CN105154304A - 一种黑蒜醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑蒜醋及其制备方法，属于食品加工领域。由下列重量份原料：醋5～30份和黑蒜1～3份制成；包括以下制作过程：将大蒜机械脱皮，清洗后放入密闭发酵容器内；进行变温发酵得到黑蒜；将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为6～9h，得到黑蒜浸提液；对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000～3500rpm，得到上清液；将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至40°Brix～70°Brix得到黑蒜醋成品，黑蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6％～9％。本发明制作方法简单，营养成分高，抗氧化性强。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及具有强抗氧化性的一种黑蒜醋及其制备方法。
背景技术
用传统的酿造工艺制成的食用醋作为调味品，在我国已有悠久的历史。食用醋主要含有醋酸，作为调味品，食用醋深受广大消费者的喜爱。食醋不仅是人们喜爱的调味佳品，还具有多种营养保健和药用功效。食醋能防止和解除疲劳，对病原菌有很强的杀灭效力，可防治多种传染病；常食用醋能防止体液呈酸性，有降低血压、预防动脉硬化功能；食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及尿路结石等疾病；食醋还有预防衰老、美容、减肥等作用。
大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为“植物药之最”。美国国家癌症研究中心1990年研究结果表明，常见的48种抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，对普遍大蒜的直接食用，无论是生吃还是熟食，都不能完全发挥大蒜的卓越功效。而且，每天过量食用生蒜会对人的口腔、喉咙、肠胃黏膜造成刺激性损伤，引发炎症，还会损害肠胃、肝脏功能。
目前，如何使大蒜的各种有益成份被人体充分吸收，已被世界上众多科研机构列为重要研究课题。在癌症的预防领域，认为没有辛辣味的大蒜没有抗癌的功效，但是，无辛辣味的水溶性含硫氨基酸——S-烯丙基半胱氨酸(S-allyl-cysteine)等却被发现有极强的抗癌作用。就是说，没有辛辣味的大蒜就没有功效的理论是错误的。国外近期的研究揭示：没有辛辣味的黑蒜具有极强的抗氧化、预防癌症、增强体力、抗疲劳的功效。目前普通发酵黑蒜一般需要60～90天，因发酵时间长、能耗高，导致其成本居高不下，难以普及和推广。
经常食用黑大蒜可以益气养精、增强免疫力等作用，但是由于黑蒜制作过程的复杂，导致黑蒜一系列的产品更是少之又少，将大蒜和食醋相结合做成大蒜醋的技术就更少了。
经检索得到公开号为102226144A的《黑蒜醋及其制备方法》的专利，该方法由大蒜醋和黑蒜浓缩汁混合调配而成，需要分别制作大蒜醋和黑蒜浓缩汁，其工艺复杂，费时，效率低。
发明内容
本发明的目的是提供具有抗氧化性强的，一种黑蒜醋。本发明的目的还包括提供一种制作方法简单的，黑蒜醋制备方法。
一种黑蒜醋，由下列重量份原料：醋5～30份和黑蒜1～3份制成；
其制备过程为：
步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；
步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；
步骤三：将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为6～9h，得到黑蒜浸提液；
步骤四：对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000～3500rpm，得到上清液；
步骤五：将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至40°Brix～70°Brix得到黑蒜醋成品，黑蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6％～9％。
本发明一种黑蒜醋，还可以包括：
1、变温发酵包括五个阶段，分别为：
第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2～4h；
第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为2～4h；
第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为16～18h；
第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为130～160h；
第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40～50h。
2、在黑蒜醋成品中加入白糖、香精和稳定剂，每100ml黑蒜醋成品中加入白糖1～10g、香精
1～5g和稳定剂1～8g。
一种黑蒜醋的制备方法，包括以下制备过程：
步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；
步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；
步骤三：将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为6～9h，得到黑蒜浸提液；
步骤四：对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000～3500rpm，得到上清液；
步骤五：将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至40°Brix～70°Brix得到黑蒜醋成品，黑蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6％～9％。
