CN101138415B - 绿豆汁、绿豆茶饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绿豆汁、绿豆茶饮料及其生产方法。将绿豆清净，加入绿豆40-50倍重量的0.05％-0.1％的异抗坏血酸钠水溶液，75-85℃浸泡30分钟，过滤得到一次浸提液，然后在豆渣中再加入重量为20-30倍的水，并加入0.05％-0.1％异抗坏血酸钠和0.1％-0.2％柠檬酸钠，加热煮沸8-20分钟，过滤得到二次浸提液，合并两次浸提液，得到绿豆汁，其可溶性固形物0.1％-0.2％，得到的绿豆汁可进一步制作绿豆茶饮料。本发明绿豆茶饮料具有清热解毒、祛暑止渴的功效，分别在-18℃、4℃、38℃贮藏3个月，均未见沉淀产生。

Description

绿豆汁、绿豆茶饮料及其生产方法

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，具体涉及一种绿豆汁、绿豆茶饮料及其生产方法。

背景技术

近年来，随着全球气候的变暖，饮料市场发展十分迅速，以药食两用的草本植物为原料的饮料深受消费者的青睐。绿豆在我国已有两千多年的栽培史，传统医学认为，绿豆性味甘寒、无毒，有清热解毒、祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效，是夏令饮食中的上品，也是制造解渴消暑类饮料的优质原料。目前，已有论文和专利对绿豆饮料的生产工艺和配方进行了报道，但生产工艺和配方中存在明显的不足：

CN：1843227A，申请号：200610080099.6。名称为：绿豆饮料。将绿豆洗净、蒸熟、加压碾磨，过筛，加入糯米粉，再经高温杀菌处理，真空包装即可。配方为：绿豆6-16％，水82-91.5％和糯米粉0.5-2％。该产品实质上是一种固体饮料，与液体饮料存在本质区别，不能够直接饮用，因此，服用起来很不方便，也不利于规模化生产。

CN：1235518C，专利号：03126270.8。名称为：绿豆保健饮料，该专利以绿豆、菊花、薄荷等为原料，经过煮沸提取其中的汁液，再加入水经常规巴氏灭菌制作得到的饮料。该技术存在以下不足：提取绿豆汁时没有护色工序，该饮料属于低酸性饮料，灭菌工艺不符合低酸性饮料的灭菌要求。

CN：1274252C，专利号：ZL 02108908.6。名称为：绿豆饮料的制备方法。该专利以绿豆、小米为原料，经过蒸煮、过滤、配置、灭菌、罐装得到的一种绿豆饮料，该专利的配方中加入小米，在蒸煮过程中小米淀粉易发生糊化反应，导致产品发生浑浊，饮料在放置一定的时间后出现后浑浊。

已公开发表的关于绿豆饮料的论文主要以绿豆蛋白饮料为主，产品容易出现变色，且稳定性差，容易出现浑浊。

发明内容

本发明的目的是提供一种绿豆汁；   

本发明的另一目的是提供一种以绿豆为主要原料生产的澄清型绿豆茶饮料；

本发明的还有一目的是提供上述澄清型绿豆茶饮料的生产工艺。

本发明实现过程如下：

一种绿豆汁，通过如下方法得到：将绿豆清净，加入绿豆40-50倍重量的0.05％-0.1％的异抗坏血酸钠水溶液，75-85℃浸泡30分钟，过滤得到一次浸提液，然后在豆渣中再加入重量为20-30倍的水，并加入0.05％-0.1％异抗坏血酸钠和0.1％-0.2％柠檬酸钠，加热煮沸8-20分钟，过滤得到二次浸提液，合并两次浸提液，得到绿豆汁，其可溶性固形物0.1％-0.2％。

上述绿豆汁的生产过程中，75-85℃浸泡提取是很重要的，如果温度高于90℃，导致汤色发红；温度低于60℃，难以得到豆绿色汤汁。加入绿豆40-50倍重量的0.05％-0.1％的异抗坏血酸钠水溶液能够起到护色的目的，现有技术中大多简单的采用柠檬酸钠，难以满足本发明绿豆汁生产的需要。

