CN106819190A - 一种茶浓浆的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种茶浓浆的制备方法，步骤如下：（1）发酵：将原料茶投料至发酵罐，灭菌冷却后加水，接入冠突散囊菌接种液，进行固液发酵；（2）固液分离：发酵液初次固液分离去除茶渣，再将初滤液连接入陶瓷膜进行精细过滤，得茶提取液；（3）浓缩：茶提取液浓缩后得茶浓浆；（4）灭菌：茶浓浆经灭菌后，得茶浓浆产品。本发明所述的茶浓浆制备方法，可利用黑茶、红茶、绿茶、白茶等多种工艺制成的茶，制备工艺简单，可以降低茶浓浆制作过程中茶香气损耗，有效成分流失及特征风味物质减少，生产出茶感顺滑，茶韵醇厚的茶浓浆产品。

Description

一种茶浓浆的制备方法
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种茶浓浆的制备方法。
背景技术
茶是一种起源于中国的健康饮品，是中国人民对世界饮食文化的贡献。现代社会已经将饮茶品茗作为一种艺术享受来推广，茶道亦被视为一种生活礼仪传入西方，而且茶在降三高、助消化、减肥等方面有保健的功效。在高品质快生活节奏下，品味茶道实属奢侈，但泡茶尤其茶浸泡工序繁琐、茶叶包装携带不便等问题着实让商旅人士对茶饮品只推崇而无力品味。目前市场上的茶饮料大多是添加甜味剂如蔗糖、酸味剂如柠檬酸、化学防腐剂如柠檬酸钠及香精等，长期摄入这些添加剂对人类健康造成一定损害，随着人们对食品安全性认识和要求的逐步提高，开发一款便于携带、稀释即饮的新型绿色、纯天然原味茶饮品更具有现实的经济价值和社会价值。
茶浓缩液是近年来开发的以茶叶为主要原料，经水提取或茶鲜叶榨汁加工制成的液态产品。目前市场上的茶浓缩液一般采用添加酯酶、单宁酶、蛋白酶进行酶解，调节pH值等过程，制备工艺繁琐复杂，提取过程茶香气损耗较大，导致茶有效成分流失多，特征风味物质保留少，茶感不够顺滑，茶韵不够醇厚。目前，已有将益生菌冠突散囊菌加入茶提取液中混合发酵生产茶浓浆的报道，如，专利CN103749800B公开了一种以绿茶为原料生产茯茶浓缩液的方法，但是需要经过90~95℃的高温提取30~40min，再加入冠突散囊菌发酵，提取过程会影响茶浓浆产品里茶的特征性风味含量，影响产品口感。
发明内容
本发明提供一种茶浓浆的制备方法，可利用黑茶、红茶、绿茶、白茶等多种工艺制成的茶，制备工艺简单，可以降低茶浓浆制作过程中茶香气损耗，有效成分流失及特征风味物质减少，生产出茶感顺滑，茶韵醇厚的茶浓浆产品。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
一种茶浓浆的制备方法，步骤如下：
（1）发酵：将原料茶投料至发酵罐，灭菌冷却后加水，接入冠突散囊菌接种液，进行固液发酵；
（2）固液分离：发酵液初次固液分离去除茶渣，再将初滤液连接入陶瓷膜进行精细过滤，得茶提取液；
（3）浓缩：茶提取液浓缩后得茶浓浆；
（4）灭菌：茶浓浆经灭菌后，得茶浓浆产品。
上述步骤（1）冠突散囊菌接种量为总发酵量的0.1％-4％（m/m），孢子悬浮液终浓度为1.0×106-1.0×108 cfu/mL，原料茶的含量为40-50g/L。
上述步骤（1）中原料茶可以是一种或几种混合茶叶的毛茶或茶粉，茶粉可过80目筛，原料茶优选为黑茶、红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶、白茶和花茶，在115℃条件下灭菌30min，冷却至30℃投料。