本发明一种黑蒜醋的制备方法还可以包括：
1、变温发酵包括五个阶段，分别为：
第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2～4h；
第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为2～4h；
第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为16～18h；
第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为130～160h；
第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40～50h。
2、还包括步骤六：在黑蒜醋成品中加入白糖、香精和稳定剂，每100ml黑蒜醋成品中加入白糖1～10g、香精1～5g和稳定剂1～8g。
有益效果：
本发明采用连续变温技术发酵黑蒜，并将变温发酵分为五个阶段，连续变温发酵能将大蒜中酶尽可能多的激活，减少发酵时间；温度和湿度的设定是黑蒜发酵过程的关键技术，本发明针对每个阶段设定相应的湿度，通过本发明的方案可以加快黑蒜发酵的速度，同时得到的黑蒜中营养成分不会变低；
发酵黑蒜过程中通过严格计算出每阶段温度和时间，就能够得到黑蒜，并没有采用过多复杂程序，比如远红外线、高压等技术手段，能够有效防止其他技术手段产生的物质变化或者化学反应；
本发明通过将连续变温发酵后得到的黑蒜与食用醋混合，浸泡、分离、浓缩得到黑蒜醋成品，操作方法简单，能够有效防止由于复杂程序导致黑蒜营养成份的流失，通过设定黑蒜与醋的重量比为1:12，并且控制最后黑蒜醋的浓度为7％，这种情况下得到的黑蒜醋的抗氧化性为最强，口感最好、品相最优。
本发明在黑蒜醋成品中加入大蒜素、蓝莓花青素或者二者的结合，能够有效提高黑蒜醋的防癌效果、并且曾强口感。
附图说明
图1为黑蒜醋中醋与黑蒜的重量成分对黑蒜醋的口感和色泽对比表。
图2为黑蒜醋成品中乙酸的浓度不同时黑蒜醋的抗氧化性的对比图。
图3为实验三中每组试验的采样点与时间的对应表。
图4为实验三中三组试验的还原糖的含量。
图5为实验三中三组试验的蛋白质的含量。
图6为40小时烘干时间不同温度蛋白质存量示意图。
图7是温度为37摄氏度不同时间蛋白质含量的示意图。
图8所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份数与毒蕈碱含量的对比示意图。
图9所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份数与胆碱含量的对比示意图。
具体实施方式
下面将结合附图对本发明做进一步详细说明。
一种黑蒜醋，由下列重量份原料：醋5～30份和黑蒜1～3份制成；
步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；
步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；
步骤三：将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为7h，得到黑蒜浸提液；
步骤四：对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000～3500rpm，得到上清液；
步骤五：将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至40°Brix～70°Brix得到黑蒜醋成品，黑蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6％～9％；
步骤六：在黑蒜醋成品中加入白糖、香精和稳定剂，每100ml黑蒜醋成品中加入白糖1～10g、香精1～5g和稳定剂1～8g。
实施例一：
一种黑蒜醋，由下列重量份原料：醋5份和黑蒜1份制成；
步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；
步骤二：进行变温发酵得到黑蒜，变温发酵包括五个阶段，分别为：
第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2h；
第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为4h；
第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为16h；
第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为160h；
第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40h；
步骤三：将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为6h，得到黑蒜浸提液；
步骤四：对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000～3500rpm，得到上清液；
步骤五：将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至40°Brix～70°Brix得到黑蒜醋成品，黑蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6％～9％；
步骤六：在黑蒜醋成品中加入白糖、香精和稳定剂，每100ml黑蒜醋成品中加入白糖2g、香精1g和稳定剂2g。
实施例二：
一种黑蒜醋，由下列重量份原料：醋12份和黑蒜1份制成；
步骤一：将大蒜机械脱皮，清洗后放入密闭发酵容器内；
步骤二：进行变温发酵得到黑蒜，变温发酵包括五个阶段，分别为：
第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2h；
第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为3h；
