CN105567544A - 一种蒜汁桑葚醋 - Google Patents

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汪月银
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Abstract

本发明涉及一种蒜汁桑葚醋，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；甜桑葚用胶体磨磨浆，按重量比5：1添加黑蒜蒜汁；浆液中按重量比加入米根霉、酿酒酵母30-42℃下发酵9-12天获得酒醪；酒醪中加入醋酸杆菌37-40℃条件下固态发酵8-11天，得到发酵液；发酵液离心过滤后，灭菌灌装，得蒜汁桑葚醋。本发明采用新鲜桑葚与黑蒜汁混合发酵，在发酵过程中黑蒜拥有较高的抗氧化活性能力，能很好的去除桑葚中的鞣酸，减少涩味的产生，既提高醋的口感和风味，又强化了黑蒜汁桑葚醋的保健功效，保健功效和品质大幅提升。

Description

一种蒜汁桑葚醋
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种蒜汁桑葚醋。
背景技术
醋的历史久远，古人很早就开始食用醋。通常，我国认为醋在西周时开始被酿。据传，醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括乳酸，多种有机酸，多种矿物质等。其主要功效有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管等。
大蒜是一种药食两用的食物，被选为“植物药之最”。它有解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢，治肺，驱虫的功效，此外还有温脾暖胃。治疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄泻，肺痨顿咳，蛔虫蛲虫，饮食积滞，水肿胀满。大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有着不可低估的作用。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等的含量为高。
桑葚又叫桑果，是桑树的果实，味甜汁多，是人们常食的水果之一，成熟的桑葚质油润，酸甜适口，糖充足。桑葚含有丰富的蛋白质、多种人体必需的氨基酸、果糖和葡萄糖；含有VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、Vc、VE等多种维生素、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及Fe、Ca、Zn等矿物元素、硒等微量元素及胡萝卜素、纤维素等。此外，还含有活性多糖、色苷类化合物、黄酮类和芦丁等药理成份。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚具有补血滋阴，生津止渴，润肠胃等功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物——鞣酸，使桑葚食用起来果味涩，大量食用会影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。目前，人们对桑葚的利用多以食用为主，市面上利用桑树或桑葚为原料的饮料，多以泡制饮品为主，对桑葚中活性成分的利用有限，没有对其成分进行分解或转化成为另一种物品的主体。
通过检索国内外现有技术发现，目前有大蒜醋，如CN103333784公开了一种大蒜醋，是用茶水浸泡大蒜制备大蒜浸泡汁；将浸泡后的大蒜捣碎成蒜汁放入大蒜浸泡汁中，再倒入陈醋搅拌混合均匀；混合液中依次加入糖化酶、酿酒酵母菌以及液态醋酸菌，然后置于培养箱中得大蒜醋。醋的口味较为单一，不够香浓醇厚。CN104745439公开了一种桑葚醋的酿造工艺，将成熟桑葚用蒸馏水洗净；放置阴干；桑葚和冰糖按一层桑葚一层冰糖放入玻璃瓶中；加入陈年醋，密封瓶口，发酵60d，得桑葚醋。现还没有木耳菌黑大蒜醋的相关文献。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种口感酸滑，醋香浓郁醇厚，而且营养价值丰富，还具有保健功能的蒜汁桑葚醋。
本发明目的的实现方式为，一种蒜汁桑葚醋，是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜,用胶体磨磨浆,得黑蒜汁；
2)将80-100kg甜桑葚用胶体磨磨浆，按甜桑葚浆与步骤1)的黑蒜汁重量比为5：1添加黑蒜蒜汁，得蒜汁桑葚混合浆；
3)酒醪制备：在步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液中按0.50-0.60g/Kg蒜汁桑葚混合浆加入米根霉，0.70-0.80g/Kg酿酒酵母，置于30-42℃条件下发酵9-12天获得酒醪；
4)按0.60-0.75g/Kg，在步骤3)所得酒醪中加入醋酸杆菌，37-40℃条件下采用固态发酵8-11天，得到发酵液；
5)将步骤4)所得发酵液离心过滤后，90℃巴氏灭菌灌装，得蒜汁桑葚醋。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著进步:
1、将黑蒜汁与桑葚进行混合发酵，黑蒜汁的抗氧化能力能很好的去除桑葚中的鞣酸，减少醋的涩感，使醋的口感更加柔滑；
2、加入米根霉与酿酒酵母混菌酒化，充分利用黑蒜与桑葚中的营养物质，风味独特且浓厚。
具体实施方式
本发明是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；甜桑葚用胶体磨磨浆，按重量比5：1添加黑蒜蒜汁；浆液中按重量比加入米根霉、酿酒酵母30-42℃下发酵9-12天获得酒醪；酒醪中加入醋酸杆菌37-40℃条件下固态发酵8-11天，得到发酵液；发酵液离心过滤后，灭菌灌装，得蒜汁桑葚醋。
步骤3)中所述米根霉与酿酒酵母为中国工业微生物保藏中心保藏号3010的米根霉和酿酒酵母为中国工业微生物保藏中心保藏号1045的酿酒酵母。
步骤3)中所述米根霉菌液有效活菌总数为4.3×109～5.8×1012个/g，酿酒酵母菌液有效活菌总数为6.2×109～7.8×1012。
步骤4)中所述醋酸杆菌为中国工业微生物保藏中心保藏号21844的巴氏醋杆菌，所述醋酸杆菌菌液中有效活菌总数为5.3×109～8.1×1012个/g。
下面用具体实施例，对本发明中进行清楚、完整地描述。
实施例1
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60℃高温下发酵19天，制得黑蒜；用胶体磨将黑蒜磨成黑蒜浆；
2)将80kg甜桑葚用胶体磨磨浆，按甜桑葚浆与步骤1)的黑蒜汁重量比为5：1添加黑蒜蒜浆；
3)酒醪制备：在步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液中按0.50g/Kg蒜汁桑葚混合浆加入米根霉，0.70g/Kg酿酒酵母，置于30℃条件下发酵9天获得酒醪；
4)按0.60g/Kg，在步骤3)所得酒醪中加入醋酸杆菌，40℃条件下采用常规固态方法发酵8天，得到发酵液；
5)将步骤4)所得发酵液离心过滤后，90℃巴氏杀菌灌装，得蒜汁桑葚醋。
对比实施例1、同实施例1，不同的是，
1)无，
2)将80kg甜桑葚用胶体磨磨浆；
3)在在步骤2)得到的甜桑葚浆中按0.50g/Kg桑葚浆加入米根霉，0.70g/Kg酿酒酵母，置于30℃条件下发酵9天获得酒醪0.50g/Kg，置于30℃条件下发酵12天获得酒醪；
4)按0.60g/Kg，在步骤3)所得酒醪中加入醋酸杆菌，70℃条件下采用常规固态方法发酵8天，得到发酵液；
5)将步骤4)所得发酵液离心过滤后，得桑葚醋。
实施例2、同权利要求1，不同的是，
1)取大蒜带皮放入培养箱中，70℃高温下发酵15天，制得黑蒜；用胶体磨将黑蒜磨成黑蒜浆；
2)将100kg甜桑葚用胶体磨磨浆，按甜桑葚浆与步骤1)的黑蒜汁重量比为5：1添加黑蒜蒜浆；
3)酒醪制备：在步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液中按0.60g/Kg蒜汁桑葚混合浆加入米根霉，0.80g/Kg酿酒酵母，置于42℃条件下发酵9天获得酒醪；
4)按0.75g/Kg在步骤3)所得酒醪中加入醋酸杆菌，37℃条件下采用常规固态方法发酵11天，得到发酵液；
5)得蒜汁桑葚醋。
对比实施例2、同实施例2，不同的是，
1)无，
2)将100kg甜桑葚用胶体磨磨浆；
3)在在步骤2)得到的甜桑葚浆中按0.60g/Kg桑葚浆加入米根霉，0.80g/Kg酿酒酵母，置于42℃条件下发酵9天获得酒醪；
4)按0.75g/Kg在步骤3)所得酒醪中加入醋酸杆菌，37℃条件下采用常规固态方法发酵11天，得到发酵液；
5)将步骤4)所得发酵液离心过滤后，得桑葚醋。
实施例3、同权利要求1，不同的是，
1)取大蒜带皮放入培养箱中，65℃高温下发酵17天，制得黑蒜；用胶体磨将黑蒜磨成黑蒜浆；
2)将100kg甜桑葚用胶体磨磨浆，按甜桑葚浆与步骤1)的黑蒜汁重量比为5：1添加黑蒜蒜浆；
3)酒醪制备：在步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液中按0.60g/Kg蒜汁桑葚混合浆加入米根霉，0.80g/Kg酿酒酵母，置于36℃条件下发酵10天获得酒醪；
4)按0.70g/Kg在步骤3)所得酒醪中加入醋酸杆菌，37℃条件下采用常规固态方法发酵10天，得到发酵液；
5)得蒜汁桑葚醋。
表1产品的色泽、香味、口感评分标准
由表1的产品的色泽、香味、口感评分标准列出各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
表2各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
由表2的感官评价可知，桑葚浆添加黑蒜汁后，所得黑蒜汁桑葚醋在风味上得到了极大的提升。而且黑蒜中也富含多种微量元素，增强了醋的营养价值，满足了人们对营养与风味的高要求。

