CN101401632B - 一种紫苏调味液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种以紫苏为原料制得的紫苏调味液及其制备方法。所述紫苏调味液主要由紫苏的浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液组成，所述浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液体积比为10～20∶80～90，由如下方法制得：取紫苏叶碎片，加入5～8倍质量的洁净水，以及质量为洁净水质量0.01～0.1％的异Vc钠，用柠檬酸调pH为2.8～4.5，95～100℃温度下浸提1～3次，每次30～120min，浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并多次的浸出液，加入壳聚糖醋酸溶液，搅拌，澄清，微滤膜过滤，得澄清液，即浸提液；将浸提液浓缩至原体积的90％～10％，得浸提浓缩液。本发明紫苏调味液色泽清澈透明，无杂质，不分层，味道天然纯正，香浓味美，而且具有一定的保健作用。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种以紫苏为原料制得的紫苏调味液及其制备方法，属于食品加工技术领域。
(二)背景技术
调味品是餐饮业、家庭日常生活中不可缺少的产品。现有的调味品，虽然种类繁多、千姿百态，但在以健康享受为时尚的今天，人们对调味品的要求，已经不仅仅是满足口感，还希望其具备使用方便、绿色健康等特点。
紫苏为唇形科一年生草木植物，有特殊香味，是国家卫生部首批批准的60种“药食同源”品种之一。紫苏原产于我国，在我国已有2000多年的栽培历史，我国南方不少地方的民间自古就有在烹调鱼、虾、田螺等的时候使用紫苏叶的习惯，借以增香、祛腥、解毒。在我国的传统医疗实践中，紫苏叶、梗、种子均入药。据《本草纲目》记载：紫苏可解表散寒，行气和胃，用于风寒感冒，咳嗽呕吐，妊娠呕吐，鱼蟹中毒。现代研究表明：紫苏中含有迷迭香酸、黄酮类化合物等抗氧化成分，有益人体健康。紫苏目前是国际上新兴的一种时尚蔬菜和医用保健品原料。烹调时紫苏一般以使用鲜紫苏叶为主，气味浓郁，效果较好。但鲜嫩紫苏叶价格贵且难以保存，同时受季节限制，在远离田野的城市更不易得到。为此，以往农户一般采用晒干、或腌制等办法少量保藏。曾有厂家将紫苏叶干制、粉碎后包装销售，效果不佳。而且，不管是鲜用、还是干制、腌制，紫苏叶片在受热后均呈现黑色，影响菜肴的外观，使用也不方便。在本发明完成之前，国内外均从未将紫苏汁液单独提取出来作为调味品使用。在国外，日本仅将紫苏汁制成饮料饮用。
鉴于紫苏叶显著的药食保健功效，近年来，国内外各机构竞相开发紫苏系列产品。开发天然的紫苏叶调味品，不仅可以满足国际天然食品市场的需求，提高企业的国际市场竞争力，也可适应国内消费者日益追求健康的变化趋势，改善人们的生活质量。
(三)发明内容
本发明目的是将紫苏叶制成调味液，提供一种具有独特风味和一定保健价值的紫苏调味品，及其制备方法。
本发明采用的技术方案是：
一种紫苏调味液，主要由紫苏的浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液组成，所述浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液体积比为10～20∶80～90，所述浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液由如下方法制得：取新鲜的紫苏碎片或经干燥至含水量小于10％的紫苏碎片，加入质量为紫苏叶碎片质量5～8倍的洁净水，以及质量为洁净水质量0.01～0.1％的异Vc钠，用柠檬酸调pH为2.8～4.5，95～100℃温度下浸提1～3次，每次30～120min，浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并多次的浸出液，加入体积为浸出液总体积2～5％的1％壳聚糖醋酸溶液，搅拌，澄清60～200min，0.2～0.5μm微滤膜过滤，得澄清液，即浸提液；将浸提液浓缩至原体积的90％～10％，得浸提浓缩液。