一种绿豆茶饮料：

可溶性固形物为0.1％-0.2％的绿豆汁    100      份

蔗糖                                 4-6      份

绿豆香精                             0.01-0.02份

上述绿豆茶饮料中还加有蜂蜜，添加量小于0.5份。

一种绿豆茶饮料的生产方法，包括如下步骤：

(1)将绿豆清净，加入绿豆40-50倍重量的0.05％-0.1％的异抗坏血酸钠水溶液，75-85℃浸泡30分钟，过滤得到一次浸提液，然后在豆渣中再加入重量为20-30倍的水，并加入0.05％-0.1％异抗坏血酸钠和0.1％-0.2％柠檬酸钠，加热煮沸8-20分钟，过滤得到二次浸提液，合并两次浸提液，得到绿豆汁，其可溶性固形物0.1％-0.2％；

(2)向绿豆汁中加入蔗糖和绿豆香精，也可以加入一定量刺槐蜂蜜，添加量不能大于0.5％，否则蜂蜜中芳香成分会破坏绿豆茶饮料的风味；为了改善绿豆茶饮料的风味，可添加适量的复合绿豆香精；

(3)将调配好的绿豆茶饮料，先用400目的筛网过滤或者用高速离心机离心去除饮料中颗粒，然后将汁液采用截流分子量为10000～30000的管式超滤膜进行超滤，超滤压力为0.3-0.5MPa。采用孔径较大的膜进行超滤，不能有效地解决沉淀问题，采用孔径较小的膜进行超滤，增加超滤压力，膜容易发生堵塞。

(4)将超滤好的绿豆茶饮料，经138℃，8-15秒钟高温瞬时灭菌，85℃趁热罐装，然后迅速冷却到30℃以下。

本发明的优点如下：

1、现有的绿豆提取工艺中均未进行护色处理，我们的试验发现，绿豆汁在提取过程中最容易发生褐变(色泽呈粉红色)，其主要原因是绿豆中含有大量的多酚类化合物，容易发生氧化褐变，本发明在绿豆浸提液中加入护色剂，可以有效地防止绿豆汁的褐变，采用本工艺制得的绿豆汁经100℃加热处理30分钟未发生变色。

2、采用现有的绿豆汁提取工艺得到的绿豆汁色泽变暗，除了多酚类化合物引起的褐变外，绿豆中的叶绿素在提取过程中极容易发生退色。本工艺第一次提取液中加入的0.1％的异抗坏血酸钠对保证提取出来的绿豆汁颜色呈绿色非常重要，为了能够得到绿色汁液，提取温度以不大于80℃为好。

3、本工艺在第二次浸提液中加入0.05％异抗坏血酸钠(食品级)和0.1％柠檬酸钠(食品级)，既可以起到护色作用，又能够络合绿豆汁中的金属离子，防止因金属离子催化反应而导致的褐变。

4、现有技术中，导致绿豆饮料沉淀的最主要原因是：绿豆在长时间浸提中大量的蛋白质和淀粉溶出，这些大分子在一定的条件下发生沉淀，严重影响产品的感官质量，超滤可以有效地去除其中的蛋白质和淀粉等大分子物质，保留绿豆汁中的有效成分：多酚类化合物、维生素和矿物质。试验发现，经超滤后的绿豆茶饮料，分别在-18℃、4℃、38℃贮藏3个月，均未见沉淀产生，表明，超滤可以彻底解决绿豆茶饮料的沉淀问题。

5、产品具有浓郁的绿豆香味，具有清热解毒、祛暑止渴的功效。产品质量稳定，经高温瞬时杀菌、保藏试验均未发生沉淀，本产品具有生产工艺科学合理，产品质量稳定，有利于工业化大生产，产品色泽自然、清凉爽口、绿豆味浓郁，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

实施例1

称取绿豆10公斤，用自来水洗干净，加入500公斤的纯净水，500克异抗坏血酸钠，加热到80℃，搅拌浸提30分钟，用200目不锈钢筛网过滤，得到一次绿豆浸提汁；再在剩余绿豆渣中加入200公斤的纯净水，100克异抗坏血酸钠和200克柠檬酸钠，加热煮沸10分钟，用300目不锈钢筛网过滤，得到二次绿豆浸提汁，合并两次绿豆汁，快速冷却至室温备用。在配料罐中加入绿豆汁100公斤，50％的蔗糖溶液8公斤，香精适量，搅匀得到调配好的绿豆茶饮料，然后用超滤器进行超滤(采用截流分子量为10000的管式超滤膜)，超滤压力为0.3MPa。将超滤后的绿豆茶饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为138℃，时间8秒钟，然后趁热无菌罐装，罐装温度为85℃，封口，迅速用流动自来水将饮料冷却至38℃以下，得到成品。分别在-18℃、4℃、38℃贮藏3个月，均未见沉淀产生。