Claims (4)

1.一种蒜汁桑葚醋，其特征在于：是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜,用胶体磨磨浆,得黑蒜汁；
2)将80-100kg甜桑葚用胶体磨磨浆，按甜桑葚浆与步骤1)的黑蒜汁重量比为5：1添加黑蒜蒜汁，得蒜汁桑葚混合浆；
3)酒醪制备：在步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液中按0.50-0.60g/Kg蒜汁桑葚混合浆加入米根霉，0.70-0.80g/Kg酿酒酵母，置于30-42℃条件下发酵9-12天获得酒醪；
4)按0.60-0.75g/Kg，在步骤3)所得酒醪中加入醋酸杆菌，37-40℃条件下采用固态发酵8-11天，得到发酵液；
5)将步骤4)所得发酵液离心过滤后，90℃巴氏灭菌灌装，得蒜汁桑葚醋。
2.根据权利要求1所述的一种蒜汁桑葚醋，其特征在于:步骤3)中所述米根霉与酿酒酵母为中国工业微生物保藏中心保藏号3010的米根霉和酿酒酵母为中国工业微生物保藏中心保藏号1045的酿酒酵母。
3.根据权利要求1所述的一种蒜汁桑葚醋，其特征在于:步骤3)中所述米根霉菌液有效活菌总数为4.3×109～5.8×1012个/g，酿酒酵母菌液有效活菌总数为6.2×109～7.8×1012。
4.根据权利要求1所述的一种蒜汁桑葚醋，其特征在于:步骤4)中所述醋酸杆菌为中国工业微生物保藏中心保藏号21844的巴氏醋杆菌，所述醋酸杆菌菌液中有效活菌总数为5.3×109～8.1×1012个/g。
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