第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为17.5h；
第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为140h；
第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40h；
步骤三：将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为7.5h，得到黑蒜浸提液；
步骤四：对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000～3500rpm，得到上清液；
步骤五：将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至40°Brix～70°Brix得到黑蒜醋成品，黑蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6％～9％；
步骤六：在黑蒜醋成品中加入白糖、香精和稳定剂，每100ml黑蒜醋成品中加入白糖5g、香精2.5g和稳定剂5g。
实施例三：
一种黑蒜醋，由下列重量份原料：醋20份和黑蒜1份制成；
步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；
步骤二：进行变温发酵得到黑蒜，变温发酵包括五个阶段，分别为：
第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为4h；
第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为4h；
第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为18h；
第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为130h；
第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为50h；
步骤三：将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为9h，得到黑蒜浸提液；
步骤四：对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000～3500rpm，得到上清液；
步骤五：将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至40°Brix～70°Brix得到黑蒜醋成品，黑蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6％～9％；
步骤六：在黑蒜醋成品中加入白糖、香精和稳定剂，每100ml黑蒜醋成品中加入白糖5g、香精3g和稳定剂5g。
实施例四：
其他步骤和实施例一、实施例二或者实施例三中任何一个一样，区别在于步骤六中在黑蒜醋成品中加入大蒜素，大蒜素与黑蒜醋成品的重量比例为：1:2～1:20。
大蒜素是通过以下方法提取的：
1)将大蒜放入醋酸溶液中浸泡10～12天，水清洗，破碎后得到除臭后的大蒜浆液；
2)将除臭后的大蒜浆液，按质量比例加入为其3～5倍的质量浓度为80％～90％的乙醇水溶液，调PH值为6，放置50～60min，温度为30～40℃；
3)将步骤2)得到的大蒜浆液再加入质量浓度为80％～90％的乙醇水溶液，使得当前大蒜浆液与乙醇水溶液的质量比为1:5～1:8，利用50～100W的超声波进行提取10～30min，得到大蒜提取液；
4)将大蒜提取液进行离心处理，过滤后进行超滤，超滤膜为无机膜，其截流分子量为8000～50000Da；
5)将超滤后的液体进行减压浓缩，得到大蒜素，其比重为1.08～1.094g/l。
实施例五：
一种黑蒜醋的制备方法，包括以下制作过程：
步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；
步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；
第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2～4h；
第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为2～4h；
第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为16～18h；
第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为130～160h；
第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40～50h。
步骤三：将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为6～9h，得到黑蒜浸提液；
步骤四：对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000～3500rpm，得到上清液；
步骤五：将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至40°Brix～70°Brix得到黑蒜醋成品，黑蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6％～9％。
步骤六：在黑蒜醋成品中加入白糖、香精和稳定剂，每100ml黑蒜醋成品中加入白糖1～10g、香精1～5g和稳定剂1～8g。
实施例六：
其他步骤和实施例一到实施例五中任何一个一样，区别在于步骤六中在黑蒜醋成品中加入蓝莓花青素，蓝莓花青素与黑蒜醋成品的重量比例为：1:1～1:10。
蓝莓花青素是通过以下方法制成的：
a、将蓝莓果打碎，按质量比例加入为其4～4.5倍的质量浓度为80％～90％的乙醇水溶液，用180W～260W的超声波在温度为50～60℃情况下，提取3次，每次提取60～80min的时间，过滤后得到提取液A；