上述步骤（1）发酵温度为30℃，pH5.0-5.5，溶氧20％-40％，搅拌培养2-5 d，根据溶氧量调整搅拌速度，溶氧量高降低搅拌速度，溶氧量低提高搅拌速度。
上述步骤（2）初次固液分离的方法为发酵液静置过夜，进入板框压滤机或卧式螺旋过滤离心机。
上述步骤（2）陶瓷膜过滤参数为：膜孔径0.5μm -0.8μm，耐压强度1.0 Mpa。
上述步骤（3）茶提取液在35℃-45℃ 条件下进行纳滤膜浓缩，浓缩至茶浓浆的Brix为 20%-50%。
上述步骤（3）纳滤膜浓缩参数为：截留分子量400Da，pH适用范围2.0-11.0，最大运行压力500psi（34.0 bar），温度范围35-45℃，实际膜面积8.1m2。
上述步骤（4）灭菌条件为：灌装前超高温瞬时灭菌：137-142℃灭菌15-20s或灌装后超高压灭菌：压力600MPa，20-80℃，灭菌30-60s。
上述制备方法的各步骤均在密闭连通管道中进行。
本发明的优点和积极效果是：
本发明将茶原料投入发酵罐内，经高温高压灭菌、冷却后直接接种冠突散囊菌，实现茶叶与冠突散囊菌固液混合共发酵过程，既完成了茶叶浸提过程，又完成了冠突散囊菌的发酵过程，发酵液经固液分离、浓缩、杀菌灌装得终产品。与已报道专利中茶叶粉碎、高温浸提、酶解、过滤、浓缩再接种冠突散囊菌的繁琐步骤相比，本发明采用一步法将茶叶与冠突散囊菌共发酵，完成浸提和发酵工序，无需酶解，制作工艺简便可操作，同时低温浸提可减少茶叶中风味物质的分解、保留茶叶中的有益物质，同时还可以降低能源消耗和生产成本。
本发明以黑茶、红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶、白茶、花茶或其他茶叶的一种或几种的混合茶为原料，与冠突散囊菌共发酵制得终产品，打破了冠突散囊菌仅在黑茶中发酵的传统，使各类茶原料均可与冠突散囊菌混合发酵制得相应的茶浓浆。而且，本发明不但可以使用茶粉，而且可以使用毛茶，可以避免茶叶粉碎过程中的原料损失，减少工艺步骤、降低生产成本。
本发明中混合发酵液过滤过程，采用先粗过滤再精细过滤的两步过滤方式，提高了滤液透明度。纳滤膜浓缩过程可最大限度地截留茶叶的有效成分，所透过的几乎只有水分子，极大地提高了原料利用率和收率。本发明所有工序在密闭连通管道中进行，可最大限度地保留茶固有组分及香气。
本发明采用简单的生产工艺，将茶原料与冠突散囊菌混合发酵，经固液分离、两步过滤法和纳滤膜浓缩，得茶浓浆，既含有茶浸提液，又含冠突散囊菌发酵液，产品兼具茶汁和冠突散囊菌馨香，后续的浓缩工艺使两者的有效组分含量提高，同时也提高了可溶性固形物浓度浓缩过程，使产品在降三高、助消化、减肥等方面的功效更加显著，少量茶浓浆产品饮用即可达保健养生作用。整个制备过程无添加，加工设备处于封闭连通状态，最大限度地保留茶的原汁原味原香，茶发酵组分如茶多酚、氨基酸、茶多糖、硒锌微量元素、维生素、儿茶素类抗氧化物质损失少，制得的茶浓浆回甘浓厚，茶汤滋味醇正无涩味。灌装产品携带方便，饮用时仅加水稀释即可享受无添加的保健饮品，使用简便。
具体实施方式
本发明用下列实施例来进一步说明，但本发明的保护范围并不限于下列实施例。
实施例1：黑茶浓浆
茶叶原料为黑茶茯砖茶420kg，粉碎后过80目分样筛，115℃条件下杀菌30min，冷却至30℃，投入20T发酵罐加水9.5T，接种100kg冠突散囊菌接种液，孢子悬浮液终浓度为1.0×106 cfu/mL，固液混合发酵5d，控制溶氧量30%，pH值5.0-5.5；发酵液静置过夜后经板框压滤机进行粗过滤，再经陶瓷膜进行精细过滤，陶瓷膜过滤参数为：膜孔径0.5μm -0.8μm，耐压强度1.0 Mpa；在45℃条件下进行纳滤膜浓缩，纳滤膜浓缩参数为：截留分子量400Da，pH适用范围2.0-11.0，最大运行压力500psi（34.0 bar），实际膜面积8.1m2，浓缩至浓缩液的Brix为45％；浓缩液灌装后经600MPa，40℃超高压灭菌50s，得茶浓浆产品。