在用紫苏叶为原料开发调味料的过程中，遇到以下技术难题：1.若采用生产一般蔬菜汁的工艺，通过打浆、压榨取汁，则得到的汁液并无多少香气(呈香的成分大多仍留在渣中)，而且汁液的颜色很深，在不少场合下不适合作调味料使用；2.榨出的汁液或用水煮出的汁液在放置过程中易发生褐变，并随着时间的推移日益加深、风味也会逐渐劣变；3.由于紫苏汁中含有营养成分，易因微生物大量繁殖而变质。紫苏叶中虽含有少量抑菌成分，但其抗菌谱相对不够宽，抑菌成分的含量也相对较低。若不采取相应措施，在商品流通消费过程中，尤其是在商品开瓶启用后若短时间内用不完，易发生变质。
针对这些问题，发明人通过大量实验进行研究，终于解决了上述难题，制成的“紫苏汁”色浅、透明、气味独特而浓郁。从工艺原理角度来说，为有效保存紫苏的有效成分，去除那些易引起浑浊、沉淀、变色的物质，在浸出液的制取过程中，可采用热烫处理灭酶、低温浸提等技术手段，经絮凝澄清、微滤(或超滤)、高温瞬时杀菌、无菌灌装等工序，以获得理想的成品。为使产品质量更加稳定，在配料中也可按国家《食品添加剂使用卫生标准》的要求，适量添加或不添加抗氧化剂、护色剂等食品添加剂。
优选的，所述食品添加剂为下列之一或其中一种以上的混合物：脱氢醋酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠，添加量为0.01～0.1％(山梨酸钾则为0～0.05％，苯甲酸钠则为0～0.1％)。
本发明还涉及一种紫苏调味液的制备方法，所述方法包括：取新鲜的紫苏碎片或经干燥至含水量小于10％的紫苏碎片，加入质量为紫苏叶碎片质量5～8倍的洁净水，以及质量为洁净水质量0.01～0.1％的异Vc钠，用柠檬酸调pH为2.8～4.5，95～100℃温度下浸提1～3次，每次30～120min，浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并多次的浸出液，加入体积为浸出液总体积2～5％的1％壳聚糖醋酸溶液，搅拌，澄清60～200min，0.2～0.5μm微滤膜过滤，得澄清液，即浸提液；将浸提液浓缩至原体积的90％～10％，得浸提浓缩液；取10～20体积份的浸提浓缩液或浸提液和80～90体积份的蒸馏液，混匀，加入或不加入食品添加剂，消毒、灭菌，得所述紫苏调味液。
本发明以新鲜紫苏叶及部分嫩茎为主要原料，加工过程中适时适量添加柠檬酸和护色剂，采用热水浸提的方法提取鲜紫苏茎叶的浸出液并蒸馏收集芳香水(即蒸馏液)；浸出液经澄清、过滤后与芳香水按一定比例进行调配，再按国家制定的食品添加剂使用卫生标准的要求适量添加防腐剂，然后按瓶装果蔬汁、液态调味品的常规加工方法灌装杀菌，即可制得澄清透明的紫苏调味液。
优选的，所述方法如下：取新鲜紫苏叶，清洗，切碎，加入质量为紫苏叶碎片质量5倍的洁净水，以及质量为洁净水质量0.01％的异Vc钠，用柠檬酸调pH为4.0，100℃温度下浸提100min，浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并浸出液，加入体积为浸出液体积3％的1％壳聚糖醋酸溶液3.0％，搅拌，澄清100min，0.45mm微滤膜过滤，得澄清液，即浸提液；取20体积份的浸提液和80体积份的蒸馏液，混匀，消毒、灭菌，得所述紫苏调味液。
或者，所述方法如下：取新鲜紫苏叶，清洗、干燥至含水量小于10％，切碎，加入质量为紫苏叶碎片质量8倍的洁净水，以及质量为洁净水质量0.02％的异Vc钠，用柠檬酸调pH为4.5，99℃温度下浸提2次，每次60min，浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并浸出液，加入体积为浸出液体积2.8％的1％壳聚糖醋酸溶胶，搅拌，澄清120min，0.22mm微滤膜过滤，得澄清液，将澄清液浓缩至原体积的50％，得浸提浓缩液；取10体积份的浸提浓缩液和90体积份的蒸馏液，混匀，加入质量不大于浸提浓缩液和蒸馏液质量之和0.05％的山梨酸钾山梨酸钾或苯甲酸钠或/和脱氢醋酸钠，消毒、灭菌，得所述紫苏调味液。
按照本发明方法制得的液态紫苏调味品，经过杀菌、包装，产品的香味、色泽、澄清度能长期保持良好状态；在开瓶启用后，每次用过及时盖好瓶盖置于清洁、阴凉处还可保质数天。成品除了保留了鲜紫苏叶“增香、祛腥、解毒”等优点外，还新增了“保嫩”的特色：在烹调水产类食品时，能使菜肴保持“鲜嫩”的状态。
