0.61%；而使用植物提取液和成分添加方法，降血压改善率提高0.8%、4.3%，沉淀率下降0.19%、1.03%，总菌落数下降0、109cfu/ml。

Claims (8)

1.一种富含多糖红茶饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）氨化：将红茶粉化后喷洒混合菌剂置于真空罐中进行低温发酵，然后加入氨化菌剂进行氨化处理，真空罐压力为20-30kPa，温度为32-37℃，时间43-46min，得氨化红茶叶；

（2）浸提：先对氨化红茶叶进行灭菌处理，然后加入红茶叶质量15-20倍的无菌水，再加入植物提取液进行微波加热浸提，先使用15kHz微波加热至62-66℃浸提30-34min，再使用24kHz微波加热至78-84℃浸提23-27min，经过滤后制得红茶滤液；

（3）热反应：先向红茶滤液中加入有机硒溶液在43-47℃真空罐中反应30-34min，经过滤膜过滤后再加入矿物质溶液，在55-60℃温度下反应27-32min，制得反应红茶液；

（4）成分添加：向反应红茶液中加入其质量6%-8%的菌菇提取液，然后置于真空罐中进行加热搅拌，温度从20-23℃升至53-56℃，温度每上升10℃将溶液搅拌5-8min，并保持最高温度22-26min，制得多糖红茶液；

（5）灭菌灌装：将多糖红茶液置于灭菌罐中进行灭菌，并使用1um过滤膜过滤2-3次，然后进行无菌灌装，制得多糖红茶饮料。

2.如权利要求1所述富含多糖红茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的低温发酵，发酵温度12-17℃，氧气含量5%-8%，发酵时间9-12h；所述的混合菌剂，其中乳酸菌：米曲霉菌质量配比为2-3:1，其质量浓度为3%-4%。

3.如权利要求1所述富含多糖红茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的氨化菌剂，其中枯草杆菌：米根霉：匐枝根霉质量配比为3-2:1-2:1-2。

4.如权利要求1所述富含多糖红茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的灭菌处理，其温度为85-90℃，压强0.7-0.9MPa，时间20-25min。

5.如权利要求1所述富含多糖红茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的植物提取液，其配制方法为：

按照质量计份称取无花果17-19份、猕猴桃14-18份、竹叶6-9份、木耳4-7份，将原料进行反复两次打浆，然后再经碾磨机碾磨，再加入其总质量6-8倍的水，在72-75℃温度下蒸煮1-2h，经过滤、浓缩至原体积的1/5，制得植物提取液；其加入量为无菌水质量的4%-5%。

6.如权利要求1所述富含多糖红茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的有机硒溶液，其质量浓度为0.3%-0.5%；所述的矿物质溶液，其中葡萄糖酸锌：葡萄糖酸亚铁：葡萄糖酸镁质量配比为2-1:1:0.5-0.8，其质量浓度为0.4%-0.6%。

7.如权利要求1所述富含多糖红茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述的菌菇提取液，其配制方法为：

按照质量计份称取香菇11-13份、云芝7-10份、金针菇6-9份、竹荪5-8份、枸杞3-5份，将原料在42-45℃温度低温烘干后制粉，并加入总质量8-10倍的无菌水进行磁化提取，频率1-2MPa，温度53-56℃，时间1-2h，经过滤、浓缩至原体积的1/6制得菌菇提取液。

8.如权利要求1所述富含多糖红茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述的灭菌，其温度为121-124℃，压强由1-2MPa提升至4-5MPa，压强上升速度为100kPa/min。