实施例2：红茶浓浆
茶叶原料为正山小种420kg，粉碎后过80目分样筛，115℃条件下杀菌30min，冷却至30℃，投入20T发酵罐加水9.5T，接种25kg冠突散囊菌接种液，孢子悬浮液终浓度为1.5×106cfu/mL，固液混合发酵5d，控制溶氧量20%，pH值5.0-5.5；发酵液静置过夜后经卧式螺旋过滤离心机进行粗过滤，再经陶瓷膜进行精细过滤，陶瓷膜过滤参数为：膜孔径0.5μm -0.8μm，耐压强度1.0 Mpa；在40℃条件下进行纳滤膜浓缩，纳滤膜浓缩参数为：截留分子量400Da，pH适用范围2.0-11.0，最大运行压力500psi（34.0 bar），实际膜面积8.1m2，浓缩至浓缩液的Brix为38％；浓缩液再经137-142℃超高温瞬时灭菌20s，冷却至常温后灌装，得茶浓浆产品。
实施例3：乌龙茶浓浆
茶叶原料为安溪铁观音460kg，粉碎后过80目分样筛，115℃条件下杀菌30min，冷却至30℃，投入20T发酵罐加水9T，接种50kg冠突散囊菌接种液，孢子悬浮液终浓度为1.0×107cfu/mL，固液混合发酵4d，控制溶氧量30%，pH值5.0-5.5；发酵液静置过夜后经板框压滤机进行粗过滤，再经陶瓷膜进行精细过滤，陶瓷膜过滤参数为：膜孔径0.5μm -0.8μm，耐压强度1.0 Mpa；在40℃条件下进行纳滤膜浓缩，纳滤膜浓缩参数为：截留分子量400Da，pH适用范围2.0-11.0，最大运行压力500psi（34.0 bar），实际膜面积8.1m2，浓缩至浓缩液的Brix为23％；浓缩液灌装后经600MPa，60℃超高压灭菌40s，得茶浓浆产品。
实施例4：黄茶浓浆
茶叶原料为广东大叶青440kg，在115℃条件下杀菌30min，冷却至30℃，投入20T发酵罐加水8.4T，投入20T发酵罐加水9.5T，接种100kg冠突散囊菌接种液，孢子悬浮液终浓度为1.5×107 cfu/mL，固液混合发酵2d，控制溶氧量40%，pH值5.0-5.5；发酵液静置过夜后经卧式螺旋过滤离心机进行粗过滤，再经陶瓷膜进行精细过滤，陶瓷膜过滤参数为：膜孔径0.5μm -0.8μm，耐压强度1.0 Mpa；在35℃条件下进行纳滤膜浓缩，纳滤膜浓缩参数为：截留分子量400Da，pH适用范围2.0-11.0，最大运行压力500psi（34.0 bar），实际膜面积8.1m2，浓缩至浓缩液的Brix为32％；浓缩液灌装后经600MPa，80℃超高压灭菌30s，得茶浓浆产品。
实施例5：白茶浓浆
茶叶原料为白毫银针480kg，在115℃条件下杀菌30min，冷却至30℃，投入20T发酵罐加水9.5T，接种10kg冠突散囊菌接种液，孢子悬浮液终浓度为1.0×108 cfu/mL，固液混合发酵3d，控制溶氧量20%，pH值5.0-5.5；发酵液静置过夜后经板框压滤机进行粗过滤，再经陶瓷膜进行精细过滤，陶瓷膜过滤参数为：膜孔径0.5μm -0.8μm，耐压强度1.0 Mpa；在45℃条件下进行纳滤膜浓缩，纳滤膜浓缩参数为：截留分子量400Da，pH适用范围2.0-11.0，最大运行压力500psi（34.0 bar），实际膜面积8.1m2，浓缩至浓缩液的Brix为23％；浓缩液灌装后经600MPa，20℃超高压灭菌60s，得茶浓浆产品。