本发明采用热水浸提和科学的风味调配技术，独创性地将紫苏叶中的浸提物以及馏出物、食品添加剂配伍组方，得到紫苏叶天然调味品，科学合理，味道天然纯正。提取过程不使用任何有机溶剂。
本发明独创性地将紫苏叶中的功能性成分和香味成分分别提取出来，经处理，与适量食品添加剂组方，科学合理。本发明产品含有一定比例的紫苏浸提液和蒸馏液：浸提液浓缩了紫苏中多种有效化学成份，保持了紫苏的原有特色；蒸馏液完好地保存了紫苏的天然香味。因而使得用其所配制的紫苏调味液具有独特的紫苏风味，可作为调味液在佐餐、烹调中应用。该调味品保留了紫苏特有的色、香、味及有效功能成分，安全、优质、无公害。
本发明的有益效果主要体现在：提供了一种紫苏液体调味品及其制备方法，其色泽清澈透明，无杂质，不分层，味道天然纯正，香浓味美，而且具有一定的保健作用。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
(1)清洗、铡切：采集新鲜紫苏叶(衢州江山紫苏，下同)，将新鲜紫苏叶原料用水清洗后，用铡切机切碎后马上(夏天不得超过1小时)进行蒸馏萃取；
(2)将紫苏叶(200kg)加入浸提罐中，加入纯水1000kg和抗氧化剂异Vc钠(郑州拓洋生物工程有限公司)0.2kg，并用食品级柠檬酸(浙江益美食品有限公司)调pH值在3.0，提取温度95～100℃，热水浸提保持100min，滤出浸提液，浸提同时冷凝器收集得到含有紫苏挥发油的冷凝液，得蒸馏液。
(3)合并步骤(2)的浸提液，取浸提液500L置于澄清罐中，加入1％(w/w)的壳聚糖醋酸溶液15.0L，使加入体积为浸出液总体积3％，搅拌后静置澄清160min。将澄清液通过0.45mm的微滤膜，将浸提液浓缩至原体积的10％。
(4)调配：将澄清、浓缩后的浸提液15份，蒸馏液85份，可按国家《食品添加剂使用卫生标准》的规定限量使用山梨酸钾或苯甲酸钠等防腐剂，进行配制，经过在90℃温度下消毒处理和紫外线杀菌处理之后，迅速在无菌条件下，用PET瓶装和封盖。
(5)灌装：封盖的瓶装进入杀菌机，95℃杀菌30min，随后用冷水喷淋冷却至40℃左右，然后检验、喷码，贴标、装箱后入库待售。
制得紫苏调味液，其色泽清澈透明，无杂质，不分层，味道天然纯正，香浓味美。
实施例2：
(1)清洗、铡切：采集新鲜紫苏叶，将新鲜紫苏叶原料用水清洗后干燥，用通风设备烘干至含水量小于10％，用铡切机切碎后马上进行蒸馏萃取；
(2)将紫苏叶(200kg)加入浸提罐中，加入纯水1200kg和抗氧化剂异Vc钠0.6kg，并用食品级柠檬酸调pH值在2.8，提取温度95～98℃，热水浸提保持150min，滤出浸提液，反复提取2次，浸提同时冷凝器收集得到含有紫苏挥发油的冷凝液，得蒸馏液。
(3)合并步骤(2)的浸提液，取浸提液800L置于澄清罐中，加入1％(w/w)的壳聚糖醋酸溶液16.0L，使加入体积为浸出液总体积2％。搅拌后静置澄清180min，将澄清液通过0.45mm的微滤膜，将浸提液浓缩至原体积的50％，得浸提浓缩液。
(4)调配灌装：取浸提浓缩液20L，蒸馏液80L，进行配制，加入50g食品级山梨酸钾(宁波王龙集团有限公司)，经过在100℃温度下消毒处理和紫外线杀菌处理之后，迅速在无菌条件下，装瓶封盖，封盖的瓶装进入杀菌机，95℃杀菌30min，随后用冷水喷淋冷却至40℃左右，然后检验、喷码，贴标、装箱后入库待售。
制得紫苏调味液，其色泽清澈透明，无杂质，不分层，味道天然纯正，香浓味美，保质期18个月以上。
实施例3：
(1)清洗、铡切：采集新鲜紫苏叶，将新鲜紫苏叶原料用水清洗后干燥，自然风干至含水量小于10％，用铡切机切碎后马上进行蒸馏萃取；
(2)将干紫苏叶(200kg)加入浸提罐中，加入纯水1600kg和抗氧化剂异Vc钠1.0kg，并用食品级柠檬酸调pH值在4.5，提取温度95～100℃，热水浸提保持100min，滤出浸提液，反复提取3次，浸提同时冷凝器收集得到含有紫苏挥发油的冷凝液，得蒸馏液。
(3)合并步骤(2)的浸提液，取浸提液600L置于澄清罐中，加入1％(w/w)的壳聚糖醋酸溶液30L，使加入体积为浸出液总体积5％.搅拌后静置澄清150min。将澄清液通过0.45mm的微滤膜，将浸提液浓缩至原体积的90％，得浸提浓缩液。