b、将蓝莓红叶打碎，按质量比例加入为其10～45倍的质量浓度为80％～90％的乙醇水溶液，用180W～260W的超声波在温度为50～60℃情况下，提取3次，每次提取60～80min的时间，过滤后得到提取液B；
c、对提取液A和提取液B按体积比1：1～1：10混合后进行减压蒸馏，压力控制在0.12～0.15MPa，温度控制在52～58℃，得到浓缩提取液；
d、将浓缩提取液经过AB-8大孔树脂进行吸附分离，吸附饱和后，用质量浓度为60～70％的乙醇水溶液进行洗脱，得到蓝莓花青素洗脱液；
e、对蓝莓花青素洗脱液进行减压浓缩，将压力控制在0.12～0.15MPa，温度控制在52～58℃下进行浓缩，得到蓝莓花青素提取物，其比重在1.15～1.2之间；
实施例七：
其他步骤和实施例一到实施例六中任何一个一样，区别在于在步骤五中黑蒜醋成品中乙酸的质量浓度为7％。通过图2可以得出黑蒜醋中乙酸的质量浓度为7％时，黑蒜醋的清除能力最强，抗氧化性能最好。
实施例八：
其他步骤和实施例一到实施例七中任何一个一样，区别在于进行变温发酵得到黑蒜中温度和时间满足如下要求：
变温发酵的实时温度为T，温度T满足如下条件：
其中，x为发酵时间。温度和湿度的设定是黑蒜发酵过程的关键技术，通过本实施例可以加快黑蒜发酵的速度，同时得到的黑蒜中营养成分不会变低；发酵黑蒜过程中通过严格计算出温度和时间的关系，就能够得到黑蒜，并没有采用过多复杂程序，比如远红外线、高压等技术手段，能够有效防止其他技术手段产生的物质变化或者化学反应；并且得到的黑蒜的营养成分高、抗氧化能力高。
实施例九：
其他步骤和实施例一到实施例八中任何一个一样，区别在于步骤六中在黑蒜醋成品中加入火麻蛋白质粉或者火麻油脂，火麻蛋白质粉与黑蒜醋成品的重量比例为：1:20，火麻油脂与黑蒜醋成品的重量比例为：1:10；
火麻蛋白质粉和火麻油脂的提取过程为：
(1)将火麻籽筛选去除杂质；
(2)将火麻籽进行砻碾脱壳，得到火麻仁；
(3)低温烘干：将经过筛选的火麻仁散铺成火麻仁料床，在30℃-45℃进行低温烘干，烘干时间为24-72小时，使火麻籽水分含量≤5％；
(4)将火麻仁粗粉碎后进行挤压膨化，再经过碾磨得到由火麻油脂和火麻蛋白为主的火麻食用原料。
(5)将火麻食用原料进行机械常温冷榨并离心操作得到火麻油脂与火麻蛋白质的分层混合物；
(6)使用0.22μm或0.45μm半透膜对火麻油脂与火麻蛋白的分层混合物进行分离得到火麻油脂，将过滤后得到的火麻油脂低压抽真空气化处理，进一步提纯得到火麻油脂；
(7)对分离后剩下的火麻蛋白质进行低压抽真空气化处理，进一步滤除油脂，得到纯度更高的火麻蛋白质粕；
(8)将火麻蛋白质粕进行细研磨制粉得到火麻蛋白质粉。
离心操作的离心转速为7000r/min，离心时间为20min，所述冷榨和离心操作中间还包括沉淀处理，所述的火麻油脂中棕榈酸含量为7.2g/100g、硬脂酸含量为2.1g/100g、油酸含量为11g/100g、亚油酸含量为56.3g/100g和α-亚麻酸含量为21.2g/100g，所述的火麻蛋白质含量为57％—70％。
步骤(3)中低温烘干的时间与烘干温度的关系为：
T＝-0.002t2-0.372t+55.0840h≥t≥24h；
T＝-0.21875t+45.7572h≥t≥40h；
其中t代表时间、T代表烘干温度，所述火麻仁料床厚度小于等于2cm，火麻仁料床表面的风速≤3m/s，优选参数t＝26、T＝44.056，t＝40、T＝37，t＝50、T＝34.81，t＝60、T＝32.625。
经过检验在此烘干关系下火麻仁能够在最大程度保持营养物质的前提下使火麻仁丧失水分，即既保证温度在出发火麻仁变质的温度以下，同时最大时间尽可能的烘干其中的水分。如图6所示是在40小时不同烘干温度蛋白质含量的示意图，横坐标单位摄氏度、纵坐标为蛋白质所占含量百分比。图7是温度为37摄氏度不同时间蛋白质含量的示意图。横坐标单位为小时，纵坐标为蛋白质所占含量百分比。
经过一系列的实验以及数据分析，我们发现当烘干温度在37℃，烘干时间40小时时烘干效果最好，即火麻仁内部的结构基本不发生改变且烘干时间最短。
此外，在火麻食用原料中加入茄科果实研磨得到的原浆并进行搅拌制得到最终的火麻食用原料。通过加入茄科果实原浆可以使火麻食用原料中的毒蕈碱含量和胆碱含量下降，能够进一步保证火麻食用原料的食品安全。
实施例十：
其他步骤与实施九相同，不同之处在于茄科果实的添加量使火麻食用原料中的毒蕈碱含量≤0.02mg/kg，胆碱含量≤10mg/kg。
优选的茄科果实的至少选用辣椒、番茄、茄子、枸杞子、挂金灯、龙葵、马铃薯、灯笼果中的一种。如图8所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份数与毒蕈碱含量的对比示意图。
更优选的火麻食用原料与辣椒研磨得到的原浆的质量比为15:1；火麻食用原料与番茄研磨得到的原浆的质量比为17:1；火麻食用原料与茄子研磨得到的原浆的质量比为17:1；火麻食用原料与枸杞子研磨得到的原浆的质量比为33:1；火麻食用原料与挂金灯研磨得到的原浆的质量比为37:1；火麻食用原料与龙葵研磨得到的原浆的质量比为43:1；火麻食用原料与马铃薯研磨得到的原浆的质量比为17:1；火麻食用原料与灯笼果研磨得到的原浆的质量比为35:1。此时火麻食用原料中的毒蕈碱含量≤0.01mg/kg，胆碱含量7-8mg/kg。如图9所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份数与胆碱含量的对比示意图。
通过图8、图9及实验分析可知在枸杞子原浆质量比为33：1时本发明中在尽可能多的抑制毒蕈碱含量的基础上尽可能多的保留胆碱含量。
火麻油脂可以提高SOD/GSH-Px等酶活力，清除DPPH自由基的能力超过了橄榄油，适合作为一种抗氧化的膳食资源。火麻仁蛋白质的主要氨基酸是精氨酸、组氨酸、含硫氨基酸，精氨酸、组氨酸在儿童生长期非常重要，含硫氨基酸中的甲硫氨酸和半胱氨酸是产生生物酶所必需的，火麻仁是优质植物蛋白来源之一。由于使用了低温烘干和滤膜直接过滤的方式，尽可能的保证了火麻籽中脂肪酸、蛋白质结构和性质不发生变化。同时引入了茄科的果实原浆不仅使火麻食用原料的味道发生了变化，而且极大的抑制了火麻中毒蕈碱和胆碱的含量，且使胆碱含量保持在对人体有益的范围内。据监测原料胆碱含量≤10mg/kg，添加该原料的食品适合婴幼儿、儿童、成年人食用，符合人体胆碱摄入量的标准具有促进脑发育、提高记忆力的功效。