实施例6：绿茶浓浆
茶叶原料为碧螺春500kg，粉碎后过80目分样筛，115℃下杀菌30min，冷却至30℃，投入20T发酵罐加水9.1T，接种400kg冠突散囊菌接种液，接种孢子悬浮液终浓度为1.0×106cfu/mL，固液混合发酵2d，控制溶氧量40%，pH值5.0-5.5；发酵液静置过夜后经板框压滤机进行粗过滤，再经陶瓷膜进行精细过滤，陶瓷膜过滤参数为：膜孔径0.5μm -0.8μm，耐压强度1.0 Mpa；在35℃条件下进行纳滤膜浓缩，纳滤膜浓缩参数为：截留分子量400Da，pH适用范围2.0-11.0，最大运行压力500psi（34.0 bar），实际膜面积8.1m2，浓缩至浓缩液的Brix为26％；浓缩液再经137-142℃超高温瞬时灭菌15s，冷却至常温后灌装，得茶浓浆产品。
对照例 绿茶浓浆
茶叶原料为碧螺春500kg，粉碎后过80目分样筛，投入20T发酵罐加水9.1T，95℃提取40min，经板框压滤机过滤出去茶渣，所得提取液137-142℃超高温瞬时灭菌15s，冷却至30℃，接种400kg冠突散囊菌接种液，孢子悬浮液终浓度为1.0×106 cfu/mL，进行液体发酵2d，控制溶氧量40%，pH值5.0-5.5；发酵液经陶瓷膜进行精细过滤，陶瓷膜过滤参数为：膜孔径0.5μm -0.8μm，耐压强度1.0 Mpa；在35℃条件下进行纳滤膜浓缩，纳滤膜浓缩参数为：截留分子量400Da，pH适用范围2.0-11.0，最大运行压力500psi（34.0 bar），实际膜面积8.1m2，浓缩至浓缩液的Brix为26％；浓缩液再经137-142℃超高温瞬时灭菌15s，冷却至常温后灌装，得茶浓浆产品。
对本发明提取的茶浓浆，检测各组分理化指标，茶多酚和儿茶素总量参照GB/T8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》采用高效液相色谱法检测，游离氨基酸参照GB/T8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》采用茚三酮显色法测定，可溶性固形物采用手持式折光仪，具体结果如下表1所述。
表1茶浓浆各组分含量及理化指标
茶多酚是茶汤浓度的主要物质，氨基酸是茶汤甜鲜味的主要物质，茶多酚和氨基酸是茶叶品质成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表，其比值反映了茶叶两大主要品质成分的配比 情况，是评价茶品质的重要指标。茶中，当茶多酚与氨基酸达到一定水平时，较高的酚氨比可获得浓醇的滋味，酚氨比值越高代表茶叶品质越好。儿茶素是茶多酚的主体物质，酯型儿茶素包括表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)赋予茶汁较强的苦涩味，简单儿茶素表儿茶素(EC)和表没食子儿茶素(EGC)赋予茶汁弱涩味和底蕴，回味略甜。
黑茶为后发酵类茶，由表1可知酚氨比约8.14，表明本发明制得的茶浓缩液滋味醇和，品质极佳；酯型儿茶素和简单儿茶素含量相当，既保留了酯型儿茶素的特征性浓郁风味，又兼备简单儿茶素的回味酣甜，口感饱满，是一款口味极佳的茶浓浆。红茶是全发酵类茶，在加工过程中各种成分变化较复杂，氨基酸、茶多酚含量可减少90%以上，表1中氨基酸、茶多酚数据符合其含量变化的基本规律，酚氨比达11.38，表明红茶浓浆品质较高；儿茶素含量明显减少，原因可能是在发酵过程转化为茶黄素或茶红素所致。