(4)调配灌装：取浸提浓缩液10L，蒸馏液90L，进行配制，加入100g食品级苯甲酸钠(上海市易生实业有限公司)，经过在100℃温度下消毒处理和紫外线杀菌处理之后，迅速在无菌条件下，装瓶封盖，封盖的瓶装进入杀菌机，95℃杀菌30min，随后用冷水喷淋冷却至40℃左右，然后检验、喷码，贴标、装箱后入库待售。
制得紫苏调味液，其色泽清澈透明，无杂质，不分层，味道天然纯正，香浓味美，保质期18个月以上。
Claims (6)
1.一种紫苏调味液，主要由紫苏的浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液组成，所述浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液体积比为10～20∶80～90，所述浸提液或浸提浓缩液和蒸馏液由如下方法制得：取新鲜的紫苏叶碎片或经干燥至含水量小于10％的紫苏叶碎片，加入质量为紫苏叶碎片质量5～8倍的洁净水，以及质量为洁净水质量0.01～0.1％的异Vc钠，用柠檬酸调pH为2.8～4.5，95～100℃温度下浸提1～3次，每次30～120min，浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并多次的浸出液，加入体积为浸出液总体积2～5％的1％壳聚糖醋酸溶液，搅拌，澄清60～200min，0.2～0.5μm微滤膜过滤，得澄清液，即浸提液；将浸提液浓缩至原体积的90％～10％，得浸提浓缩液。
2.如权利要求1所述的紫苏调味液，其特征在于所述紫苏调味液中还含有食品添加剂。
3.如权利要求2所述的紫苏调味液，其特征在于所述食品添加剂为下列之一或其中一种以上的混合物：脱氢醋酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠，添加量为0.01～0.1％。
4.一种如权利要求1～3之一所述的紫苏调味液的制备方法，所述方法包括：取新鲜的紫苏叶碎片或经干燥至含水量小于10％的紫苏叶碎片，加入质量为紫苏叶碎片质量5～8倍的洁净水，以及质量为洁净水质量0.01～0.1％的异Vc钠，用柠檬酸调pH为2.8～4.5，95～100℃温度下浸提1～3次，每次30～120min，浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并浸出液，加入体积为浸出液体积2～5％的1％壳聚糖醋酸溶液，搅拌，澄清60～200min，0.2～0.5μm微滤膜过滤，得澄清液，即浸提液；将浸提液浓缩至原体积的90％～10％，得浸提浓缩液；取10～20体积份的浸提浓缩液或浸提液和80～90体积份的蒸馏液，混匀，加入或不加入食品添加剂，消毒、灭菌，得所述紫苏调味液。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于所述方法如下：取新鲜紫苏叶，清洗，切碎，加入质量为紫苏叶碎片质量5倍的洁净水，以及质量为洁净水质量0.01％的异Vc钠，用柠檬酸调pH为4.0，100℃温度下浸提100min，浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并浸出液，加入体积为浸出液体积3％的1％壳聚糖醋酸溶液，搅拌，澄清100min，0.45μm微滤膜过滤，得澄清液，即浸提液；取20体积份的浸提液和80体积份的蒸馏液，混匀，消毒、灭菌，得所述紫苏调味液。
6.如权利要求4所述的方法，其特征在于所述方法如下：取新鲜紫苏叶，清洗、干燥至含水量小于10％，切碎，加入质量为紫苏叶碎片质量8倍的洁净水，以及质量为洁净水质量0.02％的异Vc钠，用柠檬酸调pH为4.5，99℃温度下浸提2次，每次60min，浸提同时冷凝收集挥发成分，得蒸馏液；合并浸出液，加入体积为浸出液体积2.8％的1％壳聚糖醋酸溶胶，搅拌，澄清120min，0.22μm微滤膜过滤，得澄清液，将澄清液浓缩至原体积的50％，得浸提浓缩液；取10体积份的浸提浓缩液和90体积份的蒸馏液，混匀，加入质量不大于浸提浓缩液和蒸馏液质量之和0.05％的山梨酸钾或苯甲酸钠或脱氢醋酸钠，消毒、灭菌，得所述紫苏调味液。
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