实施例2

称取绿豆10公斤，用自来水洗干净，加入400公斤的纯净水，400克异抗坏血酸钠，加热到80℃，搅拌浸提30分钟，用200目不锈钢筛网过滤，得到一次绿豆浸提汁；再在剩余绿豆渣中加入300公斤的纯净水，150克异抗坏血酸钠和300克柠檬酸钠，加热煮沸10分钟，用300目不锈钢筛网过滤，得到二次绿豆浸提汁，合并两次绿豆汁，快速冷却至室温备用。在配料罐中加入绿豆汁100公斤，50％的蔗糖溶液9公斤，蜂蜜0.3公斤，香精适量，搅匀得到调配好的绿豆茶饮料，然后用超滤器进行超滤(采用截流分子量为30000的管式超滤膜)，超滤压力为0.5MPa。将超滤后的绿豆茶饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为138℃，时间1 5秒钟，然后趁热无菌罐装，罐装温度为85℃，封口，迅速用流动自来水将饮料冷却至38℃以下，得到成品。分别在-18℃、4℃、38℃贮藏3个月，均未见沉淀产生。

实施例3

称取绿豆10公斤，用自来水洗干净，加入450公斤的纯净水，450克异抗坏血酸钠，加热到80℃，搅拌浸提30分钟，用200目不锈钢筛网过滤，得到一次绿豆浸提汁；再在剩余绿豆渣中加入250公斤的纯净水，125克异抗坏血酸钠和250克柠檬酸钠，加热煮沸10分钟，用300目不锈钢筛网过滤，得到二次绿豆浸提汁，合并两次绿豆汁，快速冷却至室温备用。在配料罐中加入绿豆汁100公斤，50％的蔗糖溶液10公斤，蜂蜜0.1公斤，香精适量，搅匀得到调配好的绿豆茶饮料，然后用超滤器进行超滤(采用截流分子量为30000的管式超滤膜)，超滤压力为0.4MPa。将超滤后的绿豆茶饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为138℃，时间12秒钟，然后趁热无菌罐装，罐装温度为85℃，封口，迅速用流动自来水将饮料冷却至38℃以下，得到成品。分别在-18℃、4℃、38℃贮藏3个月，均未见沉淀产生。

Claims (5)

1.一种绿豆汁，其特征在于：将绿豆清净，加入绿豆40-50倍重量的0.05％-0.1％的异抗坏血酸钠水溶液，75-85℃浸泡30分钟，过滤得到一次浸提液，然后在豆渣中再加入绿豆20-30倍重量的水，并加入0.05％-0.1％异抗坏血酸钠和0.1％-0.2％柠檬酸钠，加热煮沸8-20分钟，过滤得到二次浸提液，合并两次浸提液，得到绿豆汁，其可溶性固形物0.1％-0.2％。

2.权利要求1所述绿豆汁配制的绿豆茶饮料，其组成及份数为：

可溶性固形物为0.1％-0.2％的绿豆汁    100份

蔗糖                                 4-6份

绿豆香精                             0.01-0.02份。

3.根据权利要求2所述的绿豆茶饮料，其特征在于还加有蜂蜜，添加量小于0.5份。

4.权利要求2所述绿豆茶饮料的生产方法，包括如下步骤：

(1)将绿豆清净，加入绿豆40-50倍重量的0.05％-0.1％的异抗坏血酸钠水溶液，75-85℃浸泡30分钟，过滤得到一次浸提液，然后在豆渣中再加入绿豆20-30倍重量的水，并加入0.05％-0.1％异抗坏血酸钠和0.1％-0.2％柠檬酸钠，加热煮沸8-20分钟，过滤得到二次浸提液，合并两次浸提液，得到绿豆汁，其可溶性固形物0.1％-0.2％；

(2)向绿豆汁中加入蔗糖和绿豆香精；

(3)将调配好的绿豆茶饮料去除饮料中颗粒，然后将汁液采用截流分子量为10000～30000的管式超滤膜进行超滤，超滤压力为0.3-0.5MPa；

(4)将超滤好的绿豆茶饮料灭菌。

5.根据权利要求4所述的绿豆茶饮料的生产方法，其特征在于：绿豆茶饮料经138℃，8-15秒钟高温瞬时灭菌。