下面根据实施例进行相应的实验验证。
实验一：进行黑蒜醋中醋和黑蒜的重量对黑蒜醋口感和色泽的影响，如图1所示。
分别按照实施例一、实施例二和实施例三中醋和黑蒜的重量成份进行黑蒜醋的制作。并且对不同浸泡时间的黑蒜醋进行采样，对三组实验可以得到图1中的结果，通过观察可以得到醋和黑蒜的重量比为12:1，并且浸泡时间为7.5h时，得到的黑蒜醋口感和色泽最佳。
实验二：按照实施例二进行三组实验，区别在步骤五中黑蒜醋成品中乙酸的浓度不同，第一组实验乙酸的浓度为6％，第二组实验乙酸的浓度为7％，第三组实验乙酸的浓度为9％，采用α-脱氧核糖法测定对羟基自由基(OH·)的清除能力，得到如图2所示的结果。通过图2可以得出黑蒜醋中乙酸的浓度为7％时，黑蒜醋的清除能力最强，抗氧化性能最好。
实验三：分别按照实施例一、实施例二和实施例三中黑蒜变温发酵的时间进行三组试验，每组试验选取每个发酵阶段结束时的时间点进行采样，得到样本点S1、S2、S3、S4、S5，如图3为每个样本点对应的时间。得到三组实验的黑蒜的营养成份分析图，如图4和图5所示。可以看出第二组的还原糖含量略高于第一组和第三组，三组的蛋白质含量基本相同，但是第二组的发酵时间最短，最节省时间，因此第二组的发酵时间为最佳发酵时间，即：
第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2h；
第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为3h；
第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为17.5h；
第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为140h；
第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40h。
Claims (6)
1.一种黑蒜醋，其特征在于：由下列重量份原料：醋5～30份和黑蒜1～3份制成；
其制备过程为：
步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；
步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；
步骤三：将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为6～9h，得到黑蒜浸提液；
步骤四：对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000～3500rpm，得到上清液；
步骤五：将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至40。Brix～70。Brix得到黑蒜醋成品，黑蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6％～9％。
2.根据权利要求1所述的一种黑蒜醋，其特征在于：所述的变温发酵包括五个阶段，分别为：
第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2～4h；
第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为2～4h；
第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为16～18h；
第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为130～160h；
第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40～50h。
3.根据权利要求根据权利要求1所述的一种黑蒜醋，其特征在于：在黑蒜醋成品中加入白糖、香精和稳定剂，每100ml黑蒜醋成品中加入白糖1～10g、香精1～5g和稳定剂1～8g。
4.基于权利要求1所述的一种黑蒜醋的制备方法，其特征在于：包括以下制备过程：
步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；
步骤二：进行变温发酵得到黑蒜；
步骤三：将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为6～9h，得到黑蒜浸提液；
步骤四：对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000～3500rpm，得到上清液；
步骤五：将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至40。Brix～70。Brix得到黑蒜醋成品，黑蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6％～9％。
5.根据权利要求4所述的一种黑蒜醋的制备方法，其特征在于：所述的变温发酵包括五个阶段，分别为：
第一阶段：发酵温度从30℃匀速升温至65℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为2～4h；
第二阶段：发酵温度从65℃匀速升温至92℃，发酵湿度为60％～72％，发酵时间为2～4h；
第三阶段：发酵温度从92℃匀速降温至78℃，发酵湿度为72％～80％，发酵时间为16～18h；
第四阶段：发酵温度从78℃匀速降温至70℃，发酵湿度为60％～80％，发酵时间为130～160h；
第五阶段：发酵温度从70℃匀速降温至28℃，发酵湿度为50％～70％，发酵时间为40～50h。
6.根据权利要求4所述的一种黑蒜醋的制备方法，其特征在于：还包括步骤六：在黑蒜醋成品中加入白糖、香精和稳定剂，每100ml黑蒜醋成品中加入白糖1～10g、香精1～5g和稳定剂1～8g。
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