乌龙茶属于半发酵类茶，介于绿茶和红茶之间，具有红茶和绿茶的双重特性，酚氨比达15.47，属于醇爽口味；酯型儿茶素的比重大，滋味具一定的厚度，回味幽长，颇具音韵。黄茶属于轻发酵类茶，游离氨基酸含量较高，赋予黄茶浓浆滋味鲜爽，香气清甜。白茶的游离氨基酸含量较其它茶类高，是构成白茶鲜爽味的主要组分。绿茶是未发酵茶，保留了新鲜茶叶的天然物质，含有较多的茶多酚、氨基酸、等营养成分，本发明中绿茶浓浆与按高温浸提方法相比，氨基酸含量较对照例提高（实施例3氨基酸含量约为对照例的2倍），鲜甜味提高，而茶多酚含量较对照低，苦涩味减少，表明本发明获得绿茶浓浆品质较对照例好，这可能是由于本发明中低温条件下茶原料与冠突散囊菌混合发酵过程与浸提过程合二为一，促使氨基酸缓慢释放，茶多酚也因共发酵过程部分转化为茶黄素所致。

Claims (9)

1.一种茶浓浆的制备方法，步骤如下：
（1）发酵：将原料茶投料至发酵罐，灭菌冷却后加水，接入冠突散囊菌接种液，进行固液发酵；
（2）固液分离：发酵液初次固液分离去除茶渣，再将初滤液连接入陶瓷膜进行精细过滤，得茶提取液；
（3）浓缩：茶提取液浓缩后得茶浓浆；
（4）灭菌：茶浓浆经灭菌后，得茶浓浆产品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）冠突散囊菌接种量为总发酵量的0.1％-4％（m/m），孢子悬浮液终浓度为1.0×106-1.0×108 cfu/mL，原料茶的含量为40-50g/L。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）发酵温度为30℃，pH5.0～5.5，溶氧20％～40％，搅拌培养2~5 d。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中原料茶是一种或几种混合茶叶的毛茶或茶粉，在115℃条件下灭菌30min，冷却至30℃投料。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中原料茶为黑茶、红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶、白茶和花茶的一种或几种混合茶叶的毛茶或茶粉，茶粉可通过80目筛。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）初次固液分离的方法为发酵液静置过夜，进入板框压滤机或卧式螺旋过滤离心机，陶瓷膜过滤参数为：膜孔径0.5μm ～0.8μm，耐压强度1.0 Mpa。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）茶提取液在35℃～45℃ 条件下进行纳滤膜浓缩，浓缩至茶浓浆的Brix为 20％～50％，纳滤膜浓缩参数为：截留分子量400Da，pH适用范围2.0～11.0，最大运行压力500psi（34.0 bar），温度范围35～45℃，实际膜面积8.1m2。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）灭菌条件为：灌装前超高温瞬时灭菌：137～142℃灭菌15～20s或灌装后超高压灭菌：压力600MPa，20～80℃，灭菌30～60s。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，各步骤均在密闭连通管道